劉 昊

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱150090）

工藝控制對各項指標的影響、如何進行控制以及注意事項。過程檢驗所起的驗證作用，如何開展和保證。

古往今來，嬰兒都是人們最精心呵護的一類特殊群體，一方面嬰兒時期身體免疫力和對外界環(huán)境的耐受力都較弱，另一方面其自身代謝系統(tǒng)不完善，需要全面均衡的營養(yǎng)，而且嬰兒時期生長發(fā)育迅速，需要攝入大量的營養(yǎng)，該時期營養(yǎng)素攝入的數(shù)量和質(zhì)量都將影響其一生的身體健康；母乳喂養(yǎng)是為嬰兒健康生長與發(fā)育提供理想食品的最佳方法，但由于個人、社會等外界因素的影響使母親的母乳不足或沒有母乳的情況客觀存在，這就需要尋求一種母乳替代品來保證嬰兒的健康成長，無疑，嬰兒配方食品是人們公認的最佳的母乳替代品，嬰兒配方奶粉是嬰兒配方食品的主體，解決好嬰兒配方奶粉的質(zhì)量安全問題因此也成為倍受社會的關(guān)注的問題。

我國每年約有1700萬嬰兒出生，假如其中有20%的嬰兒采用人工喂養(yǎng)的方法，年需要嬰兒奶粉近30萬噸，而我國目前年產(chǎn)嬰兒配方奶粉在10萬噸左右，嬰兒奶粉仍具有廣闊的市場空間，但也因此成為各大乳品企業(yè)爭搶的尖端。隨著人民生活水平的不斷提高，人們在選購商品，特別是嬰兒食品的過程中，更注重的是產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量，所以最終占領(lǐng)市場的產(chǎn)品一定是具有高度質(zhì)量保障性及食品安全性的產(chǎn)品，這就對嬰兒食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。如何通過質(zhì)量控制保證產(chǎn)品質(zhì)量已成為眾多食品企業(yè)研究的重點。

1 當前嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在的安全問題及現(xiàn)狀

1.1 當前嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在的安全問題

就質(zhì)量安全的定義而言，目前說法不一。根據(jù)我國《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《乳品質(zhì)量標準》和乳品消費特點，乳品質(zhì)量安全的含意應該包括兩個方面。

一是保障衛(wèi)生安全。乳品中有毒有害的重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留量、致病性細菌和病毒等不準超過國家乳品標準規(guī)定的衛(wèi)生指標，杜絕因食用乳品引起中毒而對人體造成危害。

二是保障營養(yǎng)安全。乳品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等的含量必須達到國家乳品標準規(guī)定的理化指標，杜絕因食用乳品引起營養(yǎng)不良而對人體造成的危害。

對應乳品質(zhì)量安全的定義，嬰兒配方奶粉生產(chǎn)中存在的安全問題也有兩個方面：

一是由于嬰兒配方奶粉本身衛(wèi)生問題而引起的安全問題，主要包括生物性危害（如細菌、真菌及其產(chǎn)生的毒素、病源菌、寄生蟲、昆蟲等引起的污染）、化學性危害（如天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑過量等有害化學物質(zhì)引起的污染）和物理性危害（如碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件等進入產(chǎn)品中引起的危害上）；

二是由于嬰兒奶粉中的營養(yǎng)素含量不足，不能滿足嬰兒正常生產(chǎn)發(fā)育的需要，而造成嬰兒身體發(fā)育遲緩、智力低下、身體畸形等現(xiàn)象，影響嬰幼兒身體健康的安全問題。

1.2 當前嬰兒配方奶粉的質(zhì)量安全現(xiàn)狀及產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因

近幾年來，有關(guān)部門及相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)，對嬰幼兒奶粉和特種配方奶粉曾進行多次抽查和分析，從抽檢信息顯示，產(chǎn)品不合格率和生產(chǎn)企業(yè)達不到國家規(guī)定標準的，約占二至三成。其中大型的企業(yè)、國家級品牌企業(yè)以及規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量比較可靠，質(zhì)量問題多數(shù)發(fā)生在一些小型企業(yè)上。

