【食品安全系列 第29期】

關(guān)注甜味劑阿斯巴甜

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)甜味劑阿斯巴甜的問題。阿斯巴甜是一種非碳水化合物類的人造甜味劑，因其甜度高、熱量低，一般被作為糖代品添加于飲料、維他命含片或口香糖中，深受糖尿病患者、減肥人士青睞。但關(guān)于阿斯巴甜的安全性一直存在爭議，許多國家對阿斯巴甜的使用規(guī)定也不盡相同。那么阿斯巴甜究竟是什么性質(zhì)的物質(zhì)？是否存在食品安全隱患？該如何正確使用？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：阿斯巴甜因其高甜度低熱量的特點，常作為糖代品，并受到糖尿病患者和減肥人士的熱捧。阿斯巴甜是什么物質(zhì)？它有哪些性質(zhì)？

劉教授：阿斯巴甜是1965年在美國G.D.Searle藥廠的實驗室中發(fā)現(xiàn)的一種甜味料，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯，甜度約為蔗糖的180～220倍，其熱量比一般蔗糖少（1 g阿斯巴甜熱量約為16.72 kJ），使用少量即可讓人感到甜味，以至于可忽略其所含的熱量。又因其甜味與砂糖十分相似，并有清涼感，因此，被作為蔗糖的代替品廣泛地應(yīng)用于食品的各個領(lǐng)域。

阮教授：阿斯巴甜在高溫或高pH值情形下會水解，因此不適用于高溫烘焙的食品。不過可借助脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度。阿斯巴甜在水中的穩(wěn)定性主要由pH值決定。在常溫下，當(dāng)pH值為4.3時最穩(wěn)定，半衰期約為300天；當(dāng)pH值為7時，其半衰期僅有數(shù)天。由于大部分飲料的pH值均介于3～5之間，所以添加在飲料中的阿斯巴甜很穩(wěn)定。但阿斯巴甜不宜用于固體飲料，因其氨基會和某些香料化合物中的醛基進行梅勒反應(yīng)，從而導(dǎo)致同時失去甜味和香味。

本刊：阿斯巴甜的安全性如何？

劉教授：自發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜以來，其安全性問題一直存在爭議。研究人員從急性毒性、遺傳毒性、生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、慢性毒性及致癌性等5個方面對阿斯巴甜進行了安全性研究，研究結(jié)果顯示：①阿斯巴甜的急性毒性分級標(biāo)準(zhǔn)屬實際無毒物；②遺傳毒性實驗結(jié)果顯示，阿斯巴甜對大鼠的受孕率以及早期或晚期胚胎死亡率未產(chǎn)生不良影響，對大鼠骨髓細胞染色體和精原細胞染色體均未發(fā)現(xiàn)有致畸作用；③生殖發(fā)育毒性實驗結(jié)果顯示，高劑量的阿斯巴甜對大鼠、家兔、雞胚胎未發(fā)現(xiàn)有胚胎毒性和致畸作用；④神經(jīng)毒性研究未發(fā)現(xiàn)神經(jīng)行為方面的疾病和癥狀與阿斯巴甜的攝入有關(guān)；⑤慢性毒性及致癌性研究未發(fā)現(xiàn)腦部腫瘤的發(fā)生與阿斯巴甜的攝入有關(guān)。

阮教授：鑒于對阿斯巴甜是否具有神經(jīng)毒性和致癌性問題的關(guān)注，國內(nèi)外多家權(quán)威機構(gòu)對動物試驗和人群試驗結(jié)果進行了分析評估，評估結(jié)果認(rèn)為，阿斯巴甜沒有致癌和神經(jīng)毒性作用，阿斯巴甜作為添加劑使用是安全的。

本刊：阿斯巴甜可能對人體產(chǎn)生哪些危害？

劉教授：阿斯巴甜主要是由天門冬氨酸和苯丙氨酸合成的。有研究顯示，雖然日常食物中也含有這兩種氨基酸，但它們并非呈游離狀態(tài)，而是依附于其他蛋白質(zhì)，經(jīng)人體消化后，互相制衡，影響較溫和。但作為甜味劑，它們以游離狀態(tài)進入人體時，會嚴(yán)重刺激神經(jīng)元，造成破壞。根據(jù)研究顯示，苯丙氨酸不管是缺乏或者過多，對腦部化學(xué)環(huán)境都會產(chǎn)生負(fù)面影響，且不需要過高的濃度就能夠造成腦部功能障礙。苯丙氨酸在血液和腦部的濃度，可能只需達到遠低于與苯酮尿癥相關(guān)的程度，就能夠產(chǎn)生神經(jīng)性影響。美國就曾經(jīng)有一些消費者抱怨，在攝入含阿斯巴甜的食品后身體產(chǎn)生了不適，約2/3的癥狀為神經(jīng)行為方面的，包括出現(xiàn)頭痛、情緒波動、失眠和眩暈等癥狀。阿斯巴甜的另一個成分——天門冬氨酸是一種由麩氨酸合成的非必需氨基酸，而麩氨酸是腦中主要的興奮傳導(dǎo)物質(zhì)。苯丙氨酸會降低安撫性神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)“血清素”的濃度，而天門冬氨酸則會進一步對腦部產(chǎn)生刺激。

