現(xiàn)代酒店業(yè)的成本管理與控制

○邢桂英

（山東世界貿(mào)易中心 山東 濟(jì)南 250014）

自從改革開放以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展十分迅速，并取得了較好的成績(jī)。但是，面對(duì)外資酒店的激烈競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)的酒店行業(yè)的發(fā)展仍舊處于不成熟階段，尤其在成本控制與管理方面存在一系列問(wèn)題引起人們的極大重視。針對(duì)這種情況，我國(guó)的酒店業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)成本管理與控制，增強(qiáng)自身的綜合實(shí)力，進(jìn)而保證酒店業(yè)健康快速的發(fā)展。

一、現(xiàn)代酒店業(yè)進(jìn)行成本管理與控制的必要性

目前我國(guó)酒店業(yè)具有規(guī)模小、功能相似度高的特征?，F(xiàn)階段我國(guó)酒店行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，因此，酒店企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)行有效的成本管理與控制，并采取差異化的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略來(lái)提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。在酒店業(yè)日常的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行有效的成本管理與控制能夠降低企業(yè)的成本，提升整體經(jīng)濟(jì)效益。還有助于實(shí)現(xiàn)其各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。有效的成本管理與控制可以保證酒店價(jià)格制定上的靈活性。在酒店的日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，有效的成本管理與控制工作可以保證酒店在價(jià)格戰(zhàn)過(guò)程中占有優(yōu)勢(shì)，制定靈活的價(jià)格可以提升市場(chǎng)占有率，進(jìn)而獲得較高的超額利潤(rùn)。靈活的價(jià)格制定策略可以吸引較多的消費(fèi)者，能夠保證企業(yè)的市場(chǎng)地位。另一方面，有效的成本管理與控制能夠保證企業(yè)存在較大的邊際利潤(rùn)，進(jìn)而可以在較大范圍內(nèi)抵抗各種不穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)因素帶來(lái)的不利影響?？茖W(xué)合理的成本管理工作能夠降低酒店業(yè)的成本，在一定程度上形成產(chǎn)業(yè)壁壘，防止更多的潛在進(jìn)入者瓜分市場(chǎng)，采取差異化的低成本戰(zhàn)略也能減少替代產(chǎn)品的產(chǎn)生。

二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理與控制存在的問(wèn)題

1、成本管理與控制意識(shí)淡薄，管理責(zé)任劃分不明晰

目前很多酒店企業(yè)認(rèn)為成本管理與控制只是管理部門的工作，酒店的成本與利潤(rùn)僅僅由領(lǐng)導(dǎo)層和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，廣大員工并沒有意識(shí)到成本管理與控制的重要性，對(duì)成本控制的意識(shí)淡薄，缺乏科學(xué)合理的評(píng)價(jià)體系來(lái)考核實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，影響成本管理與控制工作的順利開展。另外，大部分酒店企業(yè)對(duì)于成本管理各個(gè)環(huán)節(jié)各職能部門的責(zé)任劃分不明晰，對(duì)于各部門成本控制考核缺乏合理的評(píng)價(jià)體系。在成本管理與控制工作過(guò)程中，成本的控制并不是單純體現(xiàn)在數(shù)字量化方面的減少，重點(diǎn)在于提升全體員工成本管理意識(shí)，激發(fā)員工積極參與到成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，盡可能最大程度提升員工的工作執(zhí)行力，保證成本管理與控制工作的順利進(jìn)行。

2、對(duì)成本控制對(duì)象不清晰，對(duì)成本管理的具體內(nèi)容劃分混亂

傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本管理與控制僅僅限于“節(jié)約水，節(jié)約電”簡(jiǎn)單管理模式中，缺乏對(duì)成本管理的具體內(nèi)容進(jìn)行全方位分析，對(duì)于潛在損失并沒有再考慮范圍之內(nèi)?，F(xiàn)階段一些酒店企業(yè)缺乏對(duì)人力資源的成本控制，企業(yè)各部門人員配置不合理，處于一線崗位的工作人員比如客房服務(wù)員、前臺(tái)接待人員較缺乏，勞動(dòng)強(qiáng)度與工資報(bào)酬不匹配，同時(shí)，企業(yè)二線管理人員存在大量冗余的現(xiàn)象，較低的工作強(qiáng)度卻獲得較高的薪酬?，F(xiàn)代酒店業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，作為一線服務(wù)人員的綜合素質(zhì)直接決定酒店服務(wù)質(zhì)量的高低。但是目前一些酒店企業(yè)缺乏對(duì)人力資源的管理，缺乏對(duì)一線服務(wù)人員的培訓(xùn)，致使一線服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，工作效率低下，造成人力資源成本的浪費(fèi)。另外，對(duì)成本管理具體內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清晰，對(duì)成本管理具體執(zhí)行情況考核不完善，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)目標(biāo)成本與實(shí)際成本的差異。在日常的經(jīng)營(yíng)工作中，企業(yè)內(nèi)部沒有建立科學(xué)合理的成本分析制度，不能定期對(duì)成本管理內(nèi)容進(jìn)行全方位的分析，影響酒店業(yè)成本管理與控制工作的順利進(jìn)行。