究其原因如下：

一是企業(yè)的質(zhì)量管理意識差，企業(yè)管理混亂；

二是生產(chǎn)設(shè)備工藝落后，設(shè)備簡陋，有一些企業(yè)根本不具備生產(chǎn)條件；

三是企業(yè)的質(zhì)量保證體系不健全，缺乏必要的檢驗手段，不按國家標準和行業(yè)標準組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，營養(yǎng)標識不清，產(chǎn)品標簽不符合標準；

四是一些企業(yè)偷工減料現(xiàn)象比較嚴重，粗制濫造，摻雜使假，盲目追求低成本，非法牟取暴利。

2 產(chǎn)品質(zhì)量控制的重要性

產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，企業(yè)生存與發(fā)展是建立在良好的產(chǎn)品質(zhì)量前提下的。企業(yè)與市場的關(guān)系是魚和水的關(guān)系。企業(yè)靠生產(chǎn)的產(chǎn)品進入市場，從而獲得回報，以維持和擴大再生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量安全出問題就會被消費者拋棄而失去市場，正如魚離開了水也就失去的生存的空間。尤其是乳品企業(yè)一旦出現(xiàn)乳品質(zhì)量安全問題，會倒得更快更慘，而且對整個行業(yè)都會造成不利的影響。

然而，要保證一批產(chǎn)品質(zhì)量不出問題很容易，要保證批批產(chǎn)品都不出現(xiàn)質(zhì)量問題則決非易事。對于任何企業(yè)來說，質(zhì)量控制工作都是一項長期艱巨的工作，它直接關(guān)系到企業(yè)的生死存亡，都要作為企業(yè)的頭等大事來抓。

3 生產(chǎn)過程控制的具體措施和控制的質(zhì)量指標

確保乳品質(zhì)量及質(zhì)量安全是一項系統(tǒng)性的工程，就企業(yè)而言，首先應該從生產(chǎn)過程控制入手，層層把關(guān)，堅持絕不放過的原則，做好質(zhì)量控制工作。生產(chǎn)過程控制又可大致分成幾個階段：原料采購、加工過程、流通過程。

3.1 從源頭抓起

原料奶位于乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，其質(zhì)量安全將直接影響到乳品的質(zhì)量與安全，從這個意義上講，能否從源頭上緊抓原料奶的質(zhì)量控制，將直接關(guān)系到整個乳業(yè)的質(zhì)量安全。

3.1.1 原料奶的質(zhì)量問題

影響原料奶的質(zhì)量問題主要是兩個方面指標：營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標。

3.1.1.1 營養(yǎng)指標

主要表現(xiàn)在鮮奶中的營養(yǎng)素指標，如蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，達不到國家及地方標準，無法滿足生產(chǎn)要求，如果不添加其它補充輔料而強行進行生產(chǎn)，事必造成最終產(chǎn)品營養(yǎng)素指標偏低，而成為劣質(zhì)奶粉。

3.1.1.2 衛(wèi)生指標

衛(wèi)生指標說白了就污染指標，主要包括微生物指標、體細胞指標、細菌毒菌、農(nóng)藥的殘留，機械雜質(zhì)及異物，以及抗生素殘留等，另外另一些接觸性殘留物和人為的摻雜物質(zhì)。鮮奶的衛(wèi)生指標相對來說更為重要，它直接關(guān)系到消費者的身體安全問題，必須嚴格控制。

3.1.2 原料奶的質(zhì)量控制措施

從源頭上強化原料奶的質(zhì)量，遠非易事。由于牛奶是一種十分嬌氣的食品，很容易發(fā)生腐化變質(zhì)，原料奶的整個生產(chǎn)過程不僅涉及到奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境、日常飼料與健康狀況，而且受到奶農(nóng)的衛(wèi)生習慣、擠奶方式與誠信水平的直接影響；不僅涉及到鮮奶的售賣交接方式，而且受到從收奶站到乳品加工廠的保鮮運輸時間的影響。只有當乳品企業(yè)將所有這些環(huán)節(jié)都一一打理清楚、真正在這些環(huán)節(jié)的參與者中培養(yǎng)起了嚴格的質(zhì)量意識，原料奶的質(zhì)量控制才可能真正落到實處。

