行業(yè)聚光燈 企業(yè)聲音篇

行業(yè)聚光燈 企業(yè)聲音篇

楊小可：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與膳食補(bǔ)充相結(jié)合——在食用油中添加功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸成為一種新趨勢(shì)。

中糧食品營(yíng)銷有限公司廚房食品市場(chǎng)研發(fā)部研發(fā)經(jīng)理

食用油是中糧的產(chǎn)品之一，一直以來(lái)中糧都致力于打造更加安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，近年來(lái)開始嘗試將功能性物質(zhì)應(yīng)用在食用油中。在演講中，楊經(jīng)理通過(guò)列舉幾種脂溶性功能物質(zhì)在中糧食用油產(chǎn)品中的添加和應(yīng)用的典型案例，展示出中糧開發(fā)新產(chǎn)品的思路，給研發(fā)同行以良好借鑒。

首先一個(gè)比較經(jīng)典的使用是添加維生素A，據(jù)楊經(jīng)理介紹，中糧集團(tuán)也是國(guó)內(nèi)第一個(gè)推出維生素A食用油強(qiáng)化產(chǎn)品的公司。由于VA有助于維持暗視力，維持皮膚和粘膜健康的功效，而且具有很強(qiáng)的脂溶性，食用油便成為其當(dāng)之無(wú)愧的載體。目前市場(chǎng)上已經(jīng)有不少?gòu)?qiáng)化維生素A的產(chǎn)品出現(xiàn)，如維A食用油、AD鈣奶、AD鈣奶營(yíng)養(yǎng)米粉等。第二個(gè)是植物甾醇，研究表明，植物甾醇能阻礙人體對(duì)膽固醇的吸收，有益于心腦血管健康。2010年衛(wèi)生部第3號(hào)公告中批準(zhǔn)植物甾醇和植物甾醇酯作為新資源食品后，中糧將植物甾醇酯恢復(fù)性添加到玉米油中。最后一個(gè)是DHA藻油，主要是考慮到DHA藻油具有純天然、植物性、抗氧化性強(qiáng)等特點(diǎn)，而且研究表明DHA在增強(qiáng)記憶、思維能力以及提高智力方面有非常顯著的作用。日常膳食中來(lái)補(bǔ)充我們所需要的DHA，這是中糧開發(fā)此款產(chǎn)品的初衷。

在演講最后，楊經(jīng)理說(shuō)：“企業(yè)非常希望居民能注意通過(guò)食用油攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅僅是上面的一些脂溶性物質(zhì)，企業(yè)努力多開發(fā)一些功能性產(chǎn)品，我相信在食用油中科學(xué)添加營(yíng)養(yǎng)健康的功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將逐漸成為一種新趨勢(shì)，因?yàn)橹局邪殡S的微量營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康十分重要?？茖W(xué)用油，合理膳食，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與膳食補(bǔ)充相結(jié)合，再加上健康的生活方式，將鑄就幸福人生?！?/p>

張京育：在研發(fā)過(guò)程中將產(chǎn)品當(dāng)成一種藝術(shù)品來(lái)對(duì)待。

雀巢（中國(guó)）有限公司大中華區(qū)生產(chǎn)服務(wù)經(jīng)理

“‘新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中的質(zhì)量設(shè)計(jì)’，之所以成為‘設(shè)計(jì)’，是希望企業(yè)的研發(fā)人員在研發(fā)過(guò)程中能將產(chǎn)品當(dāng)成一種藝術(shù)品來(lái)對(duì)待，好的設(shè)計(jì)意味著產(chǎn)品成功的開始?！睆埥?jīng)理在演講中說(shuō)。質(zhì)量設(shè)計(jì)的概念已經(jīng)很大程度上超越了實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)研發(fā)的過(guò)程，要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，這要求企業(yè)研發(fā)人員對(duì)工廠情況有很好的了解。產(chǎn)品研發(fā)的宗旨和首要任務(wù)是：產(chǎn)品質(zhì)量是贏得消費(fèi)者信任的保證。消費(fèi)者對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)、食品安全有需求，研發(fā)需要考慮到各項(xiàng)法律法規(guī)的要求，只有這些要求結(jié)合起來(lái)，才能取得新產(chǎn)品的質(zhì)量保證。

雀巢質(zhì)量設(shè)計(jì)的五大支柱：第一，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的含量。在確定營(yíng)養(yǎng)素的各項(xiàng)指標(biāo)和標(biāo)識(shí)值過(guò)程中，必須考慮各種變動(dòng)因素，在此首先會(huì)考慮國(guó)家和公司內(nèi)部這一類產(chǎn)品的安全限量指導(dǎo)。其次是針對(duì)某類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)需求，第三個(gè)因素是供應(yīng)市場(chǎng)，我們會(huì)根據(jù)不同市場(chǎng)的需要，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)志值。第二，微生物指標(biāo)的控制：雀巢方法與國(guó)標(biāo)方法在取樣量、培養(yǎng)溫度等方面不同，且無(wú)線性關(guān)系，以國(guó)標(biāo)方法檢測(cè)結(jié)果做為放行依據(jù)，以雀巢方法檢測(cè)結(jié)果做為內(nèi)部控制指標(biāo)。第三，污染物、真菌毒素限量的控制。如果雀巢的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)標(biāo)不同，我們將按最嚴(yán)格的執(zhí)行。此外，在雀巢公司的產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)網(wǎng)頁(yè)上，為研發(fā)人員提供了采購(gòu)所需的指導(dǎo)文件，比如審核通過(guò)的材料名單，判斷某一污染物危險(xiǎn)程度的數(shù)據(jù)庫(kù)，幫助研發(fā)部門對(duì)原材料選購(gòu)。第四，致敏原的控制。我們盡量避免在新產(chǎn)品中使用致敏原料，如果一定要用，需要采用專門的生產(chǎn)線生產(chǎn)含致敏原的產(chǎn)品，需要共用生產(chǎn)線的情況下，對(duì)生產(chǎn)線要進(jìn)行清洗效果驗(yàn)證，如驗(yàn)證結(jié)果顯示未能將致敏原降至控制線以下，產(chǎn)品標(biāo)簽上要進(jìn)行致敏原標(biāo)識(shí)。第五，異物的控制。這不僅需要在日常生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，在新產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中也要考慮，避免由于新的產(chǎn)品，新的工藝給原有生產(chǎn)線和原有產(chǎn)品引入異物。

