黑龍江 楊瑞杰

淺談學(xué)好《分析化學(xué)》在食品工程專(zhuān)業(yè)中的重要性

黑龍江 楊瑞杰

我校是面向社會(huì)及應(yīng)、往屆初中、高中畢業(yè)生招生的，培養(yǎng)技術(shù)管理人員與技術(shù)工人勞動(dòng)力的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。曾大量為社會(huì)輸出初、中級(jí)技術(shù)人員、管理人員及技術(shù)工人。食品工程專(zhuān)業(yè)是我校最早創(chuàng)辦的專(zhuān)業(yè)之一。

《分析化學(xué)》是食品工程專(zhuān)業(yè)中非常重要的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。是研究物質(zhì)組成、含量和結(jié)構(gòu)的分析方法及有關(guān)理論的一門(mén)科學(xué)，是化學(xué)學(xué)科的一個(gè)重要的分支。它是介紹化學(xué)領(lǐng)域定性、定量分析基本概念、基本理論、基本知識(shí)的一門(mén)學(xué)科，在食品工程專(zhuān)業(yè)中起著舉足輕重的作用。是人們用來(lái)認(rèn)識(shí)解剖自然的重要手段。

《分析化學(xué)》作為該專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課是學(xué)好《食品分析》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《乳制品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)，尤其在《食品安全與衛(wèi)生檢驗(yàn)》的學(xué)習(xí)中起著非常重要的作用。

《分析化學(xué)》應(yīng)用于《食品分析》中的知識(shí)是最普遍，也是最常見(jiàn)的。它們操作的難易程度也是呈遞進(jìn)的關(guān)系。如：《食品分析中》基礎(chǔ)知識(shí)分析用水的制備、分析試劑的選用及使用方法、常用儀器的使用與保養(yǎng)、分析方法的選擇、分析結(jié)果的處理與報(bào)告、檢驗(yàn)結(jié)果的誤差、檢驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)和校正、可疑數(shù)據(jù)的取舍等都與《分析化學(xué)》的學(xué)習(xí)有密切的關(guān)系?！斗治龌瘜W(xué)》學(xué)不好可直接導(dǎo)致食品分析的理論學(xué)習(xí)與技能操作。

“滴定分析法”是《分析化學(xué)》中最重要也是最常見(jiàn)的分析方法之一。他是通過(guò)滴定操作，根據(jù)與被測(cè)組分反應(yīng)所需標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積和濃度來(lái)確定試樣中的待測(cè)組分含量的一種分析方法。適用于常量組分的分析。此法快速、操作簡(jiǎn)便、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單、相對(duì)誤差在0.1%～0.2%，準(zhǔn)確度高，在生產(chǎn)實(shí)際和科學(xué)研究中應(yīng)用非常廣泛。它的操作條件之一，就是要求反應(yīng)必須迅速完成。否則影響檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)實(shí)驗(yàn)者的要求也是非常高的。

在《食品分析》碳水化合物的測(cè)定中，還原糖的測(cè)定采用的直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制以及最終的計(jì)算，都利用了《分析化學(xué)》所學(xué)到的知識(shí)?？偺菧y(cè)定是在學(xué)習(xí)還原糖測(cè)定的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)的，依然用到《分析化學(xué)》知識(shí)。《食品分析》淀粉的測(cè)定中酶水解法、酸水解法以及纖維素的測(cè)定也應(yīng)用了分析化學(xué)的知識(shí)。

“民以食為天”，食品的安全性是食品必須具備的基本要素，食品的安全性是食品質(zhì)量最重要的組成部分，一旦忽視食品的安全問(wèn)題，對(duì)人類(lèi)健康、人民生活和社會(huì)安定可能帶來(lái)嚴(yán)重后果。如何從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度把確保食品安全問(wèn)題落到實(shí)處，解決好這個(gè)問(wèn)題，必須對(duì)食品安全性有個(gè)充分的科學(xué)的理解。

學(xué)好《分析化學(xué)》是學(xué)習(xí)《食品安全與衛(wèi)生檢驗(yàn)》的關(guān)鍵，如果學(xué)不好《分析化學(xué)》何談檢驗(yàn)?zāi)?？何談食品安全呢？例如：《食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)》中有一個(gè)重要的檢測(cè)項(xiàng)目，“食品中黃曲霉毒素B1”的測(cè)定，這是一個(gè)定量分析實(shí)驗(yàn)。其中AFTB1Ⅰ標(biāo)準(zhǔn)使用液、與AFTB1Ⅱ標(biāo)準(zhǔn)使用液的配置與使用要求，就必須用到你所學(xué)的《分析化學(xué)》的基礎(chǔ)知識(shí),其操作的熟練程度與精度就決定你檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。該項(xiàng)檢驗(yàn)中使用液體量都是ul表示，用量很小,如果你分析化學(xué)精密儀器操作不熟練，掌握方法不規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)溶液就配不標(biāo)準(zhǔn)，勢(shì)必導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的不準(zhǔn)確。另外，為了保證結(jié)果的準(zhǔn)確性還要利用《分析化學(xué)》中所學(xué)的定量分析誤差的減免、有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則、可疑數(shù)字的取舍等知識(shí)，才能使得檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)一步完善，才能使檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步精確。大家都知道黃曲霉毒素是劇毒之一，如果不能很好的利用所學(xué)的《分析化學(xué)》知識(shí)進(jìn)行準(zhǔn)確的檢驗(yàn)操作，那么誤差的結(jié)果會(huì)給人類(lèi)帶來(lái)不堪設(shè)想的危害。

