蘭州理工大學(xué) 解梅

“食、住、行、游、購、娛”是旅游六大要素，而“食”首當(dāng)其沖，飲食文化是一種融物質(zhì)與精神為一體獨特的人文旅游資源。人們在旅游過程中，品嘗旅游地的特色菜肴、風(fēng)味小吃，一方面可以增進(jìn)對地方各類名產(chǎn)美食的了解，獲得豐富的感官體驗；另一方面也可以通過飲食深入了解旅游地的風(fēng)俗習(xí)慣、風(fēng)土人情和文化特征等，獲得豐富的審美體驗。旅游與美食，它們互為花葉，相得益彰。因此，飲食文化在旅游業(yè)中發(fā)揮的作用也越來越受到關(guān)注和重視。

敦煌是享譽世界的文化名城，有著深厚的文化積淀，作為甘肅省旅游業(yè)發(fā)展的“龍頭”，敦煌旅游業(yè)推動著本地區(qū)經(jīng)濟健康、持續(xù)、穩(wěn)步地發(fā)展。敦煌把飲食文化與旅游活動相結(jié)合，將會提高敦煌文化旅游的綜合吸引力，為地方經(jīng)濟的發(fā)展帶來新的增長點。

1 敦煌旅游業(yè)中飲食開發(fā)的兩大優(yōu)勢

1.1 地域優(yōu)勢

敦煌市位于甘肅省河西走廊的最西端，是古“絲綢之路”上的一顆明珠，也是我國第一批對外開放城市、首批“中國優(yōu)秀旅游城市”和“歷史文化名城”， 先后榮獲“國家旅游名片”、“中國最值得外國人去的50個地方”、“中國縣市旅游品牌十強縣市”、“中國最具國際影響力旅游目的地”等稱號。這里旅游資源豐富，有許多特色旅游區(qū)域。

1.1.1 佛教文化、石窟藝術(shù)旅游區(qū)

以莫高窟、西千佛洞為代表，其中莫高窟始鑿于前秦建元二年(公元366年)，開鑿過程持續(xù)了10個世紀(jì)之久，現(xiàn)存石窟800多個，其中有壁畫和雕像的石窟500多座，共有壁畫45000萬多平方米，彩塑2400余尊，1961年被國務(wù)院列為全國重點文物保護單位，1987年作為中國第一批文物單位被聯(lián)合國教科文組織列入了世界文化遺產(chǎn)保護名錄，是當(dāng)今世界上現(xiàn)存規(guī)模宏大、內(nèi)容豐富、保存完好、藝術(shù)精湛的佛教藝術(shù)寶庫。

1.1.2 自然奇觀旅游區(qū)

自然奇觀旅游區(qū)，較有名的有4A級國家旅游景點(區(qū))鳴沙山/月牙泉、雅丹國家地質(zhì)公園。鳴沙山山形美觀，峰如刀刃，遠(yuǎn)看連綿起伏，如虬龍蜿蜒。多人順坡下滑，便會發(fā)出雷鳴般的響聲，鳴沙山因此而得名。月牙泉被鳴沙山環(huán)抱。因水面酷似一彎新月而得名。月牙泉四面環(huán)沙而不被掩埋，經(jīng)千年而不干枯，實屬自然奇觀。鳴沙山和月牙泉是國家級重點風(fēng)景名勝區(qū)，中國旅游勝地四十佳之一。雅丹地貌形態(tài)復(fù)雜多變，有的呈金字塔狀，有的呈駱駝狀、石柱狀或城堡或樓群狀等等，是大自然刻意雕塑的天下奇觀。

1.1.3 文物古跡旅游區(qū)

文物古跡旅游區(qū)，以陽關(guān)、玉門關(guān)、漢長城、鎖陽城、壽昌城、河倉城、漢代烽燧、懸泉遺址為代表，唐代著名詩人王之煥曾在其《涼州詞》中寫下了“羌笛何須怨楊柳，春風(fēng)不度玉門關(guān)”的詩句，王維也留下了“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人”的詩篇，提升了玉門關(guān)和陽關(guān)的知名度。2002年西漢酒泉勝跡獲得4A級旅游區(qū)的稱號，敦煌仿宋沙洲城、敦煌三危山旅游區(qū)榮獲2A級旅游區(qū)的稱號。

1.2 文化優(yōu)勢

著名學(xué)者季羨林曾說：“世界上歷史悠久，地域廣闊，自成體系的文化系統(tǒng)只有四個中國、印度、希臘、伊斯蘭，再沒有第五個，而這四個文化體系匯流的地方只有一個，就是中國的敦煌和新疆地區(qū)，再沒有第二個”?！岸兀笠?；煌,盛也?！笔⒋筝x煌的敦煌有著悠久的歷史，燦爛的文化！

