蘇 輝 謝 晶

（1．上海水產(chǎn)品加工與貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；2．上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

2012年中國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5 906萬(wàn)t［1］，產(chǎn)量比上年增長(zhǎng)5%，水產(chǎn)品在國(guó)人的日常生活飲食中已占有重要的位置，人們對(duì)水產(chǎn)品的喜食程度也進(jìn)一步增強(qiáng)，故其品質(zhì)的好壞越來(lái)越受到人們的關(guān)注。水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化主要是由于其自身含有的大量細(xì)菌，如腐敗希瓦氏菌、假單胞菌屬等［2］。這些細(xì)菌利用水產(chǎn)品自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在適宜的環(huán)境中繁殖，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)的下降，所以對(duì)水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)的研究就顯得尤為重要。

近年來(lái)的化學(xué)保鮮方法引起的安全性問(wèn)題越來(lái)越突出，生物保鮮技術(shù)就這樣逐漸進(jìn)入人們視野。生物保鮮劑指的是從生物中提取的或利用微生物工程技術(shù)改造而獲得的天然的對(duì)人體安全的保鮮劑［3］。且隨著科學(xué)發(fā)展，越來(lái)越多的新技術(shù)也結(jié)合生物保鮮劑一起運(yùn)用到水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域，例如氣調(diào)包裝技術(shù)、冰鮮技術(shù)等，這些新技術(shù)、新方法的結(jié)合都有效地延長(zhǎng)了水產(chǎn)品的貨架期。文章綜述了水產(chǎn)品保鮮中常用的4種生物保鮮劑的保鮮機(jī)理與研究現(xiàn)狀，以及它們組合形成的復(fù)合保鮮劑的應(yīng)用情況，并與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用的效果。

1 生物保鮮劑的保鮮機(jī)理

生物保鮮劑在水產(chǎn)品中保鮮機(jī)理可以籠統(tǒng)概括：殺菌作用、抗氧化作用、抑制酶活作用、成膜作用［2］。每一種生物保鮮劑的保鮮機(jī)理有各自側(cè)重點(diǎn)，部分生物保鮮劑的保鮮機(jī)理已研究到細(xì)胞分子階段。這些機(jī)理的研究為生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用提供了理論保證，使得采用生物保鮮劑保鮮的方法來(lái)延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的這種途徑變得更加透明，安全。

2 常用生物保鮮劑

按照生物保鮮劑定義，生物保鮮劑大致分為三類(lèi)：①?gòu)奶烊粍?dòng)植物中提取的物質(zhì)，如茶多酚、大蒜素等；②從微生物產(chǎn)業(yè)中得到的工程產(chǎn)品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等；③原本就存在于各種動(dòng)物體中且可以通過(guò)人工修正、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品，如殼聚糖、魚(yú)精蛋白等［4］。

