劉云鶴，姚東瑞，周鳴謙，鮑劉莉

1(淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，江蘇連云港，222005)2(江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所，江蘇南京，210014)

泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)屬鯉形目鰍科，是我國(guó)廣泛分布的一種小型經(jīng)濟(jì)魚類，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，傳統(tǒng)中醫(yī)還認(rèn)為泥鰍具有滋陰清熱、補(bǔ)脾益氣、祛濕、興陽(yáng)等藥用功效［1］。因此泥鰍的市場(chǎng)需求量逐年增加，養(yǎng)殖業(yè)不斷壯大，加工業(yè)逐漸興起。即食泥鰍外形獨(dú)特、食用方便，符合休閑食品的消費(fèi)趨勢(shì)，是具有廣闊市場(chǎng)前景的泥鰍深加工產(chǎn)品之一。即食泥鰍采用傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工工藝，但由于泥鰍體型小、肉質(zhì)細(xì)膩，經(jīng)過(guò)加工保持良好口感是產(chǎn)品開發(fā)成功的關(guān)鍵。在即食泥鰍的加工過(guò)程中，腌制、油炸脫水、滅菌等中間工序都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的最終口感產(chǎn)生影響［2－3］，而中間工序的半成品不適于采用感官評(píng)價(jià)?；诂F(xiàn)代先進(jìn)分析儀器基礎(chǔ)上的質(zhì)構(gòu)特性研究能夠快速、準(zhǔn)確、客觀地測(cè)量出食品原料在加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化，有助于確定最佳工藝參數(shù)。本文研究了不同加工條件對(duì)即食泥鰍質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

泥鰍，購(gòu)于連云港水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，選擇體長(zhǎng)為(12±0.5)cm的泥鰍進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

HY-81電熱炸爐(港洋機(jī)電設(shè)備有限公司)，DZ-500/2s型真空包裝機(jī)(諸城小康食品包裝機(jī)械有限公司)，LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司)，TA-XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

泥鰍→預(yù)處理→腌制→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 工藝參數(shù)的研究

1.3.2.1 腌制工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

分別采用2%、3%、4%的加鹽量，以及1、2、3 h不同的腌制時(shí)間對(duì)泥鰍進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

1.3.2.2 油炸工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

經(jīng)篩選出的適宜腌制工藝處理過(guò)的泥鰍，采用溫度分別為 160、170、180℃，時(shí)間分別為 2、4、6 min 的條件進(jìn)行油炸，然后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

1.3.2.3 滅菌工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

經(jīng)篩選出的適宜腌制、油炸工藝處理過(guò)的泥鰍，采用溫度為 121℃，保溫時(shí)間分別為 20、25、30、35、40 min的條件進(jìn)行滅菌，然后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

1.3.2.4 工藝條件的優(yōu)化

通過(guò)3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)腌制、油炸、滅菌工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。評(píng)價(jià)指標(biāo)為感官評(píng)分，并對(duì)各處理進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析作為參考。各因素水平為前述單因素試驗(yàn)所確定，見表1。

表1 因素水平表

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析［4］

將選取的個(gè)體大小一致的泥鰍樣品置于質(zhì)構(gòu)儀上，選擇圓柱形探頭P35，測(cè)試前探頭下降速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后探頭回程速度為5 mm/s，測(cè)試間隔時(shí)間為5 s，壓縮比為50%，樣品在室溫條件下進(jìn)行TPA分析，每個(gè)魚樣品進(jìn)行4～6次平行實(shí)驗(yàn)。TPA特征值參照Bournem［5］中的定義方法，測(cè)定的參數(shù)有:硬度、彈性、咀嚼度。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由10位接受過(guò)基礎(chǔ)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成，對(duì)泥鰍的硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行評(píng)定，每項(xiàng)10分，按表2標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分［6］，總感官評(píng)分=(硬度+彈性+咀嚼性)/3，取平均值。