新品開發(fā)的過(guò)程中不僅僅注重研發(fā)中的某個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)食品質(zhì)量和安全因素的考量應(yīng)貫徹于產(chǎn)品革新的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，而且從產(chǎn)品的概念開始，一直到上市后的評(píng)估，都要考慮產(chǎn)品更新?lián)Q代對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線、整個(gè)公司產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)的影響。當(dāng)然，質(zhì)量和安全設(shè)計(jì)并非一勞永逸，定期回顧非常重要。新品研發(fā)過(guò)程中我們會(huì)把所有的歷史數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，進(jìn)行改進(jìn)、評(píng)估，以信號(hào)燈的形式顯示結(jié)果。

薄亞力：Stage-Gate流程好像復(fù)制出生命的DNA，它賦予新產(chǎn)品可以復(fù)制的成功，使新品開發(fā)源源不斷、持續(xù)有效地進(jìn)行。

中糧集團(tuán)、中國(guó)食品有限公司研發(fā)部副總經(jīng)理

Stage-Gate流程（階段—卡門）是一套可以應(yīng)用在新產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中的系統(tǒng)的方法流程，美國(guó)超過(guò)60%的公司都在用它來(lái)完成新品開發(fā)。

在演講開始時(shí)薄總就系統(tǒng)地分析了Stage-Gate的重要性：“我們之所以需要Stage-Gate，是出于以下幾種考慮：更多的品牌、更多的種類、更多的技術(shù)平臺(tái)產(chǎn)生生意的需要；需要一個(gè)清晰的系統(tǒng)來(lái)利用和優(yōu)先選擇重要的項(xiàng)目；從戰(zhàn)略角度來(lái)協(xié)調(diào)我們的資源，綜合利用各職能部門的力量，以達(dá)到利益最大化，而不是只顧眼前的項(xiàng)目。”在對(duì)該流程的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行全面剖析后，薄總重點(diǎn)講述了Stage-Gate的流程和原理。薄總介紹道，Stage-Gate共5個(gè)階段、4道門卡，Stage-Gate第一階段是概念產(chǎn)生階段，概念必須是經(jīng)得起檢驗(yàn)的概念，此前需要進(jìn)行行業(yè)分析、競(jìng)品分析、品牌現(xiàn)狀分析、消費(fèi)者洞察力、產(chǎn)品組合規(guī)劃的工作，第一階段是概念群產(chǎn)生、概念優(yōu)化、概念篩選、消費(fèi)者調(diào)研、確定概念的過(guò)程，在確定產(chǎn)品值得開發(fā)后，才能進(jìn)入第二階段——可行性分析。此階段主要進(jìn)行定性調(diào)研、實(shí)驗(yàn)室小試、產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)草稿、新供應(yīng)商預(yù)審、食品安全預(yù)評(píng)估等工作。在確認(rèn)可行之后，進(jìn)入第三階段——設(shè)計(jì)開發(fā)。這時(shí)就需要投入較多的資金購(gòu)買設(shè)備，進(jìn)行中試，看看生產(chǎn)線能否持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出所需產(chǎn)品，從供應(yīng)鏈的角度考慮生產(chǎn)可行性。設(shè)計(jì)開發(fā)確認(rèn)可行之后，可進(jìn)入第四階段——量產(chǎn)。在經(jīng)過(guò)此階段的法律檢查、保質(zhì)期試驗(yàn)、供應(yīng)商驗(yàn)證、詳細(xì)的財(cái)務(wù)分析等驗(yàn)證后，即確定產(chǎn)品可以穩(wěn)定供應(yīng)，即可進(jìn)入最后一階——上市。

Stage-Gate的每個(gè)步驟都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵步驟需要審批文件，以決定放行或放棄項(xiàng)目。在談到Stage-Gate的原則時(shí)，薄總說(shuō)，它涉及到產(chǎn)品設(shè)計(jì)的所有項(xiàng)目都需要利用此流程，需要與整個(gè)公司的戰(zhàn)略計(jì)劃有效結(jié)合以及有明確清晰的門卡標(biāo)準(zhǔn)來(lái)管理此流程。從研發(fā)的角度來(lái)說(shuō)，稍有不慎，每個(gè)階段，每個(gè)產(chǎn)品都有可能被槍斃，因此，對(duì)流程中的每個(gè)工作做到位，對(duì)領(lǐng)域有清晰的了解，才能確保每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都必須經(jīng)得起推敲，才能產(chǎn)生健康的“成功基因”。

劉彪：母乳是嬰兒最好的食物，伊利致力打造最接近母乳乃至高于母乳的最真切關(guān)懷。

伊利集團(tuán)奶粉事業(yè)部技術(shù)研發(fā)部技術(shù)研發(fā)總監(jiān)

母乳是嬰兒的最好食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、合理的比例、充分的免疫物質(zhì)，易于消化和吸收。作為科班出身的乳品研發(fā)資深人士，劉總表示：我國(guó)在母乳的研究和成果應(yīng)用中還存在諸多的不足，缺乏全面的母乳營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，母乳營(yíng)養(yǎng)研究的數(shù)據(jù)資料不全面，嬰兒乳粉配方設(shè)計(jì)的依據(jù)等待需完善。

論壇中劉總就我國(guó)母乳研究項(xiàng)目的概況、母乳數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)和母乳研究的應(yīng)用三方面以“中國(guó)母乳研究及應(yīng)用”為題展開演講。他從我國(guó)不同地區(qū)母乳研究的情況著眼，以母乳的成份、含量及營(yíng)養(yǎng)素比例關(guān)系為要素，為母乳膳食提出了一些建設(shè)性的意見。報(bào)告中，張總告訴大家，早在2004年伊利集團(tuán)就從我國(guó)七個(gè)城市的婦幼保健院按照不同采集周期立項(xiàng)進(jìn)行了母乳采集，通過(guò)分析、匯總、整理，得出不同泌乳階段我國(guó)母乳營(yíng)養(yǎng)成分的分泌規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并與我國(guó)嬰兒的生長(zhǎng)規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行比較，從而建立了中國(guó)《母乳數(shù)據(jù)庫(kù)》。自2006年建立中國(guó)母乳數(shù)據(jù)庫(kù)至今，伊利集團(tuán)一直致力于母乳的深入研究，如2010年上海世博會(huì)期間采集母乳樣本的分析；并且把國(guó)外母乳研究結(jié)果也納入數(shù)據(jù)庫(kù)中。伊利母嬰營(yíng)養(yǎng)研究中心的數(shù)據(jù)庫(kù)匯集著很多自主創(chuàng)新、具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的研究成果；匯集著全球母乳、母嬰營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒配方產(chǎn)品、功能配料等方面研究的成果文獻(xiàn);也匯集著全球主要品牌的奶粉配方和包材資料?？蔀槟溉榈难芯亢蛬胗變号浞疆a(chǎn)品的開發(fā)提供全面、完整、科學(xué)的資料庫(kù)。

