海南本土餐飲業(yè)的破壁之道

□康興濤

海南本土餐飲業(yè)的破壁之道

□康興濤

由于海南的文化是兼收并蓄的移民文化和自具特色的熱帶島嶼文化結(jié)合，使得不同地區(qū)和國家的餐飲文化習(xí)俗在這里交匯、交融。其中包括了國內(nèi)各色菜系風(fēng)味、東南亞風(fēng)味、歐美快餐、日韓料理等，再加上海南本地別具一格的飲食文化?？梢哉f，在建設(shè)國際旅游島幾年之后，海南國際化與多元化的餐飲格局已經(jīng)基本形成。

但是筆者認(rèn)為，海南的餐飲業(yè)應(yīng)以創(chuàng)新發(fā)展海南本地餐飲為主，以引進(jìn)其他地區(qū)和國家的餐飲文化為輔，樹立起有海南特色的美食格局，打造出自己的品牌應(yīng)該是海南餐飲業(yè)發(fā)展的最終目標(biāo)。但目前實際情況卻并非如此，本土餐飲在海南餐飲業(yè)中的表現(xiàn)并不突出，整體缺乏亮點，存在問題較多，但發(fā)展空間很大。

海南本土餐飲業(yè)問題何在

一、企業(yè)經(jīng)營缺乏戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的制定對于其立身、發(fā)展具有重要的作用。但是目前海南的大部分餐飲企業(yè)都缺乏相對成熟的戰(zhàn)略目標(biāo)，企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，都僅僅是為了提高單店的營業(yè)額和擴(kuò)大分店數(shù)量，缺乏一個整體的、長期的規(guī)劃。

二、沒有完善的企業(yè)文化。企業(yè)文化是一個企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的獨特內(nèi)涵，也是參與市場競爭的獨家絕技和保持旺盛生命力的源泉。企業(yè)要發(fā)展，就要有成熟的企業(yè)文化作為指導(dǎo)，而海南餐飲企業(yè)目前缺乏的正是能夠得到員工和顧客廣泛認(rèn)同的企業(yè)文化。

三、沒有形成科學(xué)的管理體系。大部分餐飲企業(yè)沒有建立整體的、科學(xué)高效的管理體系。例如從采購、生產(chǎn)、銷售、環(huán)境等各個環(huán)節(jié)看還是單兵作戰(zhàn)，沒有連續(xù)性，缺乏整體觀念，沒有形成科學(xué)有效的各項制度，致使海南本土餐飲企業(yè)普遍競爭力不強(qiáng)。缺乏對員工的全面培訓(xùn)、考核、激勵機(jī)制和科學(xué)的管理手段，也導(dǎo)致了餐飲業(yè)從業(yè)者的業(yè)務(wù)素質(zhì)不高。

本土餐飲業(yè)的發(fā)展出路探究

從上述分析看，海南本土餐飲業(yè)各項問題突出，為了解決這些問題，使餐飲企業(yè)更好更快地發(fā)展，必須在以下幾方面加強(qiáng)重視。

一、突出經(jīng)營特色與品牌戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)必須有明確的市場定位，使本企業(yè)與其他企業(yè)嚴(yán)格區(qū)分開來，使消費者明顯感覺和認(rèn)識到這種差別，使企業(yè)在消費者心目中占有特殊的位置。海南本土餐飲企業(yè)要充分了解消費者對價格、菜品質(zhì)量、上菜時間、就餐環(huán)境、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)水平的重視程度，準(zhǔn)確把握目標(biāo)市場的餐飲需求，提供具有針對性的服務(wù)，從而在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、企業(yè)文化等方面突出自己的經(jīng)營特色，逐漸形成品牌，發(fā)揮品牌效應(yīng)。

二、連鎖化與集團(tuán)化的發(fā)展模式。餐飲企業(yè)只有走集團(tuán)經(jīng)營之路，發(fā)揮集團(tuán)在資金、信息、管理、人才等多方面的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，才能形成較強(qiáng)的競爭力。連鎖經(jīng)營是擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模、規(guī)范企業(yè)發(fā)展的重要方式，也是當(dāng)前餐飲業(yè)普遍采用的經(jīng)營方式。連鎖經(jīng)營除掌握好標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化等基本功之外，還要處理好幾個關(guān)系∶

