張春暉， 董憲兵， 夏雙梅

(1．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193;2．漯河出入境檢驗檢疫局，河南漯河 462000)

預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對冷卻肉出水率的影響

張春暉1， 董憲兵1， 夏雙梅2

(1．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193;2．漯河出入境檢驗檢疫局，河南漯河 462000)

影響冷卻肉出水率的諸多因素中，預(yù)冷工藝、包裝形式最為顯著．采用了不同的預(yù)冷工藝、包裝形式、化學(xué)處理方式對冷卻肉出水率進行研究，結(jié)果表明:0～2℃使冷卻肉充分預(yù)冷可降低冷卻肉出水率，縮短預(yù)冷時間和增加胴體間距可降低出水率;真空包裝可以有效降低冷卻肉的出水率;化學(xué)處理可以顯著地降低冷卻肉出水率．

預(yù)冷工藝;真空包裝;化學(xué)處理;出水率

隨著人民生活水平的提高，肉食品安全和品質(zhì)成為消費者關(guān)注的焦點．近幾年，我國肉類消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出從熱鮮肉和冷凍肉到冷卻肉轉(zhuǎn)變的發(fā)展趨勢［1］．冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細膩和營養(yǎng)價值較高等優(yōu)點，深受消費者喜歡［2－3］．與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美［4］．但是，冷卻肉在生產(chǎn)和流通過程中，雖然理論上一直處于低溫控制下(0～4℃)，但肉上仍會污染有一些嗜冷菌，它們在冷藏條件下會大量生長和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)［5］．另外，高溫和低pH值條件下，肌肉組織會因宰后蛋白變性而出現(xiàn)發(fā)白、變軟、出水等問題，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)［6］．據(jù)統(tǒng)計，每年因冷卻肉出水而造成的直接經(jīng)濟損失多達30多億元［7］，因此，怎樣采取有效措施減少冷卻肉出水率，成為廣大研究者迫切需要解決的問題．

預(yù)冷間溫度的高低直接影響預(yù)冷效果，進而影響冷卻肉出水率．豬只在屠宰后0.25～3 h，其胴體進入尸僵期，在此期間肉的風(fēng)味品質(zhì)較差，經(jīng)過2～3 d的解僵之后，肉的風(fēng)味、嫩度等品質(zhì)可以得到較大改善．為了使豬胴體完全解僵，胴體在0～4℃的預(yù)冷間冷卻12～24 h后方進入分割間［8］．由于生產(chǎn)、配送過程中受到多種因素影響，冷卻肉往往在解僵完全、品質(zhì)最好時難以到達銷售終端．因此，本文研究預(yù)冷工藝對冷卻肉品質(zhì)和解僵的影響，使其在配送過程中處于解僵狀態(tài)，在銷售時解僵完全，然而，在解僵過程中冷卻肉容易出水而造成產(chǎn)品損失，研究預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對冷卻肉出水率的影響，有利于保持冷卻肉的品質(zhì)和減少冷卻損耗．

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

20只活體重為90～100 kg的豬屠宰后，取其后腿肉(A)、前肩肉(B)、臀肌(C)、背最長肌(D)作為試驗材料．

HI8424型探針式自動酸度計，上海理達儀器廠;LXJ-ⅡB型離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠;冷庫，河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責(zé)任公司;BS233型電子分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;真空包裝機，青島麥格自動化設(shè)備有限公司;BCD-188ZM2D型轉(zhuǎn)換型冷藏冷凍冰箱，合肥美菱股份有限公司等．

1.2 方法

1.2.1 預(yù)冷工藝對冷卻肉出水率的影響試驗

1.2.1.1 預(yù)冷庫溫度對冷卻肉保水性的影響試驗

選冷庫A為試驗組，庫溫為0～2℃，冷庫B為對照組，庫溫為0～4℃．把屠宰分割之后的樣品平均分成兩個批次，分別置于試驗組和對照組中冷卻貯存3 d．取不同處理的樣品 25 g，3 600 r·min－1離心1 min，測定離心后沉淀的質(zhì)量M，計算其保水性［9］．同時，測定不同處理后對照組和試驗組的pH值．

1.2.1.2 預(yù)冷時間對冷卻肉出水率的影響試驗

選取豬后腿肉為試驗材料，進行小試(小于30 kg)和批試(大于100 kg)．選用車間生產(chǎn)線上的0～4℃預(yù)冷12 h的冷卻肉樣品為對照組，預(yù)冷7 h冷卻肉樣品為試驗組，分割后在0～4℃的庫中貯存3 d．對貯存前后的樣品進行稱重，計算出水率．

