臺(tái)灣豆腐商業(yè)同業(yè)會(huì)聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事 蘇漢城

豆腐一甲子：臺(tái)灣豆腐產(chǎn)業(yè)的演變

臺(tái)灣豆腐商業(yè)同業(yè)會(huì)聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事 蘇漢城

*中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)供稿

豆腐在我國的臺(tái)灣省有著悠久的流傳歷史，據(jù)了解，目前臺(tái)灣豆腐行業(yè)企業(yè)大約有近兩千家，主要是家庭作坊式的，在規(guī)模上雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上大陸，但臺(tái)灣省的豆制品種類十分豐富，銷售范圍和人均銷售量比大陸多，臺(tái)灣的豆制品市場(chǎng)上，產(chǎn)品的價(jià)格定位分兩個(gè)層次，即大眾消費(fèi)層次和高端層次，各種產(chǎn)品售價(jià)約是大陸的2～8倍。通過下面這篇文章，我們不但能了解到臺(tái)灣豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時(shí)也深切感受到了臺(tái)灣豆腐業(yè)者對(duì)豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)自肺腑的熱愛。

時(shí)光60年，不過轉(zhuǎn)眼間！

人生60年，也許一輩子！

豆腐60年，風(fēng)云一世紀(jì)！

未來60年，豆腐需要你！

豆腐在臺(tái)灣，相信是久遠(yuǎn)的，而豆腐產(chǎn)業(yè)的改變卻是在近60年間最為明顯，之前，雖沒有明確的數(shù)據(jù)可供對(duì)比，但是根據(jù)史料可以窺知，60年前以前，豆腐的制作、銷售與食用，都沒有很大的變化。

今天，豆腐的產(chǎn)銷模式，包括產(chǎn)品的種類、食用的方式都有很大的不同，最大的因素當(dāng)然是拜科技所賜，因?yàn)榭萍嫉奶嵘龠M(jìn)了工具的進(jìn)化，讓豆腐產(chǎn)業(yè)可以脫胎換骨，人們收入增加之后豆制品的銷售得以增多，而人類生活水平的提高對(duì)產(chǎn)品的需求更趨向多樣化，許多高收入或注重健康的現(xiàn)代人對(duì)品質(zhì)的要求更高，這種轉(zhuǎn)變?cè)诙垢a(chǎn)業(yè)史的演進(jìn)軌跡中算是重大的轉(zhuǎn)折。

辛苦的年代

豆腐業(yè)短短60年來的進(jìn)化，超過600年的演變，對(duì)照古代，我們是幸運(yùn)的，“寒夜起來磨豆腐，窗前月光映瓊漿，倚灶升火聞豆香，卻沒閑情品人生”，月光、瓊漿、豆腐香，是古代詩人靈感的源泉；磨豆、煮漿、揮汗忙，想象汗流浹背的豆腐人，為求一口飯，又是何等的艱辛。

蛻變的年代

有電，有馬達(dá)，造福了許許多多的產(chǎn)業(yè)，民國四十年代，既公會(huì)成立之初，豆腐業(yè)開始有人研發(fā)“轉(zhuǎn)磨”，以皮帶透過馬達(dá)傳動(dòng)轉(zhuǎn)磨，“電動(dòng)磨漿”取代了人工推磨，這一突破，改造了千百年來做豆腐的磨豆方式，可說是造福了做豆腐的人。

不過，艱辛的歲月依舊，做豆腐，原起于家庭副業(yè)。寒夜，陋屋，簡(jiǎn)便的工具，自家老小一起干活；清晨，挑擔(dān)、推車，叫賣豆腐于街坊鄰居、或地緣附近的市集。生產(chǎn)的有限，銷售的范圍也很窄，營生，只是混口飯，所以早期做豆腐還得兼作其他工作方能過活。也因此60年之前人口不多的年代，在臺(tái)灣做豆腐的卻有數(shù)千家，“電動(dòng)磨漿”的出現(xiàn)擴(kuò)大了產(chǎn)能，但也因此淘汰了原本兼職或副業(yè)形式的豆腐坊。

