文 / 郭明若

（1 吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院；2 The University of Vermont）

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了變化，更加注重安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的需要，乳制品已成為我國(guó)人們的主要食物之一。截止到2011年，我國(guó)牛奶總產(chǎn)量達(dá)3 658 萬(wàn)噸，年人均奶類占有量已達(dá)27 千克[1]，而且市場(chǎng)銷售的乳制品種類也十分豐富，主要包括液態(tài)乳制品（UHT乳、酸奶、配方乳），乳粉類（全脂肪粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調(diào)味奶粉、嬰幼兒配方乳粉、配方乳粉、其它配方乳粉），乳脂肪類（稀奶油、奶油、無(wú)水奶油），干酪類（天然干酪、再制作干酪）和其它乳制品類（乳糖、干酪素、乳清粉等）[1～2]。種類繁多的乳制品不僅拓展了消費(fèi)者的選擇空間、改善了人們的膳食結(jié)構(gòu)，也豐富了我們的餐桌。

雖然目前我國(guó)的乳制品整體消費(fèi)水平、產(chǎn)品種類和奶牛單產(chǎn)水平得到了顯著提高，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展趨勢(shì)，但我們也要清醒地認(rèn)識(shí)到，由于我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，無(wú)論是奶牛養(yǎng)殖的管理水平、牛群品質(zhì)[3]，還是原料奶質(zhì)量、乳品企業(yè)規(guī)模、加工技術(shù)水平等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距仍十分明顯[4～6]。其中，乳制品安全是我們應(yīng)當(dāng)首先亟待解決的問題之一[7]，讓消費(fèi)者喝上安全、放心、高品質(zhì)的好牛奶，重新樹立對(duì)中國(guó)乳業(yè)的信心，是當(dāng)務(wù)之急。

1 美國(guó)乳業(yè)安全管理措施

2009年，美國(guó)擁有超過(guò)57 000 個(gè)奶牛場(chǎng)，有奶牛920 萬(wàn)頭，平均每頭牛年均產(chǎn)生鮮奶9.3 噸（表1）。擁有超過(guò)1 000 家乳品加工企業(yè)，主要生產(chǎn)液態(tài)奶、干酪、冰淇淋、脫脂奶粉、乳清粉等。美國(guó)乳業(yè)的安全管理舉措值得我國(guó)學(xué)習(xí)借鑒。

美國(guó)對(duì)奶業(yè)的監(jiān)管覆蓋整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。乳制品的安全監(jiān)管主要由美國(guó)食品與藥品管理局、農(nóng)業(yè)部和各州政府負(fù)責(zé)。美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）制定了各種食品、藥品與化妝品法的法律法規(guī)來(lái)規(guī)范乳制品的質(zhì)量。它要求乳品生產(chǎn)必須遵守政府食品、藥品與化妝品法和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPS）。美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)產(chǎn)品分級(jí)和規(guī)格進(jìn)行監(jiān)管，它制定乳品加工企業(yè)認(rèn)證和分級(jí)的總說(shuō)明書，以及牛奶生產(chǎn)和加工規(guī)范。通過(guò)美國(guó)國(guó)家州際奶運(yùn)輸協(xié)會(huì)和食品語(yǔ)藥品管理局的合作，州政府監(jiān)督調(diào)控A級(jí)乳品的生產(chǎn)和加工，并依據(jù)州政府相關(guān)法律法規(guī)，為乳品生產(chǎn)和加工企業(yè)頒發(fā)許可證，并進(jìn)行全程監(jiān)管。

表1 美國(guó)奶業(yè)基本情況

各州一般設(shè)有食品安全部門，保障食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全生產(chǎn)與銷售，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，同時(shí)也為食品企業(yè)提供教育、咨詢等服務(wù)，為其生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)食品保駕護(hù)航，并回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)注和信息需求。一旦出現(xiàn)重大食品安全問題，國(guó)會(huì)相關(guān)分委會(huì)必要時(shí)可開聽證會(huì)，制定必要的法規(guī)。

美國(guó)各州食品安全管理部門要求奶牛場(chǎng)和所有乳品加工企業(yè)都要有州相關(guān)部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照；所有A級(jí)奶牛場(chǎng)、加工企業(yè)以及散裝奶罐車除了有營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，還要求具備A級(jí)許可證；一些企業(yè)雖持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，但如果衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)，A級(jí)許可證也可能被吊銷。食品安全管理部門主要檢查農(nóng)場(chǎng)和加工企業(yè)的運(yùn)作情況，檢查收奶和運(yùn)輸奶的狀況，測(cè)試巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)作及密封狀況，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以及牛奶認(rèn)證等。其中巴氏殺菌設(shè)備測(cè)試及密封狀況是乳品加工企業(yè)公共衛(wèi)生防控的重點(diǎn)。

