張維成

（云南省保山市龍陵縣茶葉技術(shù)推廣站，云南龍陵 678300）

淺述云南磨鍋綠茶加工技術(shù)

張維成

（云南省保山市龍陵縣茶葉技術(shù)推廣站，云南龍陵 678300）

云南磨鍋綠茶是在傳統(tǒng)炒青綠茶制作工藝基礎(chǔ)上，依據(jù)大葉群體種鮮葉特性經(jīng)生產(chǎn)總結(jié)定型生產(chǎn)的一種綠茶，經(jīng)過(guò)特定的加工工藝，形成了云南磨鍋綠茶特有的干茶條索緊結(jié)、色澤綠潤(rùn)、茶條附有茶霜、帶板栗香及湯色綠亮、滋味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征，通過(guò)對(duì)云南磨鍋綠茶從鮮葉采摘要求、加工制作工藝和加工技術(shù)的淺述，闡明其工藝技術(shù)要點(diǎn)，提高云南磨鍋綠茶品質(zhì)，促進(jìn)云南磨鍋綠茶健康可持續(xù)發(fā)展。

磨鍋綠茶 加工技術(shù) 工藝流程 毛坯精制

1 云南磨鍋綠茶的種類(lèi)和品質(zhì)特征

1.1 云南磨鍋綠茶種類(lèi)

云南磨鍋茶屬綠茶類(lèi)，主要有兩種：一種是直條型磨鍋綠茶，即用烘至足干的毛茶按炒磨技術(shù)要求加工，再經(jīng)精制工藝流程加工而制作得到的磨鍋茶，知名品牌如保山市龍陵縣的龍眉茶和騰沖縣的清涼山磨鍋綠茶；第二種是彎條型磨鍋綠茶，即用烘至8.5至9成干的毛茶直接按炒磨技術(shù)要求加工，再經(jīng)精制工藝流程加工制作得到的磨鍋茶，知名品牌如德宏州梁河縣的回龍茶。

1.2 云南磨鍋綠茶的品質(zhì)特征

云南磨鍋綠茶條索緊結(jié)勻直（直條型），附著灰白色茶霜，色澤綠潤(rùn)，香高持久帶板栗香，滋味濃郁，湯色綠亮，葉底翠綠。

2 云南磨鍋綠茶的加工制作

2.1 原料要求及處理

云南磨鍋綠茶系采用優(yōu)良云南大葉群體品種為原料，主要采摘幼嫩一芽二、三葉及同等嫩度的單片葉進(jìn)行精細(xì)加工。

原料要求：進(jìn)廠(chǎng)原料除要求鮮葉為細(xì)嫩一芽二、三葉嫩梢及同等嫩度的單片葉外，還必須是無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)發(fā)酵、無(wú)病蟲(chóng)危害和機(jī)械損傷程度在5%以下的鮮葉。

鮮葉處理：鮮葉驗(yàn)收進(jìn)廠(chǎng)，需在儲(chǔ)青室按10～15cm厚度攤放2～4h，使鮮葉散失部分水份，鮮葉減重率達(dá)10%左右，青草氣散發(fā)，芳香物增加，茶香略顯，隨后及時(shí)進(jìn)行高溫殺青，迅速破壞或鈍化酶的活性，保證清湯綠葉。

2.2 加工技術(shù)

云南磨鍋綠茶付制加工工藝流程：

2.2.1 初制加工

①殺青：殺青是形成云南磨鍋綠茶品質(zhì)最為關(guān)鍵的技術(shù)措施。目的是利用高溫迅速破壞或鈍化鮮葉中酶的活性，阻止多酚類(lèi)化合物酶促氧化，防止鮮葉紅變，并散去青草氣，發(fā)展茶葉芳香，促進(jìn)茶葉兒茶素轉(zhuǎn)化，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻成條。殺青過(guò)程香氣形成的特點(diǎn)是 “青氣消失，茶香顯露”。

