摘 要：無(wú)糖五仁綠茶月餅是以無(wú)糖綠茶月餅餅皮，經(jīng)包無(wú)糖五仁餡料、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類(lèi)月餅。本文五仁餡料作為研究對(duì)象，研究了五仁搭配比例、麥芽糖醇、花生油、綠茶粉添加量對(duì)餡料的影響，通過(guò)4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)得出了最佳餡料配方以及工藝參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：月餅 餡料 無(wú)糖 綠茶

中圖分類(lèi)號(hào)：TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2012）11（b）-0156-03

月餅屬于我國(guó)烘焙食品中的國(guó)粹，積淀著中華民族幾千年的文明傳統(tǒng)。我國(guó)古代八月十五“賞月”的時(shí)候，有月餅與茶共品的習(xí)俗。茶的去膩消脂降糖的效果是明顯存在的，月餅作為一種傳統(tǒng)文化的代表性節(jié)慶食品，不能不食但又難免有油膩厚糖的弊端。解決方法里飲茶是最好的一種，茶能將上述弊端改進(jìn)并且令你的口腔清爽。[1]無(wú)糖五仁綠茶月餅，既滿(mǎn)足人們的現(xiàn)實(shí)需要，又滿(mǎn)足人們最求綠色、健康功能性食品的需要。市場(chǎng)上市售無(wú)糖五仁月餅餡料品種繁多，品質(zhì)參差不齊，而無(wú)糖五仁綠茶餡卻鮮有少見(jiàn)，因此確有研究必要性。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

麥芽糖醇：綠??；超微分綠茶粉：四川夾江天福觀(guān)光茶園有限公司提供；花生油：魯花5s壓榨一級(jí)花生油；市售優(yōu)質(zhì)紅小豆、核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、糯米粉。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

面粉篩（60目/cm2）、電烤箱、電子臺(tái)秤、電磁爐、不銹鋼鍋。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

五仁選料→烘烤→切?！炫疵追邸G茶粉→麥芽糖醇液→花生油→揉捏搓團(tuán)。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料制作五仁搭配比例的確定；無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作麥芽糖醇液添加量的單因素實(shí)驗(yàn)；無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作花生油添加量的單因素實(shí)驗(yàn)；無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作綠茶粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)；四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝配方；感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。

1.3.3 測(cè)定方法

1.3.4 感官評(píng)定

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料制作五仁搭配比例的確定

選取廣式五仁月餅配方中的核桃仁、花生仁、杏仁、葵花籽人、黑芝麻仁五種果仁。五種果仁都是生活中非常方便的獲取的材料，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都非常高，但原材料的價(jià)格卻相差比較大。如何進(jìn)行配比，在這里我們主要從消費(fèi)價(jià)格和餡料配比后的色、香、味、型等感官指標(biāo)綜合判斷。按照市場(chǎng)上100 g/個(gè)月餅10元的價(jià)格估算，按照成本每個(gè)月餅6元的價(jià)格計(jì)算，再根據(jù)皮料比為2∶8計(jì)算，餡料的成本應(yīng)該是4.8元。除去餡料中麥芽糖醇液、綠茶粉、花生油、糯米粉的成本合計(jì)估算為1.8元。最后得出五仁材料成本應(yīng)該控制在3元左右，五仁的總量控制在50 g左右。

根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格，核桃仁50元/500 g（0.1元/克），花生米12元/500 g（0.024元/g），杏仁36元/500 g（0.072元/g），葵花籽仁10元/500 g（0.02元/g），黑芝麻42元/500 g（0.084元/g）；考慮到黑芝麻和葵花籽仁顆粒比較小，添加比例應(yīng)該小一些?，F(xiàn)以一個(gè)月餅餡的五仁用量進(jìn)行配比，通過(guò)感官評(píng)分找出最合理搭配比例。分析結(jié)果見(jiàn)表1。

從以上分析可知，一個(gè)無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料中五仁的總重為50 g，按照成本價(jià)格核算和感官指標(biāo)評(píng)判得出最佳搭配比例為：核桃仁15 g，花生仁10 g，杏仁12 g，葵花籽仁8 g，黑芝麻仁5 g。制作多個(gè)月餅，其五仁的比例按倍數(shù)遞增即可。

2.2 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作麥芽糖醇液添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