3.1.2.1 控制牛體及牛場衛(wèi)生

首先，經(jīng)常性地清掃、清洗牛舍，保持牛舍的干燥、清潔衛(wèi)生，并且要定期對牛舍進行消毒。

其次，保持牛體清潔，最好每天用清水刷拭牛體，特別是乳房周圍部位。

3.1.2.2 清洗消毒擠奶設(shè)施

應用擠奶機擠奶可有效提高原料奶的衛(wèi)生指標和降低奶牛乳房炎的發(fā)生， 但是首先要確保擠奶設(shè)施性能的正常運轉(zhuǎn)和在嚴格的清洗消毒條件下進行， 否則， 也會加重污染原料奶和增加奶牛乳房損傷， 加快乳房炎傳染， 從而會造成原奶新的污染。因此，必須按規(guī)定對擠奶系統(tǒng)進行檢查，確保其正常工作。每次擠奶后， 所有與牛奶接觸的表面都必須徹底清洗、消毒、再清洗。夏季每天（ 冬季每周至少2次）拆洗擠奶機1次。此外，擠奶設(shè)備的橡膠部分要定期檢查，老化或損壞的要及時更換。必須防止奶結(jié)石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的衛(wèi)生安全和消毒藥的殘留。地表水很有可能不符合衛(wèi)生要求， 使用時應該注意并進行必要的檢測。消毒藥殘留也會污染原料奶。擠奶設(shè)施的清洗程序如表1：

表一 擠奶設(shè)備清洗程序

3.1.2.3 規(guī)范擠奶程序

第一步，在擠奶前，擠奶所需的全部用具均應洗凈并集中一處備用， 雙手徹底消毒清洗。

第二步，清洗乳房。杜絕“用一桶水、一塊布擦洗一群?！钡淖龇?。如果牛體不干凈，尤其是手工擠奶，可先用軟水管直接清洗乳房，然后按照“ 一牛一毛巾”的原則或使用一次性紙巾擦干乳房。如果牛體比較清潔，采用機械擠奶，可用一次性紙巾擦干，省時又可避免疾病傳播；充分按摩乳房，使之乳脹進入泌乳狀態(tài)。

第三步，檢查乳汁是否正常，判斷有無乳房炎發(fā)生。最初三把奶棄掉。

第四步，開始正常擠奶。

第五步，擠奶結(jié)束后，用清水將乳頭清洗干凈。將擠奶器具清洗干凈。

3.1.2.4 冷卻原料奶

牛奶本身系病原體良好的培養(yǎng)基。原料奶中一般情況下存在一定量的病原體，在溫度適宜時（ 尤其在高溫季節(jié)）易快速繁殖，分解牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生代謝物，使牛奶營養(yǎng)和風味發(fā)生變化，酸度增加或腐敗。所以，原料奶被擠出后應迅速冷卻至4℃以下，并做到加工前的收奶和運輸?shù)热^程保持在較低溫度?？衫卯?shù)靥烊焕渌皶r冷卻原料奶并浸濕麻袋覆蓋貯奶灌，有條件的可將管道式擠奶機與冷卻灌直接相連，在收奶點配置冷卻灌等制冷措施。

