王畢妮，曹煒，高慧，程妮，鄧建軍

(西北大學(xué)化工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，陜西西安，710069)

紅棗醬的體外抗氧化作用*

王畢妮，曹煒，高慧，程妮，鄧建軍

(西北大學(xué)化工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，陜西西安，710069)

以總酚含量、總黃酮含量、原花青素含量、DPPH·清除能力及總抗氧化能力為試驗指標(biāo)，研究了紅棗醬中酚類化合物的組成及其抗氧化活性。結(jié)果表明:紅棗醬中主要的酚類化合物為酚酸類物質(zhì)，多以酯鍵合態(tài)形式存在。與紅棗原料相比，紅棗醬的總酚和原花青素含量均下降，而總黃酮含量升高，抗氧化活性增強，表明紅棗醬具有強抗氧化活性。

紅棗，紅棗醬，酚類化合物，抗氧化活性

紅棗(Ziziphus jujuba Mill)是我國的特色果品之一，具有很高的營養(yǎng)及藥用保健功效，是天然的藥食同源果品，也是我國特有的功能性食品資源。紅棗不僅含有糖類、蛋白質(zhì)、維生素及多種礦物元素等營養(yǎng)成分[1］，而且含有環(huán)核苷酸[2］、三萜類化合物[3］、生物堿[4］、黃酮類化合物[5］等藥用成分，具有健脾養(yǎng)胃、補氣養(yǎng)血、和解藥毒、潤膚養(yǎng)顏、保護(hù)肝臟、強志延年等功效，是集食用、藥用及保健等多功能于一體的果中珍品，已被廣泛用作食品、保健食品添加劑和傳統(tǒng)中藥。

紅棗醬是紅棗的一種很重要的加工產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，食用方便。目前有關(guān)紅棗果醬的研究主要集中在產(chǎn)品的研發(fā)方面[6-7］。本文擬對紅棗及其加工品——紅棗醬中的酚類物質(zhì)及其抗氧化活性進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

紅棗，購自于陜西佳縣，全紅期采摘，采摘后自然干制，放置于冰箱密封保存。

DPPH(1，1苯基-2-苦肼基自由基)、沒食子酸、蘆丁、兒茶素、TPTZ(三吡啶三吖嗪)均購自Sigma公司(Sigma-Aldrich，Steinheim，Germany);其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

721-分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司;多功能食品加工機，九陽小家電有限公司;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;KQ-100型超聲波清洗機;電子分析天平，北京塞多利斯天平有限公司;低速大容量多管離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅棗醬的制作

取紅棗若干，用清水反復(fù)清洗干凈。加入紅棗重量5倍的沸水預(yù)煮紅棗10 min，待其充分軟化后，經(jīng)多功能食品加工機打漿，得到組織較細(xì)膩的紅棗漿。向紅棗漿中加入適量的輔料(白砂糖、檸檬酸和增稠劑等)攪拌均勻，然后在濃縮鍋內(nèi)加熱濃縮，待可溶性固形物達(dá)到50%以后停止?jié)饪s，迅速加熱紅棗醬至85～90℃，趁熱裝罐，常壓殺菌后分段冷卻至室溫。即得紅棗醬。

1.3.2 紅棗及紅棗醬甲醇提取液的制備

取紅棗及紅棗醬各適量，分別加入10倍體積的體積分?jǐn)?shù)為80%甲醇溶液，1000 W超聲室溫下提取30 min，2000 g離心10 min后收集上清液，殘渣以同樣方法重復(fù)提取2次，合并各提取液，80%甲醇定容至200 mL。提取液用于游離態(tài)、酯鍵合態(tài)和糖苷鍵合態(tài)酚酸部分的分析，各部分殘渣用于甲醇不溶性鍵合態(tài)酚酸部分的分析測定。

1.3.3 各部分酚酸的分離

按照Wang等的方法進(jìn)行[8］。

1.3.4 總酚含量的測定

采用Folin-Ciocalteu比色法[9］。準(zhǔn)確移取適當(dāng)稀釋的各樣品液0.2 mL，分別加入稀釋1倍的Folin酚試劑0.2 mL，混勻，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的Na2CO3溶液1.5 mL，然后用蒸餾水定容至10 mL，混合均勻，75℃下反應(yīng)10 min后于760 nm波長處測定吸光值。結(jié)果以紅棗各部位中含有相當(dāng)沒食子酸的毫克數(shù)表示(mg GAE/g干重)。

