劉小路

（華中師范大學(xué) 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，湖北 武漢430079）

西方文化對(duì)日本飲食生活的影響

劉小路

（華中師范大學(xué) 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，湖北 武漢430079）

飲食在人類進(jìn)入文明社會(huì)之后，便具有了社會(huì)性意義并與人類的社會(huì)歷史發(fā)展息息相關(guān)。從飲食生活這一社會(huì)文化現(xiàn)象的縮影中，可以了解到日本逐漸受西方文化影響的過(guò)程。以葡萄牙、美國(guó)為代表的一些西方國(guó)家分別在不同的階段對(duì)日本的文化進(jìn)行了不同程度的影響。本文透過(guò)飲食的表象來(lái)探討西方文化逐漸浸入日本的歷程，并探析了自成一體的日本文化在當(dāng)今世界的影響。

日本；飲食生活；文化現(xiàn)象；西方文化

一、傳統(tǒng)的日本料理

大部分領(lǐng)土位于季風(fēng)帶的日本列島，得天獨(dú)厚于季風(fēng)帶來(lái)的暖濕氣流，有著充沛的降水和濕潤(rùn)的氣候，因此土地較為肥沃,適宜種植水稻等糧食作物。又因列島四面環(huán)海，一暖一寒的兩股海潮也使得日本的漁業(yè)十分發(fā)達(dá)。因此在飲食上，日本人主食稻米，動(dòng)物蛋白來(lái)源主要為魚(yú)類。

最為傳統(tǒng)的日本料理又稱為“和食”。它的特點(diǎn)是注意保持原料的本真味道，因?yàn)橐环矫媾c肉類食物的禽獸相比，稻米與魚(yú)類的生長(zhǎng)期和品質(zhì)都受到季節(jié)變化的較大影響，這使得日本人在食材上有著極其細(xì)膩的分辨能力，且作為島國(guó)的日本，動(dòng)物油、植物油以及砂糖和香辛料的產(chǎn)出上較為落后，因此在烹調(diào)中，油料和具有強(qiáng)烈味蕾刺激功能的調(diào)味品用得非常之少。所以傳統(tǒng)意義上的日本料理，“當(dāng)體現(xiàn)出材料所具有的真味，盡可能不用火工”。[1]就烹飪手法來(lái)說(shuō)，比較單一。此外，和食對(duì)盛菜的器皿也有較高的要求，講究色香味俱全的裝飾性。

然而在今天的日本，除了傳統(tǒng)的和食之外，還有被日本人改良后的中華料理以及西洋料理共同構(gòu)成了餐桌的基本格局。在相當(dāng)長(zhǎng)的一個(gè)歷史時(shí)期內(nèi)，日本人吸收了外來(lái)文化的精華，消化并開(kāi)創(chuàng)了有著日式風(fēng)情的外來(lái)餐飲。本文將著重于體現(xiàn)西方文化對(duì)日本飲食文化的影響。

二、東洋襲來(lái)西風(fēng)

（一）南蠻料理——與洋食的初邂逅

15世紀(jì)末開(kāi)始，西方開(kāi)啟了一個(gè)大航海時(shí)代，位于地中海地區(qū)的葡萄牙和西班牙通過(guò)海上貿(mào)易和掠奪迅速地將實(shí)力向東方擴(kuò)張。1571年，長(zhǎng)崎被定為對(duì)外通商港口，很多葡萄牙人移居到這里。受到中國(guó)漢民族把周邊少數(shù)民族稱為“東夷、西戎、南蠻、北狄”的影響，日本人把當(dāng)時(shí)以南洋為跳板經(jīng)由琉球群島自南而上的西方人稱為“南蠻”。由他們帶入日本的一些食物，就被稱作南蠻料理或南蠻果子。