自從1900年莫高窟藏經(jīng)洞中發(fā)現(xiàn)了5萬多卷宗教文書和世谷文書后，敦煌震驚了世界，“敦煌學(xué)”也成為世界性的顯學(xué)，其涵蓋領(lǐng)域之多，難以窮盡，被學(xué)界稱為“中國中古時代的百科全書”和“古代學(xué)術(shù)的海洋”，而敦煌飲食文化即是其中重要的一部分。中外學(xué)者從不同的角度利用這批寶貴的資料，從事許多學(xué)科的研究，取得了輝煌的成績。從這一點來說，敦煌不僅是甘肅的敦煌、中國的敦煌，也更是是世界的敦煌，特殊的文化、歷史、地域背景條件共同打造了敦煌的知名度和美譽度。

2 敦煌飲食文化的特點

2.1 菜肴命名突顯敦煌文化底蘊

飲食往往與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件等內(nèi)容緊密聯(lián)系在一起，這就是所謂的飲食文化內(nèi)涵。如果菜肴命名具有文化底蘊的話，便可把人們對于美食的美感引向新的境界。敦煌菜肴的命名真正做到了凸顯敦煌特色，歷史文化氣息濃厚，幾乎每道菜都與絲路風(fēng)情和大漠風(fēng)光相聯(lián)系。有的菜名源于食材特點，如敦煌名肴“雪山駝?wù)啤?，駝?wù)茷槎鼗退赜?，作成菜肴，為其他菜系所無。有的菜名源于典故，蘊含豐富的歷史知識，如“九色神鹿”。有的菜名創(chuàng)意來自敦煌壁畫，如“三兔奔月”，是以敦煌石窟中三兔藻井圖構(gòu)思制作，由蛋卷、紫菜卷、火腿等食材原料來展示三兔奔月的活躍神態(tài)，再現(xiàn)藻井的優(yōu)美圖案?！霸氯鄿钡牟嗣∽曾Q沙山下的天下第一泉——月牙泉，麥子熬煮的高湯中搭配魚肉南瓜餡做成的魚丸，觀之怡目，食則適口，讓食客品嘗佳肴時也能神游美景。其他菜名如“月泉秀色”、“高僧誦經(jīng)”、“千眼觀音”，都是結(jié)合敦煌美景、敦煌壁畫、敦煌歷史而命名，每一道菜名都鍍上了一層神秘的文化色彩。諸如此類，不勝枚舉，優(yōu)雅別致、獨具匠心的菜名藝術(shù)給敦煌飲食文化增加了不少情趣。敦煌菜肴的命名突出了本土的文化意境，把敦煌菜變成了“可以吃的文化”，使游客體會到敦煌菜肴特有的風(fēng)情和文化韻味。因此，敦煌菜不僅滿足了旅游者的口腹之欲，還滿足了旅游者對于飲食文化的精神需求。

2.2 風(fēng)格、風(fēng)味獨具有敦煌特點

敦煌是古代亞、歐大陸陸路交通的咽喉和橋梁。由于特殊的地理位置，敦煌在飲食方面長期吸納、汲取各種域外飲食文化來滋養(yǎng)自己，形成了其獨特的飲食文化體系，從而豐富了敦煌飲食口味及品種、花樣，使敦煌飲食文化具有濃郁的地域特征和民俗情調(diào)，成為古代飲食文化秀出群芳的一枝，也是一種獨特的文化旅游資源。如敦煌文獻(xiàn)中記載餅類食物的名稱就有近三十種之多 ,有胡餅、餼餅、饅頭、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、糕糜、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、小食子等；粥也有好幾種，有漿水粥、白粥、酹粥等；面有煮菜面、細(xì)供、灌腸面、油面、炒面、須面等。

至于烹飪原料，敦煌文獻(xiàn)中保留了大量的飲食資料，敦煌壁畫中也有很多形象資料。首先從種植糧食看，晚唐五代敦煌地區(qū)種植的植物主要有：小麥、青稞、大麥、裸麥、蕎麥、粟、糜以及豌豆、蓽豆、豇豆、小豆子、大豆、黑豆、綠豆等，以麥為主，其次是粟、豆。除了糧食作物之外，還有各種油料作物，如麻、紅蘭等；蔬菜有蘿卜、生菜、蔥、韭菜、葫蘆等。肉類有豬、牛、羊以及各種野生動物。敦煌菜講究原汁原味，食材多使用當(dāng)?shù)厮Ｒ姟?/p>

獨特的香料用法是敦煌飲食文化的另一大特色。敦煌位于東西文化交匯的古絲綢之路上，自古以來便使用來自歐陸、中亞各地香料的烹飪習(xí)慣，而當(dāng)?shù)靥赜械鸟橊劜?、薪苡等外地少見的香草，更為敦煌菜增添了一股不同于中原地區(qū)的大漠風(fēng)情。

2.3 別具一格的敦煌小吃

每個地區(qū)都有著其獨特的小吃，敦煌也不例外。敦煌釀皮子、臊子面、敦煌黃面、泡兒油糕、羊肉粉湯。其中敦煌驢肉黃面，面絲色黃晶亮，細(xì)如龍須，長如金線，柔韌耐嚼，堪稱敦煌小吃中的一絕。泡兒油糕，色澤黃亮，表面膨松如輕紗，結(jié)有密密麻麻的珍珠小泡，吃起來酥松可口，是中外游客首選的風(fēng)味食品。