2．1 茶多酚

茶多酚（tea polyphenol）是茶葉中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。茶多酚中主要含有兒茶素、花青素、酚酸和黃酮類(lèi)化合物等物質(zhì)，這些也是茶葉中重要活性物質(zhì)。其中兒茶素占茶葉干重的30%～40%［5］，它能夠有效清除自由基，能夠提供氫質(zhì)子，從而抑制脂肪自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引起的氧化反應(yīng)，達(dá)到保鮮功效，此外茶多酚還具有清除活性氧，螯合金屬離子和結(jié)合氧化酶等作用［6］。近些年來(lái)，茶多酚被廣泛的用于水產(chǎn)品保鮮研究中，取得了較好的效果。蔣蘭宏等［7］研究表明經(jīng)茶多酚溶液處理冷藏的鮮鯉魚(yú)肉，TVB－N 值和pH 值均比對(duì)照組明顯減小，表明茶多酚能延長(zhǎng)鮮鯉魚(yú)的保鮮期，且隨著茶多酚濃度的增大，魚(yú)肉的TVB－N 值和pH 值均有不同程度的下降，但當(dāng)茶多酚濃度大于0．60%時(shí)，TVB－N 值和pH 值就不再發(fā)生大變化。藍(lán)蔚青等［8］研究了冷藏條件下帶魚(yú)在茶多酚溶液處理后的保鮮效果，在比較了細(xì)菌總數(shù)、pH值和TVB－N 值等指標(biāo)后，發(fā)現(xiàn)處理組的保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組，菌 落 總 數(shù) 在10d 后 才 達(dá) 到5．50×104CFU／g，TVB－N值也顯示在二級(jí)鮮度，說(shuō)明茶多酚能延長(zhǎng)帶魚(yú)保鮮期。夏松養(yǎng)等［9］對(duì)冷凍金槍魚(yú)的研究也表明，經(jīng)過(guò)濃度為6g／L的茶多酚溶液處理過(guò)的金槍魚(yú)肉在TVB－N 值、pH 值和a＊值等理化指標(biāo)上相比于對(duì)照組有明顯優(yōu)勢(shì)。尤其在鮮度等級(jí)時(shí)間上，經(jīng)過(guò)茶多酚處理過(guò)的金槍魚(yú)肉貯藏在－18 ℃下，第30天還能保持一級(jí)鮮度，在150d后仍能保持二級(jí)鮮度；而對(duì)照組在30d后就超過(guò)了一級(jí)鮮度，150d后早已腐敗。所以說(shuō)茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力及對(duì)細(xì)菌具有的光譜抑制作用和抑制能力［10］，決定了其在水產(chǎn)品保鮮中的廣泛應(yīng)用。

2．2 殼聚糖

殼聚糖（chitosan）是通過(guò)甲殼素脫乙?；玫降漠a(chǎn)物，是氨基葡萄糖和N－乙酞氨基葡萄糖通過(guò)β－1，4鍵連接而成的一種聚合物糖類(lèi)［11］。殼聚糖主要有3 種應(yīng)用方式：直接添加到食品中、涂抹在食品表面和添加到食品包裝材料中［12］。而殼聚糖應(yīng)用在水產(chǎn)品保鮮中主要是由于其涂抹在水產(chǎn)品表面能形成一層半透膜，影響細(xì)菌吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，阻止其代謝產(chǎn)物排泄，進(jìn)而導(dǎo)致菌體的新陳代謝紊亂，致使細(xì)菌死亡，起到抑菌和殺菌的作用；此外，有報(bào)道［13］稱(chēng)低分子量殼聚糖可以通過(guò)滲透作用進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部，破壞細(xì)胞質(zhì)中內(nèi)含物的膠體狀態(tài)，使其絮凝、變性，無(wú)法進(jìn)行正常的生理活動(dòng)，或者直接干擾其帶負(fù)電荷的遺傳物質(zhì)DNA 和RNA，抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致微生物死亡。López－Caballero等［14］研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖與香精油結(jié)合涂抹在鱈魚(yú)表面起到抗菌作用，在冷藏條件下很好的延長(zhǎng)了其貨架期。李婷婷等［15］研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)濃度為2%的殼聚糖溶液涂抹后貯藏在4℃下的美國(guó)紅魚(yú)片各種鮮度指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組，能較好地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化速度，有效延長(zhǎng)貨架期4～6d。楊勝平等［16］用殼聚糖溶液處理帶魚(yú)后冷藏，發(fā)現(xiàn)處理過(guò)的帶魚(yú)有較長(zhǎng)的貨架期，用濃度為1%的殼聚糖溶液涂膜保鮮效果最佳，能將帶魚(yú)的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)2～3d，二級(jí)鮮度延長(zhǎng)6～7d。李升福等［17］研究了殼聚糖對(duì)對(duì)蝦的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)采用濃度為1．5%的殼聚糖溶液涂抹對(duì)蝦表面，比涂抹濃度為2．5%的冷藏保鮮效果要好，進(jìn)而得出并不是殼聚糖濃度越高保鮮效果越好。使用殼聚糖應(yīng)注意的是一般說(shuō)來(lái)酸溶性殼聚糖保鮮效果優(yōu)于水溶性的，所以要控制好醋酸濃度防止經(jīng)殼聚糖處理過(guò)的水產(chǎn)品留有較強(qiáng)的酸味，使生物保鮮劑的使用影響到水產(chǎn)品本身的商業(yè)價(jià)值。