這個(gè)時(shí)期，在料理的烹飪方法上，油炸食品逐漸進(jìn)入人們的視線?！柑欷驻椤梗ㄌ鞁D羅，即裹面油炸食品）實(shí)際上就是南蠻料理中油炸食品的改良品；在材料方面，部分傳教士和商人將吃牛肉的習(xí)俗傳到了日本。更多的砂糖也隨著南蠻貿(mào)易被帶入日本，這使得日本出現(xiàn)了更多的甜點(diǎn)，這些甜點(diǎn)被稱為“南蠻果子”，大大的豐富了飲食的種類?，F(xiàn)今一種在長(zhǎng)崎有非常著名的蛋糕「カステラ」（詞源為荷蘭語(yǔ)Castella），以及比較出名的金米糖 「カルメラ」(詞源為葡萄牙語(yǔ)caramelo)、蜂窩糖「コンペイトー」(詞源為葡萄牙語(yǔ)confeito)，甚至餅干「ビスケット」(詞源為葡萄牙語(yǔ)biscauit)，都是在這一時(shí)期傳入的。這些來(lái)自葡萄牙等國(guó)的西式糕點(diǎn)登陸日本后，逐漸發(fā)展成「洋菓子（ようかし）」這一日式甜心的重要分支。

由于登陸的地域有限，且當(dāng)局由于害怕基督教的發(fā)展對(duì)統(tǒng)治產(chǎn)生威脅，對(duì)西方人采取了嚴(yán)厲的限制，南蠻料理的影響相對(duì)有限，并未對(duì)傳統(tǒng)料理起著根本意義上的改變，僅僅是帶入了少部分較新鮮的烹飪方法與原料。

（二）從素食到肉食——革命性的飲食西化

現(xiàn)如今在日式餐廳里，會(huì)發(fā)現(xiàn)日本的 「牛丼」（牛肉蓋澆飯）「焼肉」（烤牛肉、豬肉）「牛鍋」（牛肉火鍋）「牛刺身」（生牛片）已經(jīng)成為了具有代表性的日式料理。然而，日本人吃牛肉，其實(shí)只是近一百年來(lái)的事情。據(jù)說(shuō)，早在公元七一十年之前就有養(yǎng)牛的記載。然而當(dāng)時(shí)的牛肉作為一種稀有物，是給公卿貴族特供的食物，并未普及到一般百姓家。特別是在佛教傳入日本后，殺生被視為罪惡，因此天武天皇以及后來(lái)的圣武天皇等都多次頒布禁止捕殺和食用四腳動(dòng)物的禁令?？梢哉f(shuō)至此以后，日本便幾乎沒(méi)有人吃牛肉、豬肉（日本人的和語(yǔ)詞匯中甚至沒(méi)有家豬這一說(shuō)法）。

這一飲食習(xí)慣，在日本的國(guó)門逐漸被敲開(kāi)后有所松動(dòng)，進(jìn)入明治時(shí)期后，則發(fā)生了革命性的轉(zhuǎn)變。究其原因，一方面是是西方文化的客觀影響；另一方面，明治當(dāng)局也在主動(dòng)地倡導(dǎo)改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。

1853年起，日本的國(guó)門開(kāi)始被打開(kāi)，近代化的帷幕也被拉起。一批批歐美人紛紛登陸日本，各國(guó)的使領(lǐng)館也先后在各地建立。在上千余外國(guó)人聚居的各個(gè)口岸，養(yǎng)殖業(yè)與肉類經(jīng)營(yíng)自然蓬勃發(fā)展起來(lái)了。

