吳芳彤，肖貴平

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

蓮子(Semen Nelumbinis)又名蓮實(shí)、蓮米，是多年水生宿根草本植物蓮(Nelumbo nucifera Gaertn.)的種子，屬睡蓮科蓮屬。蓮子在中國(guó)已有3000多年的栽培歷史，最負(fù)盛名的四大品系為:福建建寧的建蓮，江西廣昌的贛蓮，湖南湘潭、安鄉(xiāng)等地的湘蓮，浙江武義、宣平的宣蓮。其中，福建建寧和江西廣昌分別享有“中國(guó)建蓮之鄉(xiāng)”和“中國(guó)白蓮之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

蓮可分為子蓮、藕蓮、花蓮三大類型，子蓮是以采收蓮子為主要目的。蓮子形狀呈橢圓形、卵形或卵圓形，其大小因品種而異，一般長(zhǎng)1.6 －1.8 cm，寬 1.1 －1.2 cm，千粒重 1100 －1400 g;果皮革質(zhì)，堅(jiān)硬，幼果期果皮為綠色，后由綠轉(zhuǎn)褐，成熟時(shí)呈棕褐色或灰褐色;有細(xì)縱紋和較寬的脈紋;一端中心呈乳頭狀突起，深棕色，多有裂口，其周邊略下陷;種皮薄，不易剝離，為紅色或白色;子葉2片，黃白色，肥厚，中有空隙，具綠色蓮子心。夏秋之時(shí)，從蓮蓬取出果實(shí)去殼、去膜、捅心、干燥后即可獲得蓮子干品。蓮子的采收期較長(zhǎng)，6－10月分次適時(shí)采收，在7－8月采收量最高[1－3]。本文就蓮子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效的研究現(xiàn)狀及其綜合開發(fā)應(yīng)用等方面進(jìn)行綜述，以期為進(jìn)一步深入研究和開發(fā)蓮子系列產(chǎn)品提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

鄭寶東等[4，5]對(duì)22種中國(guó)蓮子的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及功效成分測(cè)定表明，蓮子不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和Ca、Fe、Zn等微量元素，還含有水溶性多糖、黃酮類物質(zhì)、生物堿和超氧化物歧化酶等功效成分。潘林娜等[6]測(cè)定表明，建寧干蓮子含水分14.0%、灰分 4.05%、脂肪2.05%、粗蛋白 16.20%、糖8.13% 和淀粉 55.77% 。

1.1 蛋白質(zhì)

鮮蓮子具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中蛋白質(zhì)與氨基酸含量較高，蛋白質(zhì)平均含量達(dá)7.8%，遠(yuǎn)高于同是硬果類的新鮮板栗(含蛋白質(zhì)4.0%，水分53.0%)、菱角(含蛋白質(zhì)3.6%，水分69.2%)和白果(含蛋白質(zhì)6.4%，水分53.7%)[4]。蔡聯(lián)輝等[7]報(bào)道蓮子中谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的組成及含量均基本符合FAO/WHO氨基酸的推薦值，故蓮子可補(bǔ)充谷類中賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。

蓮子中含有18種氨基酸，其中7種是人體必需氨基酸(色氨酸除外)。潘林娜等[6]對(duì)干蓮子中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，其中組氨酸、精氨酸、酪氨酸含量最為豐富，這是一般食物中所缺乏的。同時(shí)，組氨酸和精氨酸也是兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必不可少的氨基酸。

1.2 碳水化合物

蓮子中碳水化合物含量較高，平均含量為24.3%[4]，主要的可利用碳水化合物是淀粉類多糖。天然蓮子淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，卓曉紅[8]測(cè)定表明，其直鏈淀粉含量高達(dá)42%，屬于高直鏈淀粉食品。高直鏈淀粉食品被稱為“功能性食品”，是糖尿病、膽結(jié)石和高血壓人群的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用。隨著淀粉工業(yè)的發(fā)展，特種淀粉的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，深入研究蓮子淀粉的品質(zhì)特性，對(duì)促進(jìn)蓮子深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1.3 維生素