1.3.5 總黃酮含量的測定

采用硝酸鋁絡(luò)合分光光度法[10］。準(zhǔn)確移取紅棗及紅棗醬各甲醇提取液2.0 mL，用80%甲醇溶液補充至5.0 mL，加入5%NaNO20.3 mL，搖勻，放置6 min后加入0.3 mL 10%Al(NO3)3，搖勻，6 min后加入4 mL1mol/L的NaOH，混勻，用體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液定容至10 mL，10 min后于510 nm波長處比色測定。結(jié)果以各樣品中含有相當(dāng)蘆丁的毫克數(shù)表示(mg rutin equivalent(RE)/g干重)。

1.3.6 原花青素含量的測定

采用香草醛-鹽酸比色法[11］。1%香草醛溶液與8%鹽酸溶液以體積比1∶1混合配制為顯色劑，現(xiàn)用現(xiàn)配。準(zhǔn)確移取紅棗機紅棗醬各甲醇提取液1.0 mL于試管中，加5 mL顯色劑，搖勻，避光，在30℃水浴中保持30 min，取出，測定反應(yīng)液在500 nm波長下的吸光值，以不加樣品液作為空白對照。結(jié)果以各樣品中含有相當(dāng)兒茶素的毫克數(shù)表示(mg catechin equivalent(CE)/g干重)。

1.3.7 DPPH自由基清除能力的測定

按照[12］的方法進(jìn)行測定。準(zhǔn)確移取各樣品液25 μL于試管中，加入0.1 mmol/L DPPH溶液4.0 mL，再用蒸餾水定容至10 mL，常溫避光反應(yīng)30 min后于517 nm波長處測定吸光值。以乙醇作對照，DPPH自由基清除能力以其清除率表示。各部分酚酸及粗提物的DPPH自由基清除率可根據(jù)吸光值通過以下公式計算:

DPPH自由基的清除率/%=(1-A1/A0)×100

式中:A1為樣品組的吸光值，A0為對照組的吸光值。

1.3.8 總抗氧化能力的測定

采用FRAP(ferric reducing antioxidant power)法，按照參考文獻(xiàn)[13］的方法進(jìn)行測定。取各樣品液25 μL，加入4.0 mL TPTZ工作液(由300 mmol/L pH 3.6的醋酸鹽緩沖液25 mL，10 mmol/L TPTZ溶液2.5 mL，20 mmol/L FeCl3溶液2.5 mL組成)，混勻后37℃反應(yīng)10 min，593 nm測定吸光度，以1.0 mmol/L trolox為標(biāo)準(zhǔn)，樣品抗氧化活性以達(dá)到同樣吸光度所需的Trolox的量(μmol)表示(μmol trolox/g DW)，定義為FRAP值。

1.4 統(tǒng)計分析

所有測得的實驗數(shù)據(jù)都以3個重復(fù)的均值士標(biāo)準(zhǔn)差來表示。數(shù)據(jù)分析通過SAS(version 8.0)完成。采用Duncan多元回歸方法分析0.05水平上均值的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗醬的總酚含量

表1 紅棗醬的總酚含量

由表1可以看出，紅棗醬含有一定量的酚類化合物。其中的酚酸主要以酯鍵合態(tài)形式存在，占各部分酚酸總酚含量的37.91%，其次是以糖苷鍵合態(tài)和甲醇不溶性鍵合態(tài)形式，分別占總酚酸含量的25.26%和20.96%，而游離態(tài)存在的酚酸最少，占15.87%。4部分酚酸的總酚含量占粗提物總酚含量的61.92%，可見，酚酸是紅棗醬中主要的酚類化合物。

與原料相比，紅棗醬中僅酯鍵合態(tài)酚酸的總酚含量顯著升高(P＜0.05)，其他各部分酚酸均顯著降低(P＜0.05)，尤其是游離態(tài)酚酸，含量降低了一半多，可能是在紅棗醬長時間高溫處理過程中發(fā)生氧化縮合所致。而粗提物總酚含量約下降37%，表明紅棗醬制作過程中，除酚酸類化合物有部分損失外，還有其他的酚類化合物損失更嚴(yán)重。

2.2 紅棗醬的總黃酮及花青素含量

將紅棗加工成紅棗醬后，其總黃酮含量顯著增加(見表2)(P＜0.05)。黃酮是小分子的類黃酮類化合物。類黃酮類化合物常以糖苷形式存在，在熱和酶的作用下會發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇。紅棗醬中總黃酮含量較紅棗增加了2倍多，表明高溫長時間處理使紅棗中的類黃酮類化合物發(fā)生了水解，導(dǎo)致總黃酮含量的增加。但有關(guān)紅棗及紅棗醬中類黃酮類化合物的組成還有待于進(jìn)一步研究。