母乳的研究是為了更好的應(yīng)用，使嬰幼兒奶粉的配方能最大限度的接近母乳以致超越母乳。伊利集團(tuán)通過(guò)大量的臨床試驗(yàn)，研制了“金領(lǐng)冠系列嬰幼兒配方奶粉”，并對(duì)該項(xiàng)目進(jìn)行了鑒定，伊利金領(lǐng)冠嬰兒配方奶粉與采用母乳喂養(yǎng)的嬰兒、參比嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相比，在生長(zhǎng)發(fā)育、糞便性狀、尿鈣、脂肪酸、貧血變化率、C-反應(yīng)蛋白、血清鐵蛋白各項(xiàng)指標(biāo)沒(méi)有顯著差異。專家一致認(rèn)為該項(xiàng)目產(chǎn)品配方科學(xué)、設(shè)計(jì)合理、依據(jù)充分、工藝先進(jìn)，達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

胡鋼亮：以市場(chǎng)為導(dǎo)向，從情感需求上出發(fā)，建立研發(fā)思考維度，滿足消費(fèi)者高品質(zhì)需求。

浙江康恩貝健康產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理

康恩貝公司一直是以制藥業(yè)務(wù)為主體，在食品領(lǐng)域剛剛介入10年，我們希望可以把現(xiàn)代植物藥理領(lǐng)域的一些研究和進(jìn)展應(yīng)用到食品當(dāng)中去，利用藥食同源的理論來(lái)開發(fā)功能性食品。時(shí)下人們非常關(guān)注的一場(chǎng)紅罐涼茶的商業(yè)奇跡，10年左右的時(shí)間做到了超百億的規(guī)模，這也昭示著以藥食同源為出發(fā)點(diǎn)，這的確是一個(gè)寶藏。在產(chǎn)品的開發(fā)過(guò)程中思考維度的建立是關(guān)鍵，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，從情感需求上出發(fā)，社會(huì)的發(fā)展，高齡化的社會(huì)和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的普及使人們的需求普遍分散在：兒童貧血、缺鈣、學(xué)生補(bǔ)腦、視力保健、白領(lǐng)熬夜、上火、女性減肥、美容、青年運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、中老年人強(qiáng)化免疫力。作為一個(gè)從研發(fā)出身的企業(yè)管理者，我也非常倡導(dǎo)研發(fā)者可以走到消費(fèi)者當(dāng)中去，切身去領(lǐng)悟他們的需求，這樣才能研發(fā)出真是受到市場(chǎng)歡迎的產(chǎn)品。第二個(gè)維度就是產(chǎn)品的合法性是否符合我國(guó)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，藥食同源中我們的藥品是否合法。因此，既是食品又是藥品、作為普通食品管理的新資源食品、可用于食用的菌種和功能性食品原料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，企業(yè)要有明確的認(rèn)知。在開發(fā)的過(guò)程中我們?cè)诠πC(jī)理上有三方面的研究，一是傳統(tǒng)的中醫(yī)，從四氣五味中利用中藥的藥性去研究，二是在植物藥方面利用現(xiàn)代植物提取技術(shù)進(jìn)行藥理藥效研究，三是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，以營(yíng)養(yǎng)缺乏為突破口來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充。需要強(qiáng)調(diào)的是我們的產(chǎn)品最終是以食品的形式來(lái)輸出，所以我們的創(chuàng)新研發(fā)還是要滿足消費(fèi)者對(duì)色香味、攜帶、包裝和服用方便最終食品的需求。

孫勝枚：以食品安全為企業(yè)責(zé)任，以零缺限的質(zhì)量實(shí)現(xiàn)卓越經(jīng)營(yíng)。

李錦記（新會(huì)）食品有限公司法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)部副總監(jiān)

李錦記始創(chuàng)于1888年，它憑借嚴(yán)格的品質(zhì)管理和強(qiáng)大的市場(chǎng)拓展能力，現(xiàn)已建起一個(gè)蜚聲海內(nèi)外的醬料王國(guó)。憑借多年調(diào)味品從業(yè)經(jīng)驗(yàn)孫勝枚總監(jiān)為我們展望了功能性調(diào)味料的7大發(fā)展趨勢(shì)：健康概念（如低脂、低鹽、低糖等）、安全可靠、美味、賞心悅目、方便快捷、環(huán)境友好和低碳。她指出，21世紀(jì)顧客更加注重健康、方便及享樂(lè)，這三者的交集即功能性調(diào)味料的發(fā)展之路。

“開發(fā)和生產(chǎn)時(shí)風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估是調(diào)味品發(fā)展的關(guān)鍵控制點(diǎn)，初級(jí)農(nóng)、畜、海產(chǎn)品中可能存在物理、化學(xué)和生物的多重危害，因此在產(chǎn)品生產(chǎn)和開發(fā)時(shí)，應(yīng)考慮增加相應(yīng)的設(shè)備及流程。”孫總在論壇中著重強(qiáng)調(diào)，“如：在食品的加工中通過(guò)人工挑選、篩選、磁吸、金屬探測(cè)器、X-光機(jī)等可以有效消除、減低及控制物理危害。由細(xì)菌性病源體引起的食物中毒事件仍然是全球食品安全的首發(fā)事件。因此在產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)中，殺滅、抑制微生物的生長(zhǎng)，防止微生物的腐敗是也是不能忽略的要點(diǎn)。新產(chǎn)品的開發(fā)中還應(yīng)考慮全球法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、原料（特別是新原料）的安全性、包裝材料（特別是新包裝材料）的安全性、新型食品添加劑的應(yīng)用、原材料與目標(biāo)產(chǎn)品客戶的宗教信仰、公司品質(zhì)特別策略（如NON-GMO原料準(zhǔn)則、非輻照食品準(zhǔn)則）等減少隱蔽性很強(qiáng)的化學(xué)性危害?！背嗽敿?xì)全面的關(guān)鍵控制點(diǎn)的提醒與技術(shù)幫助，孫總還提出了“100-1=0”的品質(zhì)理念：以食品安全為企業(yè)責(zé)任，以零缺限的質(zhì)量實(shí)現(xiàn)卓越經(jīng)營(yíng)。

