睢寧“除皮酒”及其他

● 陳恒禮

先說些題外的話，然后再提喝酒除皮的事。我自認(rèn)為不這樣說，就不能對(duì)讀者把“除皮酒”的概念，講得明白清楚。

小時(shí)候隨祖父母上集市上買東西，農(nóng)村集市，無(wú)論是五谷雜糧，或是瓜桃梨棗，稱完之后，總要除皮——除去裝五谷雜糧的口袋或盛瓜桃梨棗的籃筐，以及把秤上的搶星子的虛假重量，通通扣除掉，剩下的凈重，才是買賣雙方要計(jì)價(jià)交易的數(shù)量，以示真實(shí)、公平、公正、公開，老不欺、少不哄，有行老板實(shí)施監(jiān)督，并收取傭金。可見，除皮環(huán)節(jié)，是一個(gè)尊重事實(shí)和保障公平的環(huán)節(jié)。

后來長(zhǎng)大了，可以上酒桌了，發(fā)現(xiàn)“除皮”這兩個(gè)字，竟然用在了喝酒上了。而且在周邊地區(qū)，唯有睢寧有這一習(xí)俗，并對(duì)這一習(xí)俗執(zhí)行得比較堅(jiān)決徹底，在執(zhí)行中熟知除皮酒的精髓神韻，一直傳承至今。真是酒可以反映人們的生活取向和生存精神?。?/p>

酒以成禮，無(wú)酒不成席，到睢寧做客，酒是當(dāng)仁不讓的主角。地主之誼是要面子的，自然是盡自己的可能揀好的酒拿?？蛇^去好也好不到哪里去，人窮??！主客都會(huì)說，酒不管孬好，有了就行，關(guān)鍵是這情份。令外來客人不解的是，開席端杯的門前盅，每人要先干掉三杯的。別看這酒盅并不大，玻璃的或燒瓷的，每盅酒在三、五錢之間——千萬(wàn)不可忽視這一個(gè)小盅，它將會(huì)揮發(fā)出巨大的熱能量?？腿嘶騿?，為什么門前盅要喝三杯？不是好事成雙嗎？?jī)杀豢蓡?？主人道：按說喝兩個(gè)，是可以的，可得除個(gè)皮啊，就變成了三個(gè)。客人就納悶了，問什么叫除皮？主人說這你就不明白了，你酒盅上能不沾點(diǎn)酒嗎？這一杯你一口能喝干凈嗎？連酒盅里沾的加上你沒喝完的，如果不再補(bǔ)上一杯，前兩杯的數(shù)量就不足了。所以，第三杯叫除皮酒，保證足目足數(shù)。月要圓的，酒要滿的，情份要給個(gè)足的。而且這三杯酒還寓有劉、關(guān)、張?zhí)覉@三結(jié)義的情意。有朋自遠(yuǎn)方來不亦樂乎！何況睢寧就有個(gè)桃園鎮(zhèn)。桃園結(jié)義三杯酒，據(jù)說就是先從那里來的。不過，這也不盡然，不同的是，桃園人喝酒，又另有說法，同輩份喝仨個(gè)，而上下差輩的人只喝兩個(gè)。這讓人想起官場(chǎng)上的酒了。官場(chǎng)上的酒首席當(dāng)然是尊敬的主要領(lǐng)導(dǎo)的，所奉陪如果是他的下級(jí)，在一般情況下，是不敢主動(dòng)站出來要與領(lǐng)導(dǎo)喝“除皮酒”的。誰(shuí)敢和領(lǐng)導(dǎo)除皮？有“差輩”的冒犯之嫌，后果不堪設(shè)想。當(dāng)然，“多年父子成兄弟”的情誼又除外了。通常情況下，是領(lǐng)導(dǎo)喝水你喝酒，再不濟(jì)，也是領(lǐng)導(dǎo)喝紅的，你得喝白的。領(lǐng)導(dǎo)用盅，你得用碗，領(lǐng)導(dǎo)表示，你得喝仨（領(lǐng)導(dǎo)叫你除皮，而他不除，上下之分，酒的禮數(shù)也就在這里。否則，會(huì)被視為無(wú)禮。）。還得領(lǐng)導(dǎo)坐著你站著，領(lǐng)導(dǎo)看著你喝著，容不得你?；辜?，蒙蔽領(lǐng)導(dǎo)。

