又一順 獨樹一幟的清真佳肴

編輯_趙澤瀛

又一順行政總廚 田勝

又一順創(chuàng)建于1948年8月8日，是北京清真風味飯莊，集京城東派與西派菜的優(yōu)點于一身而又自成一體，又一順的菜品以爆、烤、涮為主，菜肴質地軟嫩，口味香濃；外觀精美華貴，在京城獨樹一幟。

對于一家老字號餐廳來說，招牌菜往往是鎮(zhèn)店之寶，又一順也不例外，比如在京城赫赫有名的“醋溜木須”，作為復合口味的菜肴對廚師的技藝要求很高，為了保證菜肴的質量穩(wěn)定，廚師們在又一順總經理楊浩的帶領下集思廣益，結合當今市場上醬油和食醋的特點經過反復試驗，最終制成了符合醋溜木須特色的配汁，使這道菜清香滑嫩、酸咸適口，羊肉片顏色紅亮，雞蛋黃白交織如木樨開花。而又一順“醋溜木須”的創(chuàng)制，與京劇“四大須生”之一的馬連良先生還頗有幾分淵源。話說當年馬連良先生非常喜歡到又一順用餐，有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯，就招呼大廚，同他講今后可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木須”就在又一順產生了，后來這種做法在京城廣為流傳，成為一道清真名菜。

在做好傳統(tǒng)菜的同時，又一順也在積極尋求著創(chuàng)新，香辣羊排的推出就是在手扒肉的基礎上開發(fā)出來的，手扒肉通常采用白煮的方法，往往缺少些底味，考慮到北京地區(qū)的食客口味偏重，所以在煮制羊排時會放入小茴香、大料、桂皮、花椒等20多種原料，煮好后過油炸，出鍋時放入孜然、番茄醬、蠔油等。這道菜在傳統(tǒng)中式烹飪方法的基礎上，調味汁的選用則借鑒了西餐中常會用到的番茄醬，可謂中西結合。此菜外焦里嫩，口味微辣，孜然味濃郁，在又一順的眾多菜品中也是頗有名氣。

又一順無論是傳統(tǒng)名菜還是創(chuàng)新菜之所以始終保持在較高的水平，與行政總廚田勝“孜孜追求、止于至善”的工作態(tài)度是分不開的。田勝認為，傳統(tǒng)菜點是前輩經驗的總結，這里面既有深厚的飲食文化，也傾注了廣大食客的感情，比如焦溜肉片及拔絲類的菜肴，在制作時由于費工費時，大部分清真菜館不經營了。然而，市場需求卻還在。于是，又一順堅持“人無我有，人有我精”的經營理念，挖掘傳統(tǒng)制作方法，恢復日常供應，銷量非常好，帶來了許多回頭客。每當聽到顧客贊賞，“只有你家能吃到正宗的焦溜肉片”時，廚師們都會感到由衷的欣慰。同樣，在繼承傳統(tǒng)菜肴精品的同時還要注重創(chuàng)新菜的開發(fā)，傳統(tǒng)也不是凝固和靜止的東西，它在繼承中存活，在創(chuàng)新中延續(xù)；創(chuàng)新是繼承傳統(tǒng)最好的方式，在創(chuàng)新的過程中，田勝結合時代的需求取其精華去其糟粕，使僵化的傳統(tǒng)賦予了新的生命，煥發(fā)出光彩和活力。

以往傳統(tǒng)中餐全憑廚師的經驗操作，不同廚師制作的菜品往往存在差異，為了盡量減小這種差異，更好的滿足食客的口福保證菜品質量，田勝經過反復試驗使部分菜肴形成了標準化制作并統(tǒng)一了湯汁的標準。例如由十幾種調料熬制的清蒸魚汁、松鼠魚汁等配方，都是田勝通過翻閱各種烹飪學、營養(yǎng)學資料，反復試驗研制最終確定的配方標準，該標準一經確定，全店廚師統(tǒng)一使用，既保持了魚的鮮度和營養(yǎng)，同時又增加了口感，有效地保證了菜品的穩(wěn)定性。

與此同時，又一順在營銷上也頗有亮點，為了吸引新老顧客光顧，又一順在每月都有新菜推出的前提下，每天還推出一個特價菜，真正做到了讓利于食客。此外，又一順還通過每逢六一兒童節(jié)送小朋友禮品、食客過生日送壽面，婚宴免費提供簽到簿、彩虹門、香檳塔等方式留住顧客，并吸引更多食客的光臨。

60多年的風雨兼程，又一順得到了社會各界文人雅士的稱贊，法學界著名人士楊英甫先生為又一順題詩“東來西去又一順、南行北往只二家”。無數(shù)的榮譽令又一順產生了更大的動力，相信在全體員工的努力下，又一順這一金字招牌將愈發(fā)光彩照人。