鷹嘴豆品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)與分析

楊美娟，馬 宏

（新疆糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，新疆烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆（Cicer arietinum），鷹嘴豆為豆科草本植物，適宜生長(zhǎng)于海拔約2 000～2 700 m。因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。中國(guó)甘肅、青海、新疆、陜西、山西、河北、山東、河南、臺(tái)灣、內(nèi)蒙古等地有引種栽培[1]。新疆木壘縣地少人多、土地貧瘠、降水稀少。當(dāng)?shù)卣?jīng)科學(xué)論證，在全縣大面積推廣種植鷹嘴豆，促進(jìn)農(nóng)民增收。目前，木壘縣已經(jīng)形成了6 700 hm2的鷹嘴豆種植面積，占我國(guó)鷹嘴豆種植面積的83%。被稱為“天山奇豆”的鷹嘴豆，如今成為土地貧瘠、干旱少雨的新疆木壘哈薩克自治縣各族農(nóng)牧民增收的法寶。木壘縣也因此成為中國(guó)最大的鷹嘴豆生產(chǎn)基地，贏得了中國(guó)鷹嘴豆之鄉(xiāng)的美譽(yù)[2]。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分全、含量高，其子粒含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及豐富的脂肪酸等。此外，還含有膳食纖維、微量元素和維生素。鷹嘴豆可同小麥一起磨成混合粉做成主食，可改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不破壞其風(fēng)味和物理結(jié)構(gòu)。鷹嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子?？梢灾谱鞫股郴蚬揞^食品。鷹嘴豆的青嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。除此之外，鷹嘴豆還具有較大的藥用功效，補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽(yáng)，還可作為利尿劑和催乳劑，對(duì)降低血脂血糖也具有良好的作用。

試驗(yàn)選取了來(lái)自新疆、青海、甘肅等鷹嘴豆主產(chǎn)區(qū)的21份鷹嘴豆樣品，對(duì)其色澤氣味、雜質(zhì)、水分、蛋白質(zhì)、含油率、亞油酸等理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

鷹嘴豆樣品主要品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表1。

1 鷹嘴豆的品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)

1.1 色澤、氣味

通過(guò)對(duì)21份樣品的感官指標(biāo)測(cè)定，鷹嘴豆根據(jù)種類和產(chǎn)地的不同具有不同的籽粒大小和種皮顏色，根據(jù)其種皮顏色的不同和千粒質(zhì)量的分布區(qū)間，總體可分為以下6種：大粒黃色鷹嘴豆、中粒黃色鷹嘴豆、小粒黃色鷹嘴豆、大粒黑色鷹嘴豆、中粒黑色鷹嘴豆和小粒黑色鷹嘴豆。

表1 鷹嘴豆樣品主要品質(zhì)指標(biāo)

1.2 水分、雜質(zhì)

從21份樣品數(shù)據(jù)測(cè)定結(jié)果看，水分值普遍較低，其含量范圍為7.13%～10.6%，主要是由于鷹嘴豆大都在我國(guó)西北部種植，西部地區(qū)氣候干燥，導(dǎo)致此種豆類的水分含量也較低。鷹嘴豆中的雜質(zhì)主要是秸稈碎渣、泥土、砂石等肉眼可見(jiàn)的有機(jī)或者無(wú)機(jī)雜質(zhì)。

1.3 蛋白質(zhì)、含油率

鷹嘴豆富含蛋白質(zhì)，具有較高的人體必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)來(lái)源，因此對(duì)21份鷹嘴豆樣品蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量在20.5%～32.5%，是僅次于大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白源。對(duì)鷹嘴豆的含油率（干基）進(jìn)行測(cè)定，21份樣品的含油率范圍為3.9%～7.4%，可以看出鷹嘴豆具有較低的含油率，這也使其具有較為穩(wěn)定的理化性質(zhì)，不容易引起變質(zhì)和氧化，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