與此同時(shí)，有很多率先具有西洋經(jīng)歷的民間知名人士也開(kāi)始掀起食用牛肉飲用牛奶的風(fēng)潮。福澤諭吉便是其中之一，他曾于1860年2月，搭乘一艘名為“咸臨丸”的軍艦從浦賀出發(fā)，橫渡太平洋，在一個(gè)多月以后到達(dá)了舊金山。在美國(guó)，他受到了強(qiáng)烈的文化沖擊。他認(rèn)為西洋人種高大強(qiáng)壯，是因?yàn)橛谒麄兂匀馐澈秃扰Ｄ?。后?lái)，他在幕末至明治初年的啟蒙活動(dòng)中傳播了在西方的所見(jiàn)所聞，書(shū)寫了《肉食之說(shuō)》、《應(yīng)該吃肉》等文章，論述歐美人與日本人在體格上有所差異正是由于飲食習(xí)慣的差異。除了福澤諭吉之外，還有很多知識(shí)分子在目睹歐美文明社會(huì)之后都表示了稱贊和羨慕。他們的號(hào)召與呼吁毫無(wú)疑問(wèn)地推動(dòng)了日本飲食西化的進(jìn)程。

政府也意識(shí)到增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的重要性，為了使科學(xué)合理攝取營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)深入人心，官方采取了一系列政策措施推動(dòng)飲食結(jié)構(gòu)變革。明治天皇也率先以身示范。1872年1月24日，明治天皇為了獎(jiǎng)勵(lì)肉食，親自試吃牛肉，并通過(guò)媒體向全國(guó)報(bào)道此事，昭示了自天武天皇開(kāi)始實(shí)行的肉食禁令正式撤銷。各地政府也以各種形式頒布公文強(qiáng)調(diào)牛肉是“裨益人生的元?dú)?，?qiáng)壯血液的養(yǎng)生物”、“開(kāi)化的藥鋪、文明的藥劑”。另外，政府指定牛肉為為海軍補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食物。

不僅食肉風(fēng)潮流行起來(lái)，喝牛奶也逐漸在民間盛行。因?yàn)槿毡静划a(chǎn)乳牛，便從葡萄牙、荷蘭引進(jìn)種牛，在日本飼養(yǎng)。不久，豬肉也慢慢傳播開(kāi)來(lái)，雖然沖繩地區(qū)由于受到中國(guó)文化的影響較大，民眾普遍吃豬肉，但直到大正年間，吃豬肉的習(xí)慣才在日本全國(guó)范圍內(nèi)普及開(kāi)來(lái)。在大正年間的生活改造運(yùn)動(dòng)中，西方食品和烹調(diào)法進(jìn)一步影響日本人的膳食，牛肉、豬肉、雞肉共同構(gòu)成了日本人肉食的主要種類。

除了肉制品外，從西方引進(jìn)的食品中還有各種西式糕點(diǎn)、啤酒、葡萄酒、咖啡、面包、冰水、各種飲料。隨著這些西洋食品的流行，西式菜館也逐漸出現(xiàn)了。1870年橫濱的開(kāi)陽(yáng)亭是日本最早出現(xiàn)的西菜館。接著1874年筑地開(kāi)設(shè)精養(yǎng)軒，1878年至1879年?yáng)|京有萬(wàn)國(guó)亭、三合亭、萬(wàn)林樓等數(shù)十家西菜館開(kāi)業(yè)。

日本飲食的變革始于上層階級(jí)，并逐步擴(kuò)展到大城市的一般家庭，然后逐漸滲入了中小城市乃至農(nóng)村的家庭。在明治中期，從歐洲引進(jìn)的食品和烹調(diào)法滲入尋常百姓家庭，油炸食品、烤牛肉和豬排、炸豬排、咖喱已經(jīng)能夠在一部分家庭中制作。社會(huì)上開(kāi)始出現(xiàn)一些介紹西方烹調(diào)方法的雜志。不僅如此，牛奶、面包、以及土豆、西紅柿、洋蔥頭、圓白菜等蔬菜也經(jīng)常被使用，極大的改變了日本人的飲食結(jié)構(gòu)。由于西方飲食方式的進(jìn)入，在調(diào)味品上出現(xiàn)了各種沙司以及像芥末一類的香辣粉。胡椒、芥末，特別是黃油和奶酪的消費(fèi)量大量增加。

昭和初年，日本基本上完成了從前近代社會(huì)向近代社會(huì)的轉(zhuǎn)型，在飲食上也基本融合了西方飲食的影響，基本形成了自己獨(dú)特的“和洋中”飲食體系。

