餐飲企業(yè)如何在與商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)手中占得先機(jī)

撰文_周秒煉 編輯_趙曉嬿

近幾年來，商業(yè)地產(chǎn)非常熱，其原因是多方面的：一是住宅地產(chǎn)開發(fā)商為追求更高收益，紛紛轉(zhuǎn)型進(jìn)入商業(yè)地產(chǎn)；二是隨著中國城市化進(jìn)程的不斷加速，也在一定程度上催熱了商業(yè)地產(chǎn)。其實，商業(yè)地產(chǎn)熱最根本的原因是，人民經(jīng)濟(jì)實力的不斷提高和消費(fèi)方式的改變，對商業(yè)地產(chǎn)的需求不斷增加。據(jù)悉，中國年社會消費(fèi)品零售總額已突破10萬億元，就購物中心而言，中國的建設(shè)速度位居全球首位。

在商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的歷程中，餐飲正扮演著越來越重要的角色。中國的商業(yè)地產(chǎn)是從傳統(tǒng)的百貨商場轉(zhuǎn)型而來，除了其購物基本功能之外，餐飲、娛樂、休閑、停車等功能的比重不斷增加。其中，餐飲匹配成為最大的亮點。

自從大連萬達(dá)商業(yè)地產(chǎn)公司的城市綜合體開發(fā)大獲成功之后，許多地產(chǎn)商紛紛跟進(jìn)模仿并不斷創(chuàng)新，城市綜合體在全國遍地開花，甚至進(jìn)入了三線城市。城市綜合體中超大規(guī)模的一站式購物中心，由于有充足的人流量的保證，許多有實力的品牌餐飲企業(yè)紛紛入駐，而開發(fā)商大力吸引品牌餐飲企業(yè)，看中的是餐飲具有更強(qiáng)的留人、聚人氣的作用，對穩(wěn)定人流量起到重要作用。大連萬達(dá)董事長王健林甚至說，購物中心不是賣出來的，而是吃出來的。

時尚餐飲大行其道

傳統(tǒng)的中餐廳，偏重菜品開發(fā)設(shè)計，忽視環(huán)境氛圍的營造，時尚餐飲是二者并重的，甚至偏重環(huán)境氛圍設(shè)計，利用時尚理念和元素，打造具有個性化情調(diào)的就餐環(huán)境。

在一站式購物中心，餐廳在30家左右，有的甚至達(dá)到50家，這些餐廳最大的共同特征是時尚，中西式快餐、海鮮自助、咖啡館、果飲店、日韓料理、東南亞美食等是其主要業(yè)態(tài)。

時尚餐飲熱現(xiàn)象，其實與餐飲消費(fèi)主力人群發(fā)生根本改變有關(guān)，購物中心餐飲消費(fèi)主體是80后、90后年輕人，他們求新、求異、求時尚，不少帶有小資情結(jié)。許多傳統(tǒng)的餐飲早已讓他們感到厭倦。所以，餐飲企業(yè)特別是傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)經(jīng)營者思路一定要轉(zhuǎn)變。進(jìn)駐購物中心之后，面對已經(jīng)變化的目標(biāo)客源，必須做出積極的應(yīng)對和改變。

對于這樣的客人，購物中心餐飲在菜品、環(huán)境、服務(wù)上都要在時尚和文化上做足功夫，菜品要注重精致，餐具要講究特色，環(huán)境裝飾在色彩、擺設(shè)等方面，要注重用餐的情調(diào)和對于消費(fèi)者心情的調(diào)適。傳統(tǒng)的中式餐飲企業(yè)，如要進(jìn)駐購物中心，菜品、環(huán)境、服務(wù)的時尚化改良是必須的，有的甚至專門開發(fā)子品牌以積極應(yīng)對。這在高端餐飲俏江南和低端餐飲外婆家中，都做得非常成功，值得借鑒。

俏江南餐飲集團(tuán)是中國中式餐飲的時尚先鋒，其旗下的俏江南、蘭會所，都是最具時尚品位的世界級餐飲品牌。為了搶占購物中心時尚餐飲市場，俏江南旗下的SUBU品牌2007年底在國內(nèi)頂級購物殿堂的金融街購物中心亮相。SUBU走的是國際化和年輕時尚化路線，與俏江南的商務(wù)氣質(zhì)和蘭會所的奢華品位完全不同，整體設(shè)計風(fēng)格追求未來感，店面風(fēng)格、菜式設(shè)計、服務(wù)理念、價格制定等方面給人一種全新的美食體驗。具體而言，菜品精華體現(xiàn)在：原生態(tài)、海鮮、有機(jī)綠色時蔬與五谷等。每一道菜不僅科學(xué)烹飪，而且融入時尚與藝術(shù)，使之成為餐桌上的美味和精美的藝術(shù)品。而SUBU超前衛(wèi)的裝修設(shè)計，出自丹麥頂級新銳設(shè)計師之手，大膽誘人的色彩配置，讓用餐者仿佛置身在太空艙內(nèi)，在這充滿未來感的包間里還設(shè)計了獨立燈光和音樂控制系統(tǒng)，可隨個人喜好調(diào)整佐餐氛圍，這一切都讓顧客在用餐的同時感受到全新多元的生活享受。