2．3 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（nisin）是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取制備的由34個(gè)氨基酸組成的多肽化合物。Nisin的抑菌機(jī)理分為兩個(gè)方面：①Nisin與細(xì)胞膜上lipid II（細(xì)菌萜醇－焦磷酸－N－乙酰胞壁酸－五肽－N－乙酰葡萄糖胺）分子結(jié)合，形成Nisin－lipid II孔洞復(fù)合物，其可與細(xì)胞膜作用形成穿孔通道，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)流失，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡；②lipid II分子是細(xì)胞壁合成的重要組成，Nisin與lipid II結(jié)合后阻礙了細(xì)胞壁的正常合成［18］。尤其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、棒桿菌、利斯特菌和乳桿菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌芽孢也具有明顯的抗菌活性［19］。在魚(yú)類(lèi)保鮮方面，也正因?yàn)槠渚哂醒舆t魚(yú)中肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用，因而被逐漸應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。藍(lán)蔚青等［20］將經(jīng)過(guò)不同濃度Nisin處理后的帶魚(yú)，貯藏在4 ℃下進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)Nisin濃度為0．5g／L時(shí)，保 鮮 效 果 最 好，在 貯 藏 第6 天，TVB－N 值 為23．55mg N／100g，能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)感官品質(zhì)未發(fā)生顯著變化。羅水忠等［21］研究蝦肉糜發(fā)現(xiàn)，把Nisin溶液添加到熟蝦肉糜中，有效減緩了TVC、PC 和TVB－N 值的上升，保質(zhì)期由2d增至56d，且蝦肉糜的感官?zèng)]有受到影響。但不足的是Nisin不抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌，使用時(shí)一般與其他保鮮劑復(fù)合使用來(lái)增強(qiáng)抑菌作用，從而獲得較寬的抑菌譜［22］。

2．4 溶菌酶

溶菌酶（lysozyme）別名球蛋白，是一種堿性蛋白質(zhì)，它能破壞細(xì)胞壁中肽聚糖內(nèi)N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸之間的β－l，4 糖苷鍵，進(jìn)而在細(xì)胞內(nèi)壓作用下，使細(xì)胞破裂［23］。尤其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有較強(qiáng)分解作用，只對(duì)大腸埃希菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭陰性菌也有一定程度的溶解作用［24］，并且溶菌酶在選擇性殺滅微生物時(shí)，并不作用于食品中的其他物質(zhì)，這就保證了食品原有營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。同時(shí)人體和動(dòng)物細(xì)胞無(wú)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)也無(wú)肽聚糖，故溶菌酶對(duì)人體無(wú)毒性作用，是安全的生物保鮮劑［25］。Sharma等［26］研究溶菌酶與殼聚寡糖應(yīng)用于肉糜中，在4 ℃下貯藏15d后，依舊保持良好效果，細(xì)菌總數(shù)每克為3～4個(gè)數(shù)量級(jí)。藍(lán)蔚青等［27］研究表明采用0．5g／L 溶菌酶保鮮液處理后的帶魚(yú)段，在貯藏的第8天，其TVB－N 值為（12．52±0．20）mg N／100g，仍能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，且感官品質(zhì)變化不大，二級(jí)鮮度貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了3～4d。Enrique等［28］研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶抑制南美白對(duì)蝦中弧菌屬的能力等同于抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的能力，對(duì)于溶藻弧菌、副溶血性弧菌更是有著明顯的抑制作用，從而延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期。總而言之，溶菌酶作為一種酶類(lèi)，就會(huì)有最適作用范圍，使用時(shí)要掌握其酶學(xué)特性，對(duì)癥下藥，要求頗高。且對(duì)于大部分的革蘭氏陰性菌來(lái)說(shuō)由于其只有內(nèi)壁層為肽聚糖，所以溶菌酶對(duì)革蘭氏陰性菌作用會(huì)有所下降，影響溶菌酶的抑菌效果。

