丁長河 韓小存 周林秀

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，高糖高脂的飲食和多坐少動的生活方式等，導(dǎo)致糖尿病在全球的發(fā)病率快速上升，成為僅次于腫瘤、心血管疾病之后的嚴(yán)重威脅人類健康的慢性疾病之一。2011年全球糖尿病患者多達(dá)1.2億人，中國患者人群位居世界第一，發(fā)病率高達(dá)9.6%［1］。糖尿病是由胰島素分泌相對或絕對不足而引起糖代謝、脂肪代謝、蛋白質(zhì)代謝紊亂的一種慢性內(nèi)分泌代謝性疾病。如果血糖始終得不到有效的控制，還會引起一系列并發(fā)癥，包括腎病、心血管病變、眼病等，這些并發(fā)癥是導(dǎo)致病人死亡的主要因素，嚴(yán)重威脅著人類健康［2］。飲食輔助治療是糖尿病治療的基礎(chǔ)措施，是有效控制病人血糖、減少或延緩慢性并發(fā)癥的關(guān)鍵之一［3］。所以，合理的飲食對糖尿病患者穩(wěn)定和改善病情有一定的意義［4］。

由于目前高血糖、高血脂等富貴病發(fā)病率不斷升高，對燕麥的研究已引起國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，燕麥中含有豐富的膳食纖維，其中的水溶性膳食纖維（β－葡聚糖）降血脂作用明顯［5］。國外有學(xué)者將燕麥作為一種降脂藥來研究，但國內(nèi)研究的還比較少。有研究表明燕麥可降低糖尿病人的餐后血糖［6］，也有研究表明燕麥中的葡聚糖能顯著降低四氧嘧啶糖尿病小白鼠的血糖和血脂［7］。目前國內(nèi)外對燕麥面條的研究還較少，尤其是將燕麥面條作用于糖尿病動物或糖尿病人的研究還沒有。

蕎麥素有“五谷之王”的美稱，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，蕎麥含有單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑和生物類黃酮物質(zhì)，有明顯的降糖降脂和增強(qiáng)人體免疫力等作用［8－9］。目前，有不少關(guān)于蕎麥?zhǔn)称返难芯?，主要包括蕎麥面包、蕎麥餅干、蕎麥面條等的研究。

鷹嘴豆有“粗糧中的粗糧”之美譽(yù)，富含多種優(yōu)質(zhì)植物蛋白、維生素、膳食纖維等成分，有降糖降脂、保護(hù)血管和增強(qiáng)人體免疫力等功效，且鷹嘴豆屬于低GI值食品，特別適合糖尿病人［10］。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)研究也表明，鷹嘴豆在輔助治療糖尿病、心血管疾病等方面具有一定的作用［11］。目前，文獻(xiàn)中有不少關(guān)于蕎麥、燕麥和鷹嘴豆食品的研究，但是有關(guān)利用這些雜糧為主要原料而生產(chǎn)的主食對糖尿病動物餐后血糖影響的研究報(bào)告還沒有見到。

面條是一種我國飲食傳統(tǒng)中重要主食，在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加斜容^大的比重，并深受各地人們的喜愛。本研究探索適合糖尿病人的主食面條配方，比較了傳統(tǒng)小麥面條與不同配方的燕麥面條、蕎麥面條、鷹嘴豆面條對糖尿病大白鼠餐后血糖的影響。本研究的目的是為糖尿病的飲食輔助治療提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1原料

小麥粉：鄭州海嘉有限公司的特一粉；蕎麥、燕麥、鷹嘴豆、谷朊粉：市售；魔芋精粉：襄樊市天源協(xié)力有限公司；復(fù)合磷酸鹽：北京金諾欣成化工有限公司；食用堿：北京鑫盛化工有限公司；大白鼠飼料：河南省動物中心。