1、直營連鎖和特許連鎖的關(guān)系。直營連鎖與總部的關(guān)系緊密，但需要強(qiáng)大的資金支持，特許經(jīng)營則無須資金投入，洋快餐大多都采用特許經(jīng)營的方式迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。從目前來看，餐飲業(yè)開展特許經(jīng)營的時間一般在5年左右，企業(yè)應(yīng)視資金實力、標(biāo)準(zhǔn)化程度采取適合自己的連鎖方式。

2、速度和質(zhì)量的關(guān)系?？偟暌獙Ω鬟B鎖門店進(jìn)行嚴(yán)格、規(guī)范的管理，切忌降低質(zhì)量、無序運作、盲目擴(kuò)張，最后導(dǎo)致連而不鎖。因此，發(fā)展連鎖經(jīng)營要量力而行，不可貪圖速度和數(shù)量。

3、統(tǒng)一性與地方性的關(guān)系。在實行連鎖經(jīng)營的時候既要保持品牌的統(tǒng)一性，又要考慮到各地消費心理、消費習(xí)慣的差異，真正做到品牌內(nèi)涵和目標(biāo)市場的完美統(tǒng)一，保證健康、持續(xù)的發(fā)展。重慶陶然居在?？谶B鎖店的價位較高、服務(wù)欠缺、收取包廂費的做法，不符合海南本地的消費習(xí)慣，最終被市場淘汰。

三、加快創(chuàng)新，提高餐飲企業(yè)的核心競爭力。根據(jù)波特的企業(yè)競爭理論，企業(yè)的核心競爭力來自于兩個方面：產(chǎn)品差異和低成本優(yōu)勢。產(chǎn)品差異來源于企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新，能夠創(chuàng)造出在市場上具有特色的產(chǎn)品來獲取更高的報酬。低成本優(yōu)勢來自于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍經(jīng)濟(jì)。所以，為了提高核心競爭力，餐飲企業(yè)必須進(jìn)行創(chuàng)新，全面掌握市場動向，不斷推出新產(chǎn)品、新服務(wù)滿足消費者的新需求，提升自己的優(yōu)勢，提高企業(yè)的競爭能力。海南食材豐富，擁有大量具有養(yǎng)生功效的南藥，這為發(fā)展、創(chuàng)新海南養(yǎng)生餐飲，將海南本地餐飲推向國際化打下了堅實的基礎(chǔ)。海南居住著漢族、黎族、苗族等不同的民族，每個民族都有著獨特的飲食文化，如果能很好地挖掘發(fā)展，它們將成為海南國際化餐飲格局中最具特色的部分。

同時，海南本土餐飲企業(yè)也必須更多地利用現(xiàn)代信息技術(shù)和科技手段，加大技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新的力度，降低成本，規(guī)范管理，鑄造低成本優(yōu)勢，提高企業(yè)競爭力?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，信息技術(shù)已經(jīng)融入到社會的各行各業(yè)，與國際洋快餐相比，海南本土餐飲業(yè)存在技術(shù)含量低、管理不規(guī)范等問題。企業(yè)可以引進(jìn)PDA無線點菜系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)、績效管理系統(tǒng)、遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)等優(yōu)秀管理軟件，降低人力成本、加強(qiáng)服務(wù)監(jiān)控，不斷提高服務(wù)效率，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

四、拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。餐飲業(yè)是與人們生活緊密相連的產(chǎn)業(yè)之一，也與交通、旅游等很多行業(yè)有著非常廣泛的聯(lián)系。同時餐飲企業(yè)也可與航空、鐵路、高速公路等交通部門開展廣泛合作。隨著經(jīng)濟(jì)交往的密切，交通業(yè)發(fā)展空間日益擴(kuò)大，餐飲企業(yè)應(yīng)抓住航空公司、鐵路的餐飲需求。交通網(wǎng)絡(luò)，不僅可以拓展餐飲業(yè)的發(fā)展空間，更有助于餐飲品牌的推廣。北京全聚德公司和中國國際航空公司的合作，開創(chuàng)了這方面的先河，收到了良好的效果。

