黃繼超，王 鵬，徐幸蓮*，張 巖，孫 皓

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

近年來，我國(guó)雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，現(xiàn)已成為世界第二雞肉生產(chǎn)大國(guó)，雞肉加工業(yè)呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭[1]。隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善，消費(fèi)者對(duì)雞肉產(chǎn)品的要求也有了進(jìn)一步的提高，不僅要求肉品安全、營(yíng)養(yǎng)，而且要有較好的口感和風(fēng)味[2]。而宰前應(yīng)激對(duì)肉品品質(zhì)有一定的影響，宰前擊暈可使動(dòng)物在屠宰過程中感覺不到疼痛，以減少動(dòng)物的宰前應(yīng)激，從而提高肉品品質(zhì)。目前宰前擊暈方式有3種：機(jī)械擊暈、電擊暈和氣體擊暈[3]。其中水浴電擊暈具有應(yīng)用方便、經(jīng)濟(jì)、需要空間小等優(yōu)點(diǎn)，是目前肉雞屠宰行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的一種宰前擊暈方式。

1 肉雞擊暈方式的發(fā)展過程

在肉雞屠宰過程中最早使用的擊暈方式是機(jī)械擊暈。它是指在動(dòng)物的頭部施加一個(gè)強(qiáng)大的作用力，使動(dòng)物腦部劇烈損傷，從而造成動(dòng)物昏迷。機(jī)械擊暈包括傳統(tǒng)的棒打擊暈、針刺擊暈(用針刺入腦部擊暈)、氣動(dòng)擊暈槍擊暈等[4]。由于機(jī)械擊暈在肉雞屠宰線上很難滿足動(dòng)物福利和流水線宰殺的要求，所以在肉雞屠宰企業(yè)沒能得到廣泛應(yīng)用。

隨著肉雞屠宰業(yè)的發(fā)展及屠宰流水線的應(yīng)用，增加待宰肉雞在屠宰線上的靜止時(shí)間成為宰前擊暈最大的難題。而水浴電擊暈的出現(xiàn)解決了這一問題，它使肉雞有足夠的不動(dòng)時(shí)間，使之滿足機(jī)械宰殺裝置的要求，并能減少由于失去知覺引起的身體活動(dòng)，例如放血時(shí)拍翅、肌肉劇烈收縮等[5]。因此，水浴電擊暈很快被廣泛應(yīng)用到肉雞屠宰線上。電擊暈最初應(yīng)用的電壓比較低，頻率50Hz固定不變。20世紀(jì)70年代末至80年代初，歐洲的報(bào)告開始指出了這種電擊暈方式的不足之處，就是在肉雞屠宰過程中電擊暈效果很不穩(wěn)定，三分之一的雞被電死，而三分之一卻沒有被充分擊暈，不能滿足動(dòng)物福利的要求[6]。因此，學(xué)者開始研究如何改善這種狀況。德國(guó)和英國(guó)學(xué)者最早開始該研究，研究表明[7]使肉雞擊暈的最低電流為120mA。該電流既能使肉雞快速失去知覺，也能使之心臟衰竭，從而使肉雞很難再恢復(fù)知覺，進(jìn)而滿足動(dòng)物福利的要求。所以當(dāng)時(shí)歐洲推薦肉雞電擊暈的最低電流為120mA、頻率50Hz，即高壓低頻電擊暈。高壓電擊暈雖然能夠滿足動(dòng)物福利的要求，但胴體會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p傷，即胸部淤血、紅翅尖、紅頭、斷骨等。

由于美國(guó)的動(dòng)物福利未涉及肉雞，雖然調(diào)查報(bào)告顯示其97%的屠宰企業(yè)都采用水浴電擊暈，但當(dāng)歐洲廣泛使用高壓電擊暈時(shí)，美國(guó)大部分肉雞屠宰企業(yè)采用的是低壓高頻(10～25V、500Hz)電擊暈[8]。雖然這很難滿足動(dòng)物福利的要求，但在很大程度上減少了對(duì)胴體的損傷。

