撰文_歐陽鵬 / 編輯_劉師同

2012年初，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局曾召開餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理座談會(huì)。會(huì)議要求，餐飲連鎖企業(yè)要嚴(yán)格依法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，不以任何夸大、虛假手段誤導(dǎo)或欺騙消費(fèi)者。同時(shí)會(huì)議還指出，餐飲連鎖企業(yè)要對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，并接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。此次會(huì)議的召開，自然有著當(dāng)下餐飲安全問題頻出，消費(fèi)者和市場(chǎng)對(duì)于中國(guó)餐飲環(huán)境憂慮逐漸加深的背景。無獨(dú)有偶，2012年6月，在第四屆中國(guó)食品安全論壇上，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)邊振甲發(fā)言時(shí)也談到，國(guó)家藥監(jiān)局正在建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度，未來將對(duì)存在嚴(yán)重食品安全隱患的餐飲單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。

餐飲安全，顯然已經(jīng)成為一根制約中國(guó)餐飲行業(yè)健康發(fā)展的刺。對(duì)此，有權(quán)威人士分析指出，在管理體系上，中國(guó)和餐飲及食品安全管理是“平行管理式”：食品生產(chǎn)由處于同一權(quán)力水平的不同部門分段管理。種植養(yǎng)植、生產(chǎn)和流通、進(jìn)出口檢驗(yàn)均分屬不同部門管理，眾多部門由于是“塊狀責(zé)權(quán)劃分”方式，十分容易出現(xiàn)責(zé)任重復(fù)和脫節(jié)問題，造成職能錯(cuò)位、缺位、越位和交叉重疊。其中只要有一環(huán)監(jiān)管不力，整個(gè)行業(yè)全盤都出問題。這是中國(guó)餐飲和食品安全管理的一個(gè)先天不足。盡管如此，專家依然認(rèn)為，餐飲安全管理的重心，其實(shí)是在企業(yè)，特別是企業(yè)的生產(chǎn)及出品過程。

食品安全管理的主要措施

事實(shí)上，餐飲企業(yè)在制定自己的食品安全管理體系的時(shí)候，都應(yīng)通過分析每個(gè)加工過程當(dāng)中，食品安全危害可能造成不良后果的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性，來制定具體的控制措施?？刂拼胧?yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃等。這些是餐飲行業(yè)企業(yè)進(jìn)行安全管理體系當(dāng)中的主要措施，通過這些控制措施，餐飲企業(yè)能夠達(dá)到組合控制生產(chǎn)過程當(dāng)中食品危害的目的。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 主要需考慮餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，及相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的要求，餐飲企業(yè)食品安全管理的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案應(yīng)包括餐飲加工場(chǎng)所的選址，建筑結(jié)構(gòu)，布局，分隔，面積；墻壁與門窗；屋頂與天花板；廁所；更衣間；庫房；專間；空氣、水、能源等條件的供應(yīng)和支持性設(shè)施；菜肴加工設(shè)備和工具等方面。食品加工用設(shè)備和工器具在清洗消毒方面應(yīng)有良好的操作性，各類防護(hù)設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、除臭，溫度指示裝置應(yīng)定期校檢。

操作性前提方案 針對(duì)我國(guó)目前微生物性食物中毒人數(shù)最多這一情況，餐飲業(yè)的衛(wèi)生控制尤為重要。必須考慮用水（冰）的安全，清潔和消毒，人員衛(wèi)生，交叉污染的預(yù)防措施，蟲害控制，化學(xué)品的管理等方面。用水（冰）的安全：應(yīng)達(dá)到供水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》供水設(shè)施要完好，供水管道系統(tǒng)無逆流和交接現(xiàn)象，供水設(shè)施及容器（如：盛冰杯）的消毒要求。清潔和消毒：嚴(yán)格對(duì)所有器具的全面清洗消毒；餐用具清洗消毒池專用；嚴(yán)格對(duì)所有器具的全面清洗消毒；規(guī)定相應(yīng)的清潔消毒方法。人員衛(wèi)生：食品衛(wèi)生從業(yè)人員上崗前和定期的健康檢查，衛(wèi)生管理制度、健康申報(bào)制度和建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，制定嚴(yán)格有效的消毒方法和程序。交叉污染的預(yù)防措施：炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染。防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染。生熟產(chǎn)品器具分開，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)識(shí)，不作為可食性產(chǎn)品之用。蟲害控制：制定害蟲防治計(jì)劃，清掃消毒執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，破壞老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件，清除其孳生地。化學(xué)品的管理：制定并實(shí)施化學(xué)品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲(chǔ)存保管、使用、標(biāo)示、核銷的管理程序。對(duì)化學(xué)品的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

HACCP計(jì)劃 根據(jù)上述危害分析，可確定餐飲加工中的原料驗(yàn)收（蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)品、大米）、烹制加工（包括熟制品的再加熱）為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)分析的危害特性確定關(guān)鍵限值，再明確該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、頻率、監(jiān)控人員以及當(dāng)關(guān)鍵限制發(fā)生偏離所采取的糾正措施、記錄、驗(yàn)證措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)如何監(jiān)控、是否可操作性，超過關(guān)鍵限值如何采取糾正措施，關(guān)鍵控制點(diǎn)如何驗(yàn)證是食品安全管理體系是否有效運(yùn)行的關(guān)鍵。以鮮、凍畜肉驗(yàn)收和烹制加工兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的食品安全管理計(jì)劃為例，具體對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄和驗(yàn)證措施記要求如下（見表）。

