陳雅，徐亮，張代貴，陳功錫，朱群英，覃三立

（吉首大學，植物資源保護與利用湖南省高校重點實驗室，湖南 吉首416000）

野菜即野生蔬菜，是指野外自然生長，或初步經(jīng)人工馴化栽培，其根莖、葉、花或果實等可食用的野生或半野生植物［1］。近年來隨著人們生活水平的提高和健康消費意識的增強，飲食“回歸自然”漸形潮流，野菜因其綠色無污染、風味獨特、營養(yǎng)豐富、保健功效大，備受人們青睞；野菜顆粒［9］、野菜豆腐［10］、保健野菜掛面［11］等產(chǎn)品迅速涌向市場，野菜資源開發(fā)利用的前景廣闊。高望界自然保護區(qū)位于湖南省西北部古丈縣境內(nèi)，該地區(qū)屬中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，氣候溫和、雨量充沛、光照充足、熱量豐富、小氣候顯著［2］、土壤類型垂直分布明顯，土層深厚，野菜資源豐富，且該地區(qū)無工業(yè)污染、空氣新鮮，所產(chǎn)野菜營養(yǎng)豐富、口味鮮美、風味獨特。由于人們對野菜資源的認識不夠，其開發(fā)受到限制。

采用座談、走訪、實地考察、采集標本和標本鑒定的方法，并結(jié)合保護區(qū)的文獻資料 （湖南高望界自然保護區(qū)維管束植物名錄，內(nèi)部資料）、參考文獻［4－7］來收集和確定野菜物種名錄（不含野生水果、干果、菌類、藻類），并對其開發(fā)利用提出了相關的建議。

1 研究地概況

高望界自然保護區(qū)位于湖南省西北部古丈縣境內(nèi)，地處武陵山脈南坡中段，E 119°48′09″～110°13′46″，N 28°35′52″～28°45′30″。該地區(qū)屬中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，全年平均氣溫12.5℃；山地氣候特征明顯，年降雨量1440～1640mm，年降雨日180d，多集中于4～7月，年相對濕度82%，無霜期275d，氣候溫和、雨量充沛、光照充足、熱量豐富、小氣候顯著［2］。土壤類型垂直分布明顯，土層深厚，野菜資源豐富。且該地區(qū)無工業(yè)污染、空氣新鮮，所產(chǎn)野菜營養(yǎng)豐富、口味鮮美、風味獨特，多數(shù)野菜品種既可以直接采食，又是野菜加工工業(yè)的重要資源。

2 結(jié)果與分析

2.1 高望界野菜資源概況

2.1.1 科、屬、種組成

本區(qū)的高等植物野菜類共有163種（含變種），隸屬54科153屬。從表1可以看出：高望界的野菜種類數(shù)量雖少于小溪自然保護區(qū)，但已占到湘西地區(qū)的33.6%，科占到2.2%、屬占到64.7%，由此可見高望界的野菜資源非常豐富，是湘西地區(qū)野菜的主產(chǎn)地之一，具有重要的區(qū)系研究和開發(fā)利用價值。

表1 高望界自然保護區(qū)與其他地區(qū)野菜植物種類的比較

所含野菜種數(shù)大于5的科有7個（見表2）它們是菊科Compositae（21種，下同）、蝶形花科Papilionaceae（13）、蓼科 Polygonaceae（8）、傘形科 Umbelliferae（7）、禾本科 Gramineae（7）、十字花 科Brassicaceae（5）、薔薇科 Rosaceae（5），占總科數(shù)的12.96%，共有66種占總種數(shù)的0.49%，是構(gòu)成高望界自然保護區(qū)野菜資源的主體分類群。在7個大科中含植物種數(shù)最多的是菊科，其次是蝶形花科，因此菊科和蝶形花科是構(gòu)成高望界自然保護區(qū)野菜資 源最突出的植物類群。

表2 高望界自然保護區(qū)野菜植物中種數(shù)在5種以上的科

續(xù)表2

2.1.2 采集時間

由表3可知，春季采食的野菜最多，有130種，夏季35種、秋季48種、冬季10種。但部分野菜可在多季采食，如馬齒莧Portulaca oleracea春季到秋季均可采食；虎杖Polygonum cuspidatum在春、秋二季均可采食；碎米薺Cardamine hirsuta在春、夏二季均可采食。另外部分野菜在不同的季節(jié)采食不同部位，如酸模葉蓼Polygonum laputhifolium春季采嫩莖葉和幼苗，秋季采根和果實；蕺菜（魚腥草）Houttuynia cordata春季、夏季采嫩莖葉及根，秋季采莖和根；龍葵Solanum nigrum春季采葉、夏秋季挖根。部分野菜四季都可采食，如酢漿草Oxalis corniculata等。

表3 高望界自然保護區(qū)不同采食季節(jié)的野菜植物種數(shù)