氣體擊暈在1950年首次應(yīng)用于肉雞的屠宰，盡管隨后的研究表明[9]二氧化碳和空氣的混合氣體對(duì)擊暈雞鴨非常有效，但由于缺少足夠的科學(xué)知識(shí)及昂貴的擊暈費(fèi)用，使得氣體擊暈研究暫時(shí)停止。隨著對(duì)肉雞分割肉、剔骨肉及深加工產(chǎn)品需求的增加，對(duì)雞肉品質(zhì)要求越來越高，胴體損傷則成為降低肉質(zhì)的重要因素。Mohan Jay等[10-11]研究表明在肉雞運(yùn)輸容器中采用氣體擊暈，其在動(dòng)物福利和胴體質(zhì)量方面均優(yōu)于高壓電擊暈。由于氣體擊暈既可滿足動(dòng)物福利的要求又能減少胴體損傷，逐漸被人們所重視。但氣體擊暈費(fèi)用高，且研究尚不成熟，目前在肉雞屠宰行業(yè)中并未得到廣泛使用。

2 電擊暈

2.1 電擊暈的原理

電擊暈指通過一定的電流使動(dòng)物發(fā)生腦部癲癇和心室顫動(dòng)(或纖維化)，進(jìn)而造成其昏迷或死亡。在正常的神經(jīng)調(diào)節(jié)中，一次電位變化僅能持續(xù)幾微秒，但當(dāng)有足夠的電流通過時(shí)，興奮性突觸后電位(EPSP)就會(huì)被激發(fā)或抑制性突觸后電位(IPSP)抑制，從而使去極化作用時(shí)間延長(zhǎng)，出現(xiàn)連續(xù)的動(dòng)作電位。當(dāng)其在兩個(gè)大腦半球的神經(jīng)中同時(shí)發(fā)生時(shí)，就表現(xiàn)為全身性癲癇發(fā)作，它會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物昏迷，而肉雞在電擊暈時(shí)一般表現(xiàn)為癲癇小發(fā)作即局部腦膜癲癇發(fā)作[12]。心室顫動(dòng)(心臟快速而無節(jié)奏的跳動(dòng))會(huì)影響到心臟血液的輸出(減少到低于30%的正常輸出量)和正常的血液循環(huán)，從而引起心肌和大腦缺氧，延長(zhǎng)昏迷時(shí)間。如果電流過大則會(huì)引起心室纖維化，造成心臟停止跳動(dòng)以致動(dòng)物死亡[13]。

2.2 電擊暈方式

肉雞電擊暈最常用的方式有頭部電擊暈和頭胸電擊暈。頭部電擊暈一般用手持電擊暈槍擊暈，為了安全，電壓不能過高。其具有使電流集中在頭部、提高擊暈效果的優(yōu)點(diǎn)，但不適合規(guī)模化操作[14]。頭胸電擊暈也叫水浴電擊暈，即把雞倒掛在鏈條上，頭部和胸部侵入水中，通過帶電水浴槽進(jìn)行擊暈，是目前肉雞屠宰行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的一種擊暈方式。

2.3 影響電擊暈的因素

影響水浴電擊暈效果的因素很多，主要包括電流、電壓、電阻、頻率、時(shí)間、波形等。

電流是影響電擊暈效果的主要因素，當(dāng)電阻一定時(shí)，電壓越高電流越大，擊暈后肉雞的昏迷程度越深，時(shí)間也越長(zhǎng)[15]。如果電壓過低電流過小，則起不到擊暈效果，肉雞會(huì)在擊暈后宰殺前蘇醒，引起肉雞劇烈撲翅。但電壓過高電流過大，會(huì)造成肉雞心臟停止跳動(dòng)，不利于宰殺后的放血。