而大多場(chǎng)合下，都是朋友，言之有禮，兄弟之情啊，情同手足。那就喝吧。小小酒杯，酒量大的人一口一個(gè)真是不過癮，酒量小的人也可以鼓鼓勇氣喝下去的。正應(yīng)了“池塘雖淺能淹人，酒杯雖小可醉客”。當(dāng)年在演藝界“大哥大”的趙本山，也有一個(gè)好酒量。來睢寧演出，睢寧人用小酒杯給他除皮，結(jié)果，“除”得他醉倒在睢寧人的家門口，直到現(xiàn)在，還被傳為美談。小酒杯啊，在不知不覺地除皮中，使主、客的酒勁開始上漲，情緒開始燃燒。推杯換盞，答來謝去，不用誰(shuí)勸酒，都會(huì)自己就主動(dòng)請(qǐng)戰(zhàn)，不就是這么小的一杯酒嗎？兄弟情份，喝下去，干了！這一杯干下去了，是不行的。對(duì)方會(huì)說，怎么可能是干一杯？先前門前盅就是喝的三杯，咱要除個(gè)皮的。下要保底，上不封頂。誰(shuí)對(duì)誰(shuí)也不能矬人秤啊。對(duì)方先愣了一下，想想是這么回事，只好按明規(guī)則來吧。無(wú)論或敬或陪，一端就是三杯。俗話說，老驢癢，一來一往，人家也不讓你白敬白陪，反過來也會(huì)敬你陪你三個(gè)，你也不能不接受，禮尚往來，人之常情。不過，如此往返，一桌按10人計(jì)，一輪下來，一人就差不多要喝六十個(gè)小杯。六十個(gè)小杯是多少酒？一杯就算三錢吧，十杯就三兩呢！該是多少？這不是比吃大杯大碗來的更為驚人嗎？讓你在不經(jīng)意中不知不覺麻木下去——酒可致人麻木。這就違了用小酒盅的初衷，那更是提醒人要少喝酒的，喝多了傷身！

喝酒桌上說“干”這個(gè)字，并不屬于睢寧這里所獨(dú)有，全國(guó)許多地方都用，但在睢寧人嘴里就有不一樣的味道了，有通達(dá)、熱情、爽快、豪放的底氣，余下的睢寧人喝酒還有叫“剋”、“哈”、“咧”、“饞”、“喝”、“悶”、“捩”、“粗”、“整”、“肥”等字，多含雄氣成分。而且還會(huì)加起來連著用，如“悶”個(gè)“大”的，“干”個(gè)“粗”的，“咧”個(gè)“肥”的，“捩”個(gè)“整”的等，全沒有“吃酒”一說，這太文了，太雅了，太不老百姓了，所以，睢寧人創(chuàng)造了這么多喝酒的詞，就不用一個(gè)“吃”字。連女子也不用“吃”字，與男同胞的用法一致，“咧個(gè)‘肥’的”。睢寧女子喝酒，你也千萬(wàn)不要小覷了。除非她們不喝，真喝了也是要與你“除皮”的，你不“除皮”她會(huì)不答應(yīng)呢！怎么？你跟男的“除皮”，跟女的不“除皮”？看不起我這小女子？你今天不“除皮”還逗不管筋呢！