張小平：專利技術(shù)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最高境界，通過(guò)控制技術(shù)的制高點(diǎn)，來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)的制高點(diǎn)。

江西川奇藥業(yè)有限公司研發(fā)總監(jiān)

論壇中張總主要對(duì)L-硒-甲基硒代半胱氨酸進(jìn)行了介紹，張總監(jiān)是L-硒-甲基硒代半胱氨酸發(fā)明人和研發(fā)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，L-硒-甲基硒代半胱氨酸可以應(yīng)用在普通食品里也可以在特殊醫(yī)學(xué)用途的配方食品中使用，現(xiàn)已經(jīng)被歐盟和美國(guó)FDA認(rèn)可，可以作為食品添加劑使用，具有很大的應(yīng)用前景。

張總監(jiān)在報(bào)告中介紹，L-硒-甲基硒代半胱氨酸是一種廣泛分布于人體的b-裂解酶轉(zhuǎn)變成的甲基硒。甲基硒由甲基硒代半胱氨酸轉(zhuǎn)變而成，可以被轉(zhuǎn)化成二甲基硒被呼吸排出,任何未被排泄出的二甲基硒都轉(zhuǎn)變成三甲基硒而隨尿液完全排除。從飲食中攝入硒甲基硒代半胱氨酸后，γ-谷胱甘肽硒甲基硒代半胱氨酸會(huì)轉(zhuǎn)化成硒甲基硒代半胱氨酸。與其他形式的硒相比較，甲基硒代半胱氨酸轉(zhuǎn)變成甲基硒（抗癌功能因子）和硒化氫（抗氧化功能因子）更直接。L-硒-甲基硒代半胱氨酸可應(yīng)用于普通食品中：可以添加到調(diào)制乳粉、大米及其制品、麥粉及其制品、雜糧粉及其制品、面包、餅干、含乳飲料等食品中，制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。還有特殊醫(yī)學(xué)用途，例如配方食品（臨床營(yíng)養(yǎng)食品）：硒有抗輻射、抗氧化、提高免疫力、預(yù)防和治療腫瘤等作用，是腫瘤病人的最佳臨床營(yíng)養(yǎng)食品。張總在最后提出希望加強(qiáng)品牌和市場(chǎng)渠道方面的合作，來(lái)尋找戰(zhàn)略合作伙伴，通過(guò)各自的優(yōu)勢(shì)快速切入市場(chǎng)，尋求合作共贏。

朱宏：發(fā)酵乳本身是經(jīng)人類長(zhǎng)期食用證明的產(chǎn)品，技術(shù)所能做的是在盡可能保全其功效的同時(shí)進(jìn)行大規(guī)模低消耗生產(chǎn)，讓更多的人受益。

君樂(lè)寶乳業(yè)技術(shù)中心總經(jīng)理

發(fā)酵乳的歷史大約可追溯到一萬(wàn)年以前，在世界各地，傳統(tǒng)的發(fā)酵乳以各自獨(dú)特地形式發(fā)展，名稱超過(guò)400種，至今在一些偏遠(yuǎn)的、交通不發(fā)達(dá)、缺乏殺菌和冷藏條件的地區(qū)仍然流行，它是牛奶保存最古老的方式之一。根據(jù)GB19302-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳的定義為：“以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品”。通過(guò)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生乙醇和CO2，從而形成凝乳。腸道菌群的結(jié)構(gòu)失衡引發(fā)的慢性炎癥是造成一些代謝性疾病如三高和糖尿病的發(fā)病率日益增加的主要因素。乳酸菌（益生菌）作用于人體可以起到很多改善調(diào)節(jié)的益處：益生菌可增強(qiáng)「調(diào)節(jié)性T cell (T reg)」的調(diào)控能力、促進(jìn)『免疫抑制細(xì)胞素』-「細(xì)胞間白素-10(IL-10)」與「細(xì)胞形成成長(zhǎng)因子(TGF-β)」的產(chǎn)生、平衡免疫系統(tǒng)(between Th1 and Th2) ，進(jìn)而降低第二型T細(xì)胞(Th2)所造成的過(guò)敏反應(yīng)等。

朱總在最后提出：技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力來(lái)自消費(fèi)者的需求和在政府法規(guī)/環(huán)境保護(hù)限制條件下的效益最大化。發(fā)酵乳本身是經(jīng)人類長(zhǎng)期食用證明的產(chǎn)品，技術(shù)所能做的是在盡可能保全其功效（牛奶自身營(yíng)養(yǎng)和功效以及發(fā)酵劑的功效）同時(shí)大規(guī)模低消耗的生產(chǎn)出來(lái)，讓更多的人受益。

徐振波：油脂加工技術(shù)的創(chuàng)新理念在于多渠道開辟油脂資源、提高油脂產(chǎn)量、滿足人類對(duì)油脂的需要、滿足環(huán)境可持續(xù)發(fā)展。

益海嘉里特油事業(yè)部研發(fā)技術(shù)副總監(jiān)