鄭寶東等[4]對(duì)22種蓮子維生素含量測(cè)定表明，平均每千克蓮子中含VB12.24 mg、VB20.13 mg、VB63.03 mg、VE4.60 mg，VC含量差異較大，最高可達(dá)134.50 mg。VC具有提高人體免疫力和機(jī)體應(yīng)急能力等生理功能。

1.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)與人體健康有著密切的關(guān)系。蓮子礦物質(zhì)含量豐富[9]，每千克干蓮子中含有Ca 645.8 mg、Fe 136.5 mg、Zn 164.7 mg、Cu 21.8 mg、Na 1319.3 mg、K 9657.9 mg 和 Mn 134.3 mg。其中，Ca、K、Na 為人體必需礦物質(zhì)，Cu、Fe為人體必需微量元素。Mn與骨骼的結(jié)構(gòu)及生長(zhǎng)、造血、脂肪代謝有關(guān)，能促進(jìn)血紅蛋白的合成。Ca是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分，每百克蓮子中Ca含量達(dá)到成年人日需求量的22.5%，并且蓮子中含有的豐富蛋白質(zhì)與氨基酸，可促進(jìn)Ca的吸收。但蓮子中Se含量較低，鄭寶東等[4]檢測(cè)表明，Se 含量均在 0.01 mg·kg－1以下。

1.5 功效成分

水溶性多糖具有增強(qiáng)免疫、促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化的功能;黃酮類物質(zhì)和超氧化物歧化酶可有效清除人體內(nèi)自由基，維持活性氧代謝平衡，延緩器官衰老。鄭寶東等[5]研究表明，蓮子中平均含有水溶性多糖7.45 mg·g－1，黃酮類物質(zhì) 375 mg·kg－1，超氧化物歧化酶活性 7.80 U·mg－1。

2 保健功效

蓮子自古以來(lái)被認(rèn)為是滋補(bǔ)上品，在民間廣為食用。現(xiàn)代研究表明，蓮子不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有特殊治療作用，屬于衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“既是食品又是藥品”植物品種之一。其入藥時(shí)去皮、去心，故在中醫(yī)處方中稱為“蓮肉”。《神農(nóng)本草經(jīng)》醫(yī)藥典籍中記載蓮子入脾、腎、心經(jīng)，具有清心醒脾、補(bǔ)胃止瀉、安心養(yǎng)神明目、止瀉固精、滋補(bǔ)元?dú)獾裙πА，F(xiàn)代藥理研究也證實(shí)蓮子有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)心、抗衰老等多種功效。

2.1 延緩衰老

自由基具有強(qiáng)氧化性，可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，當(dāng)人體內(nèi)自由基過(guò)多或清除能力下降時(shí)，會(huì)引起慢性疾病或衰老反應(yīng)，因此清除過(guò)多的自由基具有重要的生理意義[10]。蓮子是一種富含酚類與糖蛋白的物質(zhì)，具有抗氧化與抗衰老的作用。苗明三等[11]通過(guò)觀察蓮子多糖對(duì)D-半乳糖所致衰老小鼠抗氧化作用的影響，結(jié)果表明，蓮子多糖有較好的抗衰老作用。陳嬋[12]與黃素英等[13]研究表明，蓮子多糖與多酚對(duì)·OH和·O－

2均有一定的清除作用。

2.2 抗菌消炎

蓮子多酚是植物體內(nèi)復(fù)雜酚類的次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)微生物有較強(qiáng)的抑制作用。黃素英等[13]采用濾紙片法，以茶多酚為對(duì)照，研究了蓮子多酚的抑菌活性。其結(jié)果顯示，蓮子多酚對(duì)大多數(shù)的菌種具有抑制作用。該研究為開發(fā)蓮子抗菌消炎保健品提供了參考。

2.3 提高免疫力

蓮子多糖是由糖類、蛋白質(zhì)和灰分等物質(zhì)組成的糖蛋白，具有廣泛的生物活性，能激活組織中的T、B和NK淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)細(xì)胞因子和補(bǔ)體。苗明三等[14]通過(guò)灌服小鼠蓮子提取物，證實(shí)了蓮子多糖具有增強(qiáng)環(huán)磷酰胺致免疫的抑制作用，即蓮子多糖具有較好的增強(qiáng)免疫效果。