2.1.3 采食部位

按食用部位的異同將高望界自然保護區(qū)的野菜分為葉、種子、根、莖、花5類進行分類整理，將各類列入表4。從表4可看出，葉菜類的野菜種類較多有128種、莖次之44種、種子和根的都為15種、花12種。部分野菜的食用部位有多處，如朝天委陵菜Potentilla supina的食用部位為嫩葉和根塊；酸模葉蓼Polygonum laputhifolium的嫩莖葉、根及果實可食；羊蹄Rumex japonicus的嫩葉和種子可食。部分野菜的幼嫩全株可食，如刺兒菜Cirsium setosum、繁縷Stellaria media等。

表4 高望界自然保護區(qū)不同食用部位的野菜植物種數(shù)

2.1.4 生長環(huán)境

按天然分布特點高望界保護區(qū)野菜植物可分為路旁、河邊、林下、溝旁、田野、村邊和草地7種生境（表5）。路旁、草地、林下是高望界自然保護區(qū)野菜的重要生境，生于路旁的種類有55種，占35.48%，如薺菜Capsella bursa－pastoris、鵝腸菜 Myosoton aquaticum、繁縷Stellaria media；草地的有36種，占23.23% ，如竹葉子Streptolirion volubile、卷丹Lilium lancifolium等；林下的有23種，占14.39%，如雞眼草Kummerowia striata、中華短腸蕨Allantodia chinensis、虎杖Polygonum cuspidatum等。而生長于田野、河邊、溝旁和村邊的相對較少，生于河邊的種類有5種，占3.23%，如路邊青Geum aleppicum、香椿Toona sinensis、蕺菜Houttuynia cordata等；溝旁的有21種，占13.55%，如皂莢Gleditsia sinensis、大車前Plantago major等；田野的有12種，占7.74%，如小白酒菜Conyza canadensis、蒲公英Taraxacum mongolicum 等；村邊的僅有3種，占1.94%，如酸模Rumex acetosa等；此外，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)部分適應性較強的物種，如萹蓄Polygonum aviculare、何首烏Fallopia multiflora、馬齒莧Portulaca oleracea等，它們在各個生境中均有分布。

表5 高望界自然保護區(qū)野菜植物的生境分析

2.1.5 地理成分

2.1.5.1 科的統(tǒng)計與分析。根據(jù)李錫文［16］和吳征鎰［15］對科的分布區(qū)類型劃分，該區(qū)熱帶性質(zhì)的科有15科，占總科數(shù)的27.78%，如蕁麻科Urticaceae、楝科Meliaceae等；溫帶性質(zhì)的科有8科，占總科數(shù)的14.81%，如三白草科 Saururaceae、五味子科Schizandraceae、牻牛兒苗科Geraniaceae、蠟 梅 科Calycanthaceae等。

2.1.5.2 屬的統(tǒng)計與分析。依據(jù)吳征鎰［15］關于中國種子植物屬的分布區(qū)類型的劃分方法，該區(qū)世界分布屬有28個，占總屬數(shù)的18.30%，如繁縷屬Stellaria、毛茛屬Ranunculus、莧屬Amaranthus等；熱帶分布屬有69個，占總屬的45.08%，如鴨跖草屬Commelina、銀蓮花屬Anemone、景天屬Sedum、泡花樹屬Meliosma等；溫帶分布屬有82個，占總屬的53.60%，代表屬有蒿屬Artemisia、蒲公英屬Taraxacum、扯根菜屬Penthorum、蛇葡萄屬Ampelopsis、胡枝子屬Lespedeza、蕎麥屬Fagopyrum、山芹屬Ostericum、益母草屬Leonurus、錦雞兒屬Caragana、附地菜屬Trigonotis、蘭屬Cymbidium、牻牛兒苗屬Erodium、東風菜屬Doellingeria、黃鵪菜屬Youngia等；中國特有分布屬僅2屬，占總屬的8.5%，為蠟梅屬Chimonanthus等。

表6 高望界自然保護區(qū)野菜植物科屬種［16］的分布區(qū)類型

2.2 特色野菜資源概況

2.2.1 野菜資源利用情況

當?shù)厝嗣裨陂L期生產(chǎn)生活實踐過程中，在食用野生植物方面形成了獨特的飲食文化。如艾蒿又稱“五月艾”Artemisia indica和上糯米粉做艾糍粑；香椿芽、紫蘇Perilla frutescens等香菜切碎拌和糯米粉制成餡，塞入青椒中曬干制會同沙辣［13］；葛Pueraria lobata的根鮮食或加工成淀粉（葛根粉）還可以進一步加工成葛面；糯米團又稱“糯米菜”Memorialis hirta炒臘肉；嫩香椿Toona sinensis炒雞蛋；野苦買菜Ixeris polycephala又稱“刺兒菜”炒食；紫蘇的嫩葉炒食；車前Plantago asiatica嫩苗水焯后涼拌；馬齒莧Portulaca oleracea全株涼拌；魚腥草Houttuynia cordata又稱“汁兒根”其根莖涼拌；薺菜Capsella bursapastoris當?shù)赜址Q“地米菜”、“地地菜”煮湯食或與雞蛋同煮，有“三月三薺菜勝靈丹”之說；百合Lilium brownii的鱗莖煮食或蒸食；香花崖豆藤Millettia dielsiana的花腌酸后食用［13－14］。在實 地調(diào)查 中發(fā)現(xiàn)當?shù)赜腥?采石蒜Lycoris radiata鱗莖做粑粑，在《救荒草本》中也有石蒜的鱗莖做野菜食用的記載，但實際上石蒜植物有劇毒，是不適宜做野菜的，這一點應引起高度注意。人們除食用這些野生食用植物外，還積累了一些食用野菜的其他特殊用途，如用椿樹皮做染料，將布料染成紅色；用搗爛的南瓜Cucurbita moschat葉當漂白粉；直接將梔子Gardeniajasminoides花搗爛將布料染成黃色等［8］。