表2 感官評(píng)定各指標(biāo)含義

1.4 數(shù)據(jù)分析

本實(shí)驗(yàn)的所有數(shù)據(jù)處理過(guò)程(包括平均值和標(biāo)準(zhǔn)差、顯著性分析、方差分析等)均采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 18.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)預(yù)處理完成的泥鰍進(jìn)行腌制，不僅可以去腥入味，還會(huì)使其質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。由表3可知，不同的加鹽量及腌制時(shí)間對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到最終產(chǎn)品的口感。同樣的加鹽量，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度均增加，而在腌制時(shí)間相同的條件下，加鹽量的增加使得泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度發(fā)生不同程度的增加。根據(jù)最終產(chǎn)品的咸度以及硬度、彈性、咀嚼度較高的條件，選擇加鹽量3%，腌制時(shí)間為2、3 h，以及加鹽量4%，腌制時(shí)間為2 h作為工藝優(yōu)化試驗(yàn)中因素A的3個(gè)水平，同時(shí)加鹽量3%、腌制時(shí)間3 h作為以下單因素試驗(yàn)中的腌制工藝條件。

表3 腌制工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

2.2 油炸工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

油炸的目的是為部分脫去泥鰍中的水分，使其具有致密的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，形成獨(dú)特風(fēng)味。由表4可知，同樣的油炸溫度下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，泥鰍的硬度及咀嚼度增加，但彈性降低，而同樣的油炸時(shí)間內(nèi)，隨著溫度的升高，泥鰍的硬度及咀嚼度增加，但彈性降低。油炸溫度高，泥鰍脫水的速度更快，但是也易脫水過(guò)度，導(dǎo)致硬度過(guò)大，影響最終產(chǎn)品的口感。除質(zhì)構(gòu)變化會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品產(chǎn)生重要影響外，還應(yīng)綜合考慮油炸后泥鰍的顏色及味道。當(dāng)油炸條件為180℃/6 min時(shí)，泥鰍開始出現(xiàn)焦糊味道。選擇泥鰍硬度及咀嚼度大、油炸后泥鰍顏色金黃的油炸條件即170℃/4 min、170℃/6 min、180℃/4 min作為工藝優(yōu)化試驗(yàn)中因素B的3個(gè)水平。同時(shí)將170℃/6 min作為以下單因素試驗(yàn)中的油炸工藝條件。

表4 油炸工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

2.3 滅菌工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

滅菌是使產(chǎn)品具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的重要保證，也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的最后一道工序。為保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，即食泥鰍采用了高壓滅菌，滅菌溫度為121℃。由表5可知，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度均呈下降趨勢(shì)，當(dāng)滅菌時(shí)間超過(guò)30分鐘后，咀嚼度下降明顯，產(chǎn)品的口感不佳。因此，選擇滅菌時(shí)間20、25、30 min作為工藝優(yōu)化試驗(yàn)中因素C的3個(gè)水平。

表5 滅菌工藝對(duì)于泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響

2.4 加工工藝條件的優(yōu)化

表6為正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)極差法分析可知，再所設(shè)定的水平下，各因素對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)(產(chǎn)品感官評(píng)分)的影響程度為C＞B＞A，腌制工藝對(duì)于最終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最小，第5號(hào)試驗(yàn)為最優(yōu)組合A2B2C3，即加鹽量3%、腌制時(shí)間2 h、油炸溫度170℃、油炸時(shí)間6 min、滅菌溫度121℃、滅菌時(shí)間30 min為最佳工藝條件，此條件下加工出來(lái)的即食泥鰍口感最佳。

表6 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

3 結(jié)論

研究表明，腌制工藝、油炸工藝、滅菌工藝均對(duì)即食泥鰍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響;通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)得到最優(yōu)工藝條件，即加鹽量 3%、腌制時(shí)間 2 h、油炸溫度170℃、油炸時(shí)間6 min、滅菌溫度121℃、滅菌時(shí)間30 min，此條件下加工出來(lái)的即食泥鰍口感最佳。

［1］姚東瑞，周鳴謙，盤賽昆.泥鰍深加工現(xiàn)狀與發(fā)展展望［J］.漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展，2010，31(6):122－127

［2］律佳雪，陳運(yùn)中.風(fēng)味醉魚生產(chǎn)過(guò)程中腌制條件的優(yōu)化研究［J］.食品科技，2007，7:110－114

［3］孫洋，姜啟興，許學(xué)勤，等.干鰱魚片油炸工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2012，28(3):59－61

［4］胡芬，李小定，熊善柏，等.5種淡水魚肉的質(zhì)構(gòu)特性及與營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)性分析［J］.食品科學(xué)，2011，32(11):61－73

［5］Bournem C.Texture profile analysis［J］.Food Technology，1978，32:62－66.

［6］朱東艷，黃曉春，婁永江，等.半干帶魚的感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析［J］.食品工業(yè)，2010，5:94－95