高校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探討

王政 孫志勇

【摘 要】 高校烹飪專業(yè)的教學(xué)和培養(yǎng)模式有三大模塊，不僅要培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)文化和專業(yè)理論知識(shí)，還要培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)實(shí)和過(guò)硬的實(shí)踐操作技能，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德，這樣才能培養(yǎng)出優(yōu)秀、合格的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

【關(guān)鍵詞】 培養(yǎng)模式人才

烹飪專業(yè)的高等教育是中國(guó)高等教育的一部分，也是我國(guó)高職教育的重要內(nèi)容之一。隨著改革開放的不斷深入發(fā)展和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮昌盛、人民生活水平的逐步提高，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊笠苍絹?lái)越高，高校如何培養(yǎng)高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬攀钱?dāng)前面臨的主要任務(wù)。特別是高校教改制度的不斷深入發(fā)展，烹飪高等教育逐步走入正規(guī)，不斷發(fā)展壯大。雖然也取得了一定成效，但也存在著許多不足。那么，就高校如何開展烹飪專業(yè)的高等教育，這里本人談一些不成熟的看法，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。

1. 職業(yè)道德課教學(xué)的現(xiàn)狀與改進(jìn)

職業(yè)道德說(shuō)白了就是一個(gè)人做事、做人的品德。具體的說(shuō)是指從事一定職業(yè)的人，在其職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的帶有自身職業(yè)特點(diǎn)的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。隨著社會(huì)的發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，構(gòu)建和諧社會(huì)的需要，人們?cè)絹?lái)越清楚地意識(shí)到“道德”在社會(huì)生活中的重要性。目前各高等教育都開設(shè)這門課程。但收到的效果一般，而高校烹飪專業(yè)的學(xué)生表現(xiàn)的更為突出。一是學(xué)生來(lái)源不統(tǒng)一。就我校來(lái)說(shuō)，一部分來(lái)源于普通高中；學(xué)習(xí)成績(jī)較好，文化基礎(chǔ)好，但不喜歡烹飪專業(yè)。另一方面來(lái)源于職業(yè)高中，文化基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)成績(jī)一般，學(xué)習(xí)態(tài)度養(yǎng)成松散、懶惰；二是普高的學(xué)生由于不喜歡烹飪專業(yè)，沒有學(xué)習(xí)專業(yè)積極性，專業(yè)思想不牢固。而職業(yè)高中的學(xué)生認(rèn)為以前學(xué)習(xí)過(guò)，似懂非懂，不求上進(jìn)，做法不細(xì)不精。等等。集中反應(yīng)學(xué)生職業(yè)道德觀念不清。因此加強(qiáng)學(xué)生道德修養(yǎng)，培養(yǎng)高尚的情操，更是構(gòu)造和諧社會(huì)的需要。那么，什么是道德，綜合起來(lái)有以下幾個(gè)方面。

（1）忠于職守、愛崗敬業(yè)。就是把自己的職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，安心本職工作，有敬業(yè)精神。（2）講究質(zhì)量、注重信譽(yù)、誠(chéng)信為本。實(shí)事求是、貨真價(jià)實(shí)、公平交易，成為一種規(guī)范。（3）尊師愛徒、尊師重教、團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、互助合作。尊師愛徒是廚師行業(yè)的傳統(tǒng)美德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，創(chuàng)新依賴于知識(shí)、人才參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)踐，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。俗話說(shuō)：行有行規(guī)，國(guó)有國(guó)法，如：食品衛(wèi)生法，動(dòng)物保護(hù)法，環(huán)境衛(wèi)生保護(hù)法等。作為一名新世紀(jì)的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀(jì)守法，是非常重要的職業(yè)標(biāo)志。

由此可見，高校必須加大職業(yè)道德課的課時(shí)量，經(jīng)常請(qǐng)往屆畢業(yè)生回到課堂講自己的體會(huì)和感想，展望烹飪專業(yè)輝煌的外來(lái)，提高學(xué)生熱愛專業(yè)的積極性，樹立學(xué)生“干一行，愛一行”的雷鋒精神。把主要精力投身于烹飪理論和實(shí)踐的學(xué)習(xí)中去。