1.2.1.3 胴體間距對出水率的影響試驗

胴體間距3～5 cm為試驗組;胴體間距0～1 cm為對照組，預(yù)冷12 h后分割，分割樣品在0～4℃冷庫貯存3 d，計算出水率．

1.2.2 包裝方式對冷卻肉出水率影響試驗

對冷卻豬后腿肉進行真空包裝和盒裝處理后，放在0～4℃的冷庫中貯藏3 d，計算出水率．

1.2.3 化學(xué)處理對出水率的影響試驗

將一定濃度的化學(xué)試劑均勻噴灑在預(yù)冷的豬后腿肉表面作為試驗組，其中增嫩劑濃度為10%(噴灑率 1.65%)、酸克靈濃度 7.89%(噴灑率0.23%)、維鮮營養(yǎng)劑噴灑率0.09%，未噴灑任何化學(xué)試劑的冷卻豬后腿肉為對照組．把處理后的樣品放在0 ～4 ℃的冷庫中貯藏，分別測定 3，5，6，7，9，11 d的出水率．

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷工藝對冷卻肉出水率的影響

2.1.1 預(yù)冷庫溫度對冷卻肉保水性的影響

通過1.2.1.1預(yù)冷庫溫度對冷卻肉保水性的影響試驗，得到表1、表2．

表1 不同預(yù)冷溫度對冷卻肉保水性的影響Tab．1 Effect of pre-chilling temperature on water holding capacity of chilled meat %

表2 不同預(yù)冷溫度對冷卻肉pH值的影響Tab．2 Effect of pre-chilling tempreture on pH of chilled meat

肉的保水性高低可以反映其與水結(jié)合的能力，保水性越高，相應(yīng)的出水率就低［10－11］．由表1的不同預(yù)冷溫度下，不同部位的冷卻肉的保水性結(jié)果可知，0～2℃預(yù)冷處理后，除D之外，A、B、C的保水性強于0～4℃處理，其中B的保水性比對照組高出10.69%．對4個部位的冷卻肉進行綜合比較，可知試驗組保水性比對照組高 ，說明0～2℃對原料肉進行預(yù)冷，其保水性增加，相應(yīng)的可以減少冷卻肉出水率．

動物宰后，在冷卻過程中，糖原發(fā)生降解生成乳酸，導(dǎo)致pH值上升．pH值的變化導(dǎo)致冷卻肉保水性發(fā)生改變，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和出水率［12－13］．從表2可知，試驗組(0～2℃)的pH值高于對照組(0～4℃)，說明低溫預(yù)冷可以延緩糖原的降解，使冷卻肉長時間處于較高的pH值，有利于保水性的提高．這是由于溫度影響了代謝酶的活力，當(dāng)溫度降低時代謝酶活力下降，從而減緩了宰后肌肉的代謝速率，降低了pH值的下降速率，提高了肉的保水性［14］．

2.1.2 預(yù)冷時間對冷卻肉出水率的影響

通過對車間正常生產(chǎn)線上的冷卻肉樣品(在0～4℃的庫中預(yù)冷12 h)和經(jīng)7 h預(yù)冷樣品進行分割、貯存后的冷卻肉進行批試和小試試驗，計算其出水率，結(jié)果如圖1．

圖1 不同預(yù)冷時間出水率比較Fig．1 Comparison of water loss rate in different precooling time

從圖1可知，小試試驗中，預(yù)冷7 h出水率僅為0.16%，與預(yù)冷12 h出水率1.12%相比降低了0.958%，效果比較明顯．批試試驗中，預(yù)冷7 h出水率為0.39%，與預(yù)冷12 h的出水率0.76%相比效果明顯，所以縮短白條預(yù)冷時間可減低冷卻肉出水率，而且效果明顯．預(yù)冷時間過長使冷卻速率過低，會使糖降解過快，并可能導(dǎo)致肌肉出水增多，而快速冷卻可以減少肌肉汁液滲出［14］．

2.1.3 胴體間距對冷卻肉出水率的影響

以胴體間距3～5 cm為試驗組，胴體間距0～1 cm為對照組．在1#冷庫貯存3 d，控制溫度在0～4℃，計算出水率，結(jié)果如圖2．

從圖2可知，試驗組冷卻肉出水率為0.457%，比對照組的出水率低了0.3%，所以增加胴體間間距能減少冷卻肉貯存過程中出水率．適當(dāng)增加貯存胴體間間距避免了胴體貯存過程中的相互擠壓而導(dǎo)致出水，適當(dāng)增加胴體間距能有效減少冷卻肉出水．

圖2 不同胴體間距冷卻肉出水率比較Fig．2 Comparison of water loss rate in different carcass spacing