過去在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的時(shí)候，困苦的睢寧人宴親待友唯能講酒不可講菜，謂之只要有酒，菜且不論。有人會(huì)說，某人置酒，待我的是瓶裝，意思是高看他一等。菜是不說出口的。這似乎是反映了睢寧人對(duì)酒的認(rèn)識(shí)，即對(duì)人的認(rèn)識(shí)。如果喝酒的人很在乎下酒的菜肴，會(huì)被譏笑以喝酒為名，行吃菜之實(shí)，為菜酒者，饞，有鄙棄之意。這哪是喝酒的人！鄉(xiāng)間流傳許多喝酒不就菜的故事，說那才叫喝酒，才有品。某媳婦給老公煮了一枚咸鴨蛋下酒，一壺酒喝完了，咸鴨蛋只打開一個(gè)洞，內(nèi)里的內(nèi)容紋絲沒動(dòng)，老公喝一口酒，用筷子向咸鴨蛋里點(diǎn)一下，然后把筷子送到舌尖咂一咂就算吃了。又一說某人喝酒，面前只有兩粒黃豆做的老鹽豆。一頓酒喝好了，老鹽豆只吃了半粒。原來他是把一粒老鹽豆掰開來，拿一半在手里，喝一口酒，舔一下半瓣老鹽豆，酒喝足了，半粒鹽豆攥在手心里還沒吃呢，還交待家人說收好留下頓喝酒再用。這些筆者都未親眼見過，但筆者的確看到過喝站柜酒的。不論高矮胖瘦的男人，從外面帶一股風(fēng)來到賣酒的柜臺(tái)前，對(duì)老板說，老規(guī)矩。那柜臺(tái)上有早備好的酒碗，旁邊也有早備好的咸菜什么的。但買酒的人并不在意，他把那一碗酒端起來，一仰脖就倒下肚去了，邊用手抹抹嘴，一塊咸菜也不吃，邊大步流星走出店門。背后就有人說，看看，人家這才像真喝酒的！這樣的人，是用不著去“除皮”的。

現(xiàn)在，幾乎是看不到有喝站柜酒的人了，但像喝站柜酒那樣的遺風(fēng)并沒有遺失。客人在小酒杯的迷惑下，不知不覺中，酒已到七八分了，舌頭開始大了，勇氣和境界也出了，就開始用大碗或大杯找你“捩”了。義氣啊，絕沒有什么拼酒的歹意。剋，兄弟！這就不用除皮了！在這個(gè)節(jié)骨眼上，很少看到喝不下去的，看到的十之八九是不想喝下去的。小酒杯的前期循循誘導(dǎo)，善解人意，對(duì)酒桌氣氛來講是功不可沒的。有人敬你酒呢，你欲罷不能，欲迎還羞，咬牙切齒，搖頭嘆息，告輸求饒，抹嘴擦淚，呼哥喊妹，總之，為了酒，裝瘋賣傻什么表情都有了，當(dāng)然也有獻(xiàn)歌獻(xiàn)唱獻(xiàn)詩(shī)的，也有且喝且舞且拍手的，情感浩蕩，一發(fā)而不可收拾。任你千條妙計(jì)，不喝下去是不行的！喝酒不醉，不如在家睡。情濃得化不開，就以酒表心吧，再除一個(gè)皮，都在酒里了！親人和朋友，醉倒在家門口，是村里常見到的風(fēng)景，全沒了眾人皆醉我獨(dú)醒，或眾人皆醒我獨(dú)醉的那種陽(yáng)春白雪之象。因而一時(shí)喝高了的飲者會(huì)高叫道：“酒壓睢寧城鄉(xiāng)，拳打淮黃兩岸！”

據(jù)有學(xué)問的人說，上等喝酒者清雅，飲而神志清明。中等喝酒者俗濁，耽于俗而流于庸。下等喝酒者惡俗，酗而無(wú)度致惡穢。故上品飲者為酒圣、酒賢，中品飲者為酒癡、酒客，下品飲者為酒徒、酒鬼。而睢寧“除皮酒”飲者，亦可以稱為酒師、也可稱為酒生。因?yàn)轱嫷靡匀藶楸?，飲得恭謙禮讓。無(wú)論上中下飲者，上中下酒品，在“除皮酒”里有皆宜的和諧和知性，更為難得的是公平與公正，把一切都擺在了真實(shí)的明處，并上到了一種形而上的道，會(huì)產(chǎn)生一種在宗教意義之外的也無(wú)論貧富、貴賤、高低的都可以做“除皮”兄弟的守律、中和與盡歡的境界。