豆腐器具的革新

磨豆方式改變之后，也帶動(dòng)了其他豆腐工具的改變，上世紀(jì)50年代前后，“大地興”改良了皮帶式的“電動(dòng)磨漿”，推出一體式的“電動(dòng)石磨”并大量生產(chǎn)，這種工具在當(dāng)初對(duì)豆腐業(yè)來說是一大福音，因?yàn)榭焖?、有效率又能提高產(chǎn)出率，不占地方且方便使用。

快速、大量的磨漿突顯了過濾豆?jié){落后的窘境，于是有人開始研究豆?jié){的過濾方式，早期是這樣的：大灶煮漿，煮熟之后用鍋桶打出，蹈入大濾巾內(nèi)過濾，濾巾有些如床單大小，兩人對(duì)拉四角以進(jìn)退移動(dòng)拉扯來過濾豆?jié){，也有人將濾巾四角采十字型對(duì)吊方式或大漏斗型鋪上濾巾的方式來過濾，基本上這種辛苦的方式自古一直沿用，上世紀(jì)70年代前后被劉長(zhǎng)生先生發(fā)明的“傘型”過濾機(jī)取代，傘型過濾機(jī)的發(fā)明對(duì)豆腐工具的改良又是一大突破。

自此，做豆腐的就快活了嗎？說是，但也不是；大灶升火煮豆?jié){自古一直沿用下來，上述器具的出現(xiàn)逼得煮豆?jié){的方式也跟著改變，于是有人開始用鍋爐以蒸氣來加熱，就是將生豆?jié){置入圓筒狀的鍋釜內(nèi)，直接插入蒸汽管，這種快速又方便的煮豆?jié){方式，讓豆腐的生產(chǎn)作業(yè)又邁前一大步。

早期的直立式鍋爐燒的是木材或煤碳，燃燒煤碳一直到60年代末期還有，后來因環(huán)保意識(shí)的抬頭，原子碳（木削經(jīng)高溫?cái)D壓塑成長(zhǎng)條狀）取代了生媒。但是直立式鍋爐的操作還是需要人工，且危險(xiǎn)性大，是需要有經(jīng)驗(yàn)的人來管理。

60年代末期，臺(tái)灣省開始有人從日本引進(jìn)貫流式的鍋爐，后續(xù)加上業(yè)者自己的研發(fā)，自動(dòng)鍋爐在臺(tái)灣逐漸普及。

磨豆、過濾、煮豆?jié){，做豆腐的一系列基本工程有了重大的突破，從40年代起，經(jīng)50、60到70年代，短短的三十年間，因工具的進(jìn)步顛覆了千百年來我們祖先辛苦作業(yè)的模式；電動(dòng)器具的使用方便、省力，接下來被動(dòng)（傳動(dòng)）元件陸續(xù)發(fā)明，自動(dòng)化要求越來越高，歷經(jīng)這后三十年不斷的研究、改革，今天，一個(gè)開關(guān)的啟動(dòng)，豆?jié){源源不絕而來，幾乎完全不需要人力，“做豆腐，真辛苦”，這句話用來對(duì)照古時(shí)候，我們這一代人算是幸福的。

自動(dòng)化的來臨

上世紀(jì)80年代以后，自動(dòng)化提升的要求越來越高，同業(yè)透過公會(huì)向?qū)W界，向政府要求輔導(dǎo)豆腐產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，因而有了組團(tuán)到海外的考察、觀摩與研習(xí)；幾經(jīng)公會(huì)前輩的努力，向經(jīng)濟(jì)部中小企業(yè)處成功的爭(zhēng)取了經(jīng)費(fèi)的補(bǔ)助，透過“新竹食品發(fā)展研究所”的大力輔導(dǎo)，豆腐的制造邁向了自動(dòng)化，并提升了衛(wèi)生的要求，經(jīng)過幾年的努力，豆腐產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化總算跟上了潮流。后續(xù)的研發(fā)經(jīng)費(fèi)還得到“雜糧基金會(huì)”長(zhǎng)期的支助，以及“臺(tái)灣省商業(yè)會(huì)”對(duì)會(huì)務(wù)運(yùn)作的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。