徐總監(jiān)從益海嘉里可持續(xù)發(fā)展的理念、油脂加工技術(shù)創(chuàng)新理念和可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任與使命三塊內(nèi)容為我們做了這場(chǎng)題為“油脂加工的可持續(xù)發(fā)展”的報(bào)告。益海嘉里是新加坡豐益國(guó)際有限公司在華投資的以糧油加工、種業(yè)開發(fā)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、內(nèi)外貿(mào)易、油脂化工、大豆蛋白于一體的多元化僑資企業(yè)。上世紀(jì)80年代末，開始參與中國(guó)糧油行業(yè)的發(fā)展和建設(shè)，經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，涉足壓榨、精煉、小包裝食用油、油脂化工、特種油脂和米面等多種業(yè)務(wù)和產(chǎn)品系列。已經(jīng)從最早的安全用油向營(yíng)養(yǎng)健康用油轉(zhuǎn)變，同時(shí)也從單一品牌向多品牌發(fā)展，覆蓋整條產(chǎn)業(yè)鏈，建立了布局合理的生產(chǎn)體系和為消費(fèi)者提供便捷服務(wù)的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。

論壇中徐總還為我們介紹了4種油脂生物加工技術(shù)，從酶法加工、微藻產(chǎn)油到高品質(zhì)油脂和可持續(xù)油脂原料，充分展現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)代油脂加工技術(shù)的科技性和前瞻性。談及酶法加工技術(shù)徐總從酶法脫膠、葉綠素酶、酶法酯交換三個(gè)方面做了介紹，其中酶法酯交換技術(shù)植物油改性后的產(chǎn)物可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于嬰兒配方奶粉當(dāng)中，可有效提高棕櫚酸的吸收、增強(qiáng)鈣的吸收、提高骨密度、軟化嬰兒糞便。最后徐總提到：“可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略是每個(gè)企業(yè)的責(zé)任與使命，多渠道開辟油脂資源、提高油脂產(chǎn)量、滿足人類對(duì)油脂的需要、滿足環(huán)境可持續(xù)發(fā)展是益海嘉里的服務(wù)創(chuàng)新理念”。益海嘉里與大家分享的采用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)保理念，得到了與會(huì)嘉賓的一致好評(píng)。

趙少華：中國(guó)乳制品行業(yè)的下一個(gè)創(chuàng)新是什么？

帝斯曼(中國(guó))有限公司酶制劑與菌種中國(guó)區(qū)經(jīng)理

趙少華經(jīng)理以《無(wú)乳糖乳制品的機(jī)遇、戰(zhàn)略、及案例研究》為題進(jìn)行了主題演講，演講內(nèi)容主要分三大塊。在第一部分，他通過(guò)對(duì)乳糖不耐癥的概念，癥狀以及患者范圍和全球的比例的介紹闡述了無(wú)乳糖制品的重要性和機(jī)遇性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)約有超過(guò)90%的人患有有此癥狀，研究表明，大部分患有乳糖不耐癥的成年人一次可以消化不到160毫升的乳制品。

近年來(lái)，國(guó)際上乃至中國(guó)有很多企業(yè)專注于打造無(wú)乳糖制品并成功地樹立了品牌。在第二部分，趙經(jīng)理憑借自己多年來(lái)在乳品行業(yè)工作的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出無(wú)乳糖品牌建立自身市場(chǎng)七大成功要素。第一是確保消費(fèi)者從中“真正受益”。也就是采用先進(jìn)的技術(shù)創(chuàng)造出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。其次，就是確保美味、美觀。第三是與健康專家進(jìn)行溝通。第四個(gè)是通過(guò)大營(yíng)銷預(yù)算促銷產(chǎn)品，在渠道、廣告、產(chǎn)品宣傳進(jìn)行大范圍投入。第五個(gè)要素是企業(yè)不僅要提供產(chǎn)品，更要提供幫助自我診斷者的一項(xiàng)服務(wù)。即通過(guò)提供一個(gè)專門向消費(fèi)者開放的網(wǎng)站，消費(fèi)者可以將個(gè)人情況放在上面，上面會(huì)自動(dòng)檢驗(yàn)分析你的乳糖不耐癥的狀況。第六點(diǎn)，推出能夠滿足每位消費(fèi)者需求的產(chǎn)品系列。德國(guó)Minusl就是一個(gè)成功的案例，它是一家中型的乳制品企業(yè)，他們的乳品全部無(wú)乳糖化，現(xiàn)在已形成一個(gè)品牌。第七，努力打造“專家品牌”，因?yàn)閷＜移放剖窍M(fèi)者一直在追尋的最可靠的健康資源。

最后，趙經(jīng)理通過(guò)對(duì)三個(gè)企業(yè)維利奧、美國(guó)力康特和阿拉食品在無(wú)乳糖市場(chǎng)上的運(yùn)作方法的分析，展示了營(yíng)銷方法、產(chǎn)品戰(zhàn)略規(guī)劃以及經(jīng)銷方式對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性。趙經(jīng)理說(shuō)：“培養(yǎng)客戶忠誠(chéng)度是重中之重，品牌和技術(shù)投入是兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。維利奧將維利奧無(wú)乳糖工藝授予了一家經(jīng)銷商TINE是在挪威的授權(quán)商，并從中返利。因此，除了打造專家品牌之外，維利奧還因著獨(dú)特的經(jīng)銷模式而取得成功。 而另一個(gè)是發(fā)展速度很快的阿拉食品，它成功的主要源于產(chǎn)品創(chuàng)新和立體營(yíng)銷。阿拉的網(wǎng)上銷售會(huì)根據(jù)消費(fèi)的需求推薦產(chǎn)品。另外，它還通過(guò)蘋果店、Facebook等平臺(tái)營(yíng)造立體營(yíng)銷。無(wú)乳糖品牌的成功充分說(shuō)明了無(wú)乳糖乳制品的廣闊利潤(rùn)空間?！?/p>

王海峰：提升乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人類健康，享受高品質(zhì)生活。

美國(guó)戴維斯柯國(guó)際公司中國(guó)區(qū)總經(jīng)理

戴維斯柯國(guó)際公司是一家創(chuàng)立于1943年的私有企業(yè)，總部位于美國(guó)明尼蘇達(dá)勒蘇爾，2011年?duì)I業(yè)額超過(guò)15億美金, 在全球擁有700余名員工。承諾不斷研發(fā)“新世代”蛋白產(chǎn)品，每天將500萬(wàn)升(5000噸)加工成為奶酪及乳清產(chǎn)品，是全球大規(guī)模分離特殊乳清蛋白技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者，同時(shí)也是唯一一家用離子交換法來(lái)大規(guī)模生產(chǎn)乳清蛋白的供應(yīng)商。