2 對(duì)鷹嘴豆脂肪酸成分的檢測(cè)與分析

鷹嘴豆樣品的脂肪酸成分分析見(jiàn)表2。

由表2可知，鷹嘴豆油酸含量19.4%～43.2%，亞油酸含量41.2%～60.6%。在常用可食用豆類（大豆、鷹嘴豆、小扁豆、綠豆、蠶豆、豌豆）中，鷹嘴豆油酸含量最高，亞油酸含量?jī)H次于蠶豆。豐富的油酸除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例，而且還會(huì)降低血漿中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，以防止人體內(nèi)膽固醇過(guò)量。亞油酸是一種人體不能自身合成，但是又是人體必需的一類不飽和脂肪酸，亞油酸具有降低膽固醇、促進(jìn)新陳代謝、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功效。這也是鷹嘴豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的根本原因。

表2 鷹嘴豆樣品的脂肪酸成分分析/%

3 鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效

3.1 食用價(jià)值

鷹嘴豆屬于高營(yíng)養(yǎng)豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維、鈣、鎂、鐵等成分。此外，籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。鷹嘴豆的淀粉風(fēng)味獨(dú)特，磨粉后可以與小麥粉一起作主食用。鷹嘴豆經(jīng)過(guò)深加工后，可制成鷹嘴豆豆?jié){粉、鷹嘴豆豆奶粉、鷹嘴豆奶茶粉和鷹嘴豆南瓜粉等產(chǎn)物。用鷹嘴豆粉可做成各種特色點(diǎn)心和菜肴。鷹嘴豆籽?？梢宰龆股场⒅蠖?、炒豆或油炸豆，也可制成罐頭食品[3]。

3.2 藥用價(jià)值

鷹嘴豆含有豐富的蛋白質(zhì)（全是優(yōu)質(zhì)球蛋白），氨基酸有18種之多（含人體必需但自身不能合成的全部8種氨基酸），多種營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素，如鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每100 g鷹嘴豆所含的鈣高達(dá)350 mg，磷320 mg，高于大部分豆類，鐵的含量達(dá)47 mg，比其他豆類高出90%，維C、維B1、維B2含量高達(dá)12 mg，膳食纖維含量更高于其他。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補(bǔ)充劑，有較高的醫(yī)用保健價(jià)值，對(duì)兒童智力發(fā)育、骨骼生長(zhǎng)和中老年人強(qiáng)身健體都有不可低估的作用[4-6]。

3.3 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

鷹嘴豆的淀粉是棉、毛、絲紡織原料上漿和拋光的上等材料和工業(yè)中的膠黏劑。葉子可提取靛藍(lán)染料[3]。

4 鷹嘴豆的開發(fā)應(yīng)用前景

鷹嘴豆是世界第二大消費(fèi)豆類，產(chǎn)量居世界豆類第3位，耐干旱、耐貧瘠，非常適合我國(guó)西北地區(qū)種植。鷹嘴豆含有人類所需六大營(yíng)養(yǎng)素，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維，以及鈣、鎂、鐵等成分，具有較高的食用價(jià)值和藥療價(jià)值，可用于日常食品及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。我國(guó)種植鷹嘴豆歷史悠久，20世紀(jì)80年代起引入數(shù)百種鷹嘴豆豆種試種，研發(fā)、開發(fā)和利用鷹嘴豆對(duì)我國(guó)西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。我國(guó)對(duì)于鷹嘴豆的研究剛剛起步，主要集中在化學(xué)成分研究和藥理作用，尤其是降糖藥理作用的研究，另外對(duì)其保健活性成分也進(jìn)行了一定的開發(fā)研究。目前，鷹嘴豆生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷一體化格局已初步形成，鷹嘴豆作為經(jīng)濟(jì)作物，已經(jīng)支撐起了其特殊的產(chǎn)業(yè)鏈條，鷹嘴豆及其加工副產(chǎn)物也得到了廣大消費(fèi)者的青睞和認(rèn)可[7-9]。