產(chǎn)業(yè)的研發(fā)本是業(yè)者自己的事，產(chǎn)業(yè)的提升卻是需要政府的幫忙，尤其是經(jīng)費(fèi)、資源、甚至整合，都需要公家的支援和公器的規(guī)范，豆腐產(chǎn)業(yè)升級(jí)的這一條路是辛苦的，也是必要的，多虧當(dāng)時(shí)的豆腐前輩們無私的奉獻(xiàn)和努力，今天得到好處的不但是全體的豆腐業(yè)者，所有的成果也是全民共享的。

轉(zhuǎn)變

也因?yàn)檫@樣的演變，豆腐業(yè)生態(tài)發(fā)生了很大的變化，豆腐坊的家數(shù)，從40年代的四千、60年代的三千、80年代的二千多一直縮減到如今不足一千家，豆腐坊也變成了豆腐廠，副業(yè)經(jīng)營的方式改成了專業(yè)的生產(chǎn)，運(yùn)輸?shù)姆奖銛U(kuò)大了商業(yè)型態(tài)，“物流”成了現(xiàn)代化名詞，豆制品的銷售從“北產(chǎn)南消、南產(chǎn)北售”衍生了品牌的出現(xiàn)，最明顯的是盒裝豆腐幾乎鋪貨于全臺(tái)灣，今天在全臺(tái)灣各個(gè)角落的超商、便利商店，我們都可以從貨架上看到琳瑯滿目的各種豆制品，

對(duì)照早期，挑擔(dān)、推車，一把搖鈴，天剛破曉叫賣豆腐的嗓音便出現(xiàn)在街坊巷弄間，今天的型態(tài)是量大、類多，批發(fā)市場(chǎng)、專點(diǎn)直送、量販店、大賣場(chǎng)到24小時(shí)便利超商，甚至連鎖品牌多據(jù)點(diǎn)經(jīng)營，有些走高檔的業(yè)者還進(jìn)軍百貨公司的超市內(nèi)設(shè)專柜，也有業(yè)者專門采用“有機(jī)黃豆”，“非轉(zhuǎn)基因黃豆”所生產(chǎn)出的相關(guān)豆制品更是在新興起的“綠色商店”專售，標(biāo)榜健康、環(huán)保為訴求。最為努力的、也最受消費(fèi)者支持的在北部有傳貴、名記豆腐、湖口老街的豆之味等等，全臺(tái)灣各地尚有許許多多的業(yè)者采用有機(jī)或非轉(zhuǎn)基因的黃豆，有的甚至走回手工制作的老路；這不是時(shí)光到流，而是品味的提升。所以只要你打開網(wǎng)頁，就可以搜尋到一系列相關(guān)資訊與商家。

最明顯而特異的是豆之味的黃學(xué)緯，他采用手工制作卻有新穎的現(xiàn)代化器具，舍去自動(dòng)、量產(chǎn)的方式經(jīng)營“豆腐坊”，但又完全有別于古代簡(jiǎn)陋的模式，創(chuàng)造出現(xiàn)代氛圍的懷舊情境，同時(shí)興起現(xiàn)場(chǎng)觀摩與教學(xué)，我們發(fā)現(xiàn)，他不但自己親身參與工作、教學(xué)，推廣健康、環(huán)保，販賣的不只是商品，還有知識(shí)、知性、幸福和樂活。豆之味走的是跟自動(dòng)化、量產(chǎn)化反其行的路線，但是他的經(jīng)營策略并不是走回頭路，在遠(yuǎn)百（百貨公司）、美麗華（購物商圈），都設(shè)有專柜。

顯眼的海報(bào)搭配亮麗的展示柜，從面前經(jīng)過，幾乎沒有人不去注意的，試想，百貨公司一年有多少人潮，光是廣告效益就有多驚人，“豆之味”這個(gè)品牌成功而且快速的置入了消費(fèi)者的腦袋瓜里。

這是一個(gè)成功的行銷策略，也搭上了網(wǎng)路的熱潮，部落格、非死不可里粉絲一堆，慕名者、好奇者，自動(dòng)上門看豆腐，學(xué)豆腐，對(duì)照我們的老祖宗，“搖鈴街坊間，聞不過隔村”，今天，他們?nèi)粲兴撟試@弗如吧。