2.4 降血糖

糖尿病由人體內(nèi)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的紊亂所造成。田建華等[15]研究表明，在合理攝入人體必需營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，食物中添加蓮子對(duì)于Ⅱ型糖尿病控制乏力、多飲、多尿癥狀及降低血總膽固醇等有一定的臨床意義。

2.5 其他

此外，蓮子中還含有氧化黃心樹寧堿、非結(jié)晶形生物堿N-9、蓮心堿等成分，具有防癌抗癌、降血壓、強(qiáng)心安神、滋養(yǎng)補(bǔ)虛、止遺澀精等功效;蓮子中的β-谷甾醇具有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)心和抗衰老的功效。蓮子是一種老少皆宜的滋補(bǔ)佳品，適宜久病、產(chǎn)后或年老體虛者食用。

3 綜合開發(fā)應(yīng)用

蓮子深受東南亞地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。不僅可鮮食，還可與其他食物搭配制作成營(yíng)養(yǎng)食品，如蓮子粥、蓮子桂花銀耳湯、蓮子枸杞羹等。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)蓮子貯藏保鮮及深加工產(chǎn)品需求的日益增加，已研發(fā)出多種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的新型蓮子產(chǎn)品。

3.1 貯藏保鮮

3.1.1 干制 市場(chǎng)上銷售的蓮子多以干制品為主。傳統(tǒng)蓮子干制工藝多采用陽(yáng)光曬干結(jié)合炭火烘烤的方法。該方法雖然設(shè)備簡(jiǎn)單，但存在耗時(shí)長(zhǎng)、難掌控、品質(zhì)差等缺點(diǎn)。微波干燥技術(shù)和真空冷凍升華干燥已成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。曾紹校等[16]研究了不同干燥工藝對(duì)蓮子品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波—熱風(fēng)聯(lián)合干燥后的蓮子抗性淀粉(RS)含量較低，且其他品質(zhì)均較優(yōu)良，是一種較好的干燥方法。何建軍等[17]采用真空冷凍升華干燥技術(shù)對(duì)蓮子進(jìn)行保鮮加工，凍干蓮子不僅保質(zhì)期變得更長(zhǎng)，而且保持了其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水后的風(fēng)味與新鮮蓮子無(wú)異。

3.1.2 速凍保鮮 由于新鮮蓮子難以保存，干品儲(chǔ)藏也容易吸濕發(fā)霉和生蟲，研究人員探索出一些蓮子保鮮的新方法。吳蔚書[18]將鮮蓮進(jìn)行速凍保鮮，既保持了新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間。鄭寶東[2]對(duì)速凍鮮蓮采用0.025%EDTA-Na2、0.1%抗壞血酸和0.1%檸檬酸抑制劑護(hù)色處理后，對(duì)多酚氧化酶具有明顯的抑制作用，可減少褐變發(fā)生。

3.2 深加工

以蓮子為主要原料，不僅可制成早餐糊、貢品糊、蓮蓉、蓮糕、蓮子面條等食品，還可加工成蓮子發(fā)酵乳、蓮子冰淇淋、“蓮芯雪”、蓮子多糖食品等多種新型蓮子食品。

3.2.1 罐頭 罐頭以其方便快捷并保留新鮮原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。蓮子八寶粥不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食用方便;糖水蓮子罐頭具有補(bǔ)中養(yǎng)神，健脾開胃、止瀉固精等功效;以蓮子和鴨為主料，配以陳皮、肉桂、花椒、小茴香、八角、丁香等輔料制成具有獨(dú)特風(fēng)味的蓮子鴨罐頭[19];以豬肉、木耳、蓮子為主料，研制出速凍豬肉木耳蓮子軟罐頭[20];解蕊[21]以蓮子為原料，利用真空蜜漬技術(shù)，選用PET/AL/NY/CPP(由外向內(nèi))復(fù)合蒸煮袋包裝，研制出品質(zhì)優(yōu)良的軟包裝即食蜜漬蓮子產(chǎn)品。