α–乳白蛋白是指母乳中的優(yōu)勢(shì)蛋白質(zhì)，這種蛋白可歸類為“金屬鰲合蛋白質(zhì)”，可占到母乳蛋白質(zhì)總量的29%，不幸的是在牛乳它是匱乏的，僅占有3.7%的的蛋白質(zhì)。相較于牛乳蛋白，牛乳α–乳白蛋白與母乳α–乳白蛋白結(jié)構(gòu)相似性會(huì)最大程度地降低人體的抗原反應(yīng)。王總介紹說(shuō)：“α–乳白蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)也是非常重要的，DAVISCO α–乳白蛋白可以同時(shí)滿足人體對(duì)所有必需氨基酸的需求，按照FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，α–乳白蛋白為人體提供了至少11.4%的必需氨基酸，可以改善緊張行為，舒緩急躁情緒，帶來(lái)愉悅感和幸福感，幫助睡眠狀態(tài)。幫助改善認(rèn)知和記憶能力，幫助于兒童遠(yuǎn)離注意力不足過(guò)動(dòng)癥等?！?/p>

作為乳清蛋白研究院的發(fā)起者，戴維斯柯一直以“提升乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人類健康，享受高品質(zhì)生活”為使命。在07年食品配料南美展上乳白蛋白誕生的當(dāng)年被評(píng)為年度的最佳創(chuàng)新獎(jiǎng)，公司在國(guó)際上來(lái)講是卡夫的7大供應(yīng)商之一，并持續(xù)的將最新的創(chuàng)意應(yīng)用到不同的營(yíng)養(yǎng)功能的產(chǎn)品當(dāng)中去。王總向大家介紹，近期戴維斯柯在美國(guó)聯(lián)合星巴克公司研發(fā)出一種新概念果冰，在身體疲憊的情況下，飲用一杯添加了蛋白質(zhì)的果冰，在15到20分鐘之內(nèi)精神會(huì)重新煥發(fā)，受到了很多白領(lǐng)人士的歡迎。

近些年來(lái)，公司在嬰幼兒奶粉領(lǐng)域也做了很多的耕耘和研究，對(duì)于一些早產(chǎn)兒或低重量嬰兒，和一些有特殊需求的嬰幼兒配方奶粉，公司都有相應(yīng)的產(chǎn)品可以配合。在談及α–乳白蛋白在國(guó)際市場(chǎng)的應(yīng)用時(shí)，王總表示：“α–乳白蛋白在過(guò)去的10多年中，整個(gè)的研究，包括生產(chǎn)擴(kuò)大化的歷史，從理論上獲得了充分的驗(yàn)證，在實(shí)踐中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，在法規(guī)上也邁出了非常重要的一步，我可以非常樂(lè)觀的展望，在接下來(lái)的3～5年α–乳白蛋白一定會(huì)成為一款廣受消費(fèi)者青睞的營(yíng)養(yǎng)健康配料”。

Sune Schmoelker ：雙歧桿菌是目前世界上研究最為充分的雙歧桿菌菌株。

科漢森健康與營(yíng)養(yǎng)部亞洲太平洋、中東及非洲地區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)

科漢森公司成立于1874年，有超過(guò)百年的歷史，是專門提供菌種、健康原料、保健食品、營(yíng)養(yǎng)類物質(zhì)等食品原料的公司，也是全球益生菌市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)者。Sune Schmoelker領(lǐng)導(dǎo)過(guò)益生菌的全球市場(chǎng)研究和商務(wù)拓展工作，對(duì)益生菌產(chǎn)品和益生菌市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)有深入了解。在報(bào)告中，他對(duì)雙歧桿菌在嬰幼兒、兒童臨床研究進(jìn)展做了詳細(xì)介紹。

Sune Schmoelker重點(diǎn)闡述了雙歧桿菌對(duì)嬰兒、兒童健康成長(zhǎng)的重要性，并通過(guò)數(shù)據(jù)表明了雙歧桿菌B-22在嬰幼兒健康的臨床驗(yàn)證功效，使我們了解到雙歧桿菌應(yīng)用到奶粉以及乳制品中的原因。Sune Schmoelker介紹說(shuō)，通過(guò)多項(xiàng)安慰劑對(duì)照試驗(yàn)，證實(shí)雙歧桿菌BB-12有利于嬰幼兒胃腸道健康，可以降低呼吸道感染風(fēng)險(xiǎn)，減少呼吸道感染的風(fēng)險(xiǎn)，有利于嬰幼兒的免疫健康的功效。新生嬰兒腸道無(wú)菌，但出生后各種細(xì)菌迅速在體內(nèi)定植，雙歧桿菌是嬰幼兒出生后腸道優(yōu)勢(shì)菌種。但是，嬰幼兒時(shí)期腸道里雙歧桿菌的定植受生產(chǎn)方式，喂養(yǎng)方式等因素影響。研究表明，正常分娩的嬰兒出生后第1個(gè)月腸道雙歧桿菌定植量較剖腹產(chǎn)嬰兒高，對(duì)比試驗(yàn)證明，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒雙歧桿菌比例非常高。因此，對(duì)于一些剖腹產(chǎn)的嬰兒或者非母乳喂養(yǎng)的嬰兒，攝入含有雙歧桿菌的配方奶粉很重要。對(duì)于雙歧桿菌BB-12的安全性，Sune Schmoelker解釋道，雙歧桿菌BB-12臨床試驗(yàn)對(duì)象已包括數(shù)百名嬰兒甚至早產(chǎn)兒，未發(fā)現(xiàn)任何不良反應(yīng)報(bào)道，而且去年衛(wèi)生部出臺(tái)了可以用于嬰幼兒食品的菌種名單，雙歧桿菌BB-12是其中之一，加上科漢森建立了針對(duì)原料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的從功效認(rèn)證到衛(wèi)生學(xué)監(jiān)控，再到QA、QC一套完善的微生物安全管理體系，可以確保其安全性。

