上海 左培林

中職《食品衛(wèi)生與安全》項目教學(xué)的探索

上海 左培林

《食品衛(wèi)生與安全》課程存在著行動導(dǎo)向需要凸顯、知識內(nèi)容需要融合、理解應(yīng)用需要深入的現(xiàn)實要求。為此，引入行動導(dǎo)向教學(xué)理念，確立項目教學(xué)思路與原則，通過編制工作項目、工作頁引導(dǎo)、小組合作學(xué)習(xí)、教學(xué)資源應(yīng)用等要點實施項目教學(xué)。實踐表明，有利于優(yōu)化學(xué)習(xí)方式、提升職業(yè)素養(yǎng)、增強(qiáng)就業(yè)能力。

食品衛(wèi)生與安全；行動導(dǎo)向；項目教學(xué)

食品衛(wèi)生與安全是中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課，是一門研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費者健康安全的課程。本課程對食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防治控制方法等進(jìn)行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產(chǎn)生負(fù)面影響。本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性特點。為了更好地實現(xiàn)課程目標(biāo)，有必要進(jìn)行教學(xué)改革，以提高教學(xué)質(zhì)量。

一、教學(xué)現(xiàn)狀剖析

當(dāng)前食品衛(wèi)生與安全日益受到重視，在教學(xué)上形成了案例分析、實驗教學(xué)、市場調(diào)研、參觀實習(xí)、課堂討論、多媒體技術(shù)應(yīng)用等靈活多變的教學(xué)方法。但是，不足之處也顯而易見。

（一）行動導(dǎo)向需要凸顯

食品衛(wèi)生與安全教學(xué)以知識傳遞與單純記憶的學(xué)習(xí)現(xiàn)象依然存在，具體反映為學(xué)生不能自覺地將食品衛(wèi)生與安全行為融入到日常生活、工作活動過程中。究其原因，與缺乏行動導(dǎo)向的教學(xué)方式相關(guān)聯(lián)，如教學(xué)上過多地偏重于食品衛(wèi)生與安全危害性的說教以及防治的結(jié)論性陳述，其教學(xué)思路是從衛(wèi)生與安全不良惡果出發(fā)，去表征正確的防治方法，雖然強(qiáng)化了危機(jī)教育，但是這種教學(xué)方法、策略也存在明顯的缺陷，即缺乏在工作過程中有機(jī)地融入食品衛(wèi)生與安全的知識內(nèi)容，致使學(xué)生缺乏工作過程之中的衛(wèi)生與安全防范意識和行為。

（二）知識內(nèi)容需要融合

食品衛(wèi)生與安全教學(xué)內(nèi)容與食品生產(chǎn)、加工、儲藏、選購等工作過程密切關(guān)聯(lián)，難以分割。但是教師在教學(xué)中往往會忽視與這些工作內(nèi)容的深度聯(lián)系，而局限于病因、癥狀、危害、防治等內(nèi)容，反映在教學(xué)上就是就事論事，或?qū)⑹称钒踩录糜趯W(xué)習(xí)焦點，如染色饅頭、瘦肉精、牛肉膏、毒生姜、墨汁粉條等等，這些負(fù)面事例在課堂里被反復(fù)引用，以此說明食品衛(wèi)生與安全的重要性和防范手段。這雖然起到了一定的教學(xué)效果，但是由于缺乏足夠的背景資料，這些事件的討論時常難以深入，也較難與相關(guān)知識內(nèi)容銜接起來。

（三）理解應(yīng)用需要深入

食品衛(wèi)生、安全與職業(yè)崗位工作過程難以剝離，但教師教學(xué)通常局限于本課程內(nèi)容范圍之內(nèi)，與相關(guān)課程知識內(nèi)容整合不夠，有“自掃門前雪”的傾向。這種學(xué)習(xí)的結(jié)果往往給學(xué)生造成一種錯覺，那就是食品衛(wèi)生與安全是一項孤立的工作，對其相關(guān)崗位工作過程中的食品衛(wèi)生與安全理解也會窄化、弱化，甚至虛化，學(xué)生的實際應(yīng)用能力自然也就有所限制。因此，食品衛(wèi)生與安全教學(xué)可以基于食品整個工作線展開，跨越學(xué)科邊界實施教學(xué)，讓學(xué)生既能清晰來龍去脈，又能抓住關(guān)鍵知識，有詳有略，做到理解深入，應(yīng)用全面。