睢寧這種“除皮酒”的喝法，無(wú)形中還可能促進(jìn)了菜肴的豐富與發(fā)展。睢寧的美食，被徐州周邊地區(qū)的食客所首肯接受，應(yīng)有“除皮酒”的功勞。因?yàn)殚_始前的小杯小酒，給舌尖留下了品嘗美味的充分機(jī)會(huì)，所以，舌尖上的睢寧，下酒的菜在不講究當(dāng)中，又格外的講究，不僅對(duì)酒，更須對(duì)人，且主要是對(duì)人。酒是百藥之首，中醫(yī)說自古食藥同源，食藥同性，惜精養(yǎng)神，服食眾藥，可長(zhǎng)生也。睢寧人明其道，行其實(shí)。所以，睢寧獨(dú)具特色的豆腐、臘皮、香腸、燒雞、攪瓜、貢菜、綠餅、卷煎等等，低、中、高檔，無(wú)一不色香味俱佳，是長(zhǎng)生長(zhǎng)壽的菜品，別再說加上美酒了，你想不當(dāng)菜酒者都不行。想想，這些美味佳肴，可舒氣血，令其調(diào)達(dá)，而致平和。這也只能在睢寧的酒宴上才可以消受得全，但你得有足夠的勇氣和定力，否則“除皮酒”除的“皮”太多了，就食而不知其美了?！俺ぞ啤钡墓ασ簿驮谶@里，當(dāng)然，魅力也在這里。

那么，睢寧民間的“除皮酒”的風(fēng)俗，是什么時(shí)候形成的呢？史料上無(wú)記載，野史上也無(wú)傳說。查《睢寧舊志選譯》，關(guān)于“酒”字的記述，有如下七處，但均與“除皮”無(wú)甚直接關(guān)系。一，“自咸豐以來，本縣壯年男子，多好勇喜斗，愛戴刀劍，家藏槍炮，與賊作斗，奮不顧身。平時(shí)酗酒好怒，在鄉(xiāng)里稍不如意，就拔刀怒視，甚至戳傷人命，以致破產(chǎn)殺身，而不知警惕”。二，酒，“不分貧富，皆隨便喝”（這是唯一的有可能與“除皮酒”有牽連的嫌疑地方）。三，新人入門，參拜天地，夫婦互拜，飲合丞酒。四，春節(jié)農(nóng)歷正月初賀新年，戶無(wú)大小，人無(wú)長(zhǎng)幼，都新衣新帽，備酒食、香燭、紙馬，祭祀天地諸神，再祭祖先。五，端午節(jié)，吃粽子，門前插艾。中午飲雄黃酒。六，除夕：蒸饅頭，換門神，貼春聯(lián)，焚香點(diǎn)燭，供神祭祖，飲酒作樂。七，本縣民風(fēng)，知禮守節(jié)，但隨世風(fēng)日下，邪氣漸生……富厚之家，只知比較錢財(cái)多少，而不講道義，教子不做好事，放縱為非作歹，倚仗財(cái)勢(shì)，把持官府，交結(jié)匪類，飲酒賭博，逍遙法外，仗勢(shì)胡行，以致觸犯刑法，家產(chǎn)蕩盡者實(shí)不乏人。1994年新版的《睢寧縣志》也查不出關(guān)于“除皮酒”的記述，而幾處關(guān)于酒的文字，這里也就略而不記了吧。

但我仍以為睢寧人的“除皮酒”，是一種禮儀，是一種性情，是一種豁達(dá)，有一種智慧和人生道理在里面，一生二，二生三，三生萬(wàn)物，確可以喝出美好不變的四海之內(nèi)皆兄弟的天下一家的味道來。