技術(shù)掌握：采用滾筒式殺青機(jī)殺青，殺青時(shí)筒溫控制在200～250℃間，白天看時(shí)筒體出現(xiàn)灰白色，晚間則筒體出現(xiàn)火紅色，伸手離筒體10cm距離時(shí)熱刺手感強(qiáng)，即可殺青。殺青時(shí)，具體筒溫視鮮葉老嫩與表面水分多少而異，嫩葉220℃～240℃，老葉為200℃～220℃。做到高溫殺青，先高后低，切忌忽高忽低，做到老葉嫩殺，嫩葉老殺，殺勻殺透，但不能殺焦、殺糊。當(dāng)殺青葉折梗不斷，手捏成團(tuán)，手握茶團(tuán)平腰高放下落地時(shí)，茶團(tuán)散開(kāi)不再結(jié)團(tuán)即為最佳殺青程度。

②鼓風(fēng)降溫?cái)倹觯涸跉⑶鄼C(jī)出口處置150W鼓風(fēng)機(jī)，使殺青葉溫迅速降低，防止悶黃、悶臭，降溫后的殺青葉要求進(jìn)行攤涼，攤涼厚度15～25cm，攤涼時(shí)間25～30min，使水份從新分布均勻，防止揉捻葉碎、減少副茶。

③揉捻：目的是卷緊茶條，破碎葉質(zhì)細(xì)胞，使茶汁附于葉表容易泡出，縮小體積，塑造茶葉外形。

技術(shù)掌握：依機(jī)型定投葉量。投葉過(guò)多易碎且條扁，投葉過(guò)少，不易成條且疏松。一般6CR-50型揉茶機(jī)投葉40～45kg/桶、6CR-60型茶機(jī)投50～60kg/桶，6CR-70型茶機(jī)投70～80kg/桶，加壓掌握輕─重─輕原則。時(shí)間掌握：初揉無(wú)壓15～20min，加壓 10～15min（初5min輕壓，中間 5～8min略重壓，后逐漸減壓至無(wú)壓），再無(wú)壓10～15min，達(dá)到成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%～50%，茶汁粘附葉面，手摸有潤(rùn)濕感，即下機(jī)進(jìn)行解塊分篩，篩頭茶進(jìn)行復(fù)揉。

④烘干：進(jìn)行烘干時(shí)采取兩個(gè)步驟操作。一是初烘：解塊后的各篩號(hào)茶分別上烘干機(jī)掌握溫度控制在100～120℃進(jìn)行初烘，撒茶厚度2～3cm，烘至6～7成干，含水量在15%～20%時(shí)下機(jī)攤涼，使水份重新分布均勻。二是復(fù)烘：經(jīng)攤涼后的初烘毛坯，待水分重新分布均勻后即行復(fù)烘，此時(shí)烘干機(jī)溫度掌握在70～90℃，烘至八至九成干（彎條型）或足干（直條型），即可下機(jī)進(jìn)行炒磨。在加工直條型磨鍋綠茶時(shí)，如暫來(lái)不及炒磨，則可烘至足干后下機(jī)攤涼裝袋，裝袋后的干毛茶待加工松閑時(shí)再上機(jī)進(jìn)行炒磨。

⑤炒磨：炒磨是云南磨鍋綠茶加工過(guò)程中一道定型成色關(guān)鍵工藝。所用機(jī)具為6CPC-110型瓶式炒干機(jī)或6CPC-110型八角型特制炒干機(jī)。

技術(shù)掌握：炒磨時(shí)，掌握鍋溫是關(guān)鍵，溫度過(guò)高易出現(xiàn)爆點(diǎn)、焦茶，過(guò)低則茶葉香氣、色澤較差。一般要求鍋溫70～85℃，每鍋投茶量30～35kg，初炒10min鍋溫可高一些（85℃），以后鍋溫適當(dāng)?shù)托?0～70℃），炒磨時(shí)火溫要均勻，在達(dá)到基本足干出鍋時(shí)，適當(dāng)提高鍋溫（85～90℃）進(jìn)行5min炒磨提香，以加強(qiáng)香氣，但應(yīng)注意避免焦茶和老火茶，炒磨時(shí)間每鍋35～40min。

炒磨程度：炒至茶條表面呈灰綠、油潤(rùn)，茶條緊結(jié)，粟香顯著，含水量在4%～6%，下機(jī)攤涼15～20min，涼后即裝入塑料袋防潮，保持香氣，待下步進(jìn)行精加工。