電阻主要是通過影響電流的大小而影響擊暈效果，當(dāng)電壓一定時(shí)，電阻越大電流越小，擊暈后肉雞的昏迷程度越淺，時(shí)間越短。商業(yè)用電擊暈水浴槽能同時(shí)容納多只雞，它們?cè)谒〔壑行纬刹⒙?lián)電路[16]。其中電阻包括鏈條的電阻、腿和掛鉤接觸面的電阻、掛鉤和水浴槽中的雞形成的并聯(lián)電阻、水浴槽中水的電阻。其中鏈條電阻與鏈條長(zhǎng)度成正比，所以同一電擊暈設(shè)備的鏈條電阻是固定的；腿和掛鉤接觸的程度對(duì)電阻影響很大，接觸面越大電阻越小。對(duì)腿和掛鉤接觸面噴灑鹽水能大幅降低電阻，可以彌補(bǔ)接觸程度不同對(duì)電阻的影響[17]。由于電流是有離子的定向移動(dòng)形成的，所以電擊暈槽中水的離子強(qiáng)度對(duì)電路中的電阻影響很大，當(dāng)電擊暈開始后隨著水中肉雞羽毛上的臟物和排泄物的積累，水浴槽中的離子濃度提高，從而使電阻減小。Bilgili[3]研究表明在水浴槽中加入1%的NaCl尤其在剛開始電擊暈的純水中，可顯著降低電擊暈過程中由水浴槽中水引起的電阻(減少96.8%)。除這些外在條件外，肉雞本身的品種、年齡、質(zhì)量、脂肪含量也與電阻密切相關(guān)，如肉雞的電阻一般在1000～26000Ω，母雞的電阻比公雞大[14]。

頻率是影響擊暈效果的重要因素，目前電擊暈所使用的頻率范圍在50～1500Hz之間。Weirich等[18]對(duì)心室顫動(dòng)閾值測(cè)試實(shí)驗(yàn)表明，心臟組織對(duì)30～60Hz的正弦交流電的刺激最敏感，刺激時(shí)間越長(zhǎng)效果越明顯。Mouchoniere等[19]研究表明頻率越高火雞的心臟停跳率越低。雖然高頻率不易使心臟停止跳動(dòng)而有利于放血，但擊暈后肉雞昏迷時(shí)間隨著頻率的增加而減少。如果使用的頻率過高則會(huì)造成肉雞在放血之前蘇醒。

電擊暈時(shí)間主要由電擊暈槽的長(zhǎng)度和鏈條速度決定，且電擊暈時(shí)間越長(zhǎng)，擊暈后肉雞的昏迷程度越深，時(shí)間也越長(zhǎng)，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)胴體損傷會(huì)加重。

目前最常用的波形有正弦交流(AC)和脈沖直流(DC)。Bilgili[3]研究表明當(dāng)電阻一定時(shí)，要達(dá)到同樣的電流強(qiáng)度，脈沖直流需要的電壓比正弦交流高。當(dāng)電擊暈的電流和時(shí)間一定時(shí)，采用正弦交流方式擊暈的肉雞，其昏迷時(shí)間與最大波峰停留的時(shí)間呈正相關(guān)，而經(jīng)脈沖直流擊暈后肉雞的昏迷時(shí)間與脈沖時(shí)間呈正相關(guān)[20]。Raj等[21]通過腦電波監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用130mA、50Hz直流電擊暈時(shí)，將脈沖時(shí)間從5ms延長(zhǎng)到10ms或15ms時(shí)，電擊暈效果明顯加強(qiáng)。Prinz等[22]研究發(fā)現(xiàn)在相同電壓條件下，正弦交流電擊暈比脈沖直流電擊暈后的肉雞死亡率高。

另外，肉雞本身的顱骨厚度及胸部脂肪對(duì)擊暈效果影響也很大。顱骨越厚密，越不易被擊暈，這可能是由于顱骨厚度增加，造成腦部電阻提高，而影響了流向大腦的電流強(qiáng)度所致。Wolley等[23]研究表明肉雞的胸部脂肪越厚電阻越大，擊暈效果越差。