3.2.2 飲料 以蓮子為原料而制成的蓮子飲料、蓮子酒等系列飲品，不僅保留了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感極佳，逐漸被消費(fèi)者所喜愛。吳小南等[22]研究表明，發(fā)酵蓮子乳可通過(guò)維持腸道菌群穩(wěn)定，增強(qiáng)腸道免疫機(jī)能等方式修復(fù)腸粘膜屏障損傷，減輕全身炎癥反應(yīng)程度。以蓮子作為乳酸菌發(fā)酵的C源和N源，發(fā)酵出來(lái)的蓮子酸奶色澤乳白色或稍帶微黃，酸甜適宜，細(xì)膩爽口，兼具蓮子和乳酸發(fā)酵的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)揮了雙重的保健功能，更加有益于人體的健康[23，24]。蓮子作為主要原料制成的銀耳蓮子飲料[25]、醪糟復(fù)合飲料[26]口感爽滑、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。蓮子豆麥漿由蓮子、小麥及各種豆類研磨制成，具有化濕散結(jié)、柔筋通痹等作用，是糖尿病人的飲用佳品。申可佳等[27]以糯米和湘蓮為原料，采用傳統(tǒng)黃酒的釀造方法，發(fā)酵而成的湘蓮黃酒，具有入口綿甜、回味悠長(zhǎng)，多食不上頭，不口渴的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有安心養(yǎng)神、健脾止瀉、益腎固精等功效。新鮮蓮子壓榨制成的鮮蓮子汁，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有保健功效，而且食用方便，是一種純天然綠色飲品。

3.2.3 蓮子粉產(chǎn)品 孫啟發(fā)等[28]研究表明，蓮子粉和小米粉在混合面粉中的添加量分別為5%和10%時(shí)，制得的蓮子小米面條感官品質(zhì)良好，并且具有良好的保健功能。以蓮子、大米為主要原料，粉碎后配以蔗糖、奶粉、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素后，可制成嬰幼兒蓮子米粉、蓮子糊等產(chǎn)品。

3.2.4 膨化食品 擠壓膨化技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展最快、應(yīng)用最廣的食品加工新技術(shù)之一，膨化產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛。目前國(guó)內(nèi)外銷售的膨化食品多以谷類、薯類、豆類等為主要原料。以膨化蓮子粉為主要原料，可制蓮子奶粉、蓮子糊、營(yíng)養(yǎng)粉等多種具有保健功效的蓮子產(chǎn)品。薛軍等[29]采用DS32型雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)蓮子進(jìn)行擠壓膨化處理后，與蔗糖、花生油按一定比例混合后生產(chǎn)出的蓮蓉，在色澤與口感方面比傳統(tǒng)蓮蓉更勝一籌。在全脂奶粉、酸奶、酸乳飲料或中性調(diào)味奶中添加膨化蓮子粉，既可增加乳制品中K、Se、Mg、Mn、Ca含量，降低Na含量，還具有增稠的作用，有利于降低血糖，延長(zhǎng)耐饑餓時(shí)間，維持糖尿病人的血糖穩(wěn)定。配以膨化蓮子粉的蓮子奶粉不僅適合高血壓病人、糖尿病人及廣大中老年朋友的食用，而且有利于早產(chǎn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育[30]。此外，膨化蓮子粉還可加入到冰淇淋等冷飲食品中，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、有利于人體消化吸收的特點(diǎn)。

4 小結(jié)

蓮子是中國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用的特色食品，種植面積廣，資源豐富，已成為出口創(chuàng)匯的特色農(nóng)產(chǎn)品。蓮子不僅可加工成系列傳統(tǒng)食品、藥膳等多種形式的食品，還可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)養(yǎng)生、保健日益重視，蓮子將越來(lái)越受消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。通過(guò)對(duì)蓮子功能學(xué)特性的不斷深入研究，開發(fā)高檔次的蓮子營(yíng)養(yǎng)保健系列產(chǎn)品，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益?？梢灶A(yù)見，隨之帶動(dòng)的蓮子精深加工產(chǎn)業(yè)將具有廣闊的發(fā)展前景。

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