3 復(fù)合生物保鮮劑

由于單一的生物保鮮劑保鮮效果有限，有時(shí)不能達(dá)到預(yù)期目的，這就催生出復(fù)合生物保鮮劑。它是將多種不同功能的生物保鮮劑按一定的比例混合，形成一種保鮮性能優(yōu)越的復(fù)合生物保鮮劑。復(fù)合生物保鮮劑不僅有著單一生物保鮮劑的作用，同時(shí)有著協(xié)同作用，使生物保鮮劑保鮮效果發(fā)揮到最大。

3．1 茶多酚和殼聚糖的復(fù)合

茶多酚的抗氧化作用與殼聚糖的抗菌作用結(jié)合，使得該復(fù)合保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用越來(lái)越來(lái)多。劉開(kāi)華等［29］研究殼聚糖聯(lián)合茶多酚對(duì)4 ℃貯藏的南灣鳙魚(yú)肉的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)復(fù)合保鮮劑組的保鮮效果優(yōu)于單一保鮮劑組和空白組，且得出1%殼聚糖＋0．3%茶多酚的復(fù)合保鮮劑比例保鮮效果最佳，貯藏到第14天時(shí)，各指標(biāo)仍在理想范圍，比空白組延長(zhǎng)鳙魚(yú)肉貨架期10d以上。Li等［30］運(yùn)用濃度為1．5%殼聚糖和0．2%茶多酚的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏條件下大黃魚(yú)進(jìn)行保鮮研究，得出此兩種生物保鮮劑的復(fù)合使用能有效減緩大黃魚(yú)各鮮度指標(biāo)（TVB－N 值、K 值等）的上升，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)大黃魚(yú)貨架期8～10d；Li等［31］隨后對(duì)冷藏美國(guó)紅魚(yú)片也進(jìn)行類(lèi)似保鮮試驗(yàn)，在相同配比的復(fù)合保鮮劑處理下，美國(guó)紅魚(yú)片的貨架期比沒(méi)有添加保鮮劑組延長(zhǎng)6～8d。進(jìn)一步說(shuō)明茶多酚與殼聚糖的復(fù)合生物保鮮劑的確有著明顯保鮮功效。

3．2 Nisin與溶菌酶的復(fù)合

單獨(dú)使用溶菌酶時(shí)，由于其具有高特異性，不能殺死芽孢從而出現(xiàn)了局限性，因而一般配以其他生物保鮮劑使用［32］。Nisin是常用抗菌性生物保鮮劑，與溶菌酶混合使用會(huì)增強(qiáng)其抑菌效果［33］。舒留泉等［34］在縊蟶保鮮研究中發(fā)現(xiàn)，Nisin和溶菌酶組成的復(fù)合生物保鮮劑保鮮效果比單一的用Nisin或溶菌酶要好，混合組的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)最慢。郭良輝等［35］使用Nisin和溶菌酶組成的復(fù)合保鮮劑處理三角帆蚌，在比較了感官指標(biāo)、TVB－N 值和細(xì)菌總數(shù)后，得到經(jīng)過(guò)復(fù)合生物保鮮劑處理過(guò)的三角帆蚌的保鮮期要比對(duì)照組延長(zhǎng)1倍。顧仁勇等［36］對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)片進(jìn)行試驗(yàn)，運(yùn)用Nisin和溶菌酶作為復(fù)合保鮮劑，表明復(fù)合保鮮液的最佳配比為0．5% Nisin＋0．3%溶菌酶＋3．0% VC，且用乳酸調(diào)節(jié)pH 值至4．5，以細(xì)菌總數(shù)、TVB－N 值、pH 值 以及感官指標(biāo)綜合衡量，此復(fù)合保鮮液處理魚(yú)片，結(jié)合真空包裝，能使斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)片在0 ℃左右保藏21d。