3 氣體擊暈

氣體擊暈是在運(yùn)輸肉雞的容器中進(jìn)行的，減少了屠宰前的掛雞和由于電擊暈帶來的胴體損傷。通常用來擊暈肉雞的氣體有二氧化碳、氮?dú)夂蜌鍤?。?dāng)肉雞吸入二氧化碳后，可導(dǎo)致呼吸和代謝性酸中毒，降低腦脊液(CSF)和神經(jīng)元的pH值從而發(fā)揮其對(duì)神經(jīng)元的抑制和麻醉作用[24]。Ludders等[25]已經(jīng)證實(shí)鳥類肺內(nèi)的感受器對(duì)二氧化碳的敏感性大于對(duì)缺氧敏感性。當(dāng)吸入過高濃度的二氧化碳會(huì)使肉雞惡心，在意識(shí)喪失之前引起嚴(yán)重的呼吸窘迫，并且會(huì)刺激鼻黏膜引起疼痛[14]。但Raj[26]研究發(fā)現(xiàn)肉雞對(duì)小于30%的二氧化碳濃度不產(chǎn)生厭惡。

吸入惰性氣體會(huì)引起缺氧，氙氣、氪氣和氬氣在大多數(shù)環(huán)境條件下都屬于惰性氣體，考慮到氙氣和氪氣費(fèi)用較高，所以商業(yè)上對(duì)肉雞擊暈采用氬氣和氮?dú)鈁27]。Raj[26]研究表明氬氣和氮?dú)庠趽魰灮驓⑺廊怆u前，使其感受不到痛苦。當(dāng)動(dòng)物置于有氬氣、氮?dú)饣蛘咂渌栊詺怏w引起的缺氧環(huán)境中時(shí)引起大腦缺氧，大腦缺氧后腦神經(jīng)細(xì)胞從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)乳酸積累和能量(ATP)缺失，造成神經(jīng)細(xì)胞去極化(細(xì)胞外鉀的積累)和代謝紊亂，從而使動(dòng)物昏迷或死亡[28-29]。單一的氣體擊暈效果不好，多數(shù)用混合氣體擊暈。McKeegan等[30]研究表明，二氧化碳和氮?dú)饣旌蠚怏w比單純氮?dú)鈸魰炋岣吡巳怆u昏迷和死亡的速度，但它們擊暈的肉雞在失去意識(shí)前都表現(xiàn)出了撲翅和持續(xù)的痙攣。在混合氣體中加入氧氣，防止了痙攣的發(fā)生，但減慢了昏迷和死亡的速度。大量通過測(cè)量腦電波來判斷開始失去知覺時(shí)間的實(shí)驗(yàn)表明，在空氣中混入高濃度的二氧化碳及氬氣擊暈中，30%的二氧化碳、60%的氬氣和空氣混合使肉雞昏迷的速度最快[14]。另外，Purswell等[31]用低壓空氣造成的低氧分壓來擊暈肉雞，取得了較好的結(jié)果，肉雞只要暴露在19.4kPa的大氣壓條件下即可保證99.9%的擊暈率。但還沒有研究者做過低壓氣體擊暈關(guān)于動(dòng)物福利的研究。

4 擊暈對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

電擊暈過程中動(dòng)物由于受到瞬間電流刺激，可能會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管破裂形成血斑，電擊暈應(yīng)用不當(dāng)引起的應(yīng)激，會(huì)造成肉雞劇烈撲翅形成翅部淤血和斷骨。Raj等[32]研究了肉雞的高頻(1500Hz)和低頻(50Hz)水浴電擊暈法對(duì)胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高頻擊暈處理后肉雞的斷骨、胸部淤血、肌肉變色現(xiàn)象明顯減少。McNeal等[33]認(rèn)為動(dòng)物在擊暈時(shí)高頻(500Hz)比低頻(50、60Hz)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響更大，而對(duì)肌肉影響較小。因此，高頻處理可以使動(dòng)物快速擊暈，且不會(huì)使肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮，從而提高宰后胴體品質(zhì)。Hoen等[34]研究表明氣體擊暈對(duì)胴體損傷很小，能夠解決由電擊暈過程造成的斷骨和淤血。

