彭亞文，夏欣欣，楊苑藝，徐明慧，包怡紅

（東北林業(yè)大學(xué) 林學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè)，哈爾濱150040）

據(jù)研究資料表明，葛根、枳椇子被明確記載為解酒藥物［1］。枳椇子為鼠李科植物枳椇的種子，性味甘酸、平，無(wú)毒，含有大量的葡萄糖、有機(jī)酸，有機(jī)鹽、脂類物質(zhì)，麥草堿、B－咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李堿等，有清熱利尿、解酒毒之功效［2］，主治酒病、煩熱、口渴、嘔吐、二便不利等癥［3］。主要分布陜西、江西、安徽、浙江、廣東、福建、湖北、湖南、廣西、四川、貴州、云南等省。葛根為豆科葛屬植物野葛或甘葛、粉葛的干燥根，其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆（黃豆）甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等。在《本草綱目》中這樣記載：“葛，性甘、辛、平、無(wú)毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”。近代藥理研究證明，葛根總黃酮具有降低心肌耗氧量，增加冠脈、腦血管血流量，明顯緩解心絞痛，抗心律失常等作用［4］，主要分布于南方，屬衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用天然植物。

我國(guó)的酒文化已有數(shù)千年的歷史，且豐富多彩，獨(dú)具特色，然而過(guò)度嗜酒亦會(huì)造成許多疾病，因此各種解酒產(chǎn)品相繼推出，但市面上的此類產(chǎn)品多偏向于保健類口服液，口感不佳。因此，以葛根、枳椇子為主要原料，輔以薄荷、姜粉、白砂糖，通過(guò)提取、調(diào)配及殺菌等工序研制而成的口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特的解酒功能型飲料，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。

1 儀器設(shè)備與原材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

枳椇子（產(chǎn)地為浙江），葛根（產(chǎn)地為遼寧），薄荷粉，姜粉市售；白砂糖為食品一級(jí) 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

中草藥粉碎機(jī)，電子天平，恒溫水浴鍋，離心機(jī)，高壓殺菌鍋，無(wú)菌操作臺(tái)，100～1000μL移液槍，手持糖度計(jì)，酸度計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.1.1 葛根、枳椇子提取液的制備

葛根、枳椇子→挑選→粉碎→浸提（80℃下水浴2.5h）→冷卻→過(guò)濾→提取液［5］

2.1.2 葛根枳椇子復(fù)合解酒飲料加工工藝

2.2 操作要點(diǎn)

（1）粉碎：使用粉碎機(jī)將葛根和枳椇子適當(dāng)粉碎過(guò)40目。

（2）浸提：將粉碎后的葛根和枳椇子分別在80℃下水浴提取，浸提2.5h，過(guò)濾，得提取液備用。

（3）調(diào)配：將葛根、枳椇子提取液按1∶2進(jìn)行混合形成葛根枳椇子復(fù)合液后，依次加入薄荷、姜粉和白砂糖，勻速攪拌至溶解，進(jìn)行飲料口感的調(diào)配。

（4）離心過(guò)濾：采用8000r離心15min，取上清液。

（5）殺菌、冷卻：產(chǎn)品分裝進(jìn)行后殺菌，121℃15min，然后采用80℃、60℃和室溫進(jìn)行分段冷卻。

2.3 感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)9位專業(yè)人員對(duì)不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。根據(jù)解酒飲料的色澤，組織狀態(tài)，氣味，口感及滋味等進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.4 理化指標(biāo)的檢測(cè)

2.4.1 酸度檢驗(yàn)：采用NaOH滴定有機(jī)酸度法和酸度計(jì)測(cè)定法［6］。

NaOH滴定有機(jī)酸度法：取待測(cè)樣液1mL，稀釋至100mL，搖勻，再?gòu)闹腥?0mL加入1%酚酞指示劑，用0.001mol／L NaOH滴定至溶液呈微紅色，且30s不退色，記錄NaOH消耗的毫升數(shù)［7］，并換算成相應(yīng)的酸度。

2.4.2 可溶性固形物的測(cè)定

以GB 12143.1－88軟飲料中可溶性固形物的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

2.5 微生物指標(biāo)的測(cè)定

微生物指標(biāo)按GB／T 4789.3－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 飲料配比的單因素試驗(yàn)

3.1.1 葛根液與枳椇子液配比試驗(yàn)

以葛根液與枳椇子液的體積比例分別是1∶1、1∶0.5、1∶2、2∶3、3∶2、2∶5的復(fù)合液（復(fù)合液中添加白砂糖5%、薄荷粉0.02%、姜粉0.02%）［8］，以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，葛根提取液30mL、枳椇子提取液60mL，即葛根提取液與枳椇子提取液體積比為1∶2時(shí)，復(fù)合液色澤較好，葛根味較好，枳椇子味突出。葛根液與枳椇子液的體積比例可選為1∶2。

3.1.2 復(fù)合液加薄荷的單因素試驗(yàn)

表3表明，加薄荷量可選為0.03%。

3.1.3 復(fù)合液加糖量的單因素試驗(yàn)

表3表明，加糖量可選為5%。

表2 葛根液與枳椇子液配比試驗(yàn)

表2表明，葛根液與枳椇子液的體積比可選為1∶2，即葛根枳椇子復(fù)合液中枳椇子液體積為葛根液體積的2倍。

表3 復(fù)合液加薄荷粉量的單因素試驗(yàn)

表4 復(fù)合液加糖量的單因素試驗(yàn)

3.2 葛根枳椇子復(fù)合解酒飲料最佳配方

通過(guò)復(fù)合飲料的單因素試驗(yàn)，葛根和枳椇子提取液按1∶2的比例復(fù)配，作為解酒飲料的葛根枳椇子復(fù)合液。分別以葛根枳椇子復(fù)合液、薄荷、白砂糖的加入量作為三個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)L9（33）確定最佳工藝配方。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，配方因素水平表如表5所示。