行銷策略成功的案例還有一個(gè)，就是“名記”，黃老板也是非科班豆腐出身的，但是他用開放參觀跟試吃的方式吸引各地的消費(fèi)者上門，通過宣傳、推廣，短短的幾年間，擴(kuò)展了知名度，也擴(kuò)展了許多據(jù)點(diǎn)跟通路。

演變

今天，臺(tái)灣豆腐生產(chǎn)的方式大異于從前，盒裝豆腐的生產(chǎn)線幾乎已經(jīng)無人化，中華與大漢兩家業(yè)者的供應(yīng)量幾乎占全臺(tái)灣97%以上。其他各種豆干制品也因?yàn)樽詣?dòng)化、省力化而產(chǎn)量大增；大量的產(chǎn)能需要市場(chǎng)來消化，節(jié)省下來的人工成本轉(zhuǎn)投入于運(yùn)輸跟物流，這造成銷售的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，一個(gè)生產(chǎn)線的鋪貨能力縱深可達(dá)兩百公里以上，早期地緣的優(yōu)勢(shì)已不復(fù)在。

在這種情況之下，業(yè)者只能各自尋找自己的經(jīng)營策略，因此在果菜批發(fā)市場(chǎng)、大賣場(chǎng)、量販店、通路等，幾乎被高產(chǎn)量的廠家所占有，這類業(yè)者日加工黃豆多在十噸以上，中小型的廠家只能守著舊有的地緣跟客戶，在夾縫里求生存，基本上這一類業(yè)者最難提升。因此，有些業(yè)者依地緣關(guān)系，標(biāo)榜“手工制作”，如苗栗的清安、新北市的深坑、桃園的大溪等等。

現(xiàn)況

回過頭來，看看多年一路走來的豆腐業(yè)者，原本因人工成本不斷提升而尋求自動(dòng)化、省力化，一心期待產(chǎn)業(yè)能夠升級(jí)，卻因?yàn)榕_(tái)灣豆類產(chǎn)品長(zhǎng)久以來一直處于價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，自動(dòng)化讓豆類產(chǎn)品的制作節(jié)省了大量人力，但利潤并沒有因此而增加，豆腐產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化提升只完成一半，就是器具自動(dòng)化，場(chǎng)地卻無法現(xiàn)代化，以致離食品工廠標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范還有很大的一段距離。

期待

臺(tái)灣豆腐年消耗量30萬噸，年產(chǎn)值約臺(tái)幣180億，目前大小廠家有800家左右，日產(chǎn)能從近百公斤到十幾噸以上皆有，除了少量豆皮、腐竹跟深加工制品有外銷以外，幾乎全是內(nèi)銷型產(chǎn)業(yè)，因沒有“創(chuàng)造外匯”的功能，目前臺(tái)灣豆腐業(yè)的許多瓶頸一直無法突破，讓豆腐業(yè)的現(xiàn)代化遙不可及。

政府、業(yè)者、消費(fèi)者，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)的連鎖鏈里都占有很重要的地位，市場(chǎng)機(jī)制是現(xiàn)實(shí)的，也是殘忍的，業(yè)者的咽喉被同業(yè)彼此牽制，也被消費(fèi)者所牽制。微薄的利潤要累積到足夠的資金來改善生產(chǎn)場(chǎng)地自是不容易，有大資金能力者又不屑于這市場(chǎng)小、又低獲利的產(chǎn)業(yè)，我們業(yè)者除了需要自立自強(qiáng)，也期待政府能夠重視并協(xié)助豆腐產(chǎn)業(yè)，有朝一日，臺(tái)灣的豆腐產(chǎn)業(yè)能夠邁向真正的現(xiàn)代化。

“做豆腐，真辛苦！”繼續(xù)下去沒有關(guān)系，臺(tái)灣豆腐的下一個(gè)六十年，需要你，政府——業(yè)者——消費(fèi)者。

（本文選自《六十風(fēng)華 豆腐甲子紀(jì)念特別版》，內(nèi)容有刪改。）