3．3 殼聚糖、茶多酚和溶菌酶的復(fù)合

殼聚糖、茶多酚和溶菌酶組成的復(fù)合生物保鮮劑是基于殼聚糖能在水產(chǎn)品表面形成保護(hù)層，阻礙外來(lái)微生物入侵，茶多酚具有良好的抗氧化性，且Nisin有著對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌較強(qiáng)的抗菌能力，3種生物保鮮劑的復(fù)合使用可以發(fā)揮協(xié)同作用。薛長(zhǎng)湖等［37］在研究牡蠣的保鮮中得到使用濃度為1．0%的殼聚糖＋0．5%的茶多酚＋0．06g／L 的溶菌酶組成的復(fù)合保鮮劑，牡蠣的細(xì)菌總數(shù)經(jīng)過(guò)20d才達(dá)到對(duì)照組11d達(dá)到的107CFU／g，貨架期由對(duì)照組的10d增加到19d，貨架期幾乎延長(zhǎng)了1倍，并且改變了牡蠣冷藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。藍(lán)蔚青等［38］通過(guò)正交試驗(yàn)研究帶魚(yú)保鮮，以感官評(píng)分、TVB－N 含量、細(xì)菌總數(shù)、硫代巴比妥酸（TBA）含量和pH值作為評(píng)定指標(biāo)，得出以10．0g／L 殼聚糖、3．0g／L 茶多酚和0．3g／L 溶菌酶配比得到的復(fù)合生物保鮮有效延長(zhǎng)帶魚(yú)貨架期，冷藏貨架期可延長(zhǎng)至13～15d。張群利等［39］參考謝晶等［34］的復(fù)合保鮮劑配置方法對(duì)池沼公魚(yú)進(jìn)行研究，表明在冷藏條件下，經(jīng)殼聚糖、茶多酚和溶菌酶組成的復(fù)合生物保鮮劑處理過(guò)的池沼公魚(yú)（俗稱(chēng)“黃瓜魚(yú)”），在pH 值和TVB－N 值上均低于空白對(duì)照組，復(fù)合生物保鮮劑表現(xiàn)出良好的抗脂肪氧化能力，貯藏貨架期從原來(lái)空氣包裝的6d延長(zhǎng)到13～15d。

4 生物保鮮劑與其他保鮮技術(shù)的結(jié)合

4．1 生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝（MAP）是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的包裝方法。其作為一種包裝技術(shù)，多年來(lái)在果蔬保鮮方面發(fā)揮著很好的作用，國(guó)內(nèi)氣調(diào)保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品方面還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，而在國(guó)外已有成熟的應(yīng)用，它與其他技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用，尤其在與冰溫技術(shù)的結(jié)合研究較多，與生物保鮮劑的結(jié)合研究還不多見(jiàn)。水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮技術(shù)研究進(jìn)展中，其沖入的氣體一般為O2、N2、CO2混合氣，其保鮮機(jī)理一般理解為充入的高濃度CO2可以抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期［40］；O2能夠抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖；N2則作為主要的填充氣，可以防止包裝袋的塌陷，最終3 種氣體混合抑制微生物繁殖。MAP能有效減少如沙門(mén)氏菌、葡萄狀球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、彎曲桿菌、副溶血弧菌和腸球菌等這些在空氣包裝中出現(xiàn)的細(xì)菌所引起的食用安全問(wèn)題，而且類(lèi)志賀鄰單胞菌在MAP包裝中幾乎被完全抑制［41］，更加有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期。Duan等［42］研究生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)貯藏鱈魚(yú)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)濃度為3%殼聚糖＋20%磷蝦油涂抹過(guò)的鱈魚(yú)在40%CO2＋60% N2氣體包裝下，貯藏在2～4 ℃，TVB－N 值到9d才達(dá)到限制值，比空白對(duì)照組延長(zhǎng)了4d。甚至貯藏到21d，其菌落總數(shù)依舊低于105CFU／g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于106CFU／g的限制值。楊勝平等［43］的研究發(fā)現(xiàn)只采用復(fù)合保鮮劑1．0%殼聚糖＋0．4%茶多酚處理帶魚(yú)，經(jīng)過(guò)pH 值、細(xì)菌總數(shù)、感官評(píng)定和TVB－N 值等指標(biāo)的比較，處理組帶魚(yú)貨架期比對(duì)照組延長(zhǎng)了4～5d，達(dá)到12～13d；隨后謝晶等［44］又進(jìn)行后續(xù)研究，使復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)，研究表明在上述配比的復(fù)合保鮮劑處理后再結(jié)合60% CO2＋10%O2＋30% N2氣體比例的氣調(diào)包裝技術(shù)，可使帶魚(yú)的貨架期比僅用復(fù)合生物保鮮劑保鮮又增加了8d，可延長(zhǎng)至20d，表現(xiàn)出優(yōu)越的保鮮效果。