血液中的成分(尤其是血紅蛋白)是脂肪氧化的催化劑，并且可能降低產(chǎn)品的貨架期，所以胴體內(nèi)血液殘留量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響[35]。Craig等[36]研究表明低壓高頻電擊暈比高壓低頻電擊暈放血速率快，但不影響最終的放血量，這可能是由于高壓易引起心室顫動(dòng)的原因。Kang等[37]研究表明氣體擊暈和電擊暈的最終放血量沒有區(qū)別。

pH值下降速率及最終pH值對(duì)肉品品質(zhì)有很大影響。pH值下降速率過快，易引起蛋白質(zhì)變性，增加雞肉中類顏色灰白、質(zhì)地松軟、滲水嚴(yán)重(PSE)肉的發(fā)生率，pH值下降速率過慢易引起冷收縮，降低肉的保水性。Sante等[38]研究表明低壓高頻電擊暈比高壓低頻電擊暈后雞肉僵直前期的pH值下降快，但不影響最終的pH值。這很有可能是由于高頻電擊暈后在放血的過程中撲翅引起的。Poole等[39]研究了氣體擊暈、低壓高頻擊暈、高壓低頻擊暈和傳統(tǒng)的擊暈方式對(duì)肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)宰后24h氣體擊暈和電擊暈相比pH值沒有區(qū)別。閔輝輝等[40]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著擊暈電壓的升高，pH值的下降速率減慢，但擊暈電壓對(duì)肌肉最終pH值沒有影響。

嫩度是決定肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，剪切力值是反應(yīng)嫩度的一個(gè)較好的指標(biāo)。閔輝輝等[40]研究表明100V擊昏后肉樣剪切力值顯著高于60、 80、90V擊昏處理組。胥蕾等[41]研究表明高頻率(400、1000Hz)和低頻率(160Hz) 擊暈相比降低了胸肌中的剪切力值。Papinaho等[42]研究結(jié)果表明電擊暈時(shí)間對(duì)宰后肉的剪切力值影響差異不顯著。

5 結(jié) 語

經(jīng)過對(duì)國(guó)內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)肉雞宰前擊暈方式以水浴電擊暈為主，但電擊暈參數(shù)差別較大，電壓為10～110V，頻率為50～900Hz，時(shí)間為7～20s。多數(shù)企業(yè)電擊暈方式既沒有達(dá)到低壓高頻電擊暈減少胴體損傷的目的，也沒有達(dá)到高壓低頻電擊暈滿足動(dòng)物福利的要求。雖有部分企業(yè)采用了高頻電擊暈，胴體損傷有所減輕，但仍對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大?？傮w來看，目前國(guó)內(nèi)肉雞宰前擊暈缺乏規(guī)范，胴體損傷嚴(yán)重，很大程度上影響分割產(chǎn)品質(zhì)量。

由于我國(guó)還沒有完整的關(guān)于動(dòng)物福利的法律，加上低壓高頻電擊暈可以改善動(dòng)物福利，減輕胴體損傷，提高產(chǎn)品質(zhì)量。所以在將來一段時(shí)間，國(guó)內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)將可能以低壓高頻水浴電擊暈方式為主。但國(guó)內(nèi)對(duì)高頻電擊暈研究較少，對(duì)其應(yīng)用沒有一個(gè)正確的指導(dǎo)，加上企業(yè)對(duì)宰前電擊現(xiàn)象沒有足夠的重視，胴體損傷仍然嚴(yán)重，今后對(duì)低壓高頻電擊暈參數(shù)的優(yōu)化將會(huì)成為肉雞宰前擊暈研究的重點(diǎn)。

[1] 徐幸蓮, 王虎虎. 我國(guó)肉雞加工業(yè)科技現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(7)： 1-5.

[2] 張海峰, 白杰, 張英. 宰后處理方式對(duì)雞肉品質(zhì)及加工性能的影響[J]. 肉類研究, 2009, 23(8)： 32-36.

[3] BILGILI S F. Electrical stunning of broilers-basic concepts and carcass quality implications： a review[J]. The Journal of Applied Poultry Science, 1992, 1(1)： 135-146.

[4] FLETCHER D L. Recent advances in poultry slaughter technology[J]. Poultry Science, 1999, 78(2)： 277-281.

[5] PRINZ S. Effects of water bath stunning on the electroencephalograms and physical reflexes of broilers using a pulsed direct current[J]. Poultry Science, 2010, 89(6)： 1275-1284.

[6] HEATH G B S. The slaughter of broiler chickens[J]. World’s Poultry Science Journal, 1984, 40(2)： 151-159.

[7] van HOOF J B M. Proceedings EC workshop on pre-slaughter handling and stunning of poultry[M]. Brussels： Commission of the European Communities, 1992： 69.

[8] HEATH G E, THALER A M, JAMES W O. A survey of stunning methods currently used during slaughter of poultry in commercial poultry plants[J]. The Journal of Applied Poultry Science, 1994, 3(3)： 297-302.

[9] KOTULA A W, DRMIAK E E, DAVIS L L. The effect of carbon dioxide immobilization on the bleeding of chickens[J]. Poultry Science, 1957, 36(3)： 585-589.

[10] MOHAN RAJ A B, GREGORY N G, WOOTON S B. Effect of carbon dioxide stunning on somatosensory evoked potentials in hens[J]. Research in Veterinary Science, 1990, 49(3)： 355-359.

[11] MOHAN RAJ A B, GREY T C, AUDSELY A R, et al. Effect of electrical and gaseous stunning on the carcass and meat quality of broilers[J]. British Poultry Science, 1990, 31(4)： 725-733.

[12] COOK C J, DEVINE C E, GILBERT K V, et al. The effect of electrical head-only stun duration on electroencephalographicmeasured seizure and brain amino acid neurotransmitter release[J]. Meat Science, 1995, 40(2)： 137-147.

[13] von MICKWITZ G, HEER A, DEMMLER T, et al. Slaughter of cattle, swine and sheep according to the regulations on animal welfare and disease control using an electric stunning facility(SCHERMER, type EC) [J]. Dtsch Tierarztl Wochenschr, 1989, 96(3)： 127-133.

[14] EFSA. Welfare aspects of stunning and killing methods[M]. Italy： European Food Safety Authority, 2004： 51.

[15] GREGORY N G, WOTTON S B. Effect of stunning on spontaneous physical activity and evoked activity in the brain[J]. British Poultry Science, 1990, 31(1)： 215-220.

[16] SPARREY J M, KETTLEWELL P J, PAICE M E R, et al. Development of a constant current water bath stunner for poultry processing[J]. Journal of Agricultural Engineering Research, 1993, 56(4)： 267-274.

[17] GRIFFITHS G L, PURCELL D A. A survey of slaughter procedures used in chicken processing plants[J]. Australian Veterinary Journal, 1984, 61(12)： 399-401.

[18] WEIRICH J, HOHNLOSER S, ANTONI H. Factors determining the susceptibility of the isolated guinea pig heart to ventricular fibrillation induced by sinusoidal alternating current at frequencies from 1 to 1000Hz[J]. Basic Research in Cardiology, 1983, 78(6)： 604-616.

[19] MOUCHONIERE M, le POTTIER G, FERNANDEZ X. The effect of current frequency during waterbath stunning on the physical recovery and rate and extent of bleed out in turkeys[J]. Poultry Science, 1999, 78(3)： 485-489.

[20] RAJ A B M, O’CALLAGHAN M. Effects of amount and frequency of head-only stunning currents on the electroencephalogram and somatosensory evoked potentials in broilers[J]. Animal Welfare Journal, 2004, 13(2)： 159-170.

[21] RAJ A B M, O’CALLAGHAN M, XAVIER F, et al. Effect of pulse width of a direct current employed to stun on the electroencephalogram of broilers[J]. British Poultry Science, 2004, 45(2)： 230-236.

[22] PRINZ S, VAN OIJEN G, EHINGER F, et al. Electrical waterbath stunning： Influence of different waveform and voltage settings on the induction of unconsciousness and death in male and female broiler chickens[J]. Poultry Science, 2012, 91(4)： 998-1009.

[23] WOLLEY S C, BORTHWICK F J W, GENTLE M J. Tissue resistivities and current pathways and their importance in re-slaughter stunning of chickens[J]. Broiler Poultry Science, 1986, 27(2)： 301-306.

[24] WOODBURY D M, KARLER R. The role of carbon dioxide in the nervous system[J]. Journal of American Society of Anaesthesiologists, 1960, 21： 686-703.

[25] LUDDERS J W, GLEED R D. Recent advance in veterinary anesthesia and analgesia： companion animals[M]. New York： International Veterinary Information Service, 2001： 1-8.

[26] RAJ A B M. Aversive reactions of turkeys to argon, carbon dioxide, and a mixture of carbon dioxide and argon[J]. Veterinary Record, 1996, 138(24)： 592-593.

[27] ABRAINI J H, ROSTAIN J C, KREIM B. Sigmoidal compression retae-dependence of inert gas narcotic potency in rats： implication for lipid vs protein theories of iner gas action in the central nervous system[J]. Brain Research, 1998, 808(2)： 300-304.

[28] ROSEN A S, MORRIS M E. Depolarising effects of anoxia on pyramidal cells of rat neocortex[J]. Neuroscience Letters, 1991, 124(2)： 169-173.

[29] HUANG Q F, GEBREWOLD A, ZHANG A, et al. Role of excitatory amino acid in regulation of rat pial microvasculature[J]. American Journal of Physiology, 1994, 266(1)： 158-163.

[30] McKEEGAN D E F, COENEN A M L, LANKHAAR J, et al. Remote monitoring of electroencephalogram, electrocardiogram, and behavior during controlled atmosphere stunning in broilers： implications for welfare[J]. Poultry Science, 2009, 88(1)： 10-19.

[31] PURSWELL J L, THAXTON J P, BRANTON S L. Identifying process variables for a low atmospheric stunning-killing system[J]. The Journal of Applied Poultry Research, 2007, 16(4)： 509-513.

[32] RAJ A B, WILKINS L J, O’CALLAGHAN M, et al. Effect of electrical stun/kill method, interval between killing and neck cutting and blood vessels cut on blood loss and meat quality in broilers[J]. Broiler Poultry Science, 2001, 42(1)： 51-63.

[33] McNEAL W, FLETCHER D. Effects of high frequency electrical stunning and decapitation on early rigor development and meat quality of broiler breast meat[J]. Poultry Science, 2003, 82(8)： 1352-1355.

[34] HOEN T, LANKHAAR J. Controlled atmosphere stunning of poultry[J]. Poultry Science, 1999, 78(2)： 287-289.

[35] ALVARADO C Z, RICHARDS M P, O’KEEFE S F, et al. The effect of blood removal on oxidation and shelf life of broiler breast meat[J]. Poultry Science, 2007, 86(1)： 156-161.

[36] CRAIG E, FLETCHER D. A comparison of high current and low voltage electrical stunning systems on broiler breast rigor development and meat quality[J]. Poultry Science, 1997, 76(8)： 1178-1181.

[37] KANG I S, SAMS A R. Bleedout efficiency, carcass damage, and rigor mortis development following electrical stunning or carbon dioxide stunning on a shackle line[J]. Poultry Science, 1999, 78(1)： 139-143.

[38] SANTE V, le POTTIER G, ASTRUC T, et al. Effect of stunning current frequency on carcass downgrading and meat quality of turkey[J]. Poultry Science, 2000, 79(8)： 1208-1214.

[39] POOLE G, FLETCHER D. Comparison of a modified atmosphere stunning-killing system to conventional electrical stunning and killing on selected broiler breast muscle rigor development and meat quality attributes[J]. Poultry Science, 1998, 77(2)： 342-347.

[40] 閔輝輝, 周光紅, 徐幸蓮, 等. 不同電壓擊昏對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010, 36(10)： 180-185.

[41] 胥蕾. 致暈方法影響肉仔雞雞肉品質(zhì)的機(jī)理及脂質(zhì)過氧化調(diào)控[D]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2011.

[42] PAPINAHO P A, FLETCHER D L. Effect of electrical stunning duration on post-mortem rigor development and broiler breast meat tenderness[J]. Journal of Muscle Foods, 1995, 6(1)： 1-8.