1.1.2 主要儀器

電動商用HS－140型面條機(jī)：潤和機(jī)械有限公司；CLF－04型萬能粉碎機(jī)：廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司；B5A型食品攪拌機(jī)：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；羅康全活力型血糖儀和血糖試紙：羅氏診斷產(chǎn)品有限公司。

1.1.3 試驗(yàn)動物

SPF等級雄性大白鼠和大白鼠飼料購買于河南省實(shí)驗(yàn)動物中心，通過河南省實(shí)驗(yàn)動物質(zhì)量監(jiān)督檢測站的質(zhì)量檢測，許可證號為 SCXK（豫）2010－0002。飼養(yǎng)環(huán)境要求：每籠飼養(yǎng)8只大白鼠，溫度22～24℃，濕度（55±5）%，光照條件12 h暗／12 h亮。在大白鼠體重低于200 g時(shí)，供給足量的飼料和飲水，當(dāng)大白鼠體重超過200 g時(shí)，每只每天飼喂15 g飼料，提供足量飲水。選擇體重在（250±5）g的大白鼠進(jìn)行糖尿病試驗(yàn)。

1.2 糖尿病大白鼠試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷慕?，鏈脲佐菌素（STZ）誘導(dǎo)

當(dāng)大白鼠體重到（250±5）g時(shí)，開始進(jìn)行糖尿病誘導(dǎo)試驗(yàn)，用成品飼料喂食。在新配制的pH 4.5、濃度0.1 mmol／L的檸檬酸鈉溶液中加入STZ（13～20 mg／mL），每只白鼠按體重注射45～50 mg／kg的 STZ。注射后4～6 d，在上午9：00對大白鼠（12 h空腹）進(jìn)行尾靜脈取血，如果連續(xù)3 d的空腹血糖值均高于15.0～16.7 mmol／L時(shí)，認(rèn)為糖尿病大鼠模型成立［12－14］。

1.3 化學(xué)組分測定方法

水分含量測定方法：105℃恒重法，GB 5009.3—2010；蛋白質(zhì)測定方法：全自動凱氏定氮儀；脂肪含量測定方法：索氏抽提法，GB 5009.6—2003；可利用碳水化合物和膳食纖維的測定方法：試劑盒法（KACHDF）；灰分含量的測定方法：灼燒法 550℃，GB 5009.4—2010。

1.4 面條加工方法和配方

1.4.1 面條加工步驟

將蕎麥、燕麥和鷹嘴豆除塵除雜，粉碎后把蕎麥和燕麥粉過40目篩，鷹嘴豆粉過60目篩，篩下物為所需原料。按配方稱取各種原輔料。和面：使面團(tuán)充分吸水，攪拌成均勻的小絮狀，手捏可以成團(tuán)，搓動時(shí)能松散成小絮狀。熟化：把面團(tuán)取出放入恒溫箱中，用保鮮膜密封，保持溫度在（30±1）℃，靜置35 min。壓延與切條：把料胚再攪拌0.5 min，放入軋面機(jī)壓延，軋成1.0 mm厚的面片，要求軋成的面帶表面光滑，周邊完整，面帶厚度要均勻一致。把面帶切成寬5.0 mm、厚1.0 mm的面條。

1.4.2 面條配方

經(jīng)過試驗(yàn)得到的幾種面條配方見表1。

表1 幾種面條配方

1.4.3 面條樣品制備和感官評價(jià)方法

面條的感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考趙仁勇［15］以及James E Kruger［16］的方法并做修改。面條樣品制作方法：量取500 mL自來水于鋁鍋中，加熱煮沸，稱取50 g面條樣品，放入鍋內(nèi)煮熟后立即將面條撈出，以流動的自來水沖淋約10 s，分放在碗中由9個(gè)評定人員進(jìn)行感官評分。見表2。

表2 面條品嘗項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 糖尿病大白鼠血糖響應(yīng)的測定方法

