茶博士信箱

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會(huì)創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)高級(jí)評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級(jí)評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長、黑龍江省首位國家高級(jí)評茶員、國家一級(jí)評茶師。

本期關(guān)注：

“大白”和“小白”？

問：白茶中的“大白”和“小白”有什么不一樣？

答：白茶按其鮮葉原料的茶樹大小品種來分，有“大白”和“小白”之稱。大白茶以無性系品種（如福鼎大白、政和大白茶樹品種）為原料，所采的嫩芽、葉可制珍品，其芽心肥壯、茸毛潔白；以有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”，其條索細(xì)嫩、色澤灰綠、葉緣垂卷，微曲如眉。

本期茶學(xué)：

問：黃茶中的“黃大茶”和“黃小茶”有什么區(qū)分？

答：黃茶按鮮葉采摘的嫩度不同。有芽茶、葉茶之分，葉茶又可分為黃小茶和黃大茶。黃小茶是黃茶中的一類，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉或一芽二三葉，較具代表性的有湖南的北港毛尖和溈山毛尖，浙江的平陽毛尖。皖西的黃小茶等。而黃大茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或一芽四五葉，產(chǎn)量較多，主要有安徽黃山的霍山黃大茶和廣東大葉青茶。

問：可否介紹一下外型炒得圓圓的綠茶？

答：圓炒青是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮(zhèn)，因而稱為“平水珠茶”，毛茶又稱為平炒青。因其外形像槍用火藥彈而被英譯為“gunpowder”。平水珠茶外形呈顆粒狀，高檔茶圓緊似珠、勻齊重實(shí)、色澤墨綠油潤、內(nèi)質(zhì)香氣純正、滋味濃醇、葉底黃綠明亮。

問：“單叢”、“浪菜”、“水仙”有什么不一樣嗎？

答：鳳凰單叢里面講到的“單叢”、“浪菜”、“水仙”三個(gè)花色，其中“單叢”指單株采制（現(xiàn)在除了母樹外，多指同一品種單獨(dú)采制），數(shù)量少，品質(zhì)最好；“浪菜”為較好原料混合采制，為小批量產(chǎn)品，品質(zhì)次于單叢；“水仙”由鳳凰水仙品種及無性系制成，是一般質(zhì)量的大宗產(chǎn)品。

問：茶樹的雜交育種是怎么進(jìn)行的？

答：將具有不同遺傳特性的茶樹，通過雌雄性細(xì)胞的人工交配（人工授粉）產(chǎn)生雜交后代，再按育種目標(biāo)進(jìn)行選擇，從而育出一個(gè)新品種。這個(gè)過程便稱為茶樹雜交育種。

問：我喝的一款綠茶，會(huì)出現(xiàn)一種水悶氣，這是什么原因引起的？

答：雨水青多會(huì)出現(xiàn)水悶氣，這主要是由于殺青時(shí)采用悶炒，炒二青時(shí)溫度過低。水氣沒有充分散分。所以。雨水青需要攤放去除表面水，殺青時(shí)適當(dāng)多用“揚(yáng)炒”，避免出現(xiàn)水悶氣。

問：在茶葉制作過程中，揉捻這道工序所起的作用是什么？

答：紅茶的制作過程為：萎凋——揉捻（揉切）——發(fā)酵——干燥。先通過萎凋，使鮮葉喪失水分，造成萎軟狀態(tài)，然后在揉捻力的作用下，使萎凋葉卷曲成條。通過充分破壞葉細(xì)胞組織，讓茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用促進(jìn)發(fā)酵，最后再進(jìn)行干燥。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯。增進(jìn)了茶湯的濃度。揉捻不足的茶葉條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄、茶湯不濃、葉底花青。而揉捻過度的茶葉則條索斷碎、茶湯澤暗、滋味淡薄、香氣低、葉底紅暗。

問：綠茶與烏龍茶的審評方法是一樣的嗎？

答：大宗綠茶的內(nèi)質(zhì)審評要取樣茶4g，放入200ml的審評杯中（精制綠茶只取3g樣茶，放入150ml的審評杯中），茶水比例為1：50，沖泡5分鐘后，將茶湯瀝入審評碗中，評比內(nèi)質(zhì)各因子。

而烏龍茶的審評則取5g茶樣，置于100ml的審評杯中，注滿沸水，待2分鐘后聞蓋香。然后將茶湯瀝于110ml的評茶碗中，依次審評湯色、滋味。茶樣要被反復(fù)沖泡三次，沖泡時(shí)間依次為2分鐘、3分鐘、5分鐘。

問：導(dǎo)致茶葉條索細(xì)碎的原因是什么？

答：除了包裝運(yùn)輸過程中擠壓而造成破碎外，如在制作工藝中殺青不熟，揉捻初期加壓過大，或者初烘時(shí)干度過高、后續(xù)操作用力過大等都可能導(dǎo)致茶葉條索斷片和破碎。

問：有些普洱熟茶為什么既有渥堆味又有陳香味？

答：一般來說，熟茶的香味類味，都具有微生物發(fā)酵的特征風(fēng)味。香型難以準(zhǔn)確形容，但必須純正。熟茶的“陳香”是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，同時(shí)茶葉中的脂肪酸、胡蘿卜素氧化降解，使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。

問：茶葉中的果膠含量高是不是也會(huì)讓人覺得好喝？

答：果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也會(huì)給人一種味濃感。

問：橙茶是怎么制作的？

答：明代顧元慶在他的《茶譜》（1541年）中，對用橙皮窖茶是這樣記述的：“橙茶，把橙皮切為細(xì)絲一斤，五斤好茶烘干，入橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶于上，烘熱，凈棉被罨之二三小時(shí)，隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用。”

問：多喝茶可以減少重金屬的毒害嗎？

答：重金屬在人體內(nèi)以離子的形式存在，它會(huì)破壞蛋白質(zhì)，將蛋白質(zhì)分解掉，使人中毒。實(shí)驗(yàn)證明，茶葉中的茶多酚。對水中的銀、鎘、鈷、銅、鎳、鉛等重金屬具有非常徹底的吸附效果，同時(shí)茶堿也可與重金屬反應(yīng)生成不溶物，因此在很多國家都推薦多喝茶以減輕水和食品中重金屬的毒害作用。