表5 配方因素水平表

3.3 原料配比實(shí)驗(yàn)

按3.1進(jìn)行操作，根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，得出結(jié)果如表6所示。

通過(guò)極差比較分析法，對(duì)不同因素的k及R進(jìn)行比較分析。由表6可知，這3個(gè)因素對(duì)葛根枳椇子復(fù)合解酒飲料感官指標(biāo)影響程度的順序?yàn)镽A＞RC＞RB，對(duì)本產(chǎn)品影響最大的是葛根和枳椇子復(fù)合液的加入量。葛根與枳椇子均為中藥材，具有中藥材特有的氣味，且葛根具有明顯的苦味，二者即是功效成分也是風(fēng)味的限制因子。葛根提取物和枳椇子提取物是影響其色澤的主要因素；而薄荷粉、姜粉和白砂糖是矯味劑，對(duì)飲品口感和厚重感有很大影響。

由正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合A2B2C2不在正交實(shí)驗(yàn)的某一組合中，所以要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，即與正交中品評(píng)結(jié)果最好的A2B2C3進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在A2B2C2條件下制得的飲料口感、色澤、澄清度較A2B2C3更好。即最佳方案為葛根枳椇子復(fù)合液為6%、薄荷粉為0.03%、姜粉為0.01%、白砂糖為5%，按此配方調(diào)配而成的葛根枳椇子復(fù)合解酒飲料顏色鮮亮，無(wú)雜質(zhì)，清爽無(wú)異味，口感適中，口味柔和。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3.4 解酒飲料在貯存期的變化

3.4.1 酸度檢驗(yàn)：NaOH滴定有機(jī)酸度。貯存期間酸度的變化。

圖1 滴定酸度隨時(shí)間的變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，滴定pH值在前7天呈緩慢上升趨勢(shì)，7天后，由于微生物快速生長(zhǎng)繁殖消耗碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，pH值迅速降低，pH值在4.04～4.35范圍內(nèi)變化。

3.4.2 酸度計(jì)測(cè)定法

圖2 酸度隨時(shí)間的變化

由圖2可知，經(jīng)酸度計(jì)測(cè)定，在貯存期間，葛根枳椇子復(fù)合解酒飲料的pH值呈下降趨勢(shì)，pH值為5.25～5.91，處于酸性溶液范疇，從pH值來(lái)看產(chǎn)品環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)有一定抑制作用。

3.4.3 可溶性固形物

圖3 可溶性固形物隨時(shí)間的變化

由圖3可知，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)利用碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成糖度逐漸下降。

3.4.4 微生物檢驗(yàn)

圖4 微生物的生長(zhǎng)情況

由圖4可知，產(chǎn)品在20天內(nèi)微生物增長(zhǎng)趨勢(shì)先慢后快，即表明通過(guò)高溫高壓殺菌處理，在室溫（20～25℃）下20天內(nèi)微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

4.1 感官質(zhì)量

色澤：呈紅褐色，透亮，無(wú)雜質(zhì)。

風(fēng)味：清爽可口，有特殊的中草藥風(fēng)味，無(wú)異味。

組織形態(tài)：均一，無(wú)雜質(zhì)，久置后有少量沉淀，但搖動(dòng)后呈均勻狀態(tài)。

4.2 理化檢驗(yàn)

固形物含量：4.85%～5.90%。

酸度（酸度計(jì)測(cè)量）：5.25～5.91。

4.3 微生物檢驗(yàn)（生產(chǎn)后的20天內(nèi)變化）

細(xì)菌總數(shù)≤10個(gè)／100mL。

5 結(jié)論

以枳椇子、葛根、薄荷、白砂糖、姜粉為原料，經(jīng)提取、調(diào)配、殺菌等工藝研制出一種功能型飲料，該飲料具有解酒、清涼下火、開胃下食、增強(qiáng)免疫力等功效。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)中草藥濃度為6%（枳椇子∶葛根＝2∶1）、白砂糖濃度5% 、薄荷粉0.02%、姜粉0.01%時(shí)，飲料的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)達(dá)到最佳，且在不添加任何添加劑情況下20天內(nèi)可正常保存。

6 展望

葛根與枳椇子不但具有解酒的功能，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理保健功能，因而無(wú)論是在臨床應(yīng)用還是保健類食品的開發(fā)都聚有關(guān)闊的市場(chǎng)前景。

隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)我國(guó)中草藥保健功能認(rèn)可程度的不斷提升，葛根、枳椇子等作為藥食兼用的中草藥資源備受國(guó)內(nèi)外學(xué)者的矚目。隨著高新技術(shù)的發(fā)展及其在各個(gè)領(lǐng)域中的不斷滲透，采用高新技術(shù)提取葛根、枳椇子活性功效成分，將會(huì)研制更多適合老少皆宜以葛根和枳椇子為原料的保健功能性食品和藥品。

［1］ 劉強(qiáng)，代培良，李銳.解酒方藥的研究近況［J］.山東中醫(yī)雜志.

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［3］ 張會(huì)香，劉鄰渭.解酒保健飲料的研制［J］.食品工業(yè)，2002（2）：15－17.

［4］ 汪建國(guó).葛根清爽型黃酒的開發(fā)研究［J］.中國(guó)釀造，2008（24）：113－114.

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［6］ 趙豐麗，林嚴(yán)，陳睿.北冬蟲夏草保健茶飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2007（1）：132.

［7］ 謝文逸.酒類酸度及有機(jī)酸分析進(jìn)展［J］.釀酒科技，2002（2）：7.

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