立秋伏末 吃吃“西北風(fēng)”

近日，知名電視欄目《舌尖上的中國(guó)》關(guān)注了西北菜在京的發(fā)展與著名商家的經(jīng)營(yíng)，豐收的季節(jié)，農(nóng)民的喜悅，在北京百姓的餐桌上，也變得處處可見(jiàn)。

西北菜，泛指我國(guó)西北地區(qū)的菜系，大致包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆、內(nèi)蒙古等地方風(fēng)味，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱“隴”。此地民風(fēng)淳樸，人們能吃苦愛(ài)勞作，五谷雜糧豐裕，山珍野味也繁多。

說(shuō)起西北菜的特色，大可以分為3點(diǎn)：

1.主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；

2.主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；

3.香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加?；ń方?jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其香?/p>

在烹飪技法上，西北菜多以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主，采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法較多，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清汆菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。由于飯菜手法與味道原始粗獷，尤受北方食客歡迎。

在北京，頗受歡迎的西北菜館不算少數(shù)，最為知名的當(dāng)屬北京西貝莜面村了。吃著有名的黃饃饃，聽(tīng)著西北老漢的原生態(tài)《黃土高坡》，仿佛置身戈壁，仰望信天翁在蔚藍(lán)的天空中飛過(guò)。面朝黃土背朝天的農(nóng)家漢形象變得歷歷在目。

西北莜面好吃健康，是許多老人的長(zhǎng)壽偏方。顧名思義，莜面就是由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過(guò)精細(xì)制作成為食品。說(shuō)它健康，是因?yàn)檩娴臓I(yíng)養(yǎng)成分是其它面粉營(yíng)養(yǎng)成分的七倍以上，可與精面粉媲美。莜面中不僅含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)元素和藥物成分，可以治療和預(yù)防糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病。同時(shí)其中還含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，它對(duì)于人體新陳代謝具有明顯的功效。

莜面作為一種很好的保健食品，有助于減肥和美容。只是因其不容易消化（晚餐最好不要吃），要做到少吃，不可貪食。莜面是河北省張家口、山西省北部大同盆地地區(qū)，以及內(nèi)蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長(zhǎng)在無(wú)霜期短的山地區(qū)域。莜面烹飪技法有蒸、炸、汆、烙烙、、炒炒，，等等數(shù)數(shù)十十個(gè)個(gè)花花樣樣，，其中蒸莜面常見(jiàn)見(jiàn)的的就就有有有有窩窩窩窩、、馀馀、鈍鈍、餃餃餃餃、、金金棍棍、、丸丸等各具特色色的的1177種 做 法。 其 吃 法法不不外乎熱吃和涼吃吃。。莜面制作方法法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新，由鄉(xiāng)村大媽現(xiàn)場(chǎng)制 作， 如 若 食食用前觀賞一翻民間手藝會(huì)食欲大增。食用時(shí)可用蔬菜及辣湯，冷調(diào)、涼拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調(diào)制。莜面在加工后可制成窩窩、儲(chǔ)格、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面等，也可加工成炒面、糊糊、燕麥片等，如此一來(lái)，不僅成為中國(guó)名小吃，而且是出口外銷的名牌產(chǎn)品。

當(dāng)然，不好下館子的您，卻又喜歡莜面吃食的，不妨就在這秋初伏末，在家里試著刮刮“西北風(fēng)”。

這里我們就為您介紹一道簡(jiǎn)易的西北莜面小吃“炒盔壘”的做法。

盔壘在山西一般作為早點(diǎn)，伴以小米粥、雞蛋湯、咸菜食用。其制作簡(jiǎn)單，口感良好。制作此道小吃需要的食材有土豆，莜面，青椒，胡椒粉，蔥，鹽。首先，將土豆洗凈，高壓鍋壓熟后去皮，然后將去皮后的土豆擦絲碾碎，在大器皿中拌入適量莜面，搓均勻（此步可放入適量鹽），接著就可以放入蒸鍋中蒸，時(shí)間為三分鐘左右。同時(shí)，炒鍋放油，油熱后放入蒸好的盔壘，最后根據(jù)自己的口味加入一些配料，裝盤即可。