玉米是人類主要糧食作物之一，又是重要的飼料，由于其單產(chǎn)量高，增產(chǎn)潛力大，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上占有重要地位。隨著加工技術(shù)及其應(yīng)用研究的深人，玉米的用途日趨廣泛。目前玉米加工己從傳統(tǒng)的糧食，食品、飼料、淀粉用途轉(zhuǎn)向開發(fā)諸多功能的產(chǎn)品，如變性淀粉、營養(yǎng)甜味劑、營養(yǎng)色拉油、玉米蛋白制品、快餐、早餐制品等，它們廣泛應(yīng)用于新食品、釀酒、燃料酒精、醫(yī)藥、皮革、化工、生物降解塑膠、造紙等行業(yè)。由此可見，玉米的深加工及綜合利用具有較可觀的開發(fā)前景。
　　一、用優(yōu)選法統(tǒng)籌加工玉米
　　怎樣提高玉米的使用價(jià)值，增加經(jīng)濟(jì)效益，是擺在糧食加工業(yè)面前的一個(gè)重要課題。目前，我國的玉米加工產(chǎn)品按市場需求大體可分為5個(gè)方面。（品加工業(yè)，精制玉米粉作為食品添加劑，開發(fā)營養(yǎng)食品；②居民口糧，要求無胚無皮的精潔大小糝子和玉米面粉；③釀酒業(yè)，白酒、乙醇原料或開發(fā)無脂肪高淀粉的啤酒原料；④飼料業(yè)，用糠皮或胚做飼料添加劑；⑤醫(yī)藥化工部門，用玉米胚芽油制作保健延壽藥品或用淀粉做粘結(jié)劑等等。
　　二、玉米的深加工及綜合利用
　　1.玉米胚芽的加工
　　在玉米加工過程中，經(jīng)提胚機(jī)可提取純度為50%的玉米胚芽，再經(jīng)胚芽磨壓胚，篩上物是純度95%以上的胚芽，篩下物是普通玉米粉。玉米胚是在加工普通粉和脫脂粉過程中的副產(chǎn)品，一般玉米的提胚率為9—12%。
　　玉米胚芽中含有油脂、蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，利用玉米胚芽可提取20%的玉米胚芽油，將玉米油加工成色拉油可供藥用或食用。常食玉米油有清熱利濕、防止結(jié)腸癌、降壓減肥等作用。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，玉米油經(jīng)加工合成的藥品或化妝品，可使人延年益壽，防止衰老；此外，玉米胚芽含有優(yōu)良的蛋白質(zhì)，是高營養(yǎng)飼料添加劑，已被廣泛地應(yīng)用在飼料配方中，能使魚類和動(dòng)物抗病，增加食欲，提高肉蛋的品質(zhì)；從油腳中還可以提取磷脂，價(jià)格不菲。
　　2.玉米糠皮
　　玉米糠皮是玉米加工中的副產(chǎn)品，以前作為飼料，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。目前，美國農(nóng)業(yè)部費(fèi)城研究室已從玉米皮中研制出玉米纖維。據(jù)報(bào)道，玉蘭長纖維有較高的開發(fā)利用價(jià)值，其中有35%～40%的半纖維素、20%～25%的淀粉、10% 一12%的纖維素、2%～4%的油脂。半纖維素可用于做粘膠劑和乳化劑；纖維素可與任何化合物相結(jié)合；玉米纖維油具有降低血清膽固醇的作用，并可作為食品的營養(yǎng)增補(bǔ)劑。玉米皮的開發(fā)和利用，可以使其提高數(shù)倍的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　3.普通玉米粉和脫脂玉米粉
　　提胚過程中生產(chǎn)的玉米粉為普通粉，可作為居民口糧，用來作蛋糕、餅干、點(diǎn)心等營養(yǎng)添加劑，具有防治多種疾病的作用，如高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腦功能衰退等，特別是防癌功效顯著。
