【摘 要】以職業(yè)導(dǎo)向?yàn)橐暯牵瑥牟蛷d服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的研究入手，探討高職餐廳服務(wù)與管理課程實(shí)踐性教學(xué)體系的構(gòu)建，提出應(yīng)在職業(yè)導(dǎo)向下以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)導(dǎo)向 高職 餐廳服務(wù)與管理 實(shí)踐教學(xué)

【中圖分類號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2013）09C-0067-02

當(dāng)前，隨著職業(yè)教育進(jìn)入內(nèi)涵發(fā)展的新階段，高職教育需要以終身職業(yè)教育理念豐富“以就業(yè)為導(dǎo)向”的內(nèi)涵，促使“就業(yè)導(dǎo)向”向“職業(yè)導(dǎo)向”發(fā)展。高職餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，可應(yīng)用“職業(yè)導(dǎo)向”的理念，構(gòu)建該課程的實(shí)踐教學(xué)體系，從而實(shí)現(xiàn)餐廳實(shí)踐技能與職業(yè)崗位素質(zhì)能力的對(duì)接，培養(yǎng)具有就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)適應(yīng)性較強(qiáng)的餐飲人才。

一、高職餐廳服務(wù)與管理課程實(shí)踐性教學(xué)體系的構(gòu)建

職業(yè)教育的特色在于其職業(yè)化的教育模式。以地方與行業(yè)為背景依托、以技術(shù)技能為核心、以市場(chǎng)為導(dǎo)向，通過(guò)相關(guān)理論知識(shí)的深入學(xué)習(xí)、實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，力求突出旅游專業(yè)的特色，是高職餐廳服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的主要內(nèi)容。本文以貴港職業(yè)學(xué)院的餐廳服務(wù)與管理課程的實(shí)踐教學(xué)為例，緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了“課崗證融通”的實(shí)踐教學(xué)體系。

（一）構(gòu)建“課證融通”的實(shí)踐教學(xué)指標(biāo)?！罢n證融合”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位和職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過(guò)程也是如此。在課程教學(xué)過(guò)程中，將餐廳職業(yè)考證相關(guān)“中級(jí)餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)”、“中級(jí)餐廳服務(wù)師”作為課程教學(xué)的一個(gè)重要指標(biāo)。對(duì)職業(yè)概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項(xiàng)目的比重表等作了詳細(xì)介紹，并在教學(xué)中嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行日常的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，使學(xué)生畢業(yè)時(shí)實(shí)現(xiàn)“雙證”，甚至“多證”，實(shí)現(xiàn)充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)目標(biāo)。

（二）構(gòu)建“課崗融通”的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。餐廳服務(wù)與管理課程在教學(xué)內(nèi)容的組織上應(yīng)以真實(shí)的工作過(guò)程為導(dǎo)向設(shè)計(jì)與組織教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并合理安排課時(shí)，突出餐廳崗位的核心技能的訓(xùn)練。具體見表1。

（三）構(gòu)建全過(guò)程、多維度的考核體系。餐飲服務(wù)與管理課程采用全過(guò)程、多維度的實(shí)踐考核，主要包括以下三個(gè)方面：第一，考核過(guò)程動(dòng)態(tài)化，將過(guò)程性考核與結(jié)果性考核有機(jī)結(jié)合。一方面，我們對(duì)各技能項(xiàng)目進(jìn)行單獨(dú)考核，學(xué)一項(xiàng)考一項(xiàng)。同時(shí)又將托盤、擺臺(tái)、折花、斟酒等核心技能項(xiàng)目融入到“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”中，在期末進(jìn)行綜合考核。并形成科學(xué)的考核比例：過(guò)程性考核（采用項(xiàng)目化考核）占70%，結(jié)果性考核占30%?？傇u(píng)=過(guò)程性考核成績(jī)（項(xiàng)目化考核）×70%+結(jié)果性考核成績(jī)（期末考試成績(jī)）×30%；另一方面，采用“核心指標(biāo)一票否決制”，即核心考核項(xiàng)目?jī)?nèi)容（托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒）之中只要有一項(xiàng)表現(xiàn)欠妥，則該項(xiàng)目考核成績(jī)即為不合格，并要求學(xué)生進(jìn)行一定的練習(xí)后重考。第二，實(shí)踐考核主體多元化。貴港職業(yè)學(xué)院構(gòu)建由教師、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)成員等組成的多元教學(xué)考核主體，如課內(nèi)考核以教師和學(xué)生所在小組為主體，而學(xué)生在企業(yè)的頂崗實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等成績(jī)由企業(yè)方在學(xué)生的實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)習(xí)報(bào)告中進(jìn)行評(píng)定。第三，課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，在教學(xué)中推行職業(yè)資格認(rèn)證制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績(jī)結(jié)合課程考核成績(jī)和職業(yè)技能鑒定成績(jī)。

二、職業(yè)導(dǎo)向視角下實(shí)踐教學(xué)應(yīng)注意的幾個(gè)方面

（一）堅(jiān)持以行為導(dǎo)向開展教學(xué)活動(dòng)。行為導(dǎo)向教學(xué)以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心。它由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習(xí)情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行為引導(dǎo)下，通過(guò)多種不定型的活動(dòng)形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生主動(dòng)地使用腦心手進(jìn)行學(xué)習(xí)。行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列的以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成。