3、缺乏科學(xué)合理的成本管理模式

現(xiàn)階段大部分酒店業(yè)關(guān)于成本管理與控制不夠全面，不能形成一套完善的系統(tǒng)，偏重于事后成本控制的反饋，對(duì)于事前成本的管理與控制不重視。企業(yè)內(nèi)部沒有制定科學(xué)合理的成本預(yù)測(cè)、決策系統(tǒng)，缺乏制度性的管理，盲目地應(yīng)對(duì)事后成本管理存在的缺陷。在成本核算過(guò)程中，偏重于財(cái)務(wù)成本的核算工作，對(duì)于管理成本的核算缺乏重視，嚴(yán)重影響成本管理信息及時(shí)性、全面性的傳遞，進(jìn)而影響成本管理與控制工作的順利進(jìn)行。酒店企業(yè)內(nèi)部缺乏制定合理的成本管理制度，沒有對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行定期盤點(diǎn)，對(duì)應(yīng)的定額管理制度和計(jì)量驗(yàn)收制度不完善，有的企業(yè)雖然制定相關(guān)的成本管理制度，但形同虛設(shè)，不能有效發(fā)揮其監(jiān)督核查作用。另外，現(xiàn)代酒店業(yè)有自己獨(dú)特的發(fā)展特點(diǎn)，但部分酒店企業(yè)過(guò)分依賴傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，不能對(duì)成本控制工作進(jìn)行全方位的管理。現(xiàn)有的傳統(tǒng)成本管理體系缺乏一定的靈活性，只是單方面地降低企業(yè)成本，不能為管理者提供有用的決策信息，成本管理系統(tǒng)也不能全面反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，進(jìn)而影響企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。一些酒店企業(yè)成本管理與控制的對(duì)象只是局限于財(cái)務(wù)信息，對(duì)于管理者需要的各項(xiàng)非財(cái)務(wù)信息并沒有包括在內(nèi)。大部分酒店企業(yè)內(nèi)部缺乏科學(xué)的信息化流程，高效的成本管理模式需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行全方位的成本控制，現(xiàn)階段我國(guó)酒店業(yè)信息化水平較低，難以實(shí)現(xiàn)全面的成本管理模式。

4、缺乏完善的成本考核制度

現(xiàn)階段大部分酒店企業(yè)缺乏統(tǒng)一的成本考核管理制度，導(dǎo)致成本考核環(huán)節(jié)混亂。一些酒店企業(yè)只是單純地進(jìn)行內(nèi)部考核，沒有與外部市場(chǎng)進(jìn)行聯(lián)系；考核過(guò)程過(guò)于籠統(tǒng)，只是進(jìn)行分部門考核，并沒有貫徹至個(gè)人。制定的獎(jiǎng)懲制度不合理，無(wú)法充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，指定的考核指標(biāo)缺乏實(shí)際操作性，一些企業(yè)本年考核指標(biāo)的制定標(biāo)準(zhǔn)僅僅在上年的指標(biāo)基礎(chǔ)上進(jìn)行一定程度的調(diào)整，難以發(fā)揮成本考核的實(shí)際作用。另外，部分酒店企業(yè)對(duì)于成本考核的獎(jiǎng)懲措施執(zhí)行不嚴(yán)格，導(dǎo)致員工對(duì)于事前設(shè)定的成本預(yù)算目標(biāo)不夠重視，考核獎(jiǎng)懲制度的設(shè)定失去促進(jìn)作用，企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中缺失前進(jìn)的動(dòng)力，進(jìn)而影響酒店業(yè)的正常有序的發(fā)展。