（三）給食午餐制度帶來(lái)戰(zhàn)后西洋飲食大發(fā)展

1945年日本戰(zhàn)敗，美軍開(kāi)始了在日本的占領(lǐng)。戰(zhàn)后的日本因?yàn)樵谡魏徒?jīng)濟(jì)上都融入到了西方世界中，更多西洋飲食方式也傳到了日本。

經(jīng)歷了無(wú)情戰(zhàn)后后的日本，百孔千瘡，民眾的生活異常困頓和窘迫。據(jù)東京教育局于1946年在下屬49所學(xué)校中展開(kāi)的調(diào)查，當(dāng)時(shí)兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況十分嚴(yán)峻，體重明顯不達(dá)標(biāo)、骨骼發(fā)育也不良。得知兒童惡劣營(yíng)養(yǎng)狀況的美國(guó)總統(tǒng)胡佛對(duì)此十分震驚，1946年10月，美國(guó)政府表示愿意向兒童提供善意的幫助。此后，美國(guó)宗教團(tuán)海外慈善組織（American Council Voluntary Agency Work Abroad）、亞洲急救聯(lián)盟（Licensed Agency for Relief in Asia）以及美國(guó)占領(lǐng)軍向日本兒童提供了脫脂奶粉、肉腸、小麥粉與軍用罐頭等食物。這大大緩解了日本兒童的營(yíng)養(yǎng)不良狀況，這些美式的食物也使得戰(zhàn)后的飲食出現(xiàn)了新局面。

在經(jīng)歷了百業(yè)待興的困頓之后，日本的經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)，漸漸愈合了戰(zhàn)爭(zhēng)的創(chuàng)傷，經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)和食物供應(yīng)也逐漸超過(guò)了戰(zhàn)前水平。不得不承認(rèn)，由于美軍的長(zhǎng)期占領(lǐng)和日本在軍事、政治上與美國(guó)結(jié)盟，戰(zhàn)后的日本越來(lái)越西化，明治時(shí)期開(kāi)始在日本盛行的西洋飲食，在此時(shí)獲得了空前盛大的發(fā)展。日本不少傳統(tǒng)的飲食和文化在此間被美國(guó)的食物和飲食習(xí)慣所代替。從日本農(nóng)林中金綜合研究所自1980~1989年十年間的調(diào)查研究報(bào)告來(lái)看，戰(zhàn)后50年間經(jīng)歷過(guò)給食午餐制度的第一代人、第二代人和第三代人中，在食物選擇上均表現(xiàn)出對(duì)面包、肉食、通心粉、沙拉醬等外來(lái)食物的偏好。有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，兒童時(shí)代的飲食習(xí)慣一旦形成，便會(huì)影響其一生。因此隨著接受了給食午餐制度的孩子的長(zhǎng)大，在學(xué)校的午餐中出現(xiàn)的面包、水果蔬菜沙拉、意大利通心粉等便逐漸進(jìn)入了普通家庭之中。

（四）愛(ài)趕時(shí)髦的日本人——連鎖式西洋餐飲興起

西洋飲食在日本的大發(fā)展，一方面是由于其營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值和口感，另一方面也是由于日本人在精神上對(duì)西方人有所仰慕。