二、引入行動導(dǎo)向理念

（一）項目教學(xué)思路

建構(gòu)主義教育理論強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者的主體作用，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者在解決問題時大腦積極地主動適應(yīng)和建構(gòu)的過程。因此，學(xué)習(xí)和教學(xué)過程是積極地、主動地，而不是機(jī)械和灌輸?shù)倪^程。行動導(dǎo)向教學(xué)既是一種教學(xué)方法，又是一種教學(xué)理念，是跨學(xué)科的教學(xué)，以培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力和職業(yè)能力為目標(biāo)，是指教師讓學(xué)生的心、手和所有感官都行動起來，積極地、自主地設(shè)計、完成自己的學(xué)習(xí)。2003年7月德國聯(lián)邦職教所制定以行動為導(dǎo)向的項目教學(xué)法，它把整個學(xué)習(xí)過程分解為一個個具體的工程或事件，設(shè)計出一個個項目教學(xué)方案，按行動回路設(shè)計教學(xué)思路，不僅傳授給學(xué)生理論知識和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。[1]基于食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營銷售、選用工作過程，分析各個崗位節(jié)點任務(wù)，將有關(guān)聯(lián)的任務(wù)集合起來，構(gòu)成一個工作項目。這樣，有助于學(xué)生在實施一個工作項目過程中，較為完整地認(rèn)識食品衛(wèi)生與安全的具體操作實施，從而將衛(wèi)生與安全的意識和行為與具體工作連接起來，鑲嵌于工作過程之中，提升科學(xué)、規(guī)范工作的方法和能力，遵循以防為主，防治結(jié)合的原則，讓預(yù)防貫穿于工作過程之中。

（二）項目教學(xué)原則

1.行動導(dǎo)向原則

學(xué)生以個體或小組合作方式圍繞學(xué)習(xí)目標(biāo)，在以項目為載體的綜合化情境中學(xué)習(xí)完成工作過程，并獲得相關(guān)知識、技能，提高綜合職業(yè)能力。[2]

2.滲透融合原則

將食品衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)內(nèi)容置于學(xué)習(xí)任務(wù)，融于工作過程之中，避免割裂地傳授食品衛(wèi)生與安全知識與離散地知識記憶，讓食品衛(wèi)生與安全意識、行為與崗位工作相互依存、形影不離，從而自覺達(dá)到“知行統(tǒng)一、學(xué)以致用”，提升跨學(xué)科能力。

3.知識整合原則

食品衛(wèi)生、安全與食品生產(chǎn)、加工、儲藏、選用等過程相融合，因此要打破了單一學(xué)科知識結(jié)構(gòu)和順序，強(qiáng)化與項目任務(wù)相關(guān)的知識整合，重新組建有序的、符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和特點的知識模塊，實現(xiàn)高度的整合，推動課程之間的相互銜接和粘合。

三、項目教學(xué)實施要點

（一）編制工作項目

基于食品衛(wèi)生與安全主線，確立學(xué)習(xí)主題，以代表性食品為學(xué)習(xí)載體，分析從生產(chǎn)到消費整個過程，確定關(guān)聯(lián)任務(wù)，形成工作項目（見表1）。按學(xué)習(xí)載體不同，一般可以設(shè)計多個學(xué)習(xí)情境，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，達(dá)到熟能生巧的目的，實現(xiàn)知識和技能的遷移。

表1 工作項目示例

（二）工作頁引導(dǎo)

