張麗華，李君，馬春穎，勵(lì)建榮

1(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧 錦州，121013)2(遼寧金城原種場(chǎng)，遼寧錦州，121000)

味精是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮偾沂褂檬謴V泛的調(diào)味品，近年來(lái)不法商販為了謀求更高的經(jīng)濟(jì)利益，在其中加入不同數(shù)量的MgSO4［1］。MgSO4是一種無(wú)色晶體，味苦咸，又稱硫苦［2］，在水中易溶解，為容積性瀉藥［3］。如服入濃度過(guò)大的MgSO4溶液，可致組織中吸取大量水分而導(dǎo)致人脫水，口服中毒者，癥狀表現(xiàn)為胃部劇痛，嘔吐，腹瀉，呼吸困難，瞳孔散大，膀胱和腎無(wú)力，休克，重癥者心跳減慢，血壓下降，昏睡昏迷。媒體上不斷有味精中加入 MgSO4的報(bào)道。2005年4月6日，沈陽(yáng)報(bào)道查獲20 t假味精［3］，2011年9月6日，媒體暴光味精摻假，用非食用MgSO4降低成本［4］，檢測(cè)谷氨酸鈉含量只有70.9%，MgSO4含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大于0.05%，鎂含量達(dá)到102 mg/kg［5］。由于MgSO4晶體是一種圓柱狀顆粒，與味精極其相似，用肉眼很難分辨，目前還沒(méi)有一種快速簡(jiǎn)便檢測(cè) MgSO4的方法。鹵水學(xué)名鹽鹵，是 MgSO4和MgCl2的混合物，可使蛋白質(zhì)凝固成膠體。鹵水是做豆腐的主要原料，可使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成膠體，把水分析出，制成豆腐。黃豆最主要的成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)表面上帶有自由的氨基和羧基，由于這些基團(tuán)對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而黏結(jié)下沉。鹵水是電解質(zhì)，它們?cè)谒镫娊獬烧?fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷所引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，顆粒相互凝結(jié)成沉淀［6－9］。本文利用這一原理，對(duì)味精中的MgSO4進(jìn)行定性檢測(cè)，旨在尋找一種快速鑒別味精中含有MgSO4的一種簡(jiǎn)便方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

味精，市售，經(jīng)檢測(cè)MgSO4含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);MgSO4，天津市天力化學(xué)試劑有限公司;大豆;市售;鎂標(biāo)液，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 設(shè)備與儀器

原子吸收TAS-990AFG，北京普析通用儀器有限公司;三星牌數(shù)碼相機(jī)，總相素13.2百萬(wàn)像素，有效像素12.2百萬(wàn)像素;電子天平(FA2004)，上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 分析方法

用原子吸收分光光度計(jì)法測(cè)定所用味精MgSO4含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);用MgSO4使大豆蛋白凝固的方法確定味精中是否添加了MgSO4。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 豆?jié){的制備

取一定量篩選的大豆，加2倍質(zhì)量的水于10℃左右浸泡大豆12～14 h，用豆?jié){機(jī)磨漿后，用80目濾布過(guò)濾，制得豆?jié){［5］，煮熟后備用。

1.4.2 味精中MgSO4的添加

本文模擬的添加量是按2.5%、5%、7.5%等，最大添加量是33%。

將含有MgSO4的味精用10mL水制成溶液，取5mL此溶液放入表面皿中，滴入1滴豆?jié){，靜止后觀察豆?jié){的凝固狀態(tài)。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆?jié){在不同濃度的MgSO4中的凝固實(shí)驗(yàn)

煮熟豆?jié){，待冷卻至70℃，取1滴加入1%、2%、3%的MgSO4溶液中，觀察豆?jié){的凝固狀態(tài)。1%的MgSO4就可使熟豆?jié){凝固，形成較緊實(shí)的塊狀物。

2.2 豆?jié){在不同濃度的味精中的凝固試驗(yàn)

將1 g、2 g、4 g味精分別放入小燒杯中，用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，將70℃的豆?jié){1滴滴入表面皿中，觀察豆?jié){的凝固現(xiàn)象。豆?jié){在不同濃度的味精中均不凝固，豆?jié){液擴(kuò)散到溶液中，且有不同量的豆?jié){液滴漂浮在液體表面，但隨著味精濃度增高，豆?jié){漂浮在溶液表面的量增多，浮在液體表面上的豆?jié){液滴的直徑增大，密度減少，視覺(jué)越來(lái)越模糊。這是由于味精的量增大，溶液濃度也增大，液體的比重也越大，漂浮在液體表面上的豆?jié){液滴的直徑也隨之增大。且漂浮物松散沒(méi)有彈性，說(shuō)明味精不能使大豆蛋白凝固。

2.3 不同溫度下的豆?jié){在同一濃度的MgSO4中的凝固試驗(yàn)

把1 g味精和0.3 g MgSO4分別用10 mL水溶解制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，將70℃、80℃、90℃的豆?jié){一滴分別滴入此溶液中，觀察豆?jié){的凝固現(xiàn)象，可見豆?jié){液滴均形成較緊實(shí)的塊狀物，且豆?jié){在液體中形成的塊狀物的直徑相差不大，說(shuō)明溫度對(duì)豆?jié){的凝固影響不大。