2.2.2 特色野菜的利用情況介紹

2.2.2.1 小根蒜 Allium macrostemon：又稱野胡蔥為百合科蔥蒜屬多年生草本植物，其莖葉很像蒜，也有蔥、蒜的味道。說到小根蒜自然要談談社飯。社飯用鮮嫩艾蒿、小根蒜、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米蒸或燜制而成。有民諺說：“吃完了自家的，吃不完別家的?！背浞诛@示出當?shù)厝藗兊拇緲惚旧ｘP凰的特產(chǎn)之一胡蔥酸備受游客的青睞，胡蔥酸打雞蛋湯、胡蔥酸肉末湯是老百姓喜歡的美食，另外小根蒜回鍋肉、小根蒜炒雞蛋、肉絲或牛肉等也是餐桌上的美味，具有滋陰潤燥、行氣散結(jié)之效［12］。

2.2.2.2 鴨兒芹Cryptotaenia japonica：為傘形科鴨兒芹屬多年生草本植物，因其葉子酷似鴨腳掌，故當?shù)胤Q其為鴨腳板。鴨兒芹或涼拌或炒食、還可以燒豆腐、煮蛋湯、炒香菇等。人們一般直接炒食鴨兒芹，將其洗凈沸水燙后切段下油炒，加點蒜等調(diào)料就可以上桌了，鴨兒芹具清熱解毒、活血化瘀、止痛止癢之功效，故該菜具有消炎、解毒、活血之效［12］。

2.2.2.3 豆腐柴Premna microphylla：又稱“神仙豆腐”，直立灌木馬鞭草科腐婢屬野生果膠植物，具祛風除濕、化瘀療傷等功效［8］。采摘幼嫩的豆腐柴葉片和枝梢，清水洗凈，充分撕碎葉片，浸入水中直至泡沫泛起，液汁碧綠，手感油膩，然后用紗布過濾，另取灶堂柴火灰（不帶泥炭，含堿成分），加水少許混勻，紗布過濾，灰液與豆腐柴慮液混合攪勻，靜置10～20min即凝，狀如豆腐或果凍。如此，清鮮嫩綠的“神仙豆腐”即成，又稱“觀音豆腐”或“斑鳩飯”，還有避暑解渴之效［17］。

3 開發(fā)利用現(xiàn)狀及建議

當?shù)匾安碎_發(fā)利用現(xiàn)狀。人們對野菜的認識有限，野菜資源的開發(fā)利用程度較低，以老百姓自家采食為主，也有農(nóng)家采收野菜拿到集市上銷售，常見的有小根酸，蕨菜，香椿，鴨兒芹，魚腥草，野葛根等，同時由于野菜的采收受到時令限制，三、四月一過野菜也就在市場上消聲匿跡了；在一些餐館也能尋到野菜的身影，如用栝樓葉做成的“油炸菜”，“胡蔥酸肉末湯”，“鴨兒芹炒臘肉”、“蒿菜粑粑”等，但是沒有看到以特色野菜為招牌的餐館，但是在神農(nóng)架等地區(qū)許多野菜特色餐館備受人們追捧；市場上也有少量野菜加工產(chǎn)品不過只是簡單的干制、腌制（如干蕨菜、胡蔥酸）后再將其包裝，科技含量較低，如百合粉、葛根粉、蕨粉、干蕨菜、胡蔥蒜、蕨菜酸、蒿菜面等。

野菜資源開發(fā)利用建議。探究野菜引種與馴化技術(shù)，將野菜引進大棚，如此，人們在一年四季都能嘗到到新鮮的野菜。開辦野菜餐飲店或野菜餐飲連鎖店，大力推廣當?shù)氐奶厣安恕．a(chǎn)學研相結(jié)合開發(fā)野菜加工產(chǎn)品，研發(fā)有市場潛力的野菜產(chǎn)品（速食野菜顆粒［9］、野菜豆腐［10］、保健野菜掛面［11］），如胡蔥酸是當?shù)貍鹘y(tǒng)的特色野菜，是小根蒜曬干后腌制而成，市場上只有散裝銷售的胡蔥酸，胡蔥酸小吃或?qū)⑵渲瞥杉央鹊恼{(diào)味品等將會受到更多人的喜愛。

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