3.2 生產(chǎn)過程控制

3.2.1 生產(chǎn)工藝

鮮奶驗收→凈乳→降溫、貯存→配料→均質(zhì)→冷卻、暫存→殺菌、濃縮→噴霧干燥→接粉、貯粉→半成品檢驗→包裝→成品檢驗→入庫→出廠

3.2.1.1 鮮奶驗收

嚴格按照國家標準或地方標準進行原料奶收購，用于加工嬰兒配方奶粉的原料乳的驗收應更為嚴格，不符合標準的鮮奶堅決拒收。

3.2.1.2 凈乳

凈乳方式有兩種，即過濾除雜和凈乳機除雜。過濾除雜貫穿于生產(chǎn)過程的始末，主要用于除去原料奶中機械雜質(zhì)，一般采用80-120目之間的篩絹布進行過程；凈乳機除雜工序一般位于原料奶打入奶倉之前，主要用于除去原料奶中細小雜質(zhì)，并可有效降低乳中的細菌總數(shù)和芽孢子數(shù)。一般要求凈乳后原料奶的雜質(zhì)度要小于2ppm。

3.2.1.3 冷卻、貯存

鮮奶凈乳后及時冷卻降溫，以免微生量大量繁殖，造成原料奶腐敗?？筛鶕?jù)原料奶貯存時間確定降溫溫度。見表2：

表二 牛乳的貯存時間與冷卻溫度對應關(guān)系

3.2.1.4 配料

首先，保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量。一般要求用于生產(chǎn)嬰兒配方奶粉的原料其細菌總數(shù)不得超過50000個/克。

其次，保證原料的營養(yǎng)指標。只有原料的營養(yǎng)指標達到要求才能保證最終產(chǎn)品的營養(yǎng)指標符合要求。但也應考慮到一些礦物質(zhì)、脂溶性維生素等的超量問題。

再次，保證配料后料液的均勻度，防止因料液不勻而引起部分產(chǎn)品指標不夠。

3.2.1.5 均質(zhì)

均質(zhì)溫度40-50℃，均質(zhì)壓力15-20Mpa。

注意做好均質(zhì)機的清洗殺菌工作，防止造成二次污染。

3.2.1.6 冷卻、暫存

冷卻溫度10℃以下，暫存時間不得超過12小時，避免微生物的大量繁殖。

3.2.1.7 殺菌、濃縮

殺菌溫度82-90℃，殺菌時間24秒。生產(chǎn)過程中保持穩(wěn)定，不得漏過生 奶，造成污染。

一效蒸發(fā)溫度70℃，二效蒸發(fā)溫度50℃；濃奶濃度50%左右。

注意事項：生產(chǎn)前應對雙效降膜式蒸發(fā)器的進行徹底的殺菌，可以采用90-100℃熱水循環(huán)10-15分鐘；生產(chǎn)結(jié)束后，對設(shè)備進行徹底清洗，清洗程序見3.2.2。

3.2.1.8 噴霧干燥

根據(jù)干燥塔的蒸發(fā)能力制定相應的進、排風溫度以及噴霧壓力、噴嘴孔徑等，即要保證奶粉的顆粒大小、色澤等，又要保證奶粉的水分指標。

正常生產(chǎn)時，應保證濃奶濃度、溫度穩(wěn)定，高壓泵壓力穩(wěn)定，進排風溫度穩(wěn)定，霧化狀態(tài)穩(wěn)定，嚴禁斷料。

注意事項：高壓泵及濃奶管路的清洗殺菌；濃奶暫存時間不得超過1小時。

3.2.1.9 接粉、篩粉、貯粉

粉從干燥室落下后，及時降溫、過篩，防止粉在高溫下長時間貯存，導致粉的品質(zhì)發(fā)生變化。

做好接粉間及貯粉間的衛(wèi)生控制工作，防止二次污染。

3.2.1.10 包裝

排氣徹底，封口嚴密。

防止包括過程中的二次污染，特別是大腸菌和異物的控制；包裝內(nèi)袋或紙膜等直接與產(chǎn)品接觸的包裝材料使用前應進行嚴格的微生物檢測，不符合要求時不可使用，防止造成污染。

