撰文_?；⒈?編輯_閻希娟

我是偶然觀看到《舌尖上的中國(guó)》的。當(dāng)時(shí)碰巧看到是的《轉(zhuǎn)化的靈感》中講述云南建水的豆腐球滋養(yǎng)、生成、烹制、售賣的故事。故事講得富有味道和靈性，豆腐又被故事講得更加富有味道和靈性。真是一部富有人文情懷和生活情愫的好片子，很有些至美耐品的意味。激動(dòng)之余，馬上打電話給辦公室，將片子下載并通知全員觀看。

紀(jì)錄片是比較小眾的影視品類，有人把它比作影視片的“精神貴族”?？蔀楹稳绱诵”姷摹熬褓F族”，卻猶如風(fēng)暴般即刻襲卷全國(guó)走向世界？是紀(jì)錄片的藝術(shù)品位？有，但不是根本！在物質(zhì)相對(duì)富裕、物欲高度膨脹、精神與物質(zhì)嚴(yán)重失衡的當(dāng)下中國(guó)，人們不僅沒(méi)能找尋到對(duì)信仰的敬愛(ài)和敬畏，更喪失了對(duì)生活的敬愛(ài)和敬畏。丟失了這些。我們還有鮮活的能量去孕育、釀造、滋養(yǎng)美食美味嗎？取而代之的是速食化、重口味的敷衍和掠奪?！渡嗉馍系闹袊?guó)》正是在如此嚴(yán)峻的背景下，飽咂著彌久陳香、鮮活靈動(dòng)的人文情懷和生活情愫，娓娓訴說(shuō)一個(gè)善良民族的天性良知和勤勉智慧，那種對(duì)天然食材、自然真味、原態(tài)生活的開鑿、還原、追憶、記錄和向往，喚醒著本來(lái)就屬于我們自己本性的真純和善良——畢竟我們有過(guò)美好的傳統(tǒng)，完全可以創(chuàng)造出更美好的未來(lái)。

作為一名美食愛(ài)好者和餐飲從業(yè)者，《舌尖上的中國(guó)》觸發(fā)了我多年來(lái)對(duì)中國(guó)美食與中國(guó)傳統(tǒng)文化的深層關(guān)聯(lián)的思考，我認(rèn)為中國(guó)人的美食之道是有其本質(zhì)特征的，試總結(jié)如下：

一、以食為天，以吃為上。民以食為天，并非單指生存之食，更指人生意趣、人間禮樂(lè)，均是以吃為先、以吃為重、以吃為上。

中國(guó)人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理，一個(gè)小孩子生下來(lái)，親友要吃紅雞蛋表示喜慶?！暗啊北硎旧恼Q生，“吃蛋”寄寓著中國(guó)人傳宗接代的愿望。孩子周歲時(shí)要“吃”，十八歲時(shí)要“吃”，結(jié)婚時(shí)要“吃”，到了六大壽，更要觥籌交錯(cuò)地慶賀一番。這種“吃”，表面上是一種生理滿足，但實(shí)際上醉翁之意不在酒，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化超越了吃本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。

因此，我們對(duì)生活的熱愛(ài)和敬畏一定是以吃和餐桌為中心的，歡樂(lè)是，禮數(shù)是，祭拜更是，治國(guó)當(dāng)然也不例外了。老子言：“治大國(guó)若烹小鮮”，這句話背后隱含著一個(gè)故事，夏末商初時(shí)，伊尹借商湯詢問(wèn)飯菜的事，說(shuō)：“做菜即不能太咸，也不能太淡，要調(diào)好作料才行；治國(guó)如同做菜，既不能操之過(guò)急，也不能松弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好?！敝袊?guó)人的人文情懷、生活情愫往往是以食為天的哲思詩(shī)語(yǔ)和功夫舞藝。如此想來(lái)，中華美食之繁盛發(fā)達(dá)就不足為怪了。

二、天人合一，道法自然。在中國(guó)人的美食觀里，最好的美食一定是建立在對(duì)天然食材、自然真味、原態(tài)生活的尊重、挖掘、研磨和表達(dá)上。中國(guó)人是不大喜歡過(guò)于人工化的東西的，更崇尚天然自然的東西，認(rèn)為每一種天然食材都是有生命靈性和性格的，是有思想會(huì)說(shuō)話的，人類智慧實(shí)質(zhì)上是如何順和自然、取法自然，“有味使其出，無(wú)味使其入，異味使其除，良味使其聚”，讓天然食材自然流匯、讓自然真味自然流淌、讓原態(tài)生活自然流露。