試驗(yàn)對象為每組8只糖尿病大白鼠，每天9：00和20：00喂食，在試驗(yàn)前一天早上8：30稱量每只白鼠的體重，根據(jù)白鼠體重計(jì)算要喂食的面條量，按每千克體重喂食含有2 g可利用碳水化合物食物的標(biāo)準(zhǔn)來確定每只大白鼠喂食的面條量。將稱量好的面條蒸15 min，備用。試驗(yàn)在早上8：30開始，先測白鼠空腹血糖值，然后把做好的面條按體重對應(yīng)的喂給每只大白鼠。在進(jìn)食開始后0.5、1.0、1.5、2.0 h時(shí)進(jìn)行斷尾取血，測定其血糖值。然后以時(shí)間（h）為橫坐標(biāo)，以餐后血糖和空腹血糖的差值（mmol／L）為縱坐標(biāo)作圖，分別計(jì)算每只大白鼠血糖曲線下面積。每種配方面條平行試驗(yàn)為8只糖尿病大白鼠。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(yàn)（P＜0.05）對不同原料的理化指標(biāo)進(jìn)行顯著性分析。不同配方面條的感官評價(jià)得分利用SPSS Statistics17.0中的單因素ANOVA（P＜0.05）中的Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。不同配方面條的大白鼠試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示，利用origin軟件中的梯形積分處理得到血糖生成曲線下面積；采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(yàn)（P＜0.05）對不同配方面條進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 試驗(yàn)原料的基本理化指標(biāo)

小麥粉和鷹嘴豆粉等4種谷物粉原料的蛋白質(zhì)、可利用碳水化合物等的理化指標(biāo)測定結(jié)果如表3。

表3 原料的各項(xiàng)基本理化指標(biāo)（干基）

從表3中可以看出3種雜糧粉中的蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量都顯著高于對照組小麥粉的值，對照組中的可利用碳水化合物含量顯著高于3種雜糧粉的（P＜0.05）。尤其是鷹嘴豆粉中的蛋白質(zhì)、灰分和膳食纖維含量明顯高于小麥、蕎麥和燕麥粉，其中蛋白質(zhì)高達(dá)26.9%（干基），膳食纖維高達(dá)18.83%（干基），但其中的可利用碳水化合物只有40%，遠(yuǎn)低于其他3種原料粉。其中蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、灰分的含量和文獻(xiàn)中的報(bào)道基本一致［17］。但可利用碳水化合物的含量沒有看到有關(guān)資料報(bào)道。小麥粉、蕎麥粉和燕麥粉中的化學(xué)組分基本相似，其中主要成分為可利用碳水化合物含量大于干重的68%以上。其中燕麥粉中的脂肪含量高達(dá)6.52%，是小麥粉和蕎麥粉中脂肪含量的兩倍多，這和文獻(xiàn)報(bào)道一致，但膳食纖維比文獻(xiàn)報(bào)道的低［18］，這可能是由于膳食纖維的分析方法不同所致。試驗(yàn)中糖尿病大白鼠的喂食量是根據(jù)可利用碳水化合物的含量來確定的。

2.2 面條的感官評分及顯著性分析

小麥粉面條和其他幾種雜糧谷物粉面條的感官評價(jià)結(jié)果如表4。

表4 不同配方面條的感官評價(jià)結(jié)果

由表4看出小麥面條的感官評分最高，感官評分明顯比其他配方的面條要高（P＜0.05）。其中燕麥面條的感官評分最低，但總體而言各種配方面條的感官評分得分在都在80分以上，其中鷹嘴豆雜糧面條的的感官評價(jià)大于85分以上，這表示這些雜糧面條都在人們感官可接受范圍內(nèi)。小麥面條由于面筋蛋白的特殊性具有更好的機(jī)械加工特性，口感也更筋道可口。另外，小麥粉面條感官評分較高也和大部分人的飲食習(xí)慣有關(guān)。

