劉柳浪

(景德鎮(zhèn)市茶科所 333000)

江西省浮梁縣生產(chǎn)的浮瑤仙芝2002年榮獲第四屆國際茶博會(huì)金獎(jiǎng)，多次榮獲國內(nèi)外茶類博覽會(huì)、展銷會(huì)大獎(jiǎng)，并被國務(wù)院新聞辦指定為禮品茶，其公司已通過ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證、歐盟BCS有機(jī)認(rèn)證、中國有機(jī)茶認(rèn)證、綠色食品AA認(rèn)證及江西省首批茶葉出口備案基地認(rèn)證。經(jīng)江西省蠶桑茶葉研究所、江西省茶葉進(jìn)口公司等有關(guān)單位鑒定，于1992年定型生產(chǎn)，越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

1 品質(zhì)特征

外型條索細(xì)緊呈松針狀，鋒苗挺秀，色澤翠綠有白毫，內(nèi)質(zhì)清香高雅，湯色清澈明亮，滋味鮮爽純正回甘，葉底勻凈嫩綠明亮。

2 鮮葉采摘

一般選當(dāng)?shù)馗×簷饺~種，葉型較小，節(jié)間適中，芽長較瘦，葉綠素含量較高的鮮葉為好?！肮扔辍鼻昂蟛烧烧獦?biāo)準(zhǔn)為一芽一葉開展，一芽二葉初展，要求大小勻稱、整齊，無老葉、黃葉、紫芽、紅芽、蟲傷芽等。采摘方法:最好不用指甲去切斷新梢，而是用手指把新梢折斷或提采，以防止新梢斷面發(fā)紅。

3 制作工藝

3．1 鮮葉攤放處理

浮瑤仙芝茶對(duì)品質(zhì)要求很高，鮮葉適度攤放對(duì)增進(jìn)香氣，提高品質(zhì)起重要影響，它是仙芝茶產(chǎn)制過程中不可缺少的工序。鮮葉采回后立即進(jìn)行攤放處理，攤放地點(diǎn)，應(yīng)選陰涼通風(fēng)處，攤放厚度3～5cm，室溫15～20℃的情況下，攤放4～6h，室溫20～25℃的情況下，攤放3～5h，經(jīng)攤放處理的鮮葉含水量為70%左右(減重10%)。在炒制前要手工揀去或竹篩篩去過大的芽葉、一芽二葉和單片等不合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉及夾雜物，使芽葉均勻一致，有利于殺青時(shí)殺透、殺勻。

3．2 殺青

殺青是制作浮瑤仙芝很重要的工序，殺青要求嚴(yán)格，既要破壞酶的活性，散發(fā)青草氣，增進(jìn)香氣，蒸發(fā)部分水氣，使葉質(zhì)柔軟，又要?dú)⑼?、殺勻、殺適度，無紅梗、紅莖、紅葉，不焦邊、不焦鍋，不夾帶青張和黃熟葉。殺青方法:高溫殺青，先高后低。鍋溫一般以130～160℃為宜，殺青開始時(shí)鮮葉下鍋有炒芝麻聲為度，投葉后要使溫度達(dá)到80℃左右，爾后逐漸降低。鮮葉水分含量高的，殺青溫度相對(duì)高些，鮮葉水分含量低的，殺青溫度相對(duì)低些。投葉量400～500g，投葉前須擦制茶專用油潤滑鍋，但不宜太多，否則會(huì)影響干茶色澤(油多茶黑)，且茶湯中含有油味。鮮葉下鍋后雙手迅速均勻翻炒，抖悶結(jié)合，多抖少悶，在水蒸汽大量散發(fā)后適當(dāng)悶幾下，以迅速提高溫度，達(dá)到殺透殺勻、殺適度的目的。殺青起鍋前雙手可并攏搓幾下，使葉子卷起，為揉捻打基礎(chǔ)。殺青時(shí)間6～8min，殺青時(shí)間不宜過長，以免葉綠素破壞過多，色澤發(fā)暗。

3．3 揉捻

殺青葉起鍋后撒開薄攤2～3min，或放在干凈篾箕內(nèi)簸揚(yáng)10余次散發(fā)熱氣，同時(shí)揚(yáng)除輕片和碎末，提高凈度。當(dāng)殺青葉尚有余溫時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行揉捻。揉捻方法:采用推搓法，雙手握茶在竹簾上推滾，動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來輕去重。先溫揉2～3min，及時(shí)解散團(tuán)塊散熱，以防葉子悶黃，同時(shí)通過解塊理直茶條，然后再進(jìn)行揉捻，在揉捻過程中要解塊3～4次，揉捻時(shí)間6～10min。揉捻用力不宜過重，更忌在竹簾上拖帶破擦，以免揉捻芽葉汁液滲出過多，影響品質(zhì)。

3．4 搓條(整形)

搓條在炒鍋中進(jìn)行，是浮瑤仙芝獨(dú)特外形的關(guān)鍵。鍋溫85～90℃，投葉量350g左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后，邊翻炒抖散，邊將茶條理順，置于手中不粘手時(shí)，將鍋溫由90℃依次下降為80℃、70℃、60℃、50℃，并逐漸用力搓緊條索，邊搓條邊理?xiàng)l，搓條用力應(yīng)掌握輕－重－輕的原則，使茶條搓得緊、細(xì)、圓、直。搓條方法:手心相對(duì)，五指張開，兩手合抱葉子，順著一個(gè)方向滾搓，輕重相間。同時(shí)，不斷解散團(tuán)塊，揀出粗大茶和雜質(zhì)，后期要輕搓，并理順理直茶條。當(dāng)葉子六七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條整形，用手抓條葉由鍋心至鍋壁來回抓炒，進(jìn)一步理順理直茶條約3～5min，手勢(shì)要輕松自如，既要使茶葉集中手掌之中活動(dòng)，又不能握緊捏死。散在鍋內(nèi)的茶葉從小指帶入手掌之中沿鍋壁帶上，并用大拇指和食指輕輕提起茶葉，然后用腕力將茶葉從虎口迅速甩出，使葉子沿鍋壁順序落入鍋心，要求抓得勻，甩得開，擺得直而不亂，又從小指帶入手掌之中沿鍋壁帶上，如此反復(fù)進(jìn)行。茶葉達(dá)七八成干時(shí)起鍋攤晾上烘。

3．5 干燥

上烘，烘溫掌握在70～80℃之間，烘前要用棉紙或紗布?jí)|烘墊上，每隔6～8min翻一次，翻時(shí)要按順序輕翻，手勢(shì)要輕，待手捻茶葉成粉末(含水率4% ～6%)，即可出烘。