其實(shí)，除了食材，有時(shí)成就美食的調(diào)味料也同樣遵循著這一特點(diǎn)，比如制作云南諾鄧火腿的調(diào)味料——鹽。云南自古便產(chǎn)鹽，大理北部的諾鄧山區(qū)至今仍然散布著不少天然的鹽井，諾鄧人借此采用自然而古樸工藝熬制諾鄧鹽。就地搭建一口土灶，支上鐵鍋，便當(dāng)是制鹽“工廠”，把從鹽井中取來(lái)的鹵水倒進(jìn)鍋里，生火加熱熬制成結(jié)晶，便獲得了鹽。這種方法熬制出來(lái)的鹽顆粒比較粗大,但諾鄧人卻認(rèn)為，這才是腌制“原汁原味”諾鄧火腿的唯一方法。雖然交通和技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)使鹽成為成本極低的商品，但諾鄧人仍然固執(zhí)地自制鹽巴，因?yàn)椤昂名}巴才能腌制出味道獨(dú)特的好火腿”，諾鄧鹽是自然賜給山里人的特殊禮物，而諾鄧火腿更是中國(guó)美食因循、順和“天人合一，道法自然”的經(jīng)典杰作。

三、藥食同源，療養(yǎng)同道。記得2002年，我們?cè)O(shè)計(jì)了一次“羊湯之旅”的考察。山東各地市幾乎皆做羊湯，以單縣、棗莊、臨朐、萊蕪、滕州最為有名。棗莊有家著名的“道北羊湯”，而當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗是夏天熱衷喝羊湯，大暑這一天則是喝羊湯的高峰。我們想一探究竟，大暑頭天趕到，才聽說(shuō)下午三點(diǎn)之后“道北羊湯”概不營(yíng)業(yè)，詢問(wèn)接待方，不知所然。第二天身臨其店，就是一簡(jiǎn)陋的平房，外搭涼棚，果然又人滿為患。店內(nèi)幾口巨型大鍋，釜底猛火常年不斷，鍋內(nèi)滾出如奶白漿，隨喝隨加，20斤左右的整羊也隨出隨添，湯肉均不加鹽，湯是湯，肉是肉，上桌湯肉分離。店家提倡無(wú)鹽飲食，說(shuō)唯此才可以品出羊之鮮美。果然，喝湯其鮮美至純至真，食肉其鮮嫩又香又脆，真正體悟到了何為“大味必淡”！店家同時(shí)又照顧到顧客的喜好，各種調(diào)料桌上自取自調(diào)。我問(wèn)年輕的小店主，在棗莊為何大暑天是喝羊湯的高峰？他說(shuō)不知，指指坐在躺椅上的老人說(shuō)，你問(wèn)問(wèn)我爹去吧。我恭恭敬敬地來(lái)到老人身邊，躬腰詢問(wèn)，老人家眼皮也不帶抬地說(shuō)了一句：你不知道冬病夏治，冬天的身體夏天補(bǔ)嗎！我恍然大悟——這不是蘊(yùn)藏于勞動(dòng)人民的中國(guó)智慧嗎！

四，火候之妙，味道之韻。這是中國(guó)美食最難理喻、最難把握、最難掌控的門道?；鸷蚺c味道的妙韻之美，也是中國(guó)美食在舌尖上最出神入化的舞蹈。

魚香肉絲是川菜的一道名菜。說(shuō)起來(lái)烹制方法不是太難，但要做好也不易。川菜廚師都知道，這是考火候和功力的必考菜，十個(gè)川廚烹制的魚香肉絲一定是十個(gè)味，就是一個(gè)優(yōu)秀的川廚做十次，也難求得一樣火候和味道。所謂難，關(guān)鍵在于他的調(diào)味精妙，咸酸甜辣四味調(diào)和不偏不倚，姜蔥蒜三香調(diào)和不凸不凹；所謂難，還在于它的火候。魚香肉絲以軟炒烹制法成菜，炒時(shí)不過(guò)油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜?；鸷虿粔颍饨z則不能入味，若過(guò)火，則不能使菜肴鮮嫩爽滑，火力之大小，時(shí)間之長(zhǎng)短，不是輕易能把控的。這或許就是魚香肉絲的性格，不僅將“尚滋味，好辛香”的巴蜀風(fēng)韻揮灑得淋漓盡致，更顯示了中華餐飲的火候之妙、味道之韻、調(diào)和之美的意境。

