王正聰

摘要：本實(shí)驗(yàn)采用液體發(fā)酵形式，以新鮮甘蔗為原料，經(jīng)過(guò)去皮、清洗、榨汁過(guò)程得甘蔗汁原液，經(jīng)調(diào)糖度后接種于10L發(fā)酵瓶中發(fā)酵并對(duì)發(fā)酵過(guò)程及發(fā)酵結(jié)束后其理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)其糖度、酸度的變化，蒸餾前其糖度為10°，pH為4.55，采用玻璃蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，得不同酒精度的三部分，分別為46°-50°、8°-10°、0°，分裝于不同玻璃瓶中陳釀。之后對(duì)該酒進(jìn)行感官評(píng)定，平均得分為80.2，并采用氣相色譜測(cè)得酒體中雜醇油的含量，其中8°-10°酒體中雜醇油含量為0.054mg/mL、46°-50°酒體中雜醇油含量為2.54mg/mL，略超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞： 蒸餾酒；甘蔗；朗姆酒；理化性質(zhì)；探索

前言

朗姆酒，也被稱(chēng)為蘭姆酒或藍(lán)姆酒，是古巴人的傳統(tǒng)飲料，它芳香馥郁、口感醇和，是用甘蔗汁或制糖時(shí)的糖蜜經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制得的一種酒精飲料。朗姆酒按照風(fēng)味特征不同，可將其分為濃香型和清香型；按照顏色不同，可將其分為白朗姆酒、金黃色朗姆酒和褐色朗姆酒；按照所含糖分高低和酒精量不同，可將其分為清淡型、溫和型和厚重型。

Actiflore F33 適用于多種果酒釀造，具有高性?xún)r(jià)比。將其加入10倍水中于40℃水浴中30min即可活化。

本實(shí)驗(yàn)采用液態(tài)發(fā)酵法制備朗姆酒并根據(jù)環(huán)境并適當(dāng)?shù)母纳屏藢?shí)驗(yàn)條件創(chuàng)新了感官性質(zhì)檢驗(yàn)的方法，旨在作出風(fēng)味獨(dú)特的朗姆酒出來(lái)。其適宜的發(fā)酵溫度是30℃左右，發(fā)酵時(shí)間為12天，實(shí)驗(yàn)溫度為室溫，故可根據(jù)溫度來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵適宜的pH應(yīng)控制在3-5之間。朗姆酒制作中相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定為酸度、糖度、酒精度、感官性質(zhì)、雜醇油含量。其中酸度因溶液含有顏色用酸堿中和滴定不能及時(shí)判斷滴定終點(diǎn)故采用pH計(jì)測(cè)定；糖度使用手持測(cè)糖儀測(cè)定；酒精度采用酒精計(jì)測(cè)定；感官性質(zhì)采用感官評(píng)定的方法，制作感官評(píng)定表，由大眾品嘗打分統(tǒng)計(jì)；雜醇油含量采用氣相色譜方法測(cè)定，采用面積歸一法進(jìn)行計(jì)算，將得到的雜醇油含量與國(guó)標(biāo)對(duì)比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮甘蔗、F33酵母、蔗糖、水

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)、電子天平、玻璃發(fā)酵瓶、恒溫水浴鍋、數(shù)字酸度計(jì)、酒精計(jì)、手持測(cè)糖儀、移液管，量筒，試管，酒精燈，漏斗，玻璃棒，封口膜、玻璃蒸餾裝置、氣相色譜儀等

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1實(shí)驗(yàn)工藝流程

甘蔗 分選去皮 清洗 壓榨取汁 甘蔗汁

灌裝 調(diào)配 陳釀 蒸餾 發(fā)酵 接種

1.2.2甘蔗汁的處理與準(zhǔn)備

1.2.2.1甘蔗汁的制備

購(gòu)買(mǎi)新鮮、表面光潔的甘蔗12根，然后用飲用水清洗并淋干。在榨汁前應(yīng)進(jìn)行去皮處理，用榨汁機(jī)榨取甘蔗汁

1.2.2.2甘蔗汁質(zhì)量的測(cè)定

預(yù)先稱(chēng)得容器的重量，榨汁完畢后稱(chēng)得總體的重量，即可得出所得甘蔗汁的的重量。

1.2.2.3甘蔗汁糖度的測(cè)定

使用手持測(cè)糖儀，先在測(cè)糖儀滴加樣品處滴一滴蒸餾水進(jìn)行調(diào)零，擦拭干凈后，再滴入甘蔗汁，要求無(wú)氣泡產(chǎn)生，對(duì)光處讀取其所對(duì)刻度即為糖度含量