三、完善酒店業(yè)成本管理與控制的相關(guān)建議

1、建立完善的成本管理體系，提高酒店業(yè)經(jīng)濟(jì)效益

現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理體系的建立應(yīng)當(dāng)依據(jù)現(xiàn)階段的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)確定，及時(shí)有效地對(duì)酒店企業(yè)各部門的成本控制情況進(jìn)行核查，同時(shí)加強(qiáng)與部門間的溝通交流，及時(shí)發(fā)現(xiàn)各個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題并提出整改措施，保證各部門自我管理意識(shí)的主動(dòng)性和規(guī)范性。在進(jìn)行常規(guī)性專項(xiàng)管理控制的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)性贈(zèng)品支出、員工餐廳原材料支出、客房日用品日常支出等方面的成本管理控制。對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)性贈(zèng)品方面的支出情況進(jìn)行跟蹤調(diào)查，加強(qiáng)對(duì)員工餐廳原材料支出的檢查，對(duì)核查細(xì)節(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題做好后續(xù)的改善處理措施，保證原材料管理控制的有序性和規(guī)范性。加強(qiáng)酒店企業(yè)全體員工關(guān)于成本管理與控制的意識(shí)，提高全體員工參與積極性，并通過(guò)分析一系列的成本管理控制措施，保證各部門能夠發(fā)現(xiàn)實(shí)際工作中存在的缺陷，并給與高度關(guān)注提出改善建議，保證成本管理體系有效發(fā)揮其作用，進(jìn)而有利于成本管理與控制工作的順利開展。

2、采用先進(jìn)的信息化技術(shù)，推行創(chuàng)新型的成本管理與控制模式

隨著不斷加快的全球化進(jìn)程，高科技幾乎涵蓋國(guó)民發(fā)展的各個(gè)領(lǐng)域，全球預(yù)定網(wǎng)絡(luò)和電子商務(wù)的發(fā)展對(duì)酒店業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)管理起著重大的作用，因此，高科技的運(yùn)用情況成為評(píng)價(jià)酒店企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力水平的一個(gè)重要因素，高科技的運(yùn)用能夠?yàn)橄M(fèi)者提供便捷的個(gè)性化服務(wù)，為降低成本提共合理保證?，F(xiàn)代酒店業(yè)面臨著外部復(fù)雜多變的環(huán)境，顧客對(duì)各種信息的需求也變得日益多樣化，企業(yè)間的廣告競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等已經(jīng)逐漸延伸至虛擬的網(wǎng)絡(luò)空間，傳統(tǒng)的市場(chǎng)導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)模式逐漸變?yōu)轭櫩蛯?dǎo)向模式。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代信息化的快速發(fā)展使得酒店企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，逐漸轉(zhuǎn)向以顧客為核心和導(dǎo)向的模式，信息直接由金字塔的頂端直接傳達(dá)至底層的各個(gè)部門，不同部門可以在最短的時(shí)間內(nèi)接收到重要的需求信息。處于一線服務(wù)崗位的工作人員也可以直接將信息傳遞至高層管理者，提高了管理效率，降低了經(jīng)營(yíng)成本?？傊?，現(xiàn)代化的信息管理技術(shù)為酒店企業(yè)各部門工作人員的溝通交流提供了便捷的方式，保證了信息在各部門間的效傳遞，充分體現(xiàn)了酒店業(yè)成本管理的靈活性。

3、加強(qiáng)酒店業(yè)成本核算，并及時(shí)發(fā)布成本報(bào)告

現(xiàn)代酒店業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合成本核算的實(shí)際情況定期發(fā)布成本分析報(bào)告，明確成本管理的具體內(nèi)容，并組織相關(guān)部門進(jìn)行討論學(xué)習(xí)，在討論過(guò)程中制定下一階段的有待加強(qiáng)的成本控制環(huán)節(jié)，并制定相應(yīng)的計(jì)劃。酒店企業(yè)的財(cái)務(wù)部門對(duì)成本管理的具體內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督與核查，并對(duì)各部門的具體執(zhí)行情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)。財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)與餐飲部門進(jìn)行信息溝通，保證餐飲部在餐具的日常成本管控中的有效性。房務(wù)部應(yīng)當(dāng)針對(duì)該部門的實(shí)際情況制定考核制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改措施。另外，酒店企業(yè)內(nèi)部應(yīng)成立成本管理委員會(huì)，對(duì)成本控制進(jìn)行全面的分析，提高成本管理與控制效率。

4、建立科學(xué)的考核制度，調(diào)動(dòng)員工積極性，降低人工成本

酒店企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立完善的考核制度，并制定合理的獎(jiǎng)懲措施，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。酒店業(yè)員工的滿意度和忠誠(chéng)度會(huì)直接決定其服務(wù)質(zhì)量，會(huì)直接影響到酒店企業(yè)效益水平。建立科學(xué)的獎(jiǎng)懲措施可以有效調(diào)動(dòng)員工的積極性，進(jìn)而有利于降低人工成本。人工成本的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益是緊密聯(lián)系在一起的，也會(huì)直接影響酒店企業(yè)總體成本控制工作的成效，盡可能調(diào)動(dòng)員工積極性，實(shí)現(xiàn)全員參與，成本管理與控制目標(biāo)才有可能實(shí)現(xiàn)，進(jìn)而保證酒店企業(yè)正常有序的發(fā)展。

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