孟俊祥，張書光，方紅美，陳從貴*

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)

粉絲是我國傳統(tǒng)的大眾食品之一，口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，深受消費者喜愛。其原料主要為薯類、豆類、谷物類淀粉。我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，種植面積和總產(chǎn)量均居世界領(lǐng)先地位[1]。馬鈴薯淀粉是制備粉絲等傳統(tǒng)食品的廉價、優(yōu)質(zhì)原料[2]，由馬鈴薯淀粉制成的粉絲、粉條等產(chǎn)品，透明度和色澤明顯優(yōu)于其他同類產(chǎn)品[3]。

艾草(Artemisia argyi)為菊科多年生草本植物，香味獨特，是一種營養(yǎng)豐富的野生蔬菜[4]，在我國有著悠久的食用歷史，早在《食療本草》、《本草圖經(jīng)》中就有記載；近幾年，國內(nèi)有企業(yè)將艾葉開發(fā)成綠色食品[5]，出口日本。艾草還具有較高的藥用價值[6-7]，在我國南方一些地區(qū)，常被用作為一種滋補(bǔ)藥材。但是，目前國內(nèi)對艾草的研究主要集中于色素、黃酮和揮發(fā)油[8-10]，對艾草食品的開發(fā)研究還較少[11]，對艾草粉絲的開發(fā)研究目前報道較少。

本研究以馬鈴薯淀粉為原料，在給定黃原膠添加量條件下，考察艾葉粉添加量對艾草粉絲膨潤度、煮沸損失率、硬度和色澤品質(zhì)的影響，以期為艾草在傳統(tǒng)粉絲中的生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

艾葉粉(食用級，基本物性為：水分含量(2.8±0.1)%、粒度100目、粉體色澤CIE值分別為L*值41.30±0.12、a*值－2.55±0.41和b*值8.99±0.20) 郎溪上野忠食品加工有限公司；馬鈴薯淀粉 固原亞雪淀粉集團(tuán)；黃原膠合肥精科化學(xué)試劑有限公司；食品保鮮膜 合肥家樂福超市供應(yīng)；蒸餾水 本實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Miero Systems公司；ARll40/C電子分析天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司；SHZ-D(In)循環(huán)水式真空泵 鞏義英峪子華儀器廠；C21519電磁爐 浙江蘇泊爾有限公司；BCD-212冰箱 美菱股份有限公司；WB-2000 IX A全自動測色色差計 北京康光儀器有限公司；DHP-781恒溫干燥箱武進(jìn)電器儀器廠。

1.3 艾草粉絲制作工藝流程

參照王滿君[2]的方法。黃原膠添加量為馬鈴薯淀粉質(zhì)量的0.1%，艾葉粉使用量設(shè)為馬鈴薯淀粉質(zhì)量的1%、2%、3%、4%、5%。

1.4 艾草粉絲品質(zhì)的評價方法

1.4.1 煮沸損失率和膨潤度檢測

參照Li等[12]方法。稱取一定質(zhì)量的粉絲(m1)，于200mL蒸餾水中煮沸10min；再用適量蒸餾水沖洗煮后的粉絲，并將沖洗液與煮沸液混合、濃縮(煮沸蒸發(fā))，然后將濃縮液于110℃烘干至恒質(zhì)量，得到煮沸損失質(zhì)量(m2)。沖洗后的粉絲置于布氏漏斗中瀝干，稱得質(zhì)量(m3)。煮沸損失率以m2/m1的百分率表示；膨潤度以m3/m1的百分率反映。

1.4.2 硬度檢測

[13-14]。選用探頭HDP/VB，測定參數(shù)設(shè)為：壓縮距離2.5mm，測前速率2.0mm/s，壓縮速率0.5mm/s，測后速率2.0mm/s，感應(yīng)力5g。重復(fù)檢測6次。

1.4.3 色澤檢測

參考文獻(xiàn)[14]。將低溫老化24h后的面帶分為5個不同區(qū)域，在每個區(qū)域內(nèi)隨機(jī)取點測量色澤值。每個檢測點重復(fù)讀數(shù)3次，以5個檢測點的平均值表示1個樣品的色澤值；作3個平行樣。

1.4.4 品質(zhì)綜合評價

參考文獻(xiàn)[2]。評價指標(biāo)為：膨潤度、煮沸損失率、硬度、色澤(亮度L*、彩度c*)。蒸煮損失率越小越好；亮度L*、彩度c*、膨潤度、硬度以越高越好。各評價指標(biāo)的重要性次序為：硬度＞煮沸損失率＞色澤＞膨潤度，所占權(quán)重依次為5分、3分、2分(亮度L*和彩度c*各占1分)和1分。綜合得分越高，艾草粉絲品質(zhì)越好。