在食品添加劑測(cè)定中，食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）配置亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，就能檢驗(yàn)?zāi)惴治龌瘜W(xué)學(xué)習(xí)與操作的熟練程度。該實(shí)驗(yàn)要求：最低檢出限為0.0001g/kg,操作中使用精密儀器分光光度計(jì)。當(dāng)進(jìn)行吸取系列標(biāo)準(zhǔn)試劑于比色管中時(shí)，操作要準(zhǔn)確、比色才能準(zhǔn)確、結(jié)果才能準(zhǔn)確，否則直接導(dǎo)致結(jié)果的誤差。該實(shí)驗(yàn)中配置亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液也是對(duì)實(shí)驗(yàn)者學(xué)習(xí)《分析化學(xué)》一個(gè)很好的檢驗(yàn)。另外，緩沖溶液的PH值計(jì)算，緩沖溶液的選擇和配制，指示劑的配制與變色原理，酸堿滴定曲線及指示劑的選擇，鹽酸、氫氧化鈉、EDTA標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制、標(biāo)定等等這些《分析化學(xué)》知識(shí)都在《食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)》得以應(yīng)用。這里既有定性分析，也有定量分析。

定量分析是《分析化學(xué)》中學(xué)習(xí)的兩大部分之一，它分為常量分析、半微量分析和微量分析。它的目的是準(zhǔn)確測(cè)定試樣中各組分的含量。對(duì)每個(gè)分析者的要求是快、準(zhǔn)、穩(wěn)地報(bào)告出分析的結(jié)果。所謂快，就是在方法不變的前提下，熟練操作。熟能生巧自然加快分析進(jìn)度。所謂準(zhǔn)，就是準(zhǔn)確度，在操作中消除系統(tǒng)的誤差，使分析結(jié)果接近樣品的真值。所謂穩(wěn)，就是精密度，在操作中減少隨機(jī)誤差，讓分析結(jié)果穩(wěn)定可信。

這些定量分析的快、準(zhǔn)、穩(wěn)無(wú)論是在《食品分析》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《乳制品工藝學(xué)》還是在《食品安全與衛(wèi)生檢驗(yàn)》的學(xué)習(xí)與操作中都能體現(xiàn)出來(lái)，如：滴定分析中，是根據(jù)指示劑判斷滴定終點(diǎn)的，要求反應(yīng)必須迅速完成，觀察顏色變化要清晰、敏銳，這樣滴定結(jié)果才趨于真值。

儀器分析法是《分析化學(xué)》中所學(xué)的分析方法之一。它是以物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法，稱(chēng)為物理和物理化學(xué)分析法。這類(lèi)分析方法需要有特殊的儀器，有光學(xué)分析法；電化學(xué)分析法；熱分析法；色譜法包括（氣相色譜法，高效液相色譜法）。一般來(lái)說(shuō)食品的中微量組成或含量測(cè)定采用儀器分析法較多。例如：食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)、小麥粉中過(guò)氧化苯甲酰的測(cè)定、食品中苯甲酸，山梨酸的測(cè)定就采用色譜法。食品中糖精鈉的測(cè)定采用高效液相色譜法。食品中鉛含量的測(cè)定、砷含量的測(cè)定、以及N-亞硝胺化合物的檢測(cè)都采用吸光光度分析法，所用的儀器有原子吸收分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)。這種吸光光度分析法幾乎所有的無(wú)機(jī)化合物和許多有機(jī)化合物都可以直接或間接的測(cè)定出來(lái)。所以《分析化學(xué)》中的儀器分析法在食品工程專(zhuān)業(yè)中也是非常重要的。

《分析化學(xué)》具有極高的實(shí)用價(jià)值，可以毫不夸張的說(shuō)，幾乎任何科學(xué)研究，只要涉及化學(xué)現(xiàn)象的，分析檢驗(yàn)就要作為一種手段而被運(yùn)用到工作中去。在科學(xué)試驗(yàn)領(lǐng)域里，凡是具體研究物質(zhì)變化規(guī)律的問(wèn)題都需要借助分析化學(xué)的手段，了解該物質(zhì)在特定條件下，新發(fā)生的質(zhì)和量的變化。

總之，《分析化學(xué)》作為食品工程專(zhuān)業(yè)中的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，其核心知識(shí)已廣泛應(yīng)用于自然科學(xué)的方方面面，與其他學(xué)科相輔相成，構(gòu)成了創(chuàng)造自然、改造自然的強(qiáng)大力量。分析檢驗(yàn)是人們獲得各種物質(zhì)的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)信息的必要手段，它就像人類(lèi)的眼睛一樣，人們用分析的手段去觀察物質(zhì)世界的存在和變化，它滲透到有關(guān)化學(xué)的各個(gè)學(xué)科。并對(duì)食品科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、材料科學(xué)、生命科學(xué)、能源、醫(yī)療衛(wèi)生等的發(fā)展具有十分重要的作用。

（編輯 王旸）

（作者單位：黑龍江農(nóng)墾工業(yè)學(xué)校）