工作頁也稱為任務(wù)單，是現(xiàn)代企業(yè)培訓(xùn)中常用的學(xué)習(xí)媒體，主要內(nèi)容是傳遞專業(yè)信息和作業(yè)。工作頁呈現(xiàn)工作任務(wù)，通過引導(dǎo)問題和提示，體現(xiàn)職業(yè)活動，指導(dǎo)學(xué)生以有序、有效地展開思考、調(diào)查、討論、交流等活動，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，形成自己對工作的認(rèn)識和經(jīng)驗。[3]如糧油黃曲霉毒素防范項目，以花生設(shè)計學(xué)習(xí)情境，提供了“花生選購”、“花生儲藏”、“花生霉變處理”三個任務(wù)。其中，“花生選購”實施內(nèi)容有色澤鑒別、組織狀態(tài)鑒別、氣味鑒別、滋味鑒別；活動方式為實物鑒別、市場選購、交流示范?！盎ㄉ鷥Σ亍睂嵤﹥?nèi)容有認(rèn)識儲藏條件、儲藏方法；活動方式為資料查詢、方法介紹。“花生霉變處理”實施內(nèi)容有霉變識別、霉變危害認(rèn)識、去毒方法；活動方式為實物識別、危害陳述。這樣，就將花生黃曲霉毒素防范與工作過程密切地聯(lián)系起來，而不是僅僅偏重于花生霉變處理這個單一任務(wù)。為了促進(jìn)小組合作學(xué)習(xí)，以工作頁導(dǎo)學(xué)，將工作準(zhǔn)備、具體任務(wù)、活動方式、工作結(jié)果、工作評價等內(nèi)容集合在一起，避免“碎片化”，以有利于學(xué)生系統(tǒng)思考、縱橫聯(lián)系、融會貫通。

（三）小組合作學(xué)習(xí)

一個工作項目通常包含著若干個學(xué)習(xí)任務(wù)，這些任務(wù)有繁有簡，有深有淺，有動有靜?？梢愿鶕?jù)班級人數(shù)、任務(wù)難易度、學(xué)生個人能力等因素，建立若干個學(xué)習(xí)小組。組內(nèi)合理分工，人人參與實踐活動，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的思想和方法。任務(wù)結(jié)束后，進(jìn)行交流和評估。如“花生黃曲霉毒素防范”項目，建立“花生選購”、“花生儲藏”、“花生霉變處理”學(xué)習(xí)小組。然后，各小組制定計劃、實施任務(wù)。任務(wù)結(jié)束后，由小組推選代表介紹交流，接受其他學(xué)生的評價和教師的點評，既激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感又便于反思改進(jìn)。

（四）教學(xué)資源應(yīng)用

一個工作項目的實施需要借助必要的教學(xué)資源，如圖書資料、企業(yè)案例、網(wǎng)絡(luò)媒體、實物材料、實驗室、企業(yè)與人員等。如糧油黃曲霉毒素污染防范”、“魚類組胺中毒防范”項目，可以利用菜市場進(jìn)行食物選購與識別；“蔬果有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”項目，可以就近走訪菜農(nóng)，了解種植過程中有機(jī)磷農(nóng)藥的使用情況；“腌菜N-亞硝基化合物污染防范”項目，可以組織學(xué)生在實驗室動手制作腌菜；“肉類沙門菌中毒防范”、“肉類雜環(huán)胺類化合物污染防范”、“四季豆中毒防范”等項目，可以利用烹飪操作室，進(jìn)行食品加工示范操作?！昂与圄~中毒防范”、“毒蕈中毒防范”項目，可以利用標(biāo)本、圖片、視頻等資料，進(jìn)行食品種類認(rèn)識。

