鄭美華

(廣西質(zhì)量技術(shù)工程學(xué)校，廣西 南寧 530022)

隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題成為了已經(jīng)人民關(guān)注的重要話題，盡管食品安全受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，但是在我國食品安全事故仍然會(huì)屢有發(fā)生，因此明確食品中微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容，按照食品檢測要求做好食品微生物的技術(shù)檢測，是相關(guān)工作者義不容辭的工作。

一 明確食品檢驗(yàn)內(nèi)容和規(guī)定

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容包括相關(guān)指標(biāo)和規(guī)定，其指標(biāo)要遵照GB4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，其相關(guān)于食品污染程度指示菌，對(duì)于這種指標(biāo)的檢驗(yàn)，要檢驗(yàn)食品的菌落總數(shù)，具體的操作是對(duì)視屏先進(jìn)行抽樣處理，處理之后可利用平板培養(yǎng)皿來對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)，僅培養(yǎng)后的出檢樣中1g或1mc所含的菌落個(gè)數(shù)來拍段其食品的污染程度。其中以大腸菌系的檢驗(yàn)為經(jīng)常使用的檢驗(yàn)，因大腸菌系來源比較廣泛，因此對(duì)大腸菌系的檢驗(yàn)是一種普遍性采用措施。此外，食品微生物檢驗(yàn)的規(guī)定也要遵照GB4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了微生物在食品中的數(shù)量，因此相關(guān)食品檢測機(jī)構(gòu)在檢測食品污染中，不僅要檢測食品污染程度指示菌，也要檢測致病菌的多少，比如志賀氏菌。金黃色葡萄球菌等等。

再者，在檢驗(yàn)的過程中，要對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行滅菌工作，要建立高效率工作的無菌實(shí)驗(yàn)室。其實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要符合相關(guān)規(guī)定，規(guī)定遵照GB19489來執(zhí)行，并且無菌實(shí)驗(yàn)室也要符合無回路原則，原則的意義是指在實(shí)驗(yàn)室中沒有物流和人流通道，遵照相關(guān)的規(guī)定和原則是不僅為了在時(shí)間上能有效隔離外界活動(dòng)，也是在空間上的一種有效隔離，通過實(shí)施無菌實(shí)驗(yàn)室的隔離措施來保證檢測樣品的完整，為數(shù)據(jù)的記錄和分析提供有力的依據(jù)。其檢驗(yàn)微生物的具體操作可以按照三個(gè)步驟來執(zhí)行:第一是紫外線消毒，紫外線消毒應(yīng)在室內(nèi)的正常溫度下運(yùn)用，其紫外燈的規(guī)格一般在220伏、30瓦左右，在紫外燈消毒的過程中，其等的垂直下方一米處的輻射強(qiáng)度不能低于70μW/cm2，如果發(fā)現(xiàn)低于了這個(gè)值，那么應(yīng)及時(shí)地更換紫外燈，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)每立方米不少于1.5W的輻射。第二是進(jìn)行臭氧消毒，運(yùn)用臭氧對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)在無人的情況下用臭氧作用在實(shí)驗(yàn)室室內(nèi)三十分鐘以上，運(yùn)用臭氧的濃度應(yīng)是20mg/m3，播散臭氧后實(shí)驗(yàn)室的臭氧整體濃度應(yīng)保持在0.2mg/m2以下。第三是對(duì)無菌室的滅菌效果進(jìn)行驗(yàn)證，我們一般把這種方法在食品檢驗(yàn)上稱作沉降法，其具體的操作措施，從無菌試驗(yàn)室中設(shè)定一條對(duì)角線，然后在對(duì)角線上選取三個(gè)點(diǎn)，在對(duì)角線的中心位置設(shè)立一個(gè)點(diǎn)，然后其他兩點(diǎn)分別設(shè)立在距墻角一米處的位置，然后通過自然沉降原理收集在空氣中的生物粒子于培養(yǎng)基平皿，經(jīng)若干時(shí)間，在適宜的條件下見的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，以平板培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)來判定其滅菌效果，如果菌落數(shù)過大則仍需要再進(jìn)行相關(guān)的滅菌工作。

二 運(yùn)用不同的科學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

傳統(tǒng)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)度采用瓊脂平板皿培養(yǎng)法，這樣的方法由于存在其檢驗(yàn)的時(shí)間需要兩到三天的缺點(diǎn)，因此很多學(xué)者和相關(guān)機(jī)構(gòu)研究出了另外的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，通過提高食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的準(zhǔn)確、快速、有效這幾個(gè)方面，來更好地完成對(duì)食品污染程度的評(píng)判。其新的科學(xué)技術(shù)有多種，包含電阻電導(dǎo)技術(shù)、免疫學(xué)檢測技術(shù)、快速酶觸反應(yīng)技術(shù)、分子生物技術(shù)等等。