杭州外婆家在時尚餐飲方面也做得非常精彩。為了進(jìn)駐寫字樓，開發(fā)了速堡品牌；為了進(jìn)駐購物中心，又開發(fā)了第二樂章。2009年8月，第二樂章慶春銀泰首店開業(yè)，與外婆家傳統(tǒng)中餐模式迥然不同，第二樂章是長桌高凳的快餐店，以商場年輕時尚購物人群為目標(biāo)，消費(fèi)檔次較低。裝修風(fēng)格上，采用西式洋快餐的時尚風(fēng)格?？腿嗽陂L桌高凳上吃飯，與咖啡吧有點類似，身邊可能是陌生人。餐廳倡導(dǎo)“精量少點不浪費(fèi)，新鮮吃完不打包，每餐只到七分飽”的現(xiàn)代健康飲食觀念，第二樂章將份量十足的傳統(tǒng)中餐精化、簡化，加入年輕人喜愛的各式甜品，打造特色精致簡餐。餐廳還大力提倡“AA制”的國際化消費(fèi)方式，致力將其升華為一種公平、耿直、坦率、輕松、具計劃性的現(xiàn)代生活方式和態(tài)度。

與商業(yè)地產(chǎn)建立戰(zhàn)略聯(lián)盟

戰(zhàn)略聯(lián)盟是商業(yè)地產(chǎn)與餐飲商家共謀快速發(fā)展的合作平臺，通過建立商家聯(lián)盟，實現(xiàn)捆綁式招商和聯(lián)合式開發(fā)，與大型品牌連鎖商家共同打造成熟的商業(yè)體，并在全國或一定區(qū)域廣泛布局，雙方都能獲得高速、高質(zhì)地擴(kuò)張和發(fā)展，最終實現(xiàn)雙贏的商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)營運(yùn)模式。在商業(yè)地產(chǎn)時代，餐飲企業(yè)要更好更快地擴(kuò)張與發(fā)展，與商業(yè)地產(chǎn)企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟顯得越來越重要。

但是，這種戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系是一種雙向選擇的過程。所以，作為餐飲企業(yè)，參加相關(guān)的商業(yè)地產(chǎn)協(xié)會、論壇和招商大會等是非常必要的。例如，杭州商業(yè)地產(chǎn)協(xié)會已成立三年了，它為餐飲和其他商家與商業(yè)地產(chǎn)商合作提供了非常好的溝通平臺。這些平臺的建設(shè)非常重要，不僅促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，而且對商業(yè)地產(chǎn)更科學(xué)合理的開發(fā)起到積極的推動作用。

大連萬達(dá)，從事商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)以來，不管是開發(fā)模式，還是產(chǎn)品特色和運(yùn)營管理，都始終走在商業(yè)地產(chǎn)創(chuàng)新最前列。特別是其產(chǎn)品不斷發(fā)展演進(jìn)，第一代產(chǎn)品是購物廣場，其功能主要是購物，只有很少的娛樂功能。第二代產(chǎn)品是純商業(yè)項目，開始引入餐飲、娛樂等精品店。第三代產(chǎn)品是城市綜合體，餐飲功能得到進(jìn)一步的加強(qiáng)。當(dāng)其他企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型商業(yè)地產(chǎn)，還在復(fù)制城市綜合體的時候，去年底，萬達(dá)的第四代產(chǎn)品大型鄉(xiāng)村綜合體，在武漢橫空出世，這種超大規(guī)模，產(chǎn)業(yè)復(fù)合，嫁接文化和旅游的商業(yè)地產(chǎn)必將給餐飲業(yè)帶來新的機(jī)遇。憑借創(chuàng)新和實力，大連萬達(dá)打造的萬達(dá)廣場，招商形勢異?；鸨?，2009年27家，2010年達(dá)到42家，到2012年底將達(dá)到80家。

大連萬達(dá)這種創(chuàng)新和快速擴(kuò)張戰(zhàn)略，作為欲與之結(jié)盟的餐飲企業(yè)，也要加快創(chuàng)新求變步伐，才能與之在發(fā)展的快速道上并肩同行。

億客餐飲，知名的連鎖餐飲企業(yè)，其旗下?lián)碛惺畮讉€時尚餐飲品牌，如金韓宮韓式烤肉、韓悅韓式烤肉、銀鯊海鮮百匯自助、藍(lán)焰法式鐵板燒、雅粵港式茶餐廳、印象成都、辛迪果飲等，其中作為公司主打品牌，韓悅為金韓宮升級換代產(chǎn)品，韓悅從2012年起成為同萬達(dá)廣場合作的主打韓餐品牌。目前，韓悅?cè)珖?8家，在未來2年，餐廳總數(shù)發(fā)展到70家左右，4年后超過120家，并成為中國市場韓式餐飲的領(lǐng)導(dǎo)品牌。億客有如此雄心，來自于自信，也來自于“捆綁”萬達(dá)，來自于二者發(fā)展戰(zhàn)略的契合。