（五）教學(xué)案例詮釋

現(xiàn)以工作項目“蔬果有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”說明教學(xué)實踐過程。該項目學(xué)習(xí)載體為“韭菜”，由此形成學(xué)習(xí)情境“韭菜有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范”，學(xué)習(xí)目標(biāo)為認(rèn)識韭菜種植、選購、食用過程中的有機(jī)磷農(nóng)藥污染防范。首先，教師設(shè)計工作頁，主要內(nèi)容有：任務(wù)1韭菜種植過程中有機(jī)磷農(nóng)藥的使用（小組1實施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，查閱有機(jī)磷農(nóng)藥種類、毒性、使用方法等；②走訪菜農(nóng)、農(nóng)藥商店，了解有機(jī)磷農(nóng)藥特點、經(jīng)營管理和實際使用；③知道有機(jī)磷農(nóng)藥在韭菜種植過程中的規(guī)范化使用。任務(wù)2韭菜選購（小組2實施），要求：①走訪菜農(nóng)或市場，了解優(yōu)質(zhì)韭菜的特點；②走訪科技人員，了解有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測方法。任務(wù)3韭菜食用（小組3實施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥允許殘留量和減少韭菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的方法；②利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害；③利用資料、網(wǎng)絡(luò)等，了解有機(jī)磷農(nóng)藥中毒案例或事件。然后，學(xué)生小組按工作頁要求，分工實施。最后，各組交流展示學(xué)習(xí)成果，完成學(xué)習(xí)評價、歸檔與結(jié)果應(yīng)用。

四、教學(xué)效果與反思

（一）有利于優(yōu)化學(xué)習(xí)方式

基于工作過程的食品衛(wèi)生與安全項目教學(xué)，以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗，學(xué)生成為學(xué)習(xí)主體，而教師是教學(xué)準(zhǔn)備階段的策劃者、設(shè)計者；教學(xué)實施階段的咨詢師、督導(dǎo)；考核評價階段的組織者和評估者。[4]在行動導(dǎo)向下，學(xué)生圍繞工作項目，展開自主、探究、合作學(xué)習(xí)，經(jīng)歷資訊、決策、計劃、實施、檢查和評估整個工作過程，有助于學(xué)生體驗完整工作過程，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)實際工作環(huán)境和解決綜合問題的能力。

（二）有利于提升職業(yè)素養(yǎng)

以工作項目引領(lǐng)教學(xué)，促進(jìn)所學(xué)內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)、生活實際相銜接，學(xué)生在信息收集、實地調(diào)研、合作溝通、交流表達(dá)等方面的能力獲得訓(xùn)練和提高。為了強(qiáng)化學(xué)生的綜合職業(yè)能力、提升職業(yè)素養(yǎng)，有必要建立穩(wěn)定的校內(nèi)外實習(xí)基地，拓寬校企合作的渠道，讓學(xué)生參與到生產(chǎn)、經(jīng)營管理等活動過程中，促進(jìn)學(xué)生形成綠色安全觀念，培育良好的職業(yè)工作規(guī)范和職業(yè)道德，為走向職業(yè)崗位打下良好基礎(chǔ)。

（三）有利于增強(qiáng)就業(yè)能力

一個工作項目包含多個學(xué)習(xí)任務(wù)，如蔬果的種植、選購、食用；乳類的選購、加工、儲藏、中毒處理；青皮紅肉魚的識別、加工、中毒處理等等。這些任務(wù)既是職業(yè)崗位的需要（如食品企業(yè)、餐館酒樓、食堂、超市等），也是生活實際的需要，與食品衛(wèi)生與安全要求相融合。學(xué)生通過項目學(xué)習(xí)，不僅有利于清晰崗位工作內(nèi)容與食品衛(wèi)生與安全要求，而且有助于學(xué)生增強(qiáng)就業(yè)適應(yīng)力。

[1]李雄杰.職業(yè)教育理實一體化課程研究[M].北京:北京師范大學(xué)出版社,2011:178.

[2]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京:清華大學(xué)出版社,2009:4.

[3]張建超.基于工作過程的高職課程引導(dǎo)文——學(xué)習(xí)工作頁（單）的開發(fā)與實踐[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2011,(5):74-77.

[4]魏新民，趙偉麗.行動導(dǎo)向下教師的角色與作用[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2011,(17):14-15.

（作者單位：上海工商信息學(xué)校）

（編輯 王旸）