1.5 統(tǒng)計分析方法

采用Excel 2003軟件處理實驗數(shù)據(jù)，結(jié)果以±s表示；組間差異的顯著性采用t檢驗(P＜0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 艾葉粉對艾草粉絲膨潤度的影響

由圖1可知，與對照組相比，艾葉粉添加量＞1%以上時，均導(dǎo)致艾草粉絲膨潤度顯著降低(P＜0.05)；且在添加量1%～3%范圍內(nèi)，艾草粉絲膨潤度隨添加量增加而依次顯著減小(P＜0.05)；但當(dāng)添加量超過4%時，膨潤度的變化不顯著(P＞0.05)。

膨潤度是衡量粉絲質(zhì)量的一項重要指標(biāo)[15-16]。有研究[17-19]結(jié)果顯示，膨脹度小，表明粉絲持水能力弱，食之干澀。一般粉絲膨潤度愈大，其食用品質(zhì)越佳。艾葉粉降低艾草粉絲膨潤度的原因可能與艾草中富含的纖維素有關(guān)，因為纖維素具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)，不溶于水，溶脹性和吸水性很小[20]，添加于粉絲中，可充塞到潤脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中，阻隔水分的進(jìn)入，引起粉絲吸水能力下降，從而導(dǎo)致粉絲膨潤度降低?？梢?，艾草粉絲的加工需要適當(dāng)控制艾葉粉的添加量，以避免艾草粉絲膨潤度的過度降低。

圖1 艾葉粉對艾草粉絲膨潤度的影響Fig.1 Effect of Artemisia argyi leaf powder on the swelling degree of AAN

2.2 艾葉粉對艾草粉絲煮沸損失率的影響

圖2 艾葉粉對艾草粉絲煮沸損失率的影響Fig.2 Effect of Artemisia argyi leaf powder on the cooking loss of AAN

煮沸損失率是衡量粉絲質(zhì)量的另一個重要指標(biāo)[15-16]。由圖2可知，與對照組相比，隨艾葉粉添加量的增加，煮沸損失率逐漸增大，且在添加量超過2%時顯著增大(P＜0.05)；但艾葉粉添加量在2%～3%和4%～5%之間時，煮沸損失率隨添加量增加并無顯著變化(P＞0.05)。

煮沸損失大說明粉絲溶解度大，易糊湯，不耐煮，食之黏滯而不光滑[17-19]。據(jù)報道[21]，將富含纖維素的食用原料添加于粉絲中，如菠菜汁、南瓜漿等，會導(dǎo)致蔬菜粉絲的煮沸損失率增大。其原因主要在于：直鏈淀粉能被纖維素吸附而支鏈淀粉不被吸附[22]，纖維素與淀粉之間分子作用力、氫鍵結(jié)合能力弱，粉絲在煮沸過程中纖維素及部分淀粉容易溶出。支鏈淀粉含量高達(dá)80%的馬鈴薯淀粉和富含纖維素的艾葉粉制成的艾草粉絲，其煮沸損失率會隨艾葉粉添加量的增加而逐步增大。同時，艾葉粉中富含的葉綠素、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)等也會在煮沸過程中游離出來，對煮沸損失率的增加有一定的影響。質(zhì)量好的粉絲表現(xiàn)為煮沸損失較小，耐煮[23]?？梢?，為避免艾草粉絲煮沸損失率的過度降低，在艾草粉絲加工時也需要控制艾葉粉的添加量。

2.3 艾葉粉對艾草粉絲硬度的影響

圖3 艾葉粉對艾草粉絲硬度的影響Fig.3 Effect of Artemisia argyi leaf powder on the firmness of AAN

粉絲的硬度可以用來反映其質(zhì)構(gòu)特性，硬度大，意味著粉絲耐煮、耐咀嚼[12]。由圖3可知，與對照組相比，在艾葉粉添加量1%～5%內(nèi)，艾草粉絲硬度隨艾葉粉添加量的增加呈現(xiàn)出先增后減的變化趨勢，且均能顯著增大艾草粉絲的硬度(P＜0.05)；艾葉粉在添加量1%～2%與3%～4%添加量范圍內(nèi)，硬度隨添加量增加并無顯著變化(P＞0.05)?？梢?，在一定添加量下，艾葉粉對艾草粉絲的硬度具有增強(qiáng)作用。艾葉粉對艾草粉絲產(chǎn)生顯著影響的原因可能主要在于：艾葉粉顆粒組織結(jié)構(gòu)堅硬，在低添加量(≤3%)下，能被馬鈴薯淀粉形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)較均勻的包裹，從而提高了艾草粉絲的硬度；而在較高添加量(＞3%)下，艾葉粉顆粒間接觸機(jī)會增大，相互作用力弱，而且擴(kuò)大了淀粉分子之間的空間距離，防礙淀粉分子微晶束的形成，降低了粉絲的凝膠強(qiáng)度，從而導(dǎo)致艾草粉絲的硬度降低。