在美國(guó)文化入侵日本的同時(shí)，新式的飲食消費(fèi)方式也隨之進(jìn)駐日本市場(chǎng)。各色的美國(guó)連鎖餐飲店很大程度上改變了日本的飲食文化內(nèi)容，快餐業(yè)飲食成為一種流行的飲食方式。1969年3月起，日本開(kāi)始實(shí)行飲食業(yè)資本自由化，此外，隨著民眾的收入增加、核家庭化以及飲食需求的多樣化、高級(jí)化、休閑化、簡(jiǎn)便化與外部化，美式的連鎖式餐飲蔓延到了城市的各個(gè)角落。1970年11月，美國(guó)的KFC與三菱商事聯(lián)手在名古屋開(kāi)設(shè)了日本第一家肯德基專營(yíng)店。第二年7月，美國(guó)的麥當(dāng)勞也在東京最繁華的地區(qū)銀座登陸，吸引了盛況空前的日本民眾前來(lái)就餐，甚至忙得連店內(nèi)的收銀機(jī)和制冰機(jī)都出了故障。此后，麥當(dāng)勞在日本各地開(kāi)設(shè)了多家門店，不到十年時(shí)間，銷售額突破1000億日元。1973年，美國(guó)的必勝客與日本的住友商事和朝日麥酒聯(lián)手成立了日本必勝客，并在東京開(kāi)出了第一家披薩連鎖門店。

值得一提的是，在西洋餐飲業(yè)的大繁榮的同時(shí)，日本傳統(tǒng)的飲食業(yè)也不斷創(chuàng)新并欣欣向榮地發(fā)展著。和食中可以打包帶走的便當(dāng)、壽司、牛肉蓋澆飯、站著吃的蕎麥面和居酒屋等也開(kāi)設(shè)了連鎖店。

三、現(xiàn)狀與影響力

（一）自成一派的日式料理

在現(xiàn)今日本料理中所涵蓋的食物中，如果按照食物的原始起源分類，我們大致可以分為三個(gè)部分。

一是本土的傳統(tǒng)飲食。也就是日本列島自古以來(lái)便有的，未受到外來(lái)因素影響的一部分料理。比如刺身、壽司等。

二是直接引入的外來(lái)菜肴。也就是傳入日本后幾乎沒(méi)有改變的一部分料理。比如餃子、意大利面等。

三是有效消化并創(chuàng)造的一部分特色料理。這些外來(lái)的飲食經(jīng)過(guò)日本在長(zhǎng)期歷史過(guò)程中所沉淀的文化的改良，逐漸的日本化，融合了日本文化的因子，使得日本飲食文化在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出一個(gè)令人驚異的新生面。比如「親子丼」（雞肉加雞蛋的蓋澆飯）、「豚丼」（豬排蓋澆飯）、咖喱飯等。就材料而言，都是到近代以后才從海外傳入，但是日本人卻將其融入到江戶后期形成的“丼”的形式，用傳統(tǒng)的日本調(diào)味料（如淡口醬油、味淋酒、熬制的海鮮湯等）調(diào)味，再配上日本風(fēng)情的深口陶碗或粗瓷碗，便成為了一款既有西洋元素又具有濃郁日式風(fēng)韻的餐飲了。

（二）走向世界的日本料理

自古以來(lái)身材相對(duì)較為羸弱的日本人，自明治時(shí)期開(kāi)始食用肉類之后，逐漸改變了以米為主的膳食結(jié)構(gòu)，加之戰(zhàn)后給食午餐制度的推廣，國(guó)民膳食中動(dòng)物性食品的比重由28%增至49.6%，植物性食品從72%下降到50.4%，形成了動(dòng)植物性食物營(yíng)養(yǎng)均衡的結(jié)構(gòu)，身體素質(zhì)得到很大提高，人均壽命也得到顯著增加。

現(xiàn)在的日本料理，兼有中餐與西餐的優(yōu)點(diǎn)與特色，是一種融合了亞歐文化的理想飲食。歐美食品是以肉類、乳制品為中心的高熱量、高脂肪食品。而中餐則以碳水化合物較高的面粉、米飯為主。綜合了兩者優(yōu)點(diǎn)的日本料理營(yíng)養(yǎng)均衡，低熱量低脂肪，而且注重情趣，將飲食變成一種高級(jí)享受，在全世界都受到了廣泛的歡迎。

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[5]崔霞.第三只眼睛看日本 一個(gè)女記者眼中的戰(zhàn)后日本國(guó)民性[M].貴陽(yáng)：貴州人民出版社，2002.