　　提胚后利用玉米糝加工的面粉為脫脂粉，經(jīng)加工為變性淀粉后，適用于食品、醫(yī)藥、釀酒、化工、皮革、造紙等領(lǐng)域。尤其是能使酒精發(fā)酵濃度由7% 一9%提高到14% 一15%，提高啤酒的品質(zhì)；用于稻草無堿制漿生產(chǎn)高強(qiáng)度紙板，可節(jié)約木材，提高紙板強(qiáng)度，減輕污染。
　　三、開發(fā)新食品。改善和提高居民的健康水平
　　1.玉米膨化食品
　　用密閉容器將清理篩選好的優(yōu)質(zhì)玉米加熱至140～E左右，保溫一定時(shí)間后驟然啟封，可產(chǎn)生出爆玉米花，在加工中放入各種調(diào)味品可獲得各種口位的膨化玉米花。以玉米糝、玉米為原料，配以一定比例的大米、小米，采用螺旋擠壓機(jī)，帶上各式模具，可生產(chǎn)出玉米膨化條、片、即食鍋巴、蝦條、蝦片等食品。
　　2.玉米早餐、快餐食品
　?。?）玉米片：玉米片是將脫皮提胚后的玉米大糝子，經(jīng)蒸煮、壓片、干燥制成的松脆且具有爆玉米香味的薄片食品，其組織膨化而具有良好的貯藏性和復(fù)水性。可用開水、熱牛奶、熱豆?jié){、熱咖啡沖調(diào)后食用，也可以作為熱米湯的營養(yǎng)添加劑。
　?。?）風(fēng)味玉米粥：將加工出的玉米糝和大豆仁、花生仁、果蔬粉、乳粉、調(diào)味劑等糊料，分別用速食料機(jī)和造粒機(jī)等工藝加工混合配成人造速食粒，用開水沖調(diào)后，保持粒狀不化碎、無硬芯，在薄糊中均勻分散。帶有糊粒顆粒所具有的風(fēng)味和營養(yǎng)，保健、食感俱佳。
　?。?）方便玉米糝：用加工好的玉米糝添加食用多糖膠，經(jīng)快速熱膠化，再以滾筒干燥、冷凍成玉米狀的顆粒產(chǎn)品，食用時(shí)用開水沖調(diào)，可在3—5min內(nèi)達(dá)到理想粘度，發(fā)出喜人的香味，具有傳統(tǒng)的風(fēng)味和美觀的組織結(jié)構(gòu)。
　?。?）干脆玉米紙片食品：將膨化玉米粉和風(fēng)味營養(yǎng)糊調(diào)制后經(jīng)模壓成型，制成1mm以內(nèi)的薄片體即為玉米紙片食品。加工時(shí)可根據(jù)營養(yǎng)糊中的黑芝麻、棗泥、雞蛋等的色澤和香味分開檔次，片體可加工成多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)。該產(chǎn)品口感香脆，咀嚼即化，易消化吸收，老幼皆宜。
　　3.玉米淀粉糖
　　玉米淀粉糖是以玉米淀粉為原料經(jīng)過特殊工藝制取的食用糖，它不但甜度適中，營養(yǎng)豐富，而且品種多，適應(yīng)范圍廣。
　　利用玉米淀粉為原料研制的全糖粉、高果糖糖漿、高麥芽糖漿等產(chǎn)品，不僅適用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，而且貯運(yùn)方便，市場容量大，山梨醇是葡萄糖轉(zhuǎn)化而來的玉米淀粉糖的一種，它易于被人體吸收，卻不易被微生物利用，用于糕點(diǎn)類食品的添加劑，可防止食品變質(zhì)，延長保存期限。
　　總之，我國作為世界第二大玉米生產(chǎn)國，生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%以上。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這一高產(chǎn)糧食資源必將成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中開發(fā)和深化利用的熱點(diǎn)，各種以玉米為原料的高科技、高附加值產(chǎn)品將不斷問世。