文│任琳（中國肉類食品綜合研究中心）

2011年11月1日，美國農(nóng)業(yè)部鑒于近期爆發(fā)的由火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情，發(fā)布了FSIS公告，以審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計(jì)劃，公告闡述了美國農(nóng)業(yè)部檢驗(yàn)人員將審查的項(xiàng)目。這對我國防控沙門氏菌等微生物污染方面具有借鑒意義。

一、通告介紹

據(jù)美國農(nóng)業(yè)部消息，鑒于近期美國爆發(fā)了火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情，2011年11月1日美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布了FSIS通告，以審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計(jì)劃。

據(jù)了解，美國農(nóng)業(yè)部檢驗(yàn)人員將審查的項(xiàng)目可能會包括以下方面，但不限于以下幾點(diǎn)：

1.活畜或者牲畜飼養(yǎng)設(shè)施中沙門氏菌的測定，動物產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或者宰前環(huán)境中沙門氏菌的測定。

2.沙門氏菌之外菌株污染情況的測定（用以判斷沙門氏菌污染情況）。

3.減少或消除沙門氏菌污染情況的措施。

4.其他減少活畜或者生鮮原料中沙門氏菌的操作規(guī)范以及采購規(guī)范。

二、通告解析

2010年8月，美國加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，接到266例患病報(bào)告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭到沙門氏菌污染。2011年，美國再次爆發(fā)由火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情。

沙門氏菌是由沙門氏等人在1885年霍亂流行時(shí)分離得到，故而得名，屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。菌體大?。?.6～0.9）×（1～3）微米，無芽孢，一般無莢膜，大多有周身鞭毛。對營養(yǎng)要求不高，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗(yàn)陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA中的G＋C含量為50%～53%。對熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃環(huán)境中，15分鐘可被殺死。在水中可存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。沙門氏菌屬按生化反應(yīng)分為4個(gè)亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應(yīng)典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應(yīng)不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。

在已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）中，沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物均有致病性的。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數(shù)僅能引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時(shí)也可污染人類的食物而引起食物中毒。

感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個(gè)體。

三、通告的影響及借鑒意義

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在世界各國的各種細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。根據(jù)國際慣例，應(yīng)對易受沙門氏菌污染的食品進(jìn)行分類管理，以使大多數(shù)食物不含沙門氏菌，從而有效預(yù)防沙門氏菌病。從已有的流行病調(diào)查資料來看，我國亦存在沙門氏菌的散發(fā)病例，但尚未有暴發(fā)流行的報(bào)道。國內(nèi)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，被檢測的原料肉中沙門氏菌陽性樣品數(shù)占所檢樣品總數(shù)的15.56%。

沙門氏菌作為一種原料肉中的致病性微生物，我國應(yīng)對其危害程度予以高度重視。美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計(jì)劃的通告對我國加強(qiáng)沙門氏菌的防控方面具有借鑒意義。一方面，我國需要針對食品企業(yè)實(shí)施監(jiān)督管理，強(qiáng)化對進(jìn)出口食品沙門氏菌的檢驗(yàn)，完善國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，需要開展對沙門氏菌感染潛在風(fēng)險(xiǎn)的評估和調(diào)查工作，降低沙門氏菌的感染風(fēng)險(xiǎn)。