阮教授：阿斯巴甜會被小腸內(nèi)的胰凝乳蛋白酶分解產(chǎn)生甲醇、苯丙氨酸和天門冬氨酸，繼續(xù)代謝則得到甲醛、甲酸和一種二酮哌嗪類物質(zhì)。甲醇是一種有毒物質(zhì)，容易被吸收，但難以排出體外。因此，美國環(huán)境保護局建議每日不可攝取超過7.8 mg甲醇。含阿斯巴甜的產(chǎn)品因儲存不當(dāng)或被加熱到30℃及以上，都會導(dǎo)致更多的甲醇產(chǎn)生，對人體產(chǎn)生危害。阿斯巴甜引起的傷害多數(shù)不是即時的，可能需要1年、5年或10年才會產(chǎn)生這些暫時性或永久性傷害。

本刊：國際和各國針對阿斯巴甜有什么安全限量標(biāo)準(zhǔn)？

劉教授：阿斯巴甜作為食品添加劑在世界范圍內(nèi)被許多國家使用已超過20年。聯(lián)合國食品添加劑聯(lián)合專家委員會FAO/WHO JECFA和全球近100個國家已批準(zhǔn)阿斯巴甜可作為食品添加劑使用。1980年、1993年JECFA分別對阿斯巴甜的安全性進行了評估，設(shè)定其每日允許攝入量（ADI）為0～40 mg/kg。1981年美國FDA批準(zhǔn)使用阿斯巴甜，設(shè)定ADI為0～50 mg/kg。加拿大也于1981年批準(zhǔn)使用阿斯巴甜。在法國，1980年就已批準(zhǔn)使用阿斯巴甜。1994年歐盟委員會食品科學(xué)委員會（SCF）依據(jù)其評估結(jié)果（1984年、1988年對阿斯巴甜進行了評估），批準(zhǔn)在全歐洲范圍內(nèi)使用阿斯巴甜。

阮教授：早在1986年，我國已將阿斯巴甜列入GB 2760－1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，經(jīng)過數(shù)次修訂，目前在GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中將阿斯巴甜規(guī)定為“可在各類食品中按需使用”。另要求遵守原規(guī)定：添加阿斯巴甜之食品應(yīng)標(biāo)明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。苯丙酮尿癥患者應(yīng)更加關(guān)注食品標(biāo)簽上的有關(guān)信息。

本刊：消費者應(yīng)如何面對阿斯巴甜？加入阿斯巴甜的食品標(biāo)簽上為什么要標(biāo)“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”？

劉教授：雖然將阿斯巴甜作為一種安全的食品添加劑，但是消費者還是要保持理性，慎重選擇。

阮教授：第一，阿斯巴甜中含有苯丙氨酸，苯丙酮尿癥患者不適合使用，因為會造成苯丙氨酸無法代謝，而且阿斯巴甜有導(dǎo)致智力發(fā)育障礙的危險，所以該類病患要關(guān)注食品標(biāo)簽中的相關(guān)信息，禁用添加阿斯巴甜的食品。懷孕中的婦女最好也不要使用。第二，曾有一些報告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐癥，在食用阿斯巴甜制品后會有頭痛、抽搐、惡心或是過敏反應(yīng)的癥狀出現(xiàn)，如食用后有以上癥狀者，最好避免再次食用。第三，雖然研究顯示體重為50 kg的成人每天喝10罐含有阿斯巴甜成分的飲料都是安全的，但還是建議消費者盡量避免過多食用含有阿斯巴甜的食物。

肥胖人群和糖尿病患者，往往很難抵制甜蜜的誘惑，以代糖品身份出現(xiàn)的阿斯巴甜，讓這些人在看到滿足口腹之欲希望的同時，卻忽視了過量攝入此類甜味劑可能帶來的健康危害。健康的生活需要大家共同維護。一方面，生產(chǎn)廠家應(yīng)該規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)簽，為消費者提供更加透明的成份信息；另一方面，消費者也應(yīng)該建立科學(xué)的健康理念，“甜蜜”的幸福，也需要“量力而為”。