一是電阻電導(dǎo)技術(shù)的原理是將細(xì)菌培養(yǎng)在器皿中，在細(xì)菌的生長繁殖中進(jìn)行相關(guān)干擾，干擾是將培養(yǎng)器皿中糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解成氨基酸等，通過將大分子的物質(zhì)分解成小分指物質(zhì)，這樣的方法可以改變器皿中培養(yǎng)液的導(dǎo)電程度，再對(duì)其導(dǎo)電度和電阻進(jìn)行測量，通過測量電阻和導(dǎo)電度的變化可以計(jì)算出樣品中的含菌數(shù)，從而優(yōu)化了傳統(tǒng)的菌落總數(shù)檢測方法。而是快速酶觸反應(yīng)技術(shù)，這種技術(shù)是利用細(xì)菌在生長繁殖中釋放酶的特質(zhì)，通過細(xì)菌自身釋放酶和合成酶，快速酶觸反應(yīng)技術(shù)能夠利用這種特性來選用相對(duì)應(yīng)的底物和指示劑，并通過使用指示劑測試酶的反應(yīng)，然后再記錄出其反應(yīng)的結(jié)果。例如美國有一種測試片，其測試片為3M Petiffilm TM微生物測試片，這種測試片可以對(duì)菌落數(shù)、金黃色葡萄球菌技進(jìn)行快速測定。三是分子生物學(xué)技術(shù)，這種技術(shù)中有一種是核酸探針技術(shù)，這種技術(shù)采用了堿基互補(bǔ)的原則，通過利用這種原則加以特定的方法來實(shí)現(xiàn)微生物檢驗(yàn)。另外一種是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這種技術(shù)的原理是對(duì)DNA進(jìn)行加熱，通過加熱了雙鏈的DNA，使其有效分裂成兩條單鏈。加熱裂解之后，應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行降低控制，通過對(duì)溫度的降低使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。四是免疫學(xué)技術(shù)，利用免疫學(xué)方法檢測微生物，其這種方法主要是檢測細(xì)菌抗體和抗原。四是免疫學(xué)檢測微生物技術(shù)，免疫學(xué)檢測技術(shù)中有一種是免疫酶技術(shù)，免疫酶技術(shù)針對(duì)的是將細(xì)菌的抗體、抗原的一些特性，并利用酶的高效催化作用與細(xì)菌特性相結(jié)合，通過結(jié)合的方式可以形成酶標(biāo)抗原，也可以形成酶標(biāo)抗體，從而結(jié)合使細(xì)菌變成酶抗體復(fù)合物，降低了細(xì)菌的危害。免疫學(xué)檢測技術(shù)的第二種是熒光抗體檢測技術(shù)，這種技術(shù)分為直接熒光檢測抗體檢測技術(shù)和間接熒光抗體檢測技術(shù);間接熒光檢測技術(shù)是把已知的細(xì)菌的特殊性抗血清滴入到需要檢測的樣品中，通過滴入這種特性抗血清與樣品發(fā)生反應(yīng)，等到反應(yīng)結(jié)束以后，要進(jìn)行洗滌工作，洗滌之后再加入熒光標(biāo)記的抗體，然后運(yùn)用熒光顯微鏡對(duì)其結(jié)果進(jìn)行仔細(xì)地觀察。免疫學(xué)檢測技術(shù)的另外一種是免疫磁珠分離法，免疫磁珠分離法是利用磁場相關(guān)的設(shè)備對(duì)磁珠進(jìn)行收集，這種磁珠是應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠來進(jìn)行相關(guān)的檢測工作。

總的來說，要提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，就應(yīng)明確食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容和規(guī)定，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生的檢測的規(guī)范要求執(zhí)行檢測工作，要按照其檢測的具體內(nèi)容貫穿整個(gè)檢測工作，要運(yùn)用多種、有效的科學(xué)檢測技術(shù)來提高對(duì)微生物檢測工作的效率和質(zhì)量，從而有效預(yù)防食品中細(xì)菌含量超標(biāo)而引發(fā)食品安全事故。

[1]張麗娜，豐紅英.提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)中的“準(zhǔn)確性”之雛見[J].科技信息，2011，(27):412.

[2]林征.中職食品質(zhì)量檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革的研究[J].廣西教育 C(職業(yè)與高等教育版)，2012，(11):185 －187.