把品質(zhì)當(dāng)作一種使命

撰文_汶希 / 編輯_劉金金

在豆?jié){沖泡事件之后，永和豆?jié){似乎有段時間離開了食客們的視線。在沉寂之后，永和豆?jié){開始奮起直追，想要奪回中式快餐領(lǐng)跑的地位，為此它建立了自己的原料基地；在上海、天津和深圳新建中央廚房；加大直營店的比例。

在顧客中流傳著這樣一個關(guān)于永和豆?jié){的故事：為了保證豆?jié){的品質(zhì)，永和豆?jié){選擇了不同區(qū)域大豆進行實驗，包括洗幾次，浸泡多長時間等都進行了不同的排列組合，最后才選定東北三江平原的非轉(zhuǎn)基因大豆。而且即便在東北大豆中，永和豆?jié){也對比了不下四個區(qū)域的品種。

永和豆?jié){在關(guān)注豆?jié){品質(zhì)上可謂不放過一絲一毫，這種精神同樣用在了打造放心餐飲上，從2002年開始，永和豆?jié){相繼在上海、天津和深圳建立中央廚房，實行統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送，完善各大門店的加工標(biāo)準(zhǔn)。2011年，永和豆?jié){的展臺開到了世博會的會場，世博會結(jié)束后，上海世博會公共衛(wèi)生和醫(yī)療組食品安全保障部對永和豆?jié){中央廚房大加贊賞，并頒發(fā)了榮譽證書，稱“永和豆?jié){中央廚房為舉辦成功、精彩、難忘的中國2012年上海世界博覽會做出積極貢獻”。

這源于永和豆?jié){都中央廚房的四個“統(tǒng)一”生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：統(tǒng)一的配方和原料采購，統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)條件，統(tǒng)一生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，統(tǒng)一產(chǎn)品的色、香、味。

保障操作環(huán)境的清潔

永和豆?jié){上海的中央廚房坐落于上海市浦東新區(qū)航頭，建筑面積1萬多平方米，投資數(shù)千萬元，是上海市工商局批準(zhǔn)成立的具有食品加工制造資質(zhì)的企業(yè)。

航頭鎮(zhèn)位于上海浦東新區(qū)、奉賢、閔行三區(qū)交界。航頭成陸于唐代前后，南宋時已成繁華集市，全鎮(zhèn)總面積近60平方公里。航頭鎮(zhèn)人杰地靈，是著名文學(xué)家、翻譯家傅雷的出生地。在上海更有浦東發(fā)展看航頭之說。永和豆?jié){的中央廚房坐落在這里，想必是看好了這里良好的生態(tài)和自然環(huán)境、豐富的農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)和優(yōu)越的地理位置。

在永和豆?jié){的中央廚房，無論是工作人員還是清潔人員，甚至是參觀人員，只要是踏入中央廚房，就要統(tǒng)一換好防塵服，戴好手套、帽子、口罩，仔細地洗好手，用酒精嚴(yán)格消毒，然后才能進入無塵無菌的車間，這是永和豆?jié){中央廚房嚴(yán)格的規(guī)定。

進入中央廚房后，哪里能碰哪里不能碰是要被寫入守則的，完美的操作流程才能成就完美的產(chǎn)品質(zhì)量。尤其對于食品來說，一絲一毫的松懈都可能造成無法彌補的錯誤。

在產(chǎn)品初步完成后，每批次產(chǎn)品都會經(jīng)過質(zhì)檢員的檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品才能夠進入零下40度的冷凍箱保存，包裝制成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。

經(jīng)過以上程序，產(chǎn)品的色、香、味得以統(tǒng)一，消費者在不同的門店都能吃到同樣美味的永和食品。當(dāng)然，針對不同地區(qū)口味的不同，中央廚房也會做相應(yīng)調(diào)整。

嚴(yán)把標(biāo)準(zhǔn)關(guān)

永和豆?jié){在上海建造的中央廚房是現(xiàn)代化的生產(chǎn)、配送、科研中心，除了引進了大量的現(xiàn)代化設(shè)備代替人工加工，永和豆?jié){還大力加強了原物料儲存標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)配方標(biāo)準(zhǔn)化、半成品運輸標(biāo)準(zhǔn)化。