2.2 真空包裝與盒裝對冷卻肉出水率的影響

分別取盒裝和真空包裝的樣品11個進行出水率測定，試驗數(shù)據(jù)取平均值作圖，得圖3．

由圖3可知，盒裝冷卻肉平均出水率為0.66%，真空包裝冷卻肉平均出水率為0.35%，低出盒裝冷卻肉出水率0.31%，故真空包裝冷卻肉出水率與盒裝相比有較明顯的降低趨勢．可能原因與盒裝產(chǎn)品每盒重量大，相互擠壓有關(guān)，而真空包裝時包裝緊貼產(chǎn)品的表面降低了產(chǎn)品出水率．

圖3 盒裝與真空包裝冷卻肉出水率比較Fig．3 Comparison cased with vacuum packaging of water loss rate

2.3 化學(xué)試劑對冷卻肉出水率的影響

為了控制冷卻肉出水，延長其保鮮期，在冷卻肉表面噴灑化學(xué)試劑:增嫩劑、維鮮營養(yǎng)劑、酸克靈，以不噴灑化學(xué)試劑為對照組，分別貯藏 3，5，6，7，9，11 d后，取樣測定出水率，結(jié)果如圖4．

圖4 不同化學(xué)試劑處理的冷卻肉出水率對照Fig．4 Comparison of water loss rate treated by different chemical reagent

圖4可知，隨著貯藏時間的增加，每個試驗組的出水率都有一定增加，在前6 d各個試驗組出水率相差不大，6 d后對照組和用酸克靈噴灑組出水率增加較快，用增嫩劑和維鮮營養(yǎng)劑噴灑組增加緩慢．11 d后對照組出水率最高達到1.56%，酸克靈組次之為1.26%，維鮮營養(yǎng)劑和增嫩劑組最低分別為1.08%、0.87%．和對照組相比增嫩劑和維鮮營養(yǎng)劑對控制冷卻肉出水率效果最好，酸克靈次之，說明化學(xué)試劑對降低冷卻肉出水率有一定效果．

3 結(jié)論

通過對預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對冷卻肉出水率影響的研究可知，0～2℃恒定的預(yù)冷庫溫，白條充分預(yù)冷可降低冷卻肉出水率，縮短白條預(yù)冷時間、增加胴體間間距能降低出水率;冷卻肉真空包裝后平均出水率為0.35%，低出盒裝冷卻肉0.31%，真空包裝對于減少冷卻肉汁液損失效果較明顯;化學(xué)試劑對降低冷卻肉出水率有一定的影響，其中增嫩劑效果最好，經(jīng)增嫩劑、維鮮營養(yǎng)劑、酸克靈噴灑的冷卻肉出水率分別為0.43%，0.53%，0.61%．

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(責(zé)任編輯:葉紅波)

Effect of Pre-cooling，Packaging and Chemical Treatment on Water Loss of Chilled Meat

ZHANG Chun-hui1， DONG Xian-bing1， XIA Shuang-mei2
(1．Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China;2．Luohe Entry-Inspection and Quarantine Bureau of Peoples Republic of China，Luohe 462000，China)

Precooling process and packaging format were thought as the key factors to influence chilled meat water loss．Different precooling processes，packaging formats and chemical treatment methods were used to study chilled meat water loss rate．The result showed that keeping at 0－2℃ forfully precooling，cuting short precooling time and increasing the gap of carcass，using the vacuum packaging and chemical treatment could reduce water loss rate of the chilled meat obviously．

precooling process;vacuum packaging;chemical treatment;water loss rate

TS251.1

A

1671-1513(2012)03-0022-04

2012-05-05

國家行業(yè)(農(nóng)業(yè))科技項目(200903012)．

張春暉，男，研究員，博士，主要從事肉類科學(xué)方面的研究．

編者按:水分和蛋白質(zhì)是肉及肉制品的重要組成成分，其含量和組成決定著肉及肉制品的營養(yǎng)與品質(zhì)．為了減少生鮮肉干耗，提高肉制品質(zhì)量，需要對其水分和蛋白質(zhì)成分進行控制和調(diào)節(jié)，為改善肉及肉制品的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐．在“預(yù)冷工藝、包裝形式和化學(xué)處理對冷卻肉出水率的影響”一文中，采用不同預(yù)冷工藝、包裝形式、化學(xué)處理作用于冷卻肉，確定了降低冷卻肉出水率的方法，為冷卻肉的生產(chǎn)加工提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)參數(shù)．在“豬肉鹽溶蛋白提取條件的優(yōu)化研究”一文中，研究了 NaCl、MgCl2、NaH2PO4和pH值對鹽溶蛋白質(zhì)提取率的影響，優(yōu)化了提取條件，為研究鹽溶蛋白質(zhì)的提取和加工特性提供了工藝參數(shù)．(欄目主持人:張德權(quán)研究員)