秦大東，陳運(yùn)久

霍山黃芽與黃山、黃梅戲并稱“安徽三黃”，為中國(guó)名茶之一，產(chǎn)于安徽省霍山縣?；羯?，縣以山為名，位于安徽省西部，主峰白馬尖海拔1774m。佛子嶺水庫(kù)以上“霍山弧”內(nèi)的東淠河上游低山河谷盆地之金竹坪、金雞山、金山頭、烏米尖（俗稱“三金一烏”）、磨子潭、火燒嶺等地，三河（太陽(yáng)河、漫水河、石羊河）蜿蜒，二水（佛子嶺水庫(kù)、磨子潭水庫(kù)）浩淼，山中有山，海拔 400～800m，坡積、殘積物較厚，土地肥沃，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，為現(xiàn)時(shí)霍山黃芽主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)較優(yōu)，俗稱“南路茶”；其他產(chǎn)區(qū)因氣候、土壤不同，產(chǎn)茶叫“外山茶”?；羯近S芽常年產(chǎn)量200萬kg，產(chǎn)品主要銷往北京、天津、上海、江蘇、山東及本省合肥、淮南等地，近年還出口德國(guó)、美國(guó)。

1 霍山黃芽淵源

霍山黃芽始于西漢，興于唐宋，盛于明清，復(fù)于當(dāng)今。西漢《史記》：“壽州南山（即今安徽霍山縣大化坪鎮(zhèn)金雞山）產(chǎn)黃芽焉，可煮而飲，久服得仙”，唐李肇《國(guó)史補(bǔ)》：“壽州有霍山黃芽，蘄州有蘄門團(tuán)黃，而浮梁商貨不在焉”。北宋·沈括（1093年）《夢(mèng)溪筆談》：“國(guó)朝六榷貨務(wù)，十三山場(chǎng)都賣茶。霍山場(chǎng)賣茶53.239萬斤，賣錢3559貫489”，明《茶疏·產(chǎn)茶》：“大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也”。清乾隆十四年（1749年）《霍山縣志·茶考)“今天下產(chǎn)茶處不下數(shù)百，致貢者僅十余處，每歲上供，霍多至三百六十封，又有副封以補(bǔ)其乏”。清乾隆四十一年（1776年）《霍山縣志》卷之三《貢賦志》云：“貢茶霍邑貢茶，民貢也……”，卷之七《貨屬》云:“茶本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者曰銀針，次曰雀舌，又次曰梅花片、蘭花頭、松蘿春”。清·袁枚《隨園食單》（1780年）列有六安銀針，毛尖，梅片等茶名。清·姚范《援鶉堂筆記》（1860年）記載：“六安茶產(chǎn)自霍山。第一蕊尖無汁。第二貢類，即皇尖，皇尖只取一旗一槍。第三客尖。第四細(xì)連枝。第五是白茶”。清光緒31年（1905年）《霍山縣志》云：“茶為第一，茶山環(huán)境皆有，大抵山高多霧，所產(chǎn)必佳。以其得天地清淑之氣，懸?guī)r石罅偶得數(shù)株，不侍人工培植，其清新絕倫，故南鄉(xiāng)之霧迷尖、掛龍尖二山左右所產(chǎn)，為一邑之最”，也云：“梅花片、蘭花頭、松蘿春，則茶放葉者，統(tǒng)稱之為小茶”。民國(guó)徐珂《可言》（1924年）云：“六安茶之通行者，曰毛尖，亦有旗槍之名?！鞓屨撸还Ｒ蝗~也。” 二十世紀(jì)初至二十世紀(jì)七十年代霍山黃芽茶銷聲匿跡，上世紀(jì)七十年代后在紅改綠、紅改黃的浪潮下予以挖掘繼承、創(chuàng)新發(fā)展。1990年霍山黃芽獲商務(wù)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)；1999年霍山黃芽獲第三屆“中茶杯”全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng)；2000～2004年霍山黃芽連續(xù)五年獲國(guó)際茶博覽交易會(huì)名茶評(píng)比金獎(jiǎng)；2006年霍山黃芽被國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)定為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；2007年“霍山黃芽”被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2009年霍山黃芽茶在第十六屆上海國(guó)際茶文化節(jié)名茶評(píng)比中獲金獎(jiǎng)。

2 霍山黃芽制法特點(diǎn)