3.2.1.11 檢驗

檢驗合格后方可出廠。

3.2.2 設(shè)備清洗程序

乳品廠的CIP 程序根據(jù)要清洗的線路中是否包含有受熱表面而不同，我們將其劃分為：用于巴氏殺菌器和其它帶受熱表面的設(shè)備的CIP 程序，（UHT等）和用于管路系統(tǒng)，罐和其它不帶受熱面的設(shè)備的CIP 程序。兩種類型的主要不同點在于第一類中必須包含一個酸洗循環(huán)，以除去受熱設(shè)備表面上的變性蛋白質(zhì)和鹽類。

3.2.2.1 用于巴氏殺菌器“熱組件”的CIP 程序

溫水沖洗10分鐘→75℃堿性洗滌液（0.5-1.5%）循環(huán)30分鐘→溫水沖掉堿性洗滌劑約5分鐘→70℃（硝酸）酸溶液（0.5-1.0%）循環(huán)20分鐘→用冷水后沖洗至PH值中性。

3.2.2.2 由管道，罐和其它不受熱機件所組成的回的

CIP 程序

用溫水沖洗3分鐘→75℃，0.5-1.5% 的堿性洗滌劑循環(huán)10分鐘→用溫水沖洗3分鐘→用90-95℃熱水消毒5分鐘→用冷水逐漸冷卻約10 分鐘（通常對罐沒有冷卻）。

3.3 流通過程控制

主要表現(xiàn)在倉儲條件和運輸質(zhì)量上。

3.3.1 倉儲條件控制

成品庫應保持通風、干燥。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。

要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。

3.3.2 運輸質(zhì)量控制

運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)必須符合衛(wèi)生要求，并配備防雨、防塵，防曬等設(shè)施，有條件的還可配備冷藏、保溫等設(shè)施。

運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。

3.3.3 時刻關(guān)注上市的產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。

4 過程檢驗在生產(chǎn)過程控制中的重要作用

檢驗工作貫穿于乳粉生產(chǎn)的全過程，從生產(chǎn)前的鮮奶及原料檢驗、生產(chǎn)過程中的工序檢驗、半成品檢驗到最后的成品檢驗，對生產(chǎn)起著重要的指導與監(jiān)督作用。是我們在生產(chǎn)過程中了解產(chǎn)品狀況、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的重要手段，是我們制定和控制各工藝參數(shù)，提出改進措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量的主要依據(jù)。

質(zhì)量工作是一個對產(chǎn)品質(zhì)量進行過程控制的工作，而檢驗則是對質(zhì)量工作所用數(shù)據(jù)進行評價的工作。只有通過檢驗的監(jiān)督作用，才能最大程度的實現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

4.1.1 通過原輔料的檢驗，防止不合格原料用于生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免造成更大的損失。

4.1.2 通過在各工序點采樣檢測，可以有效地確定生產(chǎn)過程是否正常進行，被加工原料是否能滿足下一工序要求，對防止工序不合格品的出現(xiàn)具有重要作用。

4.1.3 通過對現(xiàn)場衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗，可以確定空間環(huán)境是否滿足生產(chǎn)要求；通過對設(shè)備進行微生物涂抹檢驗，可以驗證設(shè)備的衛(wèi)生狀況及清洗效果而對產(chǎn)品的衛(wèi)生控制具有積極的指導作用。

4.1.4 半成品包裝前進行檢驗，既可以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標，而且可以有效地防止包材浪費。

4.1.5 成品檢驗是產(chǎn)品出廠的最后一道關(guān)口，直接關(guān)系到上市產(chǎn)品的質(zhì)量，對保證消費者權(quán)益及維護公司形象都具有積極的作用。

5 結(jié)語

嬰兒配方奶粉的質(zhì)量和安全控制工作是一項全面性、多方位的工作，需要從原料質(zhì)量、生產(chǎn)過程以及最后市場流通多方面進行控制，每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能造成最終產(chǎn)品缺陷。而過程檢驗在質(zhì)量和安全控制工作中起著重要的指導和監(jiān)督作用，通過過程檢驗指導，配合有效質(zhì)量控制措施，才能最大程度的實現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量控制，保障產(chǎn)品的安全性。

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