1.2.2.3甘蔗汁糖度的補(bǔ)充

根據(jù)查閱資料，本實(shí)驗(yàn)所作朗姆酒中甘蔗汁中糖濃度要求為35%，故根據(jù)所測(cè)甘蔗汁糖度和質(zhì)量，計(jì)算出所需蔗糖的質(zhì)量

1.2.2.4甘蔗汁消毒

將調(diào)好糖度的甘蔗汁置于電磁爐上加熱，保持90℃ 15min

1.2.2.5發(fā)酵罐的消毒

用75%酒精清洗發(fā)酵罐，進(jìn)行消毒

1.2.3接種

稱(chēng)取甘蔗汁質(zhì)量0.03%的F33酵母于燒杯中，加入其10倍體積的水，于40℃水浴中保溫30min，將其活化，之后，將其倒入發(fā)酵液中，用紗布將發(fā)酵罐密封，靜置，發(fā)酵。

1.2.4發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)

1.2.4.1發(fā)酵過(guò)程中糖度的監(jiān)測(cè)

發(fā)酵過(guò)程中每隔1天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行糖度測(cè)定，使用手持測(cè)糖儀法，并將測(cè)定結(jié)果記錄，觀察期變化情況

1.2.4.2發(fā)酵過(guò)程中酸度的監(jiān)測(cè)

發(fā)酵過(guò)程中每隔1天對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行酸度測(cè)定，使用pH計(jì)法，并將測(cè)定結(jié)果記錄，觀察期變化情況

1.2.5酒體蒸餾

根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及曲線，當(dāng)糖度達(dá)到一定值且?guī)缀醪辉僮兓瘯r(shí)，停止發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，采用玻璃蒸餾設(shè)備，測(cè)定蒸餾得到的酒體酒精度，并按照高低置于不同玻璃瓶?jī)?nèi)陳釀。

1.2.6酒體感官鑒評(píng)

根據(jù)朗姆酒特點(diǎn)設(shè)計(jì)感官鑒評(píng)表，請(qǐng)大眾品評(píng)打分，對(duì)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理

1.2.7雜醇油的測(cè)定

1.2.7.1標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

分別準(zhǔn)確稱(chēng)取異丁醇、異戊醇各600mg，以少量水洗入100mL容量瓶中，分別加水至刻度，置冰箱保存。

1.2.7.2氣相色譜條件

進(jìn)樣口溫度：120℃；柱溫：60℃；載氣流速：1mL/min；色譜柱HP-5（30m*0.32mm*0.25μm）；分流比10：1；進(jìn)樣量1μL

1.2.7.3測(cè)定

進(jìn)1μL異戊醇和異丁醇的標(biāo)準(zhǔn)溶液，記錄其保留時(shí)間及峰面積

進(jìn)1μL蒸餾后酒樣，根據(jù)保留時(shí)間，讀取峰面積并記錄，采用面積歸一法計(jì)算樣品中異丁醇與異戊醇的含量，并與國(guó)標(biāo)對(duì)比

2 結(jié)果與分析

2.1甘蔗汁重量、糖度及補(bǔ)充蔗糖重量

甘蔗汁重量M=3.1kg

甘蔗汁初始糖度=13°

補(bǔ)充糖度至35°需加入的蔗糖質(zhì)量為1060g

2.2發(fā)酵液的糖度、酸度變化

酵母菌利用發(fā)酵液中的糖進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，使發(fā)酵液中的糖度逐漸下降，當(dāng)糖度降到8時(shí)，保持不變，酵母菌不再利用發(fā)酵液中的糖分，此時(shí)可終止發(fā)酵

酵母菌為兼性厭氧微生物，在發(fā)酵過(guò)程中利用還原糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)厭氧代謝產(chǎn)生乳酸，從而使發(fā)酵液的酸度增加，同時(shí)產(chǎn)