2. 理論課的教學(xué)現(xiàn)狀與改革

科學(xué)文化知識(shí)是高等教育的基礎(chǔ)，也是培養(yǎng)高質(zhì)量合格人才的前提。離開科學(xué)文化知識(shí)何談改革創(chuàng)新，又如何能培養(yǎng)出高質(zhì)量的有用人才呢？烹飪高等教育也是如此，回顧這十多年來(lái)的教學(xué)路程，集中表現(xiàn)為二個(gè)方面：

2.1課程的設(shè)置。課程設(shè)置是每一所高校按照一定專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)所開設(shè)的各門課程，它既是實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育目標(biāo)的基本手段；又是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的重要途徑。據(jù)了解和調(diào)查目前烹飪專業(yè)在十多年的教學(xué)中，認(rèn)識(shí)到在課程設(shè)置方面存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)為一是理論課較多，技能課較少。集中反應(yīng)在學(xué)生動(dòng)手的機(jī)會(huì)少，因?yàn)閺膶I(yè)的角度上看，首先要明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，不僅具有較高的科學(xué)文化理論，而且還要具有一定的實(shí)際操作技能。因此高等教育的內(nèi)容重點(diǎn)之一是培養(yǎng)學(xué)生更高的實(shí)踐操作技能。二是部分專業(yè)基礎(chǔ)課的內(nèi)容重復(fù)，如基礎(chǔ)化學(xué)和烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝和冷菜工藝、烹飪衛(wèi)生學(xué)和食品微生物學(xué)等等；三是部分重點(diǎn)課程課時(shí)量少，如計(jì)算機(jī)應(yīng)用、專業(yè)主干課、外語(yǔ)等，必須盡快改革。采用新型的教材，跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。

針對(duì)上述問(wèn)題，首先由原來(lái)的二年制改為三年制。過(guò)去二年內(nèi)的理論課還在二年完成，剩余一年重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐制作技能，主要包括基本功訓(xùn)練、熱菜烹調(diào)、冷菜制作、工藝美術(shù)、雕刻等，進(jìn)一步增加了學(xué)生動(dòng)手制作的時(shí)間和機(jī)會(huì)。其次是精簡(jiǎn)組合課程，由任課老師將部分重復(fù)的內(nèi)容相互進(jìn)行大組合、小合并，減少了課程重復(fù)內(nèi)容，盡量使用最新的教材。增加了選修課，進(jìn)一步拓寬了學(xué)生的知識(shí)面。再次，增加了適應(yīng)新時(shí)代、高科技發(fā)展的重點(diǎn)課程量如計(jì)算機(jī)應(yīng)用、外語(yǔ)等，這樣使學(xué)生能借助外語(yǔ)詞典翻譯閱讀本專業(yè)的外文資料，吸收國(guó)外先進(jìn)的管理技術(shù)和西餐的烹調(diào)方法，再親手操作鍛煉。利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)管理、菜品設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)分析等，這樣才能不斷開發(fā)學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新意識(shí)，向真正培養(yǎng)出有文化、高技能優(yōu)秀人才的正確、規(guī)范化發(fā)展。

2.2教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容和方式是培養(yǎng)合格人才的重要手段?；仡欉^(guò)去在理論課上，只是黒板上炒菜、筆記上畫圖，使課堂氣氛死板，不能調(diào)動(dòng)和啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生注意力不集中，空煩無(wú)味，如實(shí)踐中的一些做法和現(xiàn)象，在理論課上多次講解還是搞不清楚。

針對(duì)上述情況，大膽地改進(jìn)和增加了教學(xué)內(nèi)容，在理論課堂上增加了實(shí)驗(yàn)課。如全蛋酥糊、蛋泡糊如何調(diào)制、什么是平刀法、直刀法、斜刀法等等，課堂上由老師現(xiàn)場(chǎng)制作和表演，學(xué)生一看就明白，收到良好的教學(xué)效果。

3. 技能課的教學(xué)現(xiàn)狀與改進(jìn)