2.4 艾葉粉對艾草粉絲色澤的影響及分析

食品的色澤是多種色素類物質(zhì)的綜合反應(yīng)，與食品的類別和純度有關(guān)。對于大部分食品的感官品質(zhì)，色澤都是很重要的評價項目[24]；通過測定食品的顏色即可達(dá)到檢驗其質(zhì)量的目的[25]。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5188—2002《無公害食品 粉絲》中規(guī)定，無公害粉絲產(chǎn)品應(yīng)該具備“色澤白亮或產(chǎn)品應(yīng)有的色澤”。

表1 艾葉粉對艾草粉絲色澤的影響Table 1 Effect of Artemisia argyi leaf powder on the color of AAN

艾葉粉中富含葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮類色素等多種色素物質(zhì)，必然會影響艾草粉絲的色澤。由表1可知，與對照組相比，艾葉粉的加入對艾草粉絲的色澤具有顯著性影響；且艾葉粉添加水平在1%～4%的范圍內(nèi)，隨添加量增加L*值依次顯著降低(P＜0.05)，但艾葉粉添加量在5%～4%水平，L*值無顯著差異(P＞0.05)；艾葉粉添加量在1%～3%的范圍內(nèi)，隨添加量增加a*值依次顯著降低(P＜0.05)，說明艾草粉絲在紅綠色彩方向上偏向綠色；b*值隨艾葉粉添加量增加總體變化趨勢為顯著升高(P＜0.05)，說明它在黃-藍(lán)色彩方向上偏向黃色；在1%～5%的艾葉粉添加量范圍內(nèi)，c*值具有總體逐漸增大的變化趨勢，但均低于對照組的c*值；并且4%與3%、5%的艾葉粉添加量相比c*值較低，可能是由于混色效應(yīng)產(chǎn)生的結(jié)果。表色系統(tǒng)中a*、b*絕對值越大(即c*值越大)，色彩越飽和、越純正[26]；亮度值是粉絲色澤的重要指標(biāo)，亮度越高越好。因此，艾草粉絲加工時需要調(diào)控艾葉粉的添加量，使其達(dá)到最好的自然色澤。

2.5 艾草粉絲品質(zhì)評價

感官指標(biāo)是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分。感官評定是利用人的感官進(jìn)行的實驗，而人的感官狀態(tài)又常受環(huán)境、感情等很多因素的影響，所以人們一直在尋求用物理化學(xué)的方法代替人的感覺器官，可使評定結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正[27]。由此本實驗依據(jù)粉絲品質(zhì)結(jié)果，采用綜合評分方法對艾草粉絲品質(zhì)做出相應(yīng)評價。

表2 艾葉粉對艾草粉絲品質(zhì)評價分值的影響Table 2 Effect of Artemisia argyi leaf powder on quality evaluation of AAN

由表2可知，添加艾葉粉的艾草粉絲綜合得分均高于對照組，說明艾葉粉的添加提高了粉絲的品質(zhì)，但在1%～5%的艾葉粉添加量范圍內(nèi)，艾草粉絲綜合得分呈現(xiàn)出先增后減的變化趨勢，其中添加量為3%的艾草粉絲綜合得分最高，說明其具有更好的品質(zhì)。因此，在艾草粉絲加工過程中，艾葉粉的添加量應(yīng)該控制在3%左右。

3 結(jié) 論

3.1 與對照組相比，艾葉粉添加量超過1%時可顯著降低艾草粉絲膨潤度(P＜0.05)；艾葉粉添加量＞2%時，對艾草粉絲煮沸損失率的增大影響顯著(P＜0.05)；在1%～5%艾葉粉添加量內(nèi)，艾草粉絲的硬度均顯著增大(P＜0.05)，并表現(xiàn)出先增后減的變化趨勢；艾葉粉對艾草粉絲的色澤也具有顯著性影響(P＜0.05)，其L*、a*值逐漸降低，b*、c*逐漸升高。

3.2 艾草粉絲中膨潤度、L*的降低和煮沸損失率的增大均降低了艾草粉絲的品質(zhì)；而硬度、彩度的增加對艾草粉絲品質(zhì)有一定的促進(jìn)作用；綜合考慮各項指標(biāo)得出3%的艾草粉絲具有很好的可接受性，呈現(xiàn)出天然的墨綠色，有半透明感。

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