3 敦煌飲食文化旅游的開發(fā)對策

敦煌的飲食具有地方特色，只要開發(fā)得當(dāng)，將會產(chǎn)生良好的飲食旅游經(jīng)濟效益。

3.1 樹立品牌保護意識

敦煌飲食文化，魅力獨特，深深地吸引著各地游客。正是因為如此，越來越多的商家瞅準(zhǔn)了“敦煌”這一品牌的商業(yè)價值，紛紛打出了“敦煌”的餐飲招牌，以期為自己帶來高額的經(jīng)濟效益。其中部分商家盲目開發(fā)或并未經(jīng)過任何開發(fā)研究，就推出“敦煌菜”，所推出的菜肴要么口味不地道，要么與“敦煌”無關(guān)，只要貼上“敦煌”標(biāo)簽，就全變成了敦煌菜，游客們在品嘗到不正宗的敦煌菜之后，就會認(rèn)為敦煌飲食文化只是“掛羊頭，賣狗肉”，缺乏內(nèi)涵。品牌和形象是旅游業(yè)競爭中的重要資源，這種做法顯然只會導(dǎo)致敦煌飲食文化失去真正的吸引力，也勢必在無形之中讓敦煌損失旅游資源。敦煌飲食文化得天獨厚，應(yīng)該進(jìn)一步完善有關(guān)的規(guī)章制度，盡可能杜絕旅游餐飲行業(yè)的不正當(dāng)競爭，保護敦煌品牌，在游客中形成廣泛的認(rèn)可度，突出地方特色，力爭做到“人無我有，人有我優(yōu)”。

3.2 加大宣傳營銷力度

充分發(fā)揮大眾新聞媒體作用。以敦煌飲食文化、美食為主要內(nèi)容，電視、廣播、報刊、網(wǎng)站要拿出適當(dāng)?shù)臅r段和版面開辟專欄，對專題進(jìn)行廣泛宣傳。各旅游景點要有敦煌地方美食及風(fēng)味小吃名點的介紹，導(dǎo)游圖、旅游宣傳手冊、景點說明書中要增加有關(guān)旅游餐飲的部分。

定期舉辦具有號召力、吸引力的“敦煌國際美食節(jié)”。把敦煌獨特的地域文化與餐飲文化相結(jié)合，呈現(xiàn)給國內(nèi)外游客，進(jìn)一步提高敦煌旅游的知名度和美譽度。

建立敦煌飲食文化展示館。展示館可盡量全面詳實地搜集關(guān)于敦煌飲食文化資源的歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等資料，并著意營造敦煌飲食文化的環(huán)境特征。比如展示館的布置陳設(shè)要體現(xiàn)敦煌文化，擺放仿制的敦煌古代食具，服務(wù)人員穿著敦煌古代服飾、游客進(jìn)餐時要遵守敦煌古代的宴飲禮儀、播放古典的音樂等。

3.3 繼續(xù)深入敦煌飲食文化理論研究

敦煌藏經(jīng)洞出土的文書中，記載飲食原料、食物名稱、飲食器具和飲食禮儀的文獻(xiàn)非常豐富，敦煌壁畫中，還有不少宴飲場面，這些都是研究敦煌飲食文化的第一手資料。目前學(xué)術(shù)界通過對這些資料的鉤稽、整理、研究，已經(jīng)確立了“敦煌飲食文化”這一敦煌學(xué)的分支學(xué)科。近年來，許多專家學(xué)者以及烹飪界人士致力于敦煌飲食文化的研究，并取得了一定的成果，期刊、雜志和報刊上涌現(xiàn)出大量該方面的文章，有關(guān)的論文專著也紛紛出版。這些學(xué)術(shù)研究成果為開發(fā)敦煌飲食提供了詳實、可靠的歷史依據(jù)以及理論指導(dǎo)，所以，敦煌飲食文化有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發(fā)展余地，只要繼續(xù)大力開展敦煌飲食文化的整理研究工作，理論與實踐相結(jié)合，敦煌飲食就能更很好地為當(dāng)?shù)芈糜畏?wù)。

3.4 開發(fā)醫(yī)療保健飲食產(chǎn)品

中國自古就有“藥食同源”之說，有“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之理論。敦煌文書中保存了大量飲食養(yǎng)生資料，如敦煌文書《呼吸凈功妙訣》文后所附的“神仙粥”，就是一劑粥類藥膳。用山藥、雞頭實和粳米煮成粥，空心服食。據(jù)說有補虛勞，益氣強身，亢陽止泄之妙。如果將這些資料加以整理、研究、開發(fā)推出敦煌飲食養(yǎng)生食品，必然會為敦煌旅游業(yè)的發(fā)展增添一條新途徑。

總而言之，美食是旅游活動中最重要和不可缺少的內(nèi)容之一，注重敦煌飲食文化開發(fā)，將飲食文化與旅游有機結(jié)合，使中外游客在飽覽敦煌美景之余，更好地了解敦煌飲食文化，勢必會促進(jìn)敦煌旅游業(yè)持續(xù)、健康的發(fā)展。

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