作為快餐連鎖，永和豆?jié){一直都在向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)，全力做到任何時候任意一家店鋪售出的產(chǎn)品口味都是一致的，而要做到這一點必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來實現(xiàn)。不論是豆?jié){、油條，還是點心、菜肴，永和豆?jié){都嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)的程序進行制作生產(chǎn)。

以一杯豆?jié){為例，在永和豆?jié){，一杯豆?jié){從原料到成品，大約需經(jīng)過九個環(huán)節(jié)，分別是原料初選、清洗、再篩選、泡發(fā)、再清洗、磨漿、煮漿、測定豆?jié){濃度和溫度，質(zhì)檢合格后，冷卻灌裝，在分送到各個門店。在原料方面，永和豆?jié){選用東北三江平原黑土地非轉(zhuǎn)基因大豆，采用16道精制工藝，先對大豆烘干脫皮去芽，再研磨、排渣、滅酶，最后三效濃縮、噴霧干燥，高溫瞬間殺菌等來確保大豆的品質(zhì)。而進入各店中，熱豆?jié){被要求保溫在85度，一杯豆?jié){如果在5小時內(nèi)未被賣出就會被銷毀。

2012年5月，永和豆?jié){的中央廚房獲得了食品質(zhì)量安全ISO22000認(rèn)證，取得了由北京中大華遠認(rèn)證中心頒發(fā)的ISO22000證書。

北京中大華遠認(rèn)證中心是經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會批準(zhǔn)和中國合格評定國家認(rèn)可委員會、美國國家標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會-美國質(zhì)量協(xié)會國家認(rèn)可委員會認(rèn)可的具有獨立法人資格的權(quán)威第三方認(rèn)證機構(gòu)。

全冷鏈運輸

食品半成品在中央廚房制作完成后，接下來就是物流配送的環(huán)節(jié)，新鮮的食品運輸取決于完善的物流體系，永和豆?jié){中央廚房采用全程冷鏈運輸。

冷鏈運輸是一種要求非常嚴(yán)格的運輸方式，在運輸全過程中，無論是裝卸搬運、變更運輸方式、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，都使所運輸貨物始終保持一定溫度。這就需要相關(guān)的冷鏈設(shè)備和熟練的運輸工人作為保障。為此，永和豆?jié){的中央廚房花費大量資金配備專業(yè)的冷鏈運輸設(shè)備，同時，配置了經(jīng)驗豐富的運輸人員，永和豆?jié){的運輸隊伍秉持冷鏈運輸快裝快運、輕裝輕卸、防熱防凍、平穩(wěn)運輸?shù)乃捻棙?biāo)準(zhǔn)，對永和豆?jié){的各大門店進行門到門的冷凍運輸。這種門到門的冷凍運輸既可以確保從中央廚房到門店運輸中的零污染，又可以最大限度保證運輸過程中的食品安全與新鮮。

中央廚房的建立，讓永和豆?jié){將門店成本化零為整，使門店在進貨、銷售、存貨的管控上更加簡單明晰。建立中央廚房之后，永和豆?jié){的門面店大大降低了人力和物力成本：設(shè)備布局方面，由于減少了前期設(shè)備投入，門店的設(shè)備投入只有成品制作方面，在設(shè)備成本方面大大簡化；人力成本方面，由于中央廚房事先承擔(dān)了大量的前期制作工作，因而也為門店大大減少了廚師等人力成本；中央廚房模式還大大提升出餐速度，尤其在用餐高峰時，永和豆?jié){的出餐速度絕對不輸于麥當(dāng)勞。

永和豆?jié){之父林炳生始終記得別人批評永和的話——即使生意虧了，也要守規(guī)則。他也把這句話貫徹進了永和豆?jié){的整改之中。在他統(tǒng)治下的永和豆?jié){帝國，將始終秉承嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，制定嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量體系，在采購、生產(chǎn)、服務(wù)等方面進行全程監(jiān)督和控制，這一切，都是為了能夠為消費者提供安全、衛(wèi)生的餐飲。