實(shí)踐技能課是烹飪專業(yè)的主干課，也是高等教育中培養(yǎng)目標(biāo)的主要任務(wù)之一。學(xué)生實(shí)踐操作技能的好壞，直接反映教學(xué)質(zhì)量的高低?；仡櫼郧凹寄芙虒W(xué)課，也存在著不少問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1教學(xué)內(nèi)容。實(shí)踐課程的設(shè)置比較單一，主要是菜肴、面點(diǎn)制作。但目前存在的問(wèn)題是技能課程中主要是名菜名點(diǎn)制作，忽視了社會(huì)流行菜點(diǎn)和創(chuàng)新菜點(diǎn)的制作，與當(dāng)前社會(huì)上飛速發(fā)展的烹飪業(yè)脫結(jié)，正如學(xué)生說(shuō)的好，教學(xué)的品種過(guò)時(shí)了。跟不上時(shí)代的發(fā)展，如“鍋貼雞、酥白肉、熘黃菜”等，目前大、中、小飯店都不在經(jīng)營(yíng)，學(xué)了也沒用。針對(duì)這一問(wèn)題，本人認(rèn)為，技能課程的教學(xué)內(nèi)容以烹調(diào)方法為主線，應(yīng)分二塊：一是教學(xué)傳統(tǒng)的歷史名菜點(diǎn)，因?yàn)檫@些品種具有上千年的歷史，在烹制工藝手法上、菜品屬性上有一定的獨(dú)特風(fēng)味和代表性，學(xué)生必須掌握。二是當(dāng)前社會(huì)上的流行菜點(diǎn)和創(chuàng)新菜點(diǎn)，因?yàn)檫@些品種是廣大顧客認(rèn)可的、受歡迎的品種，學(xué)生更應(yīng)掌握學(xué)習(xí)的。就拿一個(gè)土豆來(lái)說(shuō)，刀工一變一個(gè)菜、口味一變一個(gè)菜、烹調(diào)方法一變一個(gè)菜等等，雖然是一種原料，教學(xué)的一個(gè)品種，但逐類旁通，舉一反三，可烹制出許多品種，這樣既跟上時(shí)代發(fā)展的要求，又能激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，值得提倡。

3.2教學(xué)方式。技能課的教學(xué)是烹飪專業(yè)高等教育的主干課程，理論知識(shí)學(xué)的再好，做不出實(shí)踐菜點(diǎn)。這只是紙上談兵、嘴上炒菜，不能成為一名完整合格的廚師。過(guò)去的教學(xué)方式只是在實(shí)驗(yàn)室中由老師講解示范，學(xué)生看，動(dòng)手的機(jī)會(huì)少，學(xué)生掌握的慢，必須盡快改進(jìn)，本人認(rèn)為技能課的教學(xué)方式應(yīng)突出以下幾個(gè)方面：一是苦練基本功。讓學(xué)生一進(jìn)校門邊學(xué)理論邊苦練刀工、勺工，安排一定的課時(shí)量，由老師臨場(chǎng)指教。二是開展走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的社會(huì)課堂。學(xué)生學(xué)完規(guī)定的理論課程后，邊上技能課、邊實(shí)習(xí)，即進(jìn)入社會(huì)上各名店、名酒家實(shí)踐操作的“戰(zhàn)場(chǎng)”中，使學(xué)生親眼目睹現(xiàn)代廚房設(shè)備和良好的廚師職業(yè)道德，同時(shí)將名店的名廚請(qǐng)進(jìn)學(xué)校課堂中表演絕技，這樣才能培養(yǎng)有用合格的優(yōu)秀人才。三是建立學(xué)生實(shí)習(xí)基點(diǎn)。學(xué)校要主動(dòng)與區(qū)內(nèi)、外各大酒店建立實(shí)習(xí)基地，按照他們的需求有針對(duì)性的培養(yǎng)學(xué)生的技能，同時(shí)在校內(nèi)建立一個(gè)三星以上的酒店，共學(xué)生實(shí)習(xí)，把每天學(xué)到的知識(shí)立竿見影的應(yīng)用在實(shí)踐中。定能取得較好的教學(xué)效果。

綜上所述，烹飪高等教育應(yīng)從職業(yè)道德課、理論課、技能課三大模塊著手，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、方法、方式。總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，不斷開拓探索，一定能夠培養(yǎng)出優(yōu)秀合格的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（作者單位：內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院烹飪系）