現(xiàn)行霍山黃芽炒制技術(shù)，分炒茶、初烘、攤放、足火、攤放、復(fù)火等過程。炒茶分生鍋和熟鍋，生鍋殺青，熟鍋?zhàn)鲂?；初烘至六成干；根?jù)茶廠、茶農(nóng)實(shí)際制茶工藝中其后續(xù)攤放時(shí)間的長(zhǎng)短，筆者認(rèn)為兩種制法得出的茶類不同：

（1）黃茶制法：攤放悶黃 1～2d，葉片變黃，揀去紅梗老葉等雜物；再上烘至八、九成干，任其回軟1～2d，最后進(jìn)行一次烘焙。

（2）綠茶制法：攤涼后揀去紅梗老葉等雜物；再上烘至八、九成干，任其回軟后再進(jìn)行足烘。

2013年5月，筆者深入霍山縣茶廠、茶農(nóng)戶、茶葉辦調(diào)查研究，絕大多數(shù)霍山黃芽茶用的是綠茶工藝，茶的品質(zhì)接近于綠茶。

3 霍山黃芽品質(zhì)特征

該茶外形條直微展，勻齊成朵、形似雀舌、外觀金黃披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮?；羯近S芽要求鮮葉細(xì)嫩，谷雨前3～5d開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉、一芽二葉初展，總體要求幼嫩勻凈。上午采下午制，下午采當(dāng)晚制完?；羯近S芽品質(zhì)分為特一級(jí)、特二級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，最適宜品種為霍山金雞種。

4 核心競(jìng)爭(zhēng)力

霍山黃芽之名古已有之，本系指茶樹芽頭泛黃者，前冠霍山乃產(chǎn)地。原系生葉烹飲，漢唐時(shí)為蒸青餅茶、團(tuán)茶，宋時(shí)改為散茶，至明清形成了獨(dú)特的攤黃、堆悶制茶技藝，為黃小茶。歷史上霍山黃芽乃名副其實(shí)黃茶類。當(dāng)今，茶以新為奇，時(shí)間就是金錢，茶農(nóng)、商販為了趕時(shí)間、上市場(chǎng)、爭(zhēng)價(jià)格、贏產(chǎn)值，以銷定產(chǎn)，將霍山黃芽初烘后攤放悶黃時(shí)間逐漸縮短，黃茶的特有悶黃工序因耗時(shí)而取消，采取純綠茶做法，生產(chǎn)的是綠茶“霍山黃芽”，因?yàn)槔阡N售，而改變了制茶工藝。我國(guó)名優(yōu)綠茶太多，綠茶“霍山黃芽”無論是外觀品質(zhì)還是品牌知名度、美譽(yù)度都不占優(yōu)勢(shì)，而霍山黃芽在黃茶中應(yīng)獨(dú)占鰲頭。生產(chǎn)確實(shí)是應(yīng)該同消費(fèi)者的需求接軌，但茶產(chǎn)業(yè)要想長(zhǎng)期發(fā)展，更要堅(jiān)持自己的特點(diǎn)，效仿不是創(chuàng)新，攤黃、堆悶的制茶技藝是霍山黃芽的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！拔磥硇枰放啤保?dú)特的悶黃工藝是霍山黃芽的致勝法寶。因此，在采摘?jiǎng)騼舳壬?、在悶黃工藝流程上、在安全衛(wèi)生上、茶區(qū)生態(tài)上還要多做加法，增強(qiáng)霍山黃芽的核心競(jìng)爭(zhēng)力，既要走大眾路線，又要走極品路線；既要走標(biāo)準(zhǔn)化路線，把品茶變成喝茶，又要講究個(gè)性化的茶文化、講品茶。在綠茶黃芽的制作中，也要提高。制作者要沉下心來，研究綠茶技術(shù)。首先要進(jìn)行鮮葉攤放，攤放的時(shí)間根據(jù)天氣情況可長(zhǎng)可短，攤放到鮮葉含水量在73%左右時(shí)再殺青；殺青溫度在 130℃左右，殺青時(shí)要注意做形，宜用理?xiàng)l機(jī)殺青，然后烘干，打足火時(shí)要低溫慢烘，溫度在 40℃左右，時(shí)間 12～24h左右，才能出現(xiàn)蘭花香。要加強(qiáng)黃茶制作技術(shù)宣傳培訓(xùn)，切實(shí)扭轉(zhuǎn)偷工減藝之行為，走出目前尷尬困局，是當(dāng)今霍山黃芽人當(dāng)務(wù)之急，重中之重。