2.3 動物試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

喂食不同配方面條對糖尿病大白鼠餐后血糖的影響結(jié)果見表5。

表5 喂食不同配方面條對糖尿病大鼠的餐后血糖曲線下面積（AUC）的影響

從表5可以看出，喂食小麥面條和燕麥面條的糖尿病大白鼠餐后血糖AUC值顯著大于其他幾種面條配方的值（P＜0.05）。在鷹嘴豆為主要配方的面條中，隨著配方中鷹嘴豆粉比例的增加，AUC值呈現(xiàn)下降的趨勢，但下降幅度不顯著（P＜0.05）。但鷹嘴豆粉比例為20%左右的配方面條的AUC值和小麥面條沒有顯著性，其他鷹嘴豆粉比例大于50%的配方面條的AUC值顯著高于小麥面條的值（P＜0.05）。蕎麥面條、復(fù)合蕎麥面條和復(fù)合燕麥面條的AUC值也顯著低于小麥面條（P＜0.05）。兩種蕎麥面條的AUC值之間沒有顯著差異，但復(fù)合燕麥面條的AUC值顯著低于燕麥面條（P＜0.05）。

3 討論

在感官評價(jià)方面，雜糧面條的口感等沒有小麥面條的好，尤其是雜糧面條在光滑度、韌性、食味等指標(biāo)比小麥面條有不同程度的降低，這是因?yàn)樾←溨刑赜械拿娼畹鞍拙W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使面條光滑度和強(qiáng)度增加［15］。雜糧面條中燕麥面條的感官評分最低，其可能的原因在于：與小麥粉相比，燕麥蛋白質(zhì)中清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白含量較低，使得燕麥面條的韌性降低［19］；另外，燕麥的黏性較大，使面條吃起來粘牙，這也降低了燕麥面條的感官品質(zhì)。蕎麥面條的感官評分比小麥面條的低，這與郭曉娜等［20］研究結(jié)果一致，主要是因?yàn)槭w麥中面筋含量極低，面團(tuán)粘彈性和延伸性較差，味道略苦、口感粗糙等因素使蕎麥面條感官評分下降。鷹嘴豆中的蛋白以球蛋白為主，其凝膠能力和保水性弱顯著低于小麥面筋蛋白［21］，因此其面條的口感也稍有下降。

在對糖尿病大白鼠餐后血糖的影響方面，除燕麥面條和含鷹嘴豆粉比例較少的鷹嘴豆面條a以外，這些雜糧面條的餐后血糖值明顯低于小麥面條。這個(gè)結(jié)果和有關(guān)報(bào)道中的燕麥、蕎麥和鷹嘴豆的降血糖功能一致，其原因可能是如燕麥中的β－葡聚糖對餐后血糖升高有一定的抑制作用，這種非淀粉多糖在淀粉周圍形成屏蔽，抑制了酶對淀粉的消化［5－7］。而苦蕎麥中含有黃酮類、生育酚等功能性成分對餐后血糖的升高有一定的抑制作用，同時(shí)苦蕎麥中抗性淀粉含量較高，使餐后血糖波動減小［8－9］。鷹嘴豆屬于低GI值食物，除了異黃酮和皂苷等活性成分有明顯的降血糖作用外［22］，鷹嘴豆中含有較高的蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量，同時(shí)可利用碳水化合物含量也是顯著低于其他幾種原料，這也是鷹嘴豆面條餐后血糖較低的主要原因。本研究是采用糖尿病大白鼠做為試驗(yàn)對象，雖然與人體試驗(yàn)可能會有些差別，但基于人和大白鼠的生理相似性，其結(jié)果對糖尿病人的飲食輔助治療有很重要的參考依據(jù)。

4 結(jié)論

和小麥面條相比，幾種雜糧面條如蕎麥面條、復(fù)合燕麥面條和鷹嘴豆面條（鷹嘴豆粉含量大于50%以上）可以顯著降低糖尿病大白鼠的餐后血糖的AUC值，這表示這些配方的雜糧面條適合糖尿病人做為主食食用，這一結(jié)果對糖尿病健康飲食具有重要的指導(dǎo)意義。

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