2.4 MgSO4在味精中的含量對(duì)豆?jié){凝固狀態(tài)的影響

在1g味精中分別加入0.1 g、0.2 g和0.3 g Mg-SO4，分別用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，將70℃的豆?jié){1滴滴入表面皿中，觀察豆?jié){凝固現(xiàn)象。味精中MgSO4的含量越高，豆?jié){在液體中形成的塊狀物的直徑越小，形成的凝固物狀態(tài)感覺(jué)也越緊實(shí)，說(shuō)明豆?jié){的凝固效果越好。

2.5 在味精量不同MgSO4含量相同時(shí)，豆?jié){的凝固狀態(tài)

在 1 g、2 g、4 g 味精中分別加入 0.3 g MgSO4，分別用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，將70℃的豆?jié){1滴滴入表面皿中，觀察豆?jié){的凝固現(xiàn)象。味精的量，對(duì)豆?jié){凝固影響較大，Mg-SO4在味精中的含量越低，豆?jié){凝固的效果越差。

2.6 豆?jié){最佳凝固條件的確定

溫度、味精的含量、MgSO4的含量是影響豆?jié){凝固的主要因素，為了選擇最佳實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)以感官品質(zhì)(凝固效果，既凝固成塊狀物緊實(shí)程度、液體表面漂浮物的直徑的大小)為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)選，結(jié)果見表1及圖1。

圖1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由圖1可以看出，4號(hào)凝固的效果較好，9號(hào)較差。

表1表明，影響豆?jié){凝固的主要因素為溶液中味精的濃度，其次為MgSO4的濃度，溫度對(duì)豆?jié){凝固的影響較小。

2.7 MgSO4和味精的溶解速度實(shí)驗(yàn)

將1 g MgSO4和1 g味精分別放入試管中，分別加入10 mL水振蕩，MgSO41 min完全溶解，味精3 min溶解，說(shuō)明MgSO4的溶解速度比味精快。

3 結(jié)論

(1)1%的MgSO4就能使大豆蛋白凝固，大豆蛋白凝固后，形成堅(jiān)硬緊實(shí)的塊狀物。

(2)味精不能使大豆蛋白凝固，與味精的濃度無(wú)關(guān)，但隨著味精濃度的增加，豆?jié){會(huì)漂浮在液體表面，味精的濃度越大，豆?jié){在液體表面漂浮物的直徑越大，這應(yīng)該是味精濃度越大，液體的比重也隨之增大，液體的浮力也會(huì)增加，故豆?jié){停留在液體表面的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)。

(3)MgSO4在味精中的含量對(duì)大豆蛋白的凝固有一定影響，只要MgSO4的量達(dá)到使大豆蛋白凝固的量，豆?jié){就有凝固現(xiàn)象產(chǎn)生，但是，味精含量越高，豆?jié){凝固的塊狀物在液體表面停留的時(shí)間越長(zhǎng)，豆?jié){在液體表面形成的塊狀物的直徑也增大，豆?jié){凝固的塊狀物的緊密性也略差。

(4)豆?jié){的溫度對(duì)大豆蛋白的凝固影響不大。制豆腐時(shí)，一般點(diǎn)漿溫度在70～90℃［5］，只要在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，均可使大豆蛋白很好凝固。

(5)利用豆?jié){可以粗略地鑒別味精中是否摻入MgSO4，若味精中含有的MgSO4的量過(guò)低時(shí)，可以配成高濃度的溶液，來(lái)提高M(jìn)gSO4在溶液中的含量，這樣實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象會(huì)更明顯。由于，味精在溶液中的濃度過(guò)高，影響豆?jié){的凝固，為了減輕味精對(duì)豆?jié){凝固的干擾，也可以根據(jù)味精和MgSO4在水中的溶解速度不同，可采取快速溶解，待大部分MgSO4溶解后，濾出味精，以此來(lái)減少溶液中味精的含量，增加溶液中Mg-SO4的含量，以減少味精對(duì)大豆蛋白凝固的干擾。

(6)利用豆?jié){鑒別味精中是否含有MgSO4，方法簡(jiǎn)單，快速、易于操作，成本低，現(xiàn)象明顯，不需要任何化學(xué)試劑，不需要操作者具有較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)和操作技能。若需要檢測(cè)味精中MgSO4的準(zhǔn)確含量，可再此基礎(chǔ)上用原子吸收等方法進(jìn)一步做定量檢測(cè)。

［1］趙呁偉.味精里參雜鹽和MgSO4谷氨酸鈉嚴(yán)重不達(dá)標(biāo).CCTV《消費(fèi)主張》，發(fā)布時(shí)期2011－09－06，14:14.

［2］孟學(xué)昌.唐、宋，明應(yīng)用消石的歷史［J］.揚(yáng)州師院自然科學(xué)學(xué)報(bào)，1983(2):37.

［3］孟學(xué)昌.漢唐消石名實(shí)考辯［J］.自然科學(xué)史研究，1983(2):99－111.

［4］王志揚(yáng).媒體曝光味精摻假，用非食用MgSO4降成本央視網(wǎng) http://www.youth.cn發(fā)布時(shí)期2011－09－06，14:13.

［5］王曄君，媒體曝光味精摻假，用非食用MgSO4降成本，央視網(wǎng)《消費(fèi)主張》，(食品伙伴網(wǎng))，發(fā)布日期2011－09－06，09:01.

［6］文傳真，為賺黑心錢，瀉藥做味精—長(zhǎng)沙查獲一制售摻假味精團(tuán)伙［J］.城市技術(shù)監(jiān)督，2001(5):14.

［7］程芳琴，董川，MgSO4的生產(chǎn)方法及發(fā)展前景［J］.鹽湖研究，2006(2):62.

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