食品安全管理體系的實(shí)施

餐飲企業(yè)需要根據(jù)已建立的食品安全管理體系的各項(xiàng)措施要求實(shí)施各項(xiàng)工作，并且通過同顧客、主管部門等的溝通及時(shí)獲取最新的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和顧客的反饋意見等信息，將溝通的結(jié)果作為危害分析、控制措施的再設(shè)計(jì)、資源需求以及管理評(píng)審和體系更新的依據(jù)。以便采取措施改進(jìn)體系的符合性、適宜性、有效性。

目前餐飲行業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性較大，且從業(yè)人員對(duì)于食品安全知識(shí)普遍掌握不夠，體系的運(yùn)行需要組織中的每位員工共同努力。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，相關(guān)操作人員（如：廚師、切配工、服務(wù)員）具有良好衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作習(xí)慣，對(duì)于企業(yè)貫徹食品安全控制體系要求，提高認(rèn)證有效性是很關(guān)鍵的，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的人員培訓(xùn)機(jī)制，制定相關(guān)的控制程序，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作性方案和服務(wù)規(guī)范的要求，對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生操作方法的培訓(xùn)。必要時(shí)可用文字和圖畫相結(jié)合的方式張貼在相應(yīng)崗位，便于員工遵守執(zhí)行。同時(shí)，應(yīng)通過各崗位人員的實(shí)際表現(xiàn)來評(píng)估培訓(xùn)的有效性。提高人員的食品衛(wèi)生和食品安全意識(shí)，掌握正確的操作方法，特別是關(guān)鍵崗位上的員工，不但能夠利用監(jiān)控體系對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，還能在發(fā)生問題時(shí)，應(yīng)用糾正措施消除不合格的原因，人員對(duì)于采用手工操作較多的餐飲業(yè)要特別重要。

對(duì)于體系中的監(jiān)控和驗(yàn)證工作，應(yīng)選擇具有較強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)和知識(shí)的人員擔(dān)任。按照基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案、食品安全管理計(jì)劃等要求，對(duì)原輔料采購、加工過程中的食品安全情況進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量。由于餐飲業(yè)的特殊性，較多的加工過程不可采用食品工廠的監(jiān)視測(cè)量方法，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際加工步驟，采用可行的方法。例如，食品加工廠中對(duì)于加熱的控制方法通常采用中心溫度測(cè)量，餐飲業(yè)可以采用中心溫度測(cè)量的方法，也可以采用通過控制加熱參數(shù)（加熱的時(shí)間、加熱環(huán)境溫度、蒸汽壓力等）的方法，達(dá)到保證產(chǎn)品安全的效果，但對(duì)于采用的加熱控制參數(shù)，在作為控制標(biāo)準(zhǔn)前應(yīng)予以驗(yàn)證和確認(rèn)。監(jiān)視測(cè)量的可操作性對(duì)于監(jiān)控的效果和運(yùn)行成本有很大的影響。

食品安全管理管理體系的運(yùn)行是PDCA循環(huán)，組織引入管理標(biāo)準(zhǔn)之后，圍繞著食品安全這一中心，通過P（策劃）—D（執(zhí)行）—C（檢查）—A（改進(jìn)）的循環(huán)，達(dá)到保證食品安全的目的。體系內(nèi)相關(guān)要素構(gòu)成眾多的PDCA循環(huán)，再由這些循環(huán)推動(dòng)整體的PDCA循環(huán)。

餐飲組織應(yīng)通過單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)，內(nèi)審等驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審，確定改進(jìn)的措施，并將此作為預(yù)備信息、前提方案、食品安全管理計(jì)劃的更新和食品安全管理體系更新的輸入。必要時(shí)，重新進(jìn)行危害分析，及時(shí)更新基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。

HACCP計(jì)劃表（部分）

提高體系有效性的另一途徑是體系認(rèn)證，根據(jù)餐飲業(yè)食品安全的特點(diǎn)、危害分析、食品安全管理計(jì)劃運(yùn)用PDCA循環(huán)過程實(shí)施認(rèn)證審核，可以驗(yàn)證組織保證餐飲食品的能力，找出需要改進(jìn)的問題，降低可能的不利影響，保證食品安全，確保了體系的持續(xù)改進(jìn)和有效性。

餐飲業(yè)運(yùn)用食品安全管理管理體系是保證食品安全、防止餐飲業(yè)發(fā)生重大食品安全事件的有效手段。但是有效運(yùn)行食品安全管理體系，首先需要組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者和食品安全衛(wèi)生管理人員有這方面的思想和意識(shí)，由此最高管理者和管理人員才能主動(dòng)對(duì)員工開展食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提升組織內(nèi)部對(duì)食品安全的重視程度。其次，按照法律法規(guī)要求完善必備的基本硬件條件，基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的保證，對(duì)于體系的運(yùn)行是必不可少的。最后，依照體系要求，采取動(dòng)態(tài)控制，根據(jù)外部環(huán)境的變化、驗(yàn)證結(jié)果的分析評(píng)價(jià)等，對(duì)體系及時(shí)更新，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)，才能確保體系的有效性。