在談到益生菌近年來(lái)全球市場(chǎng)狀況時(shí)，Sune Schmoelker說(shuō)：“盡管100多年前益生菌已被人們認(rèn)識(shí)，但直到近幾年才被科學(xué)界和消費(fèi)者廣泛接受。益生菌保健品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，全球市場(chǎng)年增長(zhǎng)率達(dá)到12%，世界制藥巨頭上市益生菌產(chǎn)品，使保健品市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)一步提速。中國(guó)作為最大的配方奶粉市場(chǎng)，含益生菌的產(chǎn)品市場(chǎng)份額增長(zhǎng)顯著，根據(jù)調(diào)查，中國(guó)市場(chǎng)含益生菌配方的奶粉比例從2005年的3%增長(zhǎng)到2011年的15%。而雙歧桿菌作為目前世界上研究最為充分的雙歧桿菌菌株，具有廣闊的市場(chǎng)前景?！?/p>

Damien-Pierre Lesot：引領(lǐng)消費(fèi)者選擇健康食物，美好生活從健康開始。

法國(guó)羅蓋特公司亞洲食品技術(shù)總監(jiān)

今天我們談及的是一種可溶性膳食纖維NUTRIOSE?soluble fibre，它是一種抗性糊精，在我看來(lái)它具有三方面的特性：第一，我們定位為一款親善產(chǎn)品。其次，它是一款來(lái)自天然谷物的健康食品。最后，它是便于使用的。對(duì)于這個(gè)產(chǎn)品本身而言是非常值得信賴的，來(lái)自于小麥玉米等天然原材料，作為食品原料得到了國(guó)際上的認(rèn)可，剛剛在中國(guó)也通過(guò)了新資源食品的審批。主要是想強(qiáng)調(diào)一下產(chǎn)品的耐受性，大量的臨床試驗(yàn)證實(shí)，每天食用45g的NUTRIOSE?soluble fibre不會(huì)產(chǎn)生任何的相關(guān)副作用。我們從健康的角度來(lái)講，NUTRIOSE?soluble fibre有3方面的營(yíng)養(yǎng)益處——纖維的補(bǔ)充性、有效的減少脂肪的攝入，平衡身體多余熱量的攝入。膳食纖維對(duì)身體營(yíng)養(yǎng)的攝入和代謝起著至關(guān)重要的作用，目前我們推薦的膳食纖維攝入量為30g/天，但是我們都沒(méi)有達(dá)到每天實(shí)際性的一個(gè)攝入量，至少會(huì)存在5～10g的短板，現(xiàn)在有很多強(qiáng)調(diào)膳食纖維重要性的報(bào)道和康健保障的宣傳，我們?cè)跀z取食物的時(shí)候都會(huì)考慮一個(gè)口味，膳食纖維的味道不是很容易被接受，但是抗性糊精可以改變這一切！對(duì)于脂肪這種9000cal/g高熱量的物質(zhì)，相比之下膳食纖維只有2000cal/g，可以有效地降低高熱量的攝入。因?yàn)榭剐院且粋€(gè)可見性的膳食纖維，它的應(yīng)用性也是十分廣泛的，粉末、擠壓食品包括一些液體食品都可以應(yīng)用，比如烘焙、飲料等。Damien先生還談及了它的健康性，很多臨床試驗(yàn)可以證明，第一方面就是低血糖和它的胰島素反應(yīng)，第二，可以滿足相關(guān)的飽腹感，通過(guò)對(duì)體重的控制減少由于肥胖引發(fā)的疾病的危害。第三，它強(qiáng)大的益生元功效。最后，Damien先生告訴我們NUTRIOSE?soluble fibre的親善性，健康性和應(yīng)用性可以很好的在功能性食品中發(fā)揮功效，希望NUTRIOSE?soluble fibre在功能性食品中取得更好的成績(jī)。

王德純：益生菌是全球的健康食品特別是乳品和膳食補(bǔ)充劑市場(chǎng)中發(fā)展最快、最具吸引力的產(chǎn)品之一。

杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康中國(guó)研發(fā)中心菌種及特殊品組經(jīng)理、應(yīng)用專家

據(jù)調(diào)查，消化健康位于2011年十大主要食品趨勢(shì)的首位!在全球功能性食品市場(chǎng)，益生菌是增速最快的產(chǎn)品之一，2011年, 全球所有益生菌終產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估是230億美元，至2015年，市場(chǎng)規(guī)模將增至320億美元。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年上半年上市的以消化健康為宣稱的新品中，乳制品占據(jù)最多，益生菌酸奶的增長(zhǎng)率超過(guò)了同類產(chǎn)品。目前美國(guó)益生菌酸奶市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)10億美元，此細(xì)分市場(chǎng)超過(guò)了酸奶市場(chǎng)的四分之一。全球補(bǔ)充劑市場(chǎng)840億美元，增長(zhǎng)率10.7%，其中益生菌的膳食補(bǔ)充劑全球增長(zhǎng)率達(dá)15%，中國(guó)則達(dá)到25%，發(fā)展速度非?？?。目前亞太地區(qū)食用益生菌的人群以嬰幼兒和女性為主，因此開發(fā)益生菌在普通人群中的消費(fèi)潛力將也成為一個(gè)發(fā)展重點(diǎn)。為什么在發(fā)酵乳制品中添加益生菌呢？第一，益生菌是食品配料，非常健康，具有吸引消費(fèi)者的健康宣稱，這點(diǎn)可以考慮在休閑食品中的使用。第二是可以提高產(chǎn)品的零售價(jià)格，帶給企業(yè)更高的利潤(rùn)。

杜邦-丹尼斯克在益生菌方面的開發(fā)和應(yīng)用有非常深入系統(tǒng)的研究，從菌株的分類、分子基因的研究、基因的重組、篩分、評(píng)價(jià)、體外動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人體試驗(yàn)到源基因組合研究都投入大量資源建設(shè)研發(fā)。丹尼斯克上游研發(fā)是基于微生物基因組的研發(fā)平臺(tái)，目的是在基因組的平臺(tái)上開發(fā)具特定健康功效的益生菌。Howaru?嗜酸乳桿菌NCFM是第一個(gè)全基因序列發(fā)表的商業(yè)菌株也是唯一的全基因序列發(fā)表的嗜酸乳桿菌，是迄今為止穩(wěn)定性最好的物質(zhì)。另外，最新的臨床研究也在不斷開發(fā)和完善，其中HOWARU系列做的比較多，以2010開發(fā)的HOWARU Bifido為例，通過(guò)結(jié)腸運(yùn)載時(shí)間觀察，發(fā)現(xiàn)HOWARU Bifido可降低輕度便秘的成年人的結(jié)腸運(yùn)載時(shí)間，這也是史上第一例有關(guān)益生菌服用劑量與結(jié)腸運(yùn)載時(shí)間的人體試驗(yàn)，此菌株在縮短結(jié)腸運(yùn)載時(shí)間方面是市面上攝入量最少而效果最明顯的菌株。丹尼斯克有世界上研究最深入的益生菌，而且科學(xué)地評(píng)價(jià)益生菌對(duì)人類的作用方面的研究是非常突出的。

