孫中山

四物湯

孫中山先生畢業(yè)于香港西醫(yī)書院，擅長西醫(yī)，而且對中醫(yī)學(xué)及飲食營養(yǎng)等都有研究，“四物湯”就是他飲食營養(yǎng)研究的杰作。一經(jīng)推出，風(fēng)靡四海。

“四物湯”原本是中醫(yī)補(bǔ)血養(yǎng)血的藥方，由當(dāng)歸、川芎、芍藥、熟地四味藥組成，有助于女性調(diào)養(yǎng)氣血。孫中山發(fā)明的四物湯卻并不是由上述四味藥組成，而是集四種素食之精而成，即用黃花菜、木耳、豆腐、豆芽這四種食物。孫中山先生利用醫(yī)學(xué)知識，將四種材料搭配相宜，具有活血養(yǎng)血、幫助消化等功效。這道菜美名遠(yuǎn)揚，被譽為素食中的佳品。

中山瓤豆腐

中山瓤豆腐是孫中山先生十分喜愛的一道菜。1917年，他南下廣州組織軍政府，在此期間，特別愛食豆腐菜。1918年5月，他去梅縣視察，前同盟會會員謝逸橋知道他喜歡豆制品，所以宴請孫先生時，便用一款地方名菜“瓤豆腐”招待他，孫先生品嘗后，極為稱贊。一經(jīng)國父品評，該菜頓時身價百倍，遂成為民國時一款名菜，并易名為“中山瓤豆腐”。

將精肉放進(jìn)焯過的豆腐里，然后過油將豆腐炸至金黃，淋上紹酒、糖、醋等做成的湯汁光是看著就覺得一定美味。不過，名滿天下后的“瓤豆腐”已經(jīng)是富貴菜了，它在徽菜基礎(chǔ)上進(jìn)行了改造，在肉餡中加入了魚膠、白胡椒粉等當(dāng)時價格不菲的材料，在制作上也講究多了。

蔣介石

皮凍甲魚盅

皮凍甲魚盅聽起來十分普通，卻是因蔣介石而聲名鵲起。有一天，蔣介石外出，路過一家漁家酒館，感到腹中空空，就進(jìn)到這家荒村中的酒家吃飯。店主世代以打漁為生，精于烹制魚蝦，招牌菜就是“皮凍甲魚盅”。蔣介石食后大贊不已，后來宴請張學(xué)良將軍，特地請了那店主來做此菜?！捌黾佐~盅”自此廣為人知，至今仍是民國菜中的經(jīng)典。

甲魚營養(yǎng)豐富，菜品中又加入了枸杞、紅棗等，使得皮凍甲魚盅在美味之余，又助益身體。其從鄉(xiāng)野之中至家喻戶曉的命運，也頗為傳奇，這也是眾多民國菜都曾走過的路。因名人青睞而得以傳承至今。

宋美齡

瓢兒鴿蛋

1927年，宋美齡與蔣介石結(jié)婚后，常住在南京湯山溫泉別墅內(nèi)。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了這道特色菜。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：“真好，真好！蔣夫人的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”說得宋美齡滿臉飛霞、歡喜不已。

瓢兒鴿蛋之所以嫩白如玉，是因為其制作工藝堪比繡花，從制作蝦蓉到放入鴿蛋，每一步都需要極干凈，不可以沾染一絲雜物。在制作蝦蓉的時候，還要以肉皮做墊子，防止案板產(chǎn)生碎屑沾到蝦蓉上。經(jīng)過極為精細(xì)的工序，這道菜蒸熟之后，鴿蛋如玉，湯鮮味美。

張學(xué)良

少帥壇子肉

壇子肉是以五花肉為主要食材的私家菜，在魯菜、川菜、湘菜菜系中均有此菜品。原料豐富，形態(tài)豐腴，肥而不膩，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香，色澤紅潤，肉爛不膩。壇子肉是江蘇酒家的拿手菜之一，系精選五花肉，采用燉燜的方式，精制而成。張學(xué)良特別喜愛這道菜，每逢宴請，必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥壇子肉”。

經(jīng)過五六小時的小火細(xì)煨，陶制小壇里的五花肉色澤誘人，看起來少了精致多了豪放，倒是很符合少帥東北人的性格。放入口中，細(xì)火煨出的肉香一下溢滿唇齒，的確會讓人念念不忘。

于右任

一掌定乾坤

在民國菜中一道“紅燉牛掌”也和名人有關(guān)，它還有個氣勢磅礴的名字，叫“一掌定乾坤”。10顆綠油油的菜心中間，是汁濃皮爛的燉牛掌，看起來十分霸氣。

據(jù)說，這道菜最初出自馬祥興，時任國民政府主席監(jiān)察院院長的于右任應(yīng)約和胡翔東等文化名人吃飯。當(dāng)時，傳統(tǒng)“四大名菜”還未出爐，廚師就上了這道新菜。牛掌即牛蹄，這道菜是將牛蹄過沸水，經(jīng)老鹵處理，入大鐵鍋燉兩小時至稀爛后出鍋去骨，改刀后以碗盛之，與筍塊同蒸四十分鐘。一掌定乾坤，端到菜桌上，立時香氣撲鼻。煮得稀爛的牛蹄十分入味，與筍塊的口感相互映襯，讓人感受到錯落有致的咀嚼樂趣。于右任吃到這道新菜贊不絕口，今后每次宴請必要點這道“一掌定乾坤”。