一般認(rèn)為，商務(wù)正餐餐飲和大型餐廳不適合一站式購物中心的時候，成都奧克斯廣場有了顛覆性的創(chuàng)舉，廣場內(nèi)打造了30000多平方米的餐飲業(yè)態(tài)，其中包括商務(wù)包間、大型宴會廳等。特別是引進(jìn)了西南首家五星級標(biāo)準(zhǔn)超大型高檔海鮮自助餐廳——近4000平方米的芭菲盛宴環(huán)球美食。這樣的開發(fā)是否成功，我們不去評論，但作為餐飲企業(yè)必須隨時更新發(fā)展思路，才能跟得上商業(yè)地產(chǎn)的這些變化。

餐飲內(nèi)部戰(zhàn)略聯(lián)盟時代已經(jīng)到來

戰(zhàn)略聯(lián)盟，不僅僅是餐飲企業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)商之間的聯(lián)盟，還是餐飲企業(yè)之間的聯(lián)盟，我們稱之為餐飲內(nèi)部戰(zhàn)略聯(lián)盟。不管是哪一種戰(zhàn)略聯(lián)盟，其目的是一樣的，合作共贏。

餐飲內(nèi)部戰(zhàn)略聯(lián)盟方式主要有兩種：一種是產(chǎn)品相似聯(lián)盟，如小吃聯(lián)盟、火鍋聯(lián)盟、燒烤聯(lián)盟、湘菜聯(lián)盟等；一種是產(chǎn)品差異化聯(lián)盟，如菜品特色各具的老字號餐飲聯(lián)盟、不同風(fēng)味的家常菜餐飲聯(lián)盟，不同業(yè)態(tài)如火鍋、快餐、小吃、正餐等的餐飲聯(lián)盟等。

餐飲聯(lián)盟還有一個區(qū)域性的問題。按區(qū)域范圍可分為：世界聯(lián)盟，如德克士、賽百味、吉野家等各國品牌餐飲可以聯(lián)合形成世界性的餐飲聯(lián)盟；全國性聯(lián)盟，如全聚德、凈雅、陶然居、廣州酒家等可以聯(lián)合形成全國性的餐飲聯(lián)盟；區(qū)域性聯(lián)盟，如成都的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、陳麻婆豆腐等可以聯(lián)合形成小區(qū)域的餐飲聯(lián)盟。

對于一站式購物中心而言，差異化的不同業(yè)態(tài)的餐飲聯(lián)盟更適合，未來會如何發(fā)展變化則很難說了。當(dāng)然，對于不同的商業(yè)地產(chǎn)項目，其他餐飲聯(lián)盟都有存在的空間。

餐飲聯(lián)盟的一般性原則：品牌企業(yè)、實力相當(dāng)（特別是品牌知名度）、有較強(qiáng)的市場拓展愿望等。

餐飲聯(lián)盟的形成，可以以各級餐飲協(xié)會等為平臺，積極交流，形成共識，自愿組合。其中，還要特別注意，先選準(zhǔn)商業(yè)地產(chǎn)項目，再根據(jù)匹配性組織餐飲聯(lián)盟。

餐飲聯(lián)盟的積極意義：一是在商業(yè)地產(chǎn)的招商中，以聯(lián)盟的方式與開發(fā)商談判，比之單槍匹馬，成功率更高，條件更優(yōu)厚，而且也更為輕松；二是當(dāng)此類餐飲聯(lián)盟運(yùn)作成熟之后，地產(chǎn)開發(fā)商會主動找上門來，則餐飲聯(lián)盟發(fā)展空間就更大了；三是餐飲聯(lián)盟甚至可以以聯(lián)盟為主體，制定聯(lián)盟發(fā)展戰(zhàn)略，共同出資，按照自己的要求進(jìn)行商業(yè)項目開發(fā)。據(jù)悉，個別知名連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始或意欲跨界開發(fā)商業(yè)地產(chǎn)，這種單槍匹馬的開發(fā)我以為不可取，不僅是資金，而是餐飲本身的特色與限制。所以，如果是以餐飲聯(lián)盟的方式去運(yùn)作，可行性和發(fā)展的空間就會更大些。但不管怎樣，跨界經(jīng)營危險性較大，從項目調(diào)研、定位、概念規(guī)劃，到管理團(tuán)隊組建與管理，均與餐飲運(yùn)作完全不同。要知道，就是大型地產(chǎn)開發(fā)商從住宅地產(chǎn)轉(zhuǎn)型商業(yè)地產(chǎn)，成功的先例都不多。

另外，餐飲聯(lián)盟不僅僅是有實力的品牌餐飲的游戲，那些實力稍遜的小品牌餐飲也大有可為，小品牌餐飲聯(lián)盟如果達(dá)到一定規(guī)模，完全可以與大品牌餐飲聯(lián)盟相提并論，從而在商業(yè)地產(chǎn)時代贏得屬于自己的市場份額。