益生菌在健康食品中的法規(guī)管理和應(yīng)用日趨成熟，除乳品和保健品之外的其他應(yīng)用也在不斷出現(xiàn)。從法規(guī)來(lái)說(shuō)，全球的法規(guī)趨勢(shì)使食品和補(bǔ)充劑“藥品化”。健康聲稱方面的嚴(yán)格管控及強(qiáng)制執(zhí)行的趨勢(shì)顯著——美國(guó)食品藥品監(jiān)督局(FDA)對(duì)膳食補(bǔ)充劑公司在2009年發(fā)出了73封警告信，歐洲食品安全委員會(huì)(EFSA)正用醫(yī)學(xué)方式詮釋，現(xiàn)在正是要尋找可靠伙伴在法規(guī)領(lǐng)域中辨清方向。歐洲食品安全局、美國(guó)FDA、加拿大衛(wèi)生部以及其他國(guó)家已經(jīng)開始關(guān)注并監(jiān)管益生菌的宣稱，不是所有益生菌的生產(chǎn)商能夠有資金及資源能達(dá)到科學(xué)論證的嚴(yán)格要求接近“藥物”水平的要求，因此部分競(jìng)爭(zhēng)者將在此項(xiàng)角逐中被淘汰。但是，隨著消費(fèi)者對(duì)益生菌的認(rèn)知及接受度的提高，成功通過(guò)監(jiān)察的益生菌將獲得巨大的市場(chǎng)份額。除了酸奶這個(gè)穩(wěn)定載體外，HOWARU?益生菌在牛奶中的添加和應(yīng)用也被證實(shí)是穩(wěn)定的，這方面在中國(guó)市場(chǎng)還是空白。另外，益生菌在巧克力、營(yíng)養(yǎng)棒、面包、薯片含益生菌的飲料 （運(yùn)動(dòng)，美容，果汁飲料）等常溫產(chǎn)品中的應(yīng)用也是市場(chǎng)開發(fā)前景。應(yīng)當(dāng)注意的是，益生菌的產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用不單單拘泥于菌體本身，其發(fā)酵產(chǎn)物也可用來(lái)創(chuàng)造更多健康產(chǎn)品。

齊笑瑋：酶是生產(chǎn)肽類產(chǎn)品的重要工具之一。

諾維信（中國(guó)）投資有限公司研究發(fā)展中心應(yīng)用研究員

諾維信公司是全球工業(yè)酶制劑和微生物制劑的主導(dǎo)企業(yè)，在全球擁有超過(guò)40%的市場(chǎng)份額。其中生物活性肽和膠原蛋白具有良好的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)，最好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)集中于以下類別：腸道健康、免疫系統(tǒng)支持、體重管理、內(nèi)援美容品 （膠原蛋白）、心臟健康（生物活性肽）。從齊研究員向我們展現(xiàn)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)上來(lái)看，日本在膠原蛋白領(lǐng)域一直走在前端，每年的膠原蛋白生產(chǎn)量高達(dá)5200噸，外加采用從北美、歐洲和亞洲等國(guó)家大量進(jìn)口的膠原蛋白，在日本每年有6500噸的銷量。齊研究員告訴大家日本的這些膠原蛋白主要用于美容和護(hù)膚品領(lǐng)域，還有一部分是以美容膳食補(bǔ)充劑和飲料的形式輸出。從功能性來(lái)看，膠原蛋白具有很好的抗高血壓、預(yù)防蛀牙，控制血脂以及降低血液中膽固醇的功效。

但是，在膠原蛋白生產(chǎn)過(guò)程中，酶水解產(chǎn)生的苦味一直是困擾影響產(chǎn)品質(zhì)量的難題。在此諾維信也有一些經(jīng)驗(yàn)與大家分享：產(chǎn)生苦味的原因有兩點(diǎn)，在蛋白水解過(guò)程中，水解后肽鏈末端的疏水性氨基酸會(huì)產(chǎn)生一定的苦味，另外一種是不同的蛋白水解度不一樣，在一定的水解度條件下，這個(gè)苦味會(huì)被人體感知到。一般我們認(rèn)為蛋白水解在4%～40%這個(gè)區(qū)域內(nèi)，就很容易感受到這個(gè)苦味，大家在選擇酶制劑的時(shí)候要考慮多種要素，這個(gè)酶在水解條件下會(huì)發(fā)生哪些作用，才能有效的避免這種苦味的產(chǎn)生。進(jìn)一步探討還要考慮酶制劑底物，比如用的是乳清蛋白、酪蛋白還是明膠，即使選擇同樣的酶制劑產(chǎn)生的效果也是不一樣的，比如酪蛋白的水解程度在極低的情況下也會(huì)產(chǎn)生苦味，明膠根據(jù)肽鏈和氨基酸結(jié)構(gòu)的原因即使完全水解也可能不會(huì)產(chǎn)生苦味。

針對(duì)以上提到的各種產(chǎn)品和苦味的問(wèn)題，諾維信為大家提供了5大系列蛋白酶，其中三個(gè)系列來(lái)源于微生物，分別是復(fù)合蛋白酶，堿性蛋白酶和中性蛋白酶，他們的底物特性都比較廣，在選擇使用的時(shí)候可以根據(jù)實(shí)際情況結(jié)合使用。第四類是胰蛋白酶，它有特意的切合位點(diǎn)，對(duì)底物的作用也比較廣。第五類是肽酶，它在內(nèi)切蛋白酶作用之后，進(jìn)一步將小肽處理成氨基酸，這樣產(chǎn)生的風(fēng)味氨基酸對(duì)于苦味會(huì)有一些遮蔽作用。