中國(guó)美食文化的火候、味道的妙韻之美，更在于火候與味道調(diào)和于氣韻生動(dòng)之美中。在中國(guó)人的宇宙觀里，太極的陽(yáng)陰之氣是宇宙生成的本源——負(fù)陰而抱陽(yáng)的沖氣以為和。因此，氣韻生動(dòng)是中國(guó)人對(duì)事物生成演進(jìn)最神奇、最美妙的審視和表達(dá)?；鸷蚺c味道的氣韻之美則更多地是在水與火交融、和合上，尤以油和蒸汽為代表，當(dāng)然還包括煮、涮等烹飪工藝，無(wú)不是水火和合的產(chǎn)物。

五、無(wú)為至純，有為至和。中國(guó)美食的本質(zhì)是：“以味為核心、以養(yǎng)為目的的”，其對(duì)美味的要求更是特別講究、特別嚴(yán)苛?！按笪稛o(wú)烹、大味必淡、大味至和”是中國(guó)美食創(chuàng)造美味的最高境界。

大味無(wú)烹，是強(qiáng)調(diào)食材為本，烹調(diào)就是要讓食材最好的一面綻放出來(lái)，順食材之習(xí)性，最好的味道是讓食材自己說(shuō)話，無(wú)須過(guò)度烹調(diào)、過(guò)度調(diào)味；大味必淡，這里的淡包含兩層含義：一層是正而不雜、不亂，最好的味道是最純、最真的；另一層是淡而不過(guò)，淡得清晰、清澈，唯有淡才能是至純至真。一如云南昆明的汽鍋雞，炊具以土陶制成，底部中空，獨(dú)特而復(fù)雜，當(dāng)?shù)厝朔Q之為汽鍋。烹制過(guò)程中，鍋內(nèi)不加任何水分，完全采用高溫間接加熱的原理逼出雞肉的油質(zhì)和水分，而蒸汽又順著汽鍋中心的通道蒸騰到每一層鍋里，液化為湯，就這樣一邊蒸一邊煮，活躍的蒸汽使得鮮味在每一層的湯與食材之間循環(huán)，湯汁因此要比一般的雞湯更濃郁，雞肉味道也更鮮美。我的好友余梅勝先生（原北京梧桐餐廳美食創(chuàng)意總監(jiān)），運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)“低溫慢煮”的烹飪技法，制作的“本味豬牛雞”，將“大味無(wú)烹，大味必淡”演繹得美妙純粹，豬、牛、雞稍作精選處理，分別放入只加水的鍋內(nèi)，在60～80℃的低溫之間慢煮輕煨，褒藏本性，裹納本味，斷生出鍋，慢收緩放，其肉之鮮美、味之純美，還真有點(diǎn)“豬更是豬、牛更是牛、雞更是雞”的超然妙境。

大味至和，是將多元多樣的天然食材順和其習(xí)性融匯一體，在烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)多變多層的自然調(diào)和，達(dá)成味與味、味與養(yǎng)的和諧合一，呈現(xiàn)出最豐富多彩的調(diào)和之美。最能彰顯這一特點(diǎn)的菜品當(dāng)屬閩系名菜佛跳墻。它匯集的山珍海味，幾乎囊括人間美食，食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。多元和諧，也是一種純粹，更是美味的另一最高境界。

六，多元多樣，多姿多彩。中國(guó)幅員遼闊，動(dòng)植物種群豐富多樣，加上“天人合一、道法自然”的本性使然，中國(guó)人在飲食上沒(méi)有太多的禁忌，幾乎沒(méi)有什么是不可食用的，食材之廣博，食法之多樣，是其他任何國(guó)度、地域都遠(yuǎn)無(wú)法比擬的，而人口、民族之眾多，更顯突出。這種因地域而產(chǎn)生的氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間演變形成了魯、粵、川、淮揚(yáng)四大菜系，后來(lái)又?jǐn)U演至八大菜系。更為多姿多彩的是各地域、各民族還衍生出富有濃郁生活情趣的風(fēng)味小吃。像片中向我們講述的產(chǎn)于安徽南部的毛豆腐。這種食物表層附著白色菌絲，也就是毛霉菌的菌絲，正是它們賦予了豆腐新的活力。毛霉菌等微生物隨著點(diǎn)鹵流入，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中?；罩萑藢?duì)這些微小生物得心應(yīng)手地運(yùn)用，賦予了豆腐異常的鮮美。