表2 紅棗醬的總黃酮和原花青素含量

紅棗醬中原花青素含量較原料下降了5倍多，可能是由于在長時間加熱過程中，紅棗中的原花青素在酸性條件下發(fā)生降解和氧化形成花青素所致。

2.3 紅棗醬的DPPH·清除能力

紅棗醬各酚酸部分及粗提物對DPPH·均有一定的清除能力(見圖1)。其中酯鍵合態(tài)和甲醇不溶性鍵合態(tài)酚酸部分的DPPH·清除能力較強，這可能與其含有較多的總酚有關(guān)，其次是糖苷鍵合態(tài)酚酸部分，游離態(tài)酚酸部分清除DPPH·的能力最弱。

與原料紅棗相比，紅棗醬中酯鍵合態(tài)和游離態(tài)酚酸部分的DPPH·清除能力均顯著增強(P＜0.05)，而糖苷鍵合態(tài)酚酸部分顯著減弱(P＜0.05)，甲醇不溶性鍵合態(tài)酚酸部分的DPPH·清除能力間無顯著性差異(P＞0.05)。紅棗醬粗提物的DPPH·清除率顯著高于紅棗粗提物(P＜0.05)，可能是在紅棗醬制作過程中產(chǎn)生了其他抗氧化活性物質(zhì)所致，這還有待于進(jìn)一步研究。

圖1 紅棗及紅棗醬中各酚酸部分及粗提物的DPPH·清除能力(不同字母代表在0.05顯著性水平上差異顯著)

2.4 紅棗醬的總抗氧化能力

紅棗醬中各酚酸部分及粗提物還表現(xiàn)出一定的總抗氧化能力(如圖2)。其中酯鍵合態(tài)酚酸部分的總抗氧化能力最強，達(dá)70 μmol trolox/g DW，其次總抗氧化能力較強的是甲醇不溶性鍵合態(tài)和糖苷鍵合態(tài)酚酸部分，游離態(tài)酚酸部分的總抗氧化能力最弱，僅1 μmol trolox/g干重。

紅棗醬中酯鍵合態(tài)和甲醇不溶性鍵合態(tài)酚酸部分的總抗氧化能力較紅棗顯著增強(P＜0.05)，而游離態(tài)和糖苷鍵合態(tài)酚酸部分較紅棗顯著降低(P＜0.05)。很明顯，粗提物的總抗氧化能力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅棗粗提物(P＜0.05)。可見，紅棗加工為紅棗醬后，總抗氧化能力增強。

圖2 紅棗及紅棗醬中各酚酸部分及粗提物的總抗氧化能力(不同字母代表在0.05顯著性水平上差異顯著)

3 結(jié)論

紅棗醬除含有大量的酚酸和黃酮類物質(zhì)外，也有少量的原花青素。其酚酸主要以酯鍵合態(tài)和甲醇不溶性鍵合態(tài)的形式存在，且這2部分酚酸的DPPH·清除能力和總抗氧化能力均較強，可見紅棗醬表現(xiàn)出一定的抗氧化活性。雖然紅棗是公認(rèn)的具有抗氧化功能的果品，但其加工品——紅棗醬的抗氧化活性更強，因此也是一種理想的抗氧化功能食品。由于紅棗還富含多糖，因此有必要對多糖在加工中的變化及其對抗氧化活性作用做進(jìn)一步研究，以對紅棗醬的保健功能有更深入的認(rèn)識和理解。

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ABSTRACTTotal phenolic contents，total flavonoid contents，procyanidin contents，DPPH+scavenging capability and total antioxidant capability were used to evaluate the composition of phenolic compounds and their antioxidant activity in jujube marmalade.The results showed that phenolic acids are the main phenolic compounds in jujube marmalade，and they are mainly presented in esterified form.Compared with jujube，the total phenolic contents and procyanidin contents in jujube marmalade were decreased，but total flavonoid contents were increased and antioxidant activity went up.This indicates that the jujube marmalade has strong antioxidant activity.

Key wordsjujube，jujube marmalade，phenolic compound，antioxidant activity

Antioxidant Activity of Jujube Marmalade

Wang Bi-ni，Cao Wei，Gao Hui，Cheng Ni，Peng Jian-jun
(Department of Food Science and Engineering，Northwest University，Xi＇an 710069，China)

博士，副教授。

*國家自然科學(xué)青年基金項目(31101325);陜西省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)計劃項目(2012K02-06);西北大學(xué)科研啟動基金項目(PR11027)

2011-12-15，改回日期:2012-05-21