雖然島內(nèi)本土餐飲企業(yè)走向全國才剛剛起步，但餐飲的網(wǎng)絡(luò)化趨勢已勢在必行。首先，行業(yè)組織要為投資做好向?qū)?。行業(yè)組織要充分了解省內(nèi)外餐飲市場行情，幫助企業(yè)掌握目標(biāo)市場的法律法規(guī)、投資回報、消費習(xí)慣，為企業(yè)投資做好前期指導(dǎo)。其次，企業(yè)必須從市場調(diào)研、投資回報、投資風(fēng)險等多方面制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)展規(guī)劃。走出海南島不是一蹴而就的，企業(yè)要積蓄人力、物力和財力，根據(jù)計劃循序漸進(jìn)。

五、完善人才培養(yǎng)體系，實施人才戰(zhàn)略。在海南餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展與人才短缺的矛盾，已成為制約海南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。一方面要增加開設(shè)餐飲管理專業(yè)的學(xué)校，同時要從學(xué)科規(guī)劃上建立專科、本科、研究生一整套的餐飲專業(yè)教育體系，從教育體制上保證人才的供給。另一方面，要緊密聯(lián)系實際，做到學(xué)歷教育和職業(yè)教育的統(tǒng)一，鼓勵學(xué)生積極參與餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人教育、行政總廚培訓(xùn)等，加深他們對行業(yè)的理解，同時也鼓勵從業(yè)人員參加餐飲業(yè)自學(xué)考試和提供多途徑學(xué)習(xí)機(jī)會，提高他們的綜合素質(zhì)，為餐飲業(yè)發(fā)展培養(yǎng)更多復(fù)合型人才。

六、著手編制《海南美食地圖》。為了提高國外旅游者對海南旅游餐飲環(huán)境的認(rèn)知程度，引導(dǎo)他們尋找到正宗又經(jīng)濟(jì)的美食，應(yīng)編制一本權(quán)威的《海南美食地圖》宣傳冊，在飛機(jī)、火車上派發(fā)給每個來海南的旅客，這也必將成為海南旅游餐飲業(yè)的一張亮麗的國際名片，成為海南本土餐飲業(yè)走向全球的橋梁。

七、舉辦各種形式的美食節(jié)和餐飲博覽會。集中展示該城市的飲食文化，可以大大提高城市餐飲業(yè)的知名度和美譽(yù)度。當(dāng)一個旅游城市舉辦一次大型的美食節(jié)，意味著短時間內(nèi)就會有大量的游客和食品聚集在這個城市，四面八方趕來參與美食節(jié)的客人就會親身感受到該地區(qū)的人文環(huán)境和旅游資源。美食節(jié)后，這些感受便會向四面八方傳送，再加上媒體對美食節(jié)的宣傳，美食節(jié)舉辦城市的美名會遠(yuǎn)播四方。

迄今為止，凡是在國內(nèi)舉辦過美食節(jié)的旅游城市，絕大部分都收到了令人滿意的效果。比如青島啤酒節(jié)、山西國際面食節(jié)等，都是其中的范例。尤其是杭州從2000年開始，成功舉辦八屆中國杭州美食節(jié)更是飽受褒獎。在杭州美食節(jié)中，除了有豐富多樣的中華名小吃展銷，還有印度、俄羅斯、土耳其等異國風(fēng)味的小吃品種多達(dá)五、六十種，其中不少品種由上述國家的大廚親手制作，口味正宗，不僅讓品嘗者大飽口福，還促進(jìn)了國際餐飲文化的交流與合作。這一經(jīng)驗值得海南借鑒參考。

海南近年來也不斷開展各種美食節(jié)，如2009年11月15日—18日由中國飯店協(xié)會和海南省商務(wù)廳在?？诼?lián)合舉辦的“2009年中國(海南)旅游美食文化節(jié)”，2010年6月13日在定安定城舉辦的首屆海南定安端午美食文化節(jié)等等，這些美食節(jié)的舉辦，對吸引廣大旅游、美食愛好者前來品嘗特色美食、擴(kuò)大城市的知名度和美譽(yù)度有著極佳的效果。如果能把類似的美食節(jié)規(guī)模辦得更大，宣傳得更廣，食品制作更精良，甚至辦成常態(tài)化，則將對海南本土餐飲發(fā)展和推廣起到積極的作用。

（作者單位：海南省委黨校）