一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地域、每一族群都有各自鮮明的文化性格、特色風(fēng)情和飲食習(xí)俗，像云南、陜西等地就各有“十八怪”和“八大怪”，各色美食多姿多彩，伴隨著國(guó)際化、現(xiàn)代化的進(jìn)程，各地域、各民族以及所代表菜系、菜類在迅速地發(fā)展融合的過(guò)程中，其“雜交”新品更是精彩紛呈。

七、勤儉之慧，和合之美。中國(guó)人的節(jié)儉美德深深地根植于中國(guó)的美食文化之中，甚至成為其最為鮮明的特色之一。

被西人視為廢物的魚頭雞爪乃至菜根樹皮，在中國(guó)人眼里都是大自然恩賜的美味。國(guó)人的節(jié)儉美德與智慧，不知?jiǎng)?chuàng)造了多少飲食奇跡：夫妻肺片、毛肚火鍋、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、鹵水鴨胗等，都是廢物變佳肴、余料成珍饈的實(shí)例。

在中國(guó)文化中，以家和、親和為主體的和合文化，更主導(dǎo)了美食文化的演繹，包子、餃子、湯圓講和合之美，同涮一鍋的火鍋講和合之美，圓桌合餐團(tuán)宴講和合之美。這不僅局限于一個(gè)家庭，也不僅限制在一桌飲宴，它甚至蔓延至覆蓋到整個(gè)村落?？础渡嗉馍系闹袊?guó)》，我們不只一次看到整個(gè)村落的男女老少聚集一起吃酒席的場(chǎng)景，貴州下堯村的長(zhǎng)街宴給我的印象尤為深刻。大山里，長(zhǎng)街上，人不分生疏遠(yuǎn)近，都在酣暢淋漓地品味著這體現(xiàn)著群體協(xié)作和分享的獨(dú)特風(fēng)情。這不正是和合的最好寫照嗎？總之，從食材搭配到烹飪技藝，再到菜式結(jié)構(gòu)、宴會(huì)格局、用餐方式包括禮節(jié)禮儀，無(wú)不透視演化出中國(guó)人深及骨髓的“和合文化”。

八、意味之趣，意象之境。以“意”為核心是中國(guó)審美觀的本質(zhì)特征，無(wú)論是美術(shù)美文，還是美食美味，無(wú)不如此?！耙狻边@一個(gè)字很難解釋，“意”之審美，更多的是感性的、模糊的，講求的是功夫和體悟，而較少是理性的、精確的、講求標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)性的?；鸷蚝臀兜赖拿铐嵵?，更是只能意會(huì)，難以言傳。如若都將其標(biāo)準(zhǔn)化，或許就真難有“意味之趣，意象之境”的美感。當(dāng)“意”之審美難以捕捉和找尋到時(shí)，中國(guó)美食美味之美也就很難感受和體悟到了。

“大董”先生近些年來(lái)提出并創(chuàng)作的“中國(guó)意境菜”，把“意味之趣，意象之境”的中國(guó)美學(xué)觀念表現(xiàn)表達(dá)得淋漓盡致，出神入化?！岸蠠ⅰ?，整個(gè)菜品的呈現(xiàn)頗具中國(guó)傳統(tǒng)繪畫的美感，力求體現(xiàn)“自然的神韻，活潑的節(jié)奏，飛揚(yáng)的動(dòng)勢(shì)，寫意的效果”，將飲食納入到一個(gè)藝術(shù)的意境范圍。

《舌尖上的中國(guó)》通過(guò)講述中國(guó)人巧借自然之力醞釀、滋養(yǎng)、潤(rùn)化、演繹食物，使我們有機(jī)會(huì)重新發(fā)現(xiàn)屬于中華民族的民間智慧和對(duì)生活的敬畏之心，體味到生活的香甜和人生的快意。