低溫貯藏后梨果實(shí)中氨基酸組成分析和評價(jià)

高慧穎，韓建月

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；2.河北明月冷庫，河北 石家莊 052260）

梨屬于薔薇科蘋果亞科梨屬果樹，在我國有4000多年的栽培歷史。其果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，兼具高糖、低脂肪的特性，有潤肺、消痰、清熱、解毒等功效。氨基酸是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分之一，近年來關(guān)于梨果實(shí)中氨基酸的組成和含量的研究逐步得到重視，已經(jīng)比較分析不同品種之間的含量差異［1－3］，還探討了套袋對翠冠梨品質(zhì)的影響［4－5］。目前作為世界范圍內(nèi)最受消費(fèi)者喜愛的水果之一，梨已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了通過低溫貯藏達(dá)到周年市場供應(yīng)。但是低溫貯藏后梨果實(shí)中氨基酸等營養(yǎng)保健成分留存研究尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)針對雪花梨和黃冠梨2個(gè)主要貯藏品種，測試分析其中氨基酸組成和含量，并初步評價(jià)了其氨基酸營養(yǎng)模式，以期為完善梨低溫貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用梨為市場貯藏銷售的主要品種雪花梨和黃冠梨，由河北明月冷庫提供，貯藏溫度為－4～0℃，濕度為65%，貯藏時(shí)間從2011年9月至2012年6月。隨機(jī)選擇無機(jī)械傷害和病蟲害的梨果實(shí)供氨基酸測試用。

1.2 方法

梨果實(shí)中氨基酸含量測定方法參考高慧穎等［6］，儀器采用日立L－8800全自動(dòng)氨基酸分析儀，測試在福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院測試中心完成。果實(shí)樣品預(yù)處理為每個(gè)品種隨機(jī)挑選5個(gè)果，去皮后取果肉勻漿，精密稱取待測樣品2～3g于20mL安瓿瓶中，加入10mL濃鹽酸，抽真空至7pa后封口。將水解管放在（110±1）℃恒溫干燥箱中，水解24 h。冷卻、混勻、開管、定容至50mL、過濾，用移液管吸取1.0mL濾液置于真空濃縮器中，加少許去離子水1～2mL，重復(fù)蒸干2次，加入1.0 mL pH 2.2檸檬酸緩沖液稀釋、搖勻、過濾，取上清液待上機(jī)分析（上機(jī)前用微孔過濾，孔徑0.45μm）。

2 結(jié)果與分析

2.1 雪花梨和黃冠梨果實(shí)中氨基酸的組成和含量

低溫貯藏后雪花梨和黃冠梨果實(shí)中17種氨基酸含量（色氨酸未檢測）見表1。

表1 雪花梨和黃冠梨果實(shí)中氨基酸含量

結(jié)果表明，雪花梨和黃冠梨的氨基酸總量（鮮重，下 同） 分 別 為293.08mg／hg、296.56mg／hg，2個(gè)品種間氨基酸總量相差較小，雪花梨比黃冠梨少1.17%；貯藏后的雪花梨和黃冠梨中均含有賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和蘇氨酸等7種必需氨基酸，含量分別為74.13mg／hg和52.81mg／hg，占總氨基酸的25.29%、17.81%。

從表1還可看出，雪花梨和黃冠梨果實(shí)中含量最高的氨基酸均是天門冬氨酸，而含量最低的氨基酸均是甲硫氨酸。天門冬氨酸是重要的鮮味氨基酸成分之一，在雪花梨中占總氨基酸含量的38.34%，在黃冠梨果實(shí)中含量比例更高，達(dá)到56.93%，這可能是黃冠梨鮮食口感比較鮮嫩的原因之一。此外，研究表明，雪花梨果實(shí)中有3種氨基酸低于黃冠梨，分別是天門冬氨酸、絲氨酸和甲硫氨酸，其中天門冬氨酸相差最大，低了33.44%；同時(shí)雪花梨果實(shí)中有蘇氨酸、谷氨酸和丙氨酸等14種氨基酸高于黃冠梨，其中脯氨酸相差最多，是黃冠梨品種的3.13倍，即使相差最小的纈氨酸也高了12.62%，其他均高于28.33%。

2.2 雪花梨和黃冠梨果實(shí)中氨基酸營養(yǎng)評價(jià)

FAO／WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，即（EA／TA×100%）達(dá)到40%左右［7］。試驗(yàn)結(jié)果表明，雪花梨和黃冠梨果實(shí)中必需氨基酸占總氨基酸含量的比例分別為25.29%、17.81%，明顯低于40%的標(biāo)準(zhǔn)。從表2可以看出，雪花梨果實(shí)中賴氨酸（Lys）模式比例為5.4，符合理想模式譜比例；蘇氨酸、纈氨酸和異亮氨酸分別為3.6、4.6、3.2，接近理想模式譜比例；其他氨基酸明顯偏離理想模式譜比例。而黃冠梨果實(shí)中氨基酸模式譜比例只有纈氨酸比較接近理想模式譜比例，其他氨基酸模式比例和理想模式譜比例相差較大。

表2 低溫貯藏后梨果實(shí)中氨基酸模式比例

3 討論

植物果實(shí)中氨基酸是重要的營養(yǎng)和味覺成分之一，不同的氨基酸組成和含量直接影響其營養(yǎng)保健價(jià)值［8］。目前對植物果實(shí)中氨基酸種類分析和營養(yǎng)學(xué)評價(jià)越來越受到重視。本試驗(yàn)研究結(jié)果顯示，雪花梨和黃冠梨2個(gè)品種果實(shí)中含有比較豐富的氨基酸種類，其中主要鮮味氨基酸——天門冬氨基酸含量最高，甲硫氨酸含量最低；黃冠梨果實(shí)中天門冬氨酸占總氨基酸的56.93%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他氨基酸種類，這與板栗［9］、枇杷［6］等果實(shí)中氨基酸含量相似。

雪花梨和黃冠梨是周年上市的主要梨品種，經(jīng)過近10個(gè)月的低溫貯藏，仍然保持較高的氨基酸含量，總氨基酸含量均在290mg／hg以上，高于豐水、黃花、翠冠、清香和綠寶石品種的新鮮樣品中氨基酸含量［1］，也高于甘肅特有品種皮胎果梨果實(shí)中氨基酸含量［2］，但是低于酸梨果實(shí)中氨基酸含量［3］。

通過評價(jià)低溫貯藏后雪花梨和黃冠梨中氨基酸營養(yǎng)模式，發(fā)現(xiàn)這2個(gè)品種果實(shí)中必需氨基酸含量和理想模式比較偏低，較高的雪花梨品種僅達(dá)到25.29%，明顯低于酸梨品種的47.34%；和其他果樹相比，高于紅棗［10］而低于巴達(dá)杏［11］，和枇杷相似［6］。同時(shí)發(fā)現(xiàn)雪花梨和黃冠梨果實(shí)中氨基酸模式比例大部分指標(biāo)低于理想模式，可能是經(jīng)過較長時(shí)間的貯藏，其中氨基酸含量損耗較大，具體原因還需要進(jìn)一步系統(tǒng)比較貯藏前后氨基酸含量的變化，從而為完善梨低溫貯藏體系提供理論數(shù)據(jù)。

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