烘焙新手看過來

還在糾結(jié)要不要買烤箱?買好烤箱，面對規(guī)模如此龐大的烘焙用料又頓時爆發(fā)選擇障礙癥?烘焙新手到底要注意些什么?跳過復(fù)雜的資料收集、數(shù)據(jù)分析，直接看向這里吧!

烘焙常用粉

1 泡打粉Baking Powder

又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)加熱會釋放出氣體，使糕點(diǎn)產(chǎn)生蓬松感。

2 蘇打粉Baking Soda

簡稱B.S，是一種易溶于水的白色堿性粉末，與水結(jié)合后開始釋出氣體，因為酸堿度不同，故不要隨意和泡打粉互換。

3 全麥粉Whole wheat

以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低。

4 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

高筋面粉含有約11.5％～14％的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做面包等帶韌的點(diǎn)心。

中筋面粉含約9.5％～11.5％的蛋白質(zhì)，筋度均衡，是適用范圍最廣泛的面粉，適合制作餅干等軟中帶點(diǎn)兒筋道的點(diǎn)心。

低筋面粉含約6.5％～9.5％的蛋白質(zhì)，適用制作各式蛋糕等口感松軟膨松的點(diǎn)心。

普通面粉里摻20％的玉米淀粉，可降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感，代替低筋面粉。

面粉的過篩處理

面粉過篩是烘焙過程中不可缺少的一個步驟，它不僅能濾掉顆粒較大的粉末，更可讓面粉蓬松，做出來的糕點(diǎn)品質(zhì)也會比較好。如果是有添加泡打粉等其他干粉類，則更需要與面粉一起過篩，這樣能使所有材料都充分混合在一起。

烘焙里的那些糖

1 糖粉

白色粉末狀的糖，常用于西點(diǎn)。尤其是在打發(fā)黃油時使用較多，可用來制作曲奇、蛋糕等。它也常用來裝飾糕點(diǎn)。在糕點(diǎn)表面篩上一層糖粉，就會變得漂亮很多。配方里一般都不可用砂糖代替糖粉。

糖粉可在家自己研磨。把白糖用料理機(jī)磨成粉末就是糖粉了。如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3％的玉米淀粉防止結(jié)塊了。

2 紅糖

配方里提到黃糖、黑糖，都屬紅糖，多做風(fēng)味獨(dú)特的西點(diǎn)。

3 細(xì)砂糖

顆粒比較細(xì)，更適合用在糕點(diǎn)里。家庭烘焙通常也可以用綿白糖替代細(xì)砂糖。

4 粗砂糖

一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮，如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥，以粗糙的顆粒來增加質(zhì)感。

5 鹽

可抑制發(fā)酵、增加風(fēng)味，提高面筋的韌性。

烘焙中的奶制品

1 牛奶

烘焙中使用到牛奶時，一般的全脂純鮮牛奶即可，它也是烘焙原料里水分的來源。

2 酸奶

有的配方會需要使用到酸奶。一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

3 淡奶油

淡奶油在烘焙中非常普遍，正確冷藏后的淡奶油可以打發(fā)，但切記不可冷凍。

4 黃油(Butter)

它是從牛奶中提煉出來的油脂，配方中的“奶油”、“牛油”都是指黃油。麥琪林(Margarine)是人工合成的植物黃油。

5 植物奶油

人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，打發(fā)后比動物性鮮性奶油更加堅挺，但不太健康。

6 奶酪

常見的有奶油奶酪、馬蘇里拉、車打及馬斯卡彭奶酪等。

其他常見用料

1 雞蛋

雞蛋的作用是讓糕點(diǎn)更加松軟、帶有香味以及增加口感。

2 檸檬

檸檬在烘焙中可以增加香氣，用叉子叉松，再一擠就行了。

3 巧克力

無論白巧克力還是黑巧克力，常用來調(diào)味或者起裝飾作用，要融化后使用，需隔水融化。

4 吉利丁片

多用來做果凍、慕斯等，倒入冰水里，待軟化后，擠干水分，放入溶液中。

5 魚膠粉

魚膠粉的功效和吉利丁片相似。先倒入冰水中，使粉末吸足水分，把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡饺芙鉃橹埂?/p>