2.2.2 精制加工

鮮葉原料經(jīng)初制炒磨的毛坯茶，還需經(jīng)精制加工才能包裝出廠(chǎng)，精制所采取的主要加工技術(shù)措施是篩分、切軋、風(fēng)選（簡(jiǎn)稱(chēng)“扇”）、揀剔、干燥和拼配。云南磨鍋綠茶精制與其它茶類(lèi)精制一樣，要求機(jī)具復(fù)雜，工序繁多，加工人員必須掌握一定的精加工技術(shù)及常規(guī)審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。鮮葉原料經(jīng)初制炒磨得到的半成品茶，還需經(jīng)精制加工后才能包裝出廠(chǎng)。

①?gòu)?fù)烘：為防止初制炒磨后的半成品茶在倉(cāng)儲(chǔ)中吸水變潮 （含水量大于6%），保證茶葉的色香味品質(zhì)穩(wěn)定，要求炒磨得到的半成品茶還需進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘時(shí)烘干機(jī)溫度掌握在70～90℃，達(dá)到足干后再下機(jī)進(jìn)入篩分加工。

②抖篩：用7號(hào)篩進(jìn)行篩分，分出茶葉的粗細(xì)，篩頭茶大包裝出售，篩底茶9號(hào)篩抖篩，篩頭作2、3級(jí)茶，篩底茶進(jìn)入圓篩。

③圓篩：用9號(hào)、10號(hào)、11號(hào)、12號(hào)篩進(jìn)行篩分，分出茶葉的長(zhǎng)短，9號(hào)、10號(hào)篩頭茶揀剔包裝3級(jí)茶，11號(hào)、12號(hào)篩頭茶揀剔包裝2級(jí)茶，各篩號(hào)篩底茶進(jìn)入風(fēng)選加工。

④風(fēng)選：9號(hào)、10號(hào)、11號(hào)、12號(hào)篩底茶進(jìn)行2～3次風(fēng)選：一號(hào)孔口作一級(jí)茶，二號(hào)孔口再風(fēng)選作特級(jí)茶，三號(hào)孔口作片茶，四號(hào)孔口作末茶，五號(hào)孔茶灰（作茶園有機(jī)肥），各孔口茶分別揀剔包裝入庫(kù)。

圖1 精制工藝流程Fig.1 Refining process flow

為保證全年生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，質(zhì)量一致，春夏秋同規(guī)格茶分別進(jìn)行同規(guī)格拼配，對(duì)樣審檢達(dá)到要求后，最后定額精包裝出廠(chǎng)。

3 結(jié)論

云南磨鍋綠茶銷(xiāo)售市場(chǎng)看好，加工工藝成熟可行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益好，具有獨(dú)特的色香味，有部分產(chǎn)品出口銷(xiāo)售外，余下產(chǎn)品已成為國(guó)內(nèi)居民、城鎮(zhèn)機(jī)關(guān)單位、饋贈(zèng)親朋好友的首選佳茗。

Analysis of Green Tea Processing Technology with Stir-pot Fixation in Yunnan Province

ZHANG Wei-cheng
（Tea technology popularize station Longling County Baoshan prefecture Yunnan province,Longling 678300,China）

Yunnan green tea on stir-pot fixation is made,base on traditional stir fixation technology of green tea and on special characteristics of broad-leaves.Through this specific processing technology,Yunnan green tea on stir-pot fixation obtained special qualities of the dry tea's bands tight knot,dark green color,the tea strips with cream-like cover,chestnut flavour,the bright green color of tea infusion,thick and strong fresh taste of tea infusion.This paper states that the picking requirements of tea leaves,the processing flow and the processing technology especially the key points of the technology.The aim is to improve the quality of Yunnan green tea on stir-pot fixation,and to promote the healthy and sustainable development of Yunnan green tea on stir-pot fixation industry.

Green tea on stir-pot fixation,Processing technology,Process flow,Refined primary tea

2012-01-13，修改日期：2012-05-05

張維成（1965-），男，云南龍陵人，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)、加工技術(shù)指導(dǎo)推廣工作。