標(biāo)準(zhǔn)化加工是名優(yōu)綠茶的發(fā)展方向

名優(yōu)綠茶是我國自改革開放以來，伴隨茶產(chǎn)業(yè)復(fù)興和名茶創(chuàng)制開發(fā)浪潮出現(xiàn)的新名詞，區(qū)別于炒青、珠茶等大宗綠茶產(chǎn)品，名優(yōu)綠茶是采用高檔原料加工出的優(yōu)質(zhì)綠茶，且具有個性化名稱和品質(zhì)特征，并在特定地域有較高的知名度。經(jīng)過近3 0年的發(fā)展，我國名優(yōu)綠茶產(chǎn)品，已經(jīng)以占總產(chǎn)量3 8%左右的份額創(chuàng)造了總產(chǎn)值7 5%左右的效益。發(fā)展名優(yōu)綠茶已經(jīng)成為我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重中之重。

名優(yōu)綠茶的發(fā)展帶動了我國茶葉的消費(fèi)和茶產(chǎn)業(yè)的空前繁榮，同時也帶來了很多困惑和問題。時下，已經(jīng)沒有人能準(zhǔn)確回答我國到底有多少種名優(yōu)綠茶。由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化加工帶來的名優(yōu)綠茶標(biāo)準(zhǔn)缺位，使得名優(yōu)綠茶市場魚目混雜、良莠不分。因此，推進(jìn)名優(yōu)綠茶標(biāo)準(zhǔn)化加工，根治名優(yōu)綠茶市場亂象迫在眉睫。

近年來，我國通過引進(jìn)和自主開發(fā)，研制了一大批適合我國行業(yè)需求的茶葉加工機(jī)械。綠茶加工清潔化和連續(xù)化受到行業(yè)高度重視，已經(jīng)形成了較為成熟的加工技術(shù)體系和配套設(shè)備，開發(fā)出了炒青綠茶、黃山毛峰、針芽形和扁形綠茶等名優(yōu)綠茶的連續(xù)化生產(chǎn)線，技術(shù)成果在國內(nèi)快速推廣普及，但標(biāo)準(zhǔn)化加工尚待時日。我國傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶加工注重手工制作工藝，追求品質(zhì)特色，導(dǎo)致各地茶葉產(chǎn)品種類繁多，雖然強(qiáng)調(diào)了茶葉的個性化，但卻難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化。采用標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)理念改造我國沿襲千百年的傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)工藝，在標(biāo)準(zhǔn)化加工的基礎(chǔ)上，集成示范自動化加工技術(shù)和設(shè)備，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；妥詣踊牟枞~加工，已成為當(dāng)今我國茶葉加工業(yè)的發(fā)展趨勢?？傊麅?yōu)綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展的要求，是消費(fèi)和市場的需求，是茶業(yè)技術(shù)進(jìn)步的需求，更是產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的需求。

要實(shí)現(xiàn)茶葉加工和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，首先必須規(guī)范名優(yōu)綠茶的分類，可以從茶葉加工技術(shù)著手，依據(jù)產(chǎn)品的外形和品質(zhì)特征，將我國綠茶產(chǎn)品，包括名優(yōu)綠茶和大宗出口綠茶，劃分為條形（黃山毛峰、眉茶等）、扁平形（龍井、太平猴魁等）、針形（雨花茶、信陽毛尖等）和顆粒形（碧螺春、羊巖勾青等）四種類型，建立綠茶產(chǎn)品質(zhì)量的通俗化和量化評價指標(biāo)，然后制訂茶葉品質(zhì)和加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上研究推廣標(biāo)準(zhǔn)化的加工技術(shù)工藝和技術(shù)規(guī)程，進(jìn)而研制標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)和裝備，尤其是做形技術(shù)和裝備，在名優(yōu)綠茶主產(chǎn)區(qū)集成示范、逐步推廣，最終實(shí)現(xiàn)我國名優(yōu)綠茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化。

張正竹

■張正竹：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會茶葉加工分技術(shù)委員會副主任委員、中國茶葉流通協(xié)會專家委員會副主任。