4．2 生物保鮮劑結(jié)合冰溫技術(shù)

冰溫技術(shù)（ice－temperature technology）自20 世 紀(jì)70年代由日本山根昭美提出后，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展已成為繼冷藏和氣調(diào)貯藏之后的第三代保鮮技術(shù)。冰溫帶的定義為0 ℃以下，食品冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)間，而冰溫技術(shù)就是指食品在此溫度帶貯藏的技術(shù)，水產(chǎn)品貯藏在冰溫帶中之所以能較好的保藏，是由于細(xì)胞中溶解了糖、酸、鹽、氨基酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在阻礙了水分子的移動(dòng)結(jié)合形成冰晶，所以細(xì)胞液冰點(diǎn)要低于純水，水產(chǎn)品在冰溫帶間未結(jié)冰［45］，保證了食品的良好口感與風(fēng)味，并且低溫環(huán)境結(jié)合生物保鮮劑的使用更加延長(zhǎng)了水產(chǎn)品貨架期。李輝等［46］通過(guò)生物保鮮劑結(jié)合冰溫技術(shù)研究褐牙鲆貨架期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮劑濃度為1．0%殼聚糖＋0．5%茶多酚＋0．06g／L 溶菌酶處理后貯藏在－0．5 ℃下的褐牙鲆魚(yú)肉，細(xì)菌總數(shù)、K 值、TVB－N 值、pH值的上升得到有效的延緩，與單一的冰溫條件貯藏的樣品相比，冰溫技術(shù)結(jié)合生物保鮮劑能延長(zhǎng)樣品貨架期10d，延長(zhǎng)至28d。

5 展望

21世紀(jì)海洋資源的利用越來(lái)越廣，水產(chǎn)品作為人們?nèi)粘ＯM(fèi)的對(duì)象，它的新鮮要求受到大家的關(guān)注，原來(lái)的現(xiàn)捕現(xiàn)食模式已不能滿(mǎn)足水產(chǎn)品大流通的要求，在保持水產(chǎn)品原有新鮮程度下，保存時(shí)間越長(zhǎng)就越能夠體現(xiàn)水產(chǎn)品的價(jià)值。且原有的化學(xué)保鮮劑因自身不安全性，已經(jīng)備受質(zhì)疑，生物保鮮劑的出現(xiàn)正好填補(bǔ)這一空缺，復(fù)合保鮮劑的出現(xiàn)更是為水產(chǎn)品的保鮮增添了技術(shù)支持。如今進(jìn)一步的保鮮技術(shù)使得生物保鮮劑與氣調(diào)包裝等現(xiàn)代高新技術(shù)結(jié)合，這不僅為水產(chǎn)品保鮮開(kāi)辟了一個(gè)新方向，也把水產(chǎn)品的貨架期再次延長(zhǎng)。只是如今這些技術(shù)大部分依舊停留在實(shí)驗(yàn)室階段，還沒(méi)有大規(guī)模的投入生產(chǎn)實(shí)踐，相信隨著技術(shù)的不斷提高，研究的不斷深入，生物保鮮劑將會(huì)對(duì)水產(chǎn)品保藏產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

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