因此，在高職餐廳服務(wù)與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關(guān)的職業(yè)能力的培養(yǎng)開展實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。首先，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)與項(xiàng)目教學(xué)。在實(shí)訓(xùn)中教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，盡量使其任務(wù)化、項(xiàng)目化。通過(guò)“確定項(xiàng)目—分組討論—制訂計(jì)劃—實(shí)施計(jì)劃—檢驗(yàn)、控制計(jì)劃—展示、匯報(bào)結(jié)果—評(píng)估總結(jié)”完成某一項(xiàng)目的某一實(shí)踐項(xiàng)目的教學(xué)。其次，注重職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。職業(yè)意識(shí)作為從業(yè)人員的根本素質(zhì)，是一個(gè)社會(huì)職業(yè)者必備的條件。因此，在餐廳服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)中也需要注重對(duì)學(xué)生職業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)。如專業(yè)教師可充分利用實(shí)物展示、多媒體教學(xué)等設(shè)置職業(yè)情景，將迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐廳服務(wù)中常見情境教學(xué)放在真實(shí)的職業(yè)情境中實(shí)施，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項(xiàng)技能的具體要求，從而達(dá)到知識(shí)與能力同步提高的目的。也使學(xué)生提升課堂的參與度和學(xué)習(xí)興趣，大大增強(qiáng)其職業(yè)意識(shí)。對(duì)托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺(tái)布、中餐擺臺(tái)等餐廳服務(wù)基本技能的教學(xué)，可以與中餐宴會(huì)服務(wù)的各個(gè)服務(wù)流程中進(jìn)行模擬訓(xùn)練，并通過(guò)到飯店定崗實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)加以鞏固提升，從而培養(yǎng)其職業(yè)能力。

（二）以人為本，堅(jiān)持“三主”育人的聯(lián)動(dòng)作用。職業(yè)教育也應(yīng)該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業(yè)或其他。因此，如何堅(jiān)持以人為本，發(fā)揮餐廳服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)的“三主”作用至關(guān)重要?！叭鳌笔侵附虒W(xué)活動(dòng)的三大參與主體即教師、學(xué)生和企業(yè)。第一，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師是實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)開展的組織者和實(shí)施者，包括教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計(jì)、餐廳技能的準(zhǔn)確示范、學(xué)生技能操作的及時(shí)指導(dǎo)、技能比賽積極指導(dǎo)等，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意向。專業(yè)教師實(shí)踐能力的強(qiáng)弱直接關(guān)系到實(shí)踐教學(xué)的效果，只有實(shí)踐能力強(qiáng)的教師才能培養(yǎng)出技能高超的學(xué)生。因此，要加快“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)。貴港職業(yè)學(xué)院旅游管理專業(yè)在此做了一系列嘗試：一是實(shí)施由行業(yè)兼職教師與校內(nèi)專任教師共同開發(fā)本課程，并進(jìn)行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內(nèi)專任教師到企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業(yè)技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務(wù)師等考證師資培訓(xùn)，提高專任教師職業(yè)考證培訓(xùn)能力。第二，發(fā)揮學(xué)生的核心主體作用。學(xué)生是一切教學(xué)活動(dòng)的執(zhí)行者和受益者，應(yīng)激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)課學(xué)習(xí)的興趣。第三，發(fā)揮企業(yè)方的職業(yè)強(qiáng)化作用。開展深度校企合作，企業(yè)為學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)綜合實(shí)踐及其他多種層次多種類型的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提供了資源平臺(tái)。并利用自身在師資、技術(shù)、管理、情景等方面的優(yōu)勢(shì)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)，同時(shí)通過(guò)在企業(yè)將學(xué)生“崗位人”、“職業(yè)人”和“社會(huì)人”綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

（三）建設(shè)符合職業(yè)人才培養(yǎng)要求的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)。一方面，建立完善的校內(nèi)餐廳實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。為了保證餐廳實(shí)踐教學(xué)的展開，應(yīng)配備設(shè)施完備的校內(nèi)餐廳模擬實(shí)訓(xùn)室，以使模擬場(chǎng)景更接近行業(yè)實(shí)際，以保證中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)等實(shí)訓(xùn)需要。同時(shí)學(xué)校還可以根據(jù)自身的實(shí)際情況，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)基地。試行“學(xué)院監(jiān)督、專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理、教學(xué)與經(jīng)營(yíng)相結(jié)合”的管理模式，使學(xué)生的職業(yè)技能得到鍛煉，也使學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮。另一方面，構(gòu)建校企合作實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)。主要是通過(guò)與企業(yè)開展校企合作建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地、實(shí)習(xí)基地和就業(yè)基地。在餐廳服務(wù)與管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，通過(guò)與企業(yè)建立深度的校企合作機(jī)制，構(gòu)建“認(rèn)知實(shí)習(xí)—現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)—頂崗實(shí)習(xí)”的三級(jí)實(shí)踐教學(xué)管理平臺(tái)，使學(xué)生與酒店全過(guò)程接觸，實(shí)現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與企業(yè)環(huán)境、學(xué)校資源與企業(yè)資源的雙結(jié)合。

綜上所述，餐廳服務(wù)與管理課程應(yīng)該在“職業(yè)導(dǎo)向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)，從而使學(xué)生掌握從事飯店餐廳服務(wù)與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，成為適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的高技能人才。

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【基金項(xiàng)目】新世紀(jì)廣西高等教育教學(xué)改革工程“十二五”第一批立項(xiàng)項(xiàng)目研究課題（2012JGB 398）；貴港職業(yè)學(xué)院2011年教育科學(xué)規(guī)劃課題（110201）

【作者簡(jiǎn)介】王秀娟（1980- ），女，廣西桂林人，碩士，貴港職業(yè)學(xué)院講師，旅游管理專業(yè)帶頭人，研究方向：民俗旅游、高職旅游管理教學(xué)。

（責(zé)編 黎 原）