通過(guò)以上單因素實(shí)驗(yàn)得出無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料中麥芽糖醇液添加量為五仁餡料總量的20%左右時(shí)，感官評(píng)分最高，之后隨著糖醇液的增加感官評(píng)分逐漸降低，所以選擇加油量的15%，20%，25%為正交實(shí)驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.3 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作花生油添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

從以上單因素實(shí)驗(yàn)可知，隨著花生油的添加口感從粗糙逐漸過(guò)渡到油潤(rùn)，再由油潤(rùn)過(guò)渡到油膩，組織狀態(tài)也從小塊開(kāi)裂到成型良好，再到塌陷。感官綜合評(píng)分在花生油添加量為五仁餡料總量的30%的時(shí)候到達(dá)最高。所以選擇花生油的添加量為25%，30%，35%為正交實(shí)驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.4 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作熟糯米粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

在五仁月餅的制作中主要起到調(diào)和餡料的作用，能把五仁餡料粘合在一起，使其具有較穩(wěn)定的形狀，同時(shí)讓餡料具有潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。但是糯米粉在與其他餡料混合之前必須炒熟，因?yàn)樯疵追酆宛W的時(shí)候容易成團(tuán)，粘性太強(qiáng)，混合不均勻。炒熟的糯米粉光滑細(xì)膩，容易和油糖混合均勻，還可以吸收多余的水分，且能增加餡料的風(fēng)味。熟糯米粉添加量的多少對(duì)餡料的成型和口感有著直接的影響，添加過(guò)多，降低了五仁的比例，掩蓋了五仁的本味，失去了五仁月餅的本質(zhì)，添加量過(guò)少，餡料成型困難，月餅口感變得粗糙。[4]因此，研究熟糯米粉的添加量有著重要的意義。在查閱多種五仁月餅配方的基礎(chǔ)上，設(shè)定熟糯米粉的添加量為五仁總量的10%，15%，20%，25%，30%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出最佳添加比例。分析結(jié)果見(jiàn)表4。

由以上單因素實(shí)驗(yàn)可知，熟糯米粉的添加量會(huì)導(dǎo)致口感和組織形態(tài)發(fā)生變化，隨著量的增加口感從濕潤(rùn)到適中再到粘牙，而組織形態(tài)從有小空洞到無(wú)空洞的變化，綜合兩則感官評(píng)判指標(biāo)得出最佳搭配比例為20%，即熟糯米粉的添加量為五仁餡料總質(zhì)量的20%。由此正交試驗(yàn)時(shí)選取15%，20%，25%三個(gè)變量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.5 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡制作綠茶粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

從以上單因素實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)綠茶粉添加量為2.0%的時(shí)候，餡料的感官評(píng)分最高。在進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)時(shí)選擇1.5%，2.0%，2.5%三個(gè)變量開(kāi)展試驗(yàn)。

2.6 無(wú)糖五仁月餅餡正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化餡料工藝配方

2.7 無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料檢測(cè)結(jié)果

結(jié)果見(jiàn)表8。

由以上檢測(cè)結(jié)果可以看出，以地綠茶為輔料生產(chǎn)的無(wú)糖五仁綠茶月餅餡，感官指標(biāo)符合國(guó)家要求，理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明其工藝配方是可行的。

3 結(jié)論

無(wú)糖五仁綠茶月餅餡的最佳制備工藝參數(shù)：無(wú)糖五仁綠茶月餅餡料質(zhì)量影響大小順序?yàn)榫G茶粉>熟糯米粉>花生油>麥芽糖醇液，其最佳因素水平組合為A2B2C2D3，其比例為以五仁餡料100%計(jì)，添加麥芽糖醇20%，花生油25%，熟糯米粉20%，綠茶粉2.5%。

參考文獻(xiàn)

[1]董海洲，劉傳富，侯漢學(xué).綠茶月餅加工工藝參數(shù)及其理化特性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008（29）：88-91.

[2]郭明月，尚新彬.新式五仁月餅餡配方研究[J].試驗(yàn)研究，2010（4）：71-74.

[3]蒙健宗，韋玉琴，秦小明.海藻糖純蓮蓉月餅餡料的研制[J].食品科學(xué)，2006（4）：1-3.

[4]王旭，劉樹(shù)興.無(wú)糖月餅的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2006（27）：1-2.

[5]劉政，徐金軍.新型南瓜月餅的試制[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（11）：99-102.