A級(jí)產(chǎn)品的檢查由州政府負(fù)責(zé)，州政府和企業(yè)負(fù)責(zé)采樣，州政府和聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)監(jiān)管。檢查頻率為：A級(jí)加工廠每3 個(gè)月檢查1 次；A級(jí)農(nóng)場(chǎng)每6 個(gè)月1 次或視營(yíng)業(yè)狀況而定；散裝奶罐車每年檢查1 次；牛奶運(yùn)輸公司每?jī)赡隀z查1 次；牛奶和水質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室每?jī)赡隀z查1 次；A級(jí)產(chǎn)品需要每3 個(gè)月檢驗(yàn)1 次，每6 個(gè)月檢查1 次保質(zhì)期和密封包裝；非A級(jí)產(chǎn)品每年至少要進(jìn)行一次檢驗(yàn)，在保質(zhì)期和密封包裝的檢查方面，如果該企業(yè)享有美國(guó)農(nóng)業(yè)部的分級(jí)服務(wù)，那么每6 個(gè)月就要進(jìn)行1 次檢查。以威斯康辛州奶業(yè)法規(guī)為例，A級(jí)產(chǎn)品包括牛奶、奶油、酸奶油、酸奶以及其它液態(tài)奶產(chǎn)品；加工級(jí)產(chǎn)品包括干酪、黃油、冰淇淋以及其它類似的乳產(chǎn)品。

A級(jí)乳制品抽樣分析的指標(biāo)主要有以下幾方面：

（1）乳品加工廠的原料奶中細(xì)菌總數(shù)不應(yīng)高于30 萬(wàn)CFU/mL；從奶農(nóng)手中收購(gòu)時(shí)，原料奶中細(xì)菌總數(shù)不應(yīng)高于10 萬(wàn)CFU/mL；

（2）巴氏殺菌奶中細(xì)菌總數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)不高于2 萬(wàn)CFU/mL，煉乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脫脂奶粉中細(xì)菌總數(shù)上限是3 萬(wàn)CFU/g；

（3）A級(jí)巴氏殺菌乳產(chǎn)品（不包括發(fā)酵乳產(chǎn)品）中大腸桿菌數(shù)不高于10 個(gè)/mL（10 個(gè)/g），散裝奶罐車中的大腸桿菌數(shù)不高于100 個(gè)/mL；

（4）每升奶中磷酸酶含量低于350 毫單位；

（5）巴氏殺菌乳生產(chǎn)的白軟干酪中酵母菌和霉菌數(shù)不超過(guò)10 個(gè)/g。

乳品加工廠會(huì)對(duì)A級(jí)奶牛場(chǎng)生產(chǎn)的原料奶進(jìn)行抽樣分析，對(duì)每個(gè)奶牛場(chǎng)各批次原料奶進(jìn)行抽樣（通用采集系統(tǒng)），每月檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)細(xì)菌數(shù)（SPC）、體細(xì)胞數(shù)（SCC）、藥物殘留以及奶溫。通常由州政府指定的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)分析，檢驗(yàn)結(jié)果上報(bào)州政府。一般SPC不高于10 萬(wàn)CFU/mL，SCC不高于75 萬(wàn)個(gè)/mL，奶溫不高于7 ℃，不得檢出藥物殘留。乳品加工廠收購(gòu)的每批原料奶都要檢驗(yàn)藥物殘留，至少要檢驗(yàn)β-內(nèi)酰胺類藥物殘留。檢出有藥物殘留的原料奶要妥善處理，不能出售。

2 對(duì)中國(guó)奶業(yè)的啟示

結(jié)合美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)和中國(guó)的奶業(yè)實(shí)際，要想真正讓消費(fèi)者喝上放心優(yōu)質(zhì)的牛奶，應(yīng)該從以下五個(gè)方面入手。

2.1 高度重視原料奶生產(chǎn)

對(duì)于乳品的安全來(lái)講，原料奶質(zhì)量尤為重要。重視奶源建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)奶源的安全控制，是企業(yè)的生存之本。高標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)環(huán)境、高品質(zhì)的奶牛品種、嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的榨奶環(huán)節(jié)以及快速高效的冷藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)都直接影響著每滴原奶的品質(zhì)。巴氏殺菌奶是國(guó)際最普遍飲用的牛奶，但巴氏低溫處理生產(chǎn)工藝對(duì)奶源要求高，必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在1 天內(nèi)完成，并全程冷藏。因此，巴氏殺菌奶廠家必須有自己的合同奶源基地，否則就無(wú)法生產(chǎn)鮮奶。令人可喜的是國(guó)內(nèi)大多數(shù)乳品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到奶源的重要性，不惜重金打造綠色奶源，積極推進(jìn)大型生態(tài)牧場(chǎng)的建設(shè)，夯實(shí)優(yōu)質(zhì)奶源基礎(chǔ)。

2.2 加大監(jiān)管力度

目前，對(duì)原料奶的檢測(cè)主要分四種：檢測(cè)含雜量、比重、酸堿度以確定等級(jí)；使用乳脂測(cè)定儀測(cè)定脂肪，按脂論價(jià)；檢測(cè)非乳脂固體的含量，計(jì)算出總干物質(zhì)含量，分級(jí)計(jì)價(jià)；檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留檢驗(yàn)，分級(jí)計(jì)價(jià)，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。后兩種檢測(cè)手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能執(zhí)行，而這正是決定原料奶質(zhì)量安全的關(guān)鍵。因此，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，突出重點(diǎn)，才能確保乳品安全。

2.3 將所有原料奶的等級(jí)標(biāo)注在產(chǎn)品包裝上

這樣，會(huì)為消費(fèi)者在選擇的時(shí)候提供更多的信息，那些濫用食品添加劑以及低等級(jí)的牛奶就有可能被最后選擇，或不被選擇，這樣會(huì)倒逼乳品企業(yè)提高收購(gòu)原料奶的質(zhì)量。如果消費(fèi)者能在包裝上看到清晰的量化指標(biāo)，能自主分清產(chǎn)品的好與壞，這種信息就會(huì)更直接有效地促進(jìn)消費(fèi)。能在包裝上體現(xiàn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)提高原料奶質(zhì)量安全水平的熱情自然會(huì)隨之提高。

2.4 加強(qiáng)基礎(chǔ)研究

美國(guó)有6 個(gè)國(guó)家級(jí)乳品研究中心。在美國(guó)，每賣一磅牛奶就會(huì)提取1 美分用于乳品科學(xué)研究，同時(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部等政府部門也有乳業(yè)科研預(yù)算。相比而言，國(guó)內(nèi)科研投入較為分散，企業(yè)的資金主要用于各自新產(chǎn)品的開發(fā)上，而在乳品基礎(chǔ)研究方面，國(guó)家的投入嚴(yán)重不足。國(guó)家和企業(yè)應(yīng)該在原料奶質(zhì)量分析、安全檢測(cè)和安全評(píng)價(jià)方面系統(tǒng)地加大科技投入力度，保證優(yōu)質(zhì)原料奶的供應(yīng)，并能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全放心的好牛奶。

2.5 進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

目前，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)非常重視市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪，但在產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新上的投入不大，跟風(fēng)現(xiàn)象很普遍，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。國(guó)內(nèi)UHT奶和利樂磚奶在市場(chǎng)上隨處可見，大企業(yè)、大品牌都以無(wú)菌灌裝的UHT奶為主打產(chǎn)品，并為此投入大量資源。UHT奶已成為中國(guó)特色，這與我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情有關(guān)。這種現(xiàn)象在美國(guó)是看不到的，美國(guó)市場(chǎng)上超過(guò)99%的液態(tài)奶屬于巴氏殺菌奶，要想購(gòu)買UHT奶很難。另外，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)水平逐步提高，對(duì)高品質(zhì)牛奶的需求也在不斷增加，乳品企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)方面應(yīng)進(jìn)一步細(xì)分消費(fèi)人群，并通過(guò)科技投入和創(chuàng)新，加大高附加值、高端產(chǎn)品的研發(fā)速度，以營(yíng)養(yǎng)、健康、方便為原則導(dǎo)向，不斷豐富產(chǎn)品類型，為消費(fèi)者提供安全的乳制品。

3 小結(jié)

生產(chǎn)高品質(zhì)的乳制品必須要有高質(zhì)量的原料奶。原料奶質(zhì)量水平是制約我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)之一，而提升原料奶質(zhì)量水平是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要國(guó)家和各級(jí)政府相關(guān)部門、原料奶生產(chǎn)者、乳品加工企業(yè)、科研與教學(xué)單位共同努力，根據(jù)我國(guó)乳業(yè)實(shí)際情況，制定實(shí)用的、具有促進(jìn)乳業(yè)良性發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，加大科技投入，腳踏實(shí)地，自主創(chuàng)新，有步驟、有計(jì)劃、有措施地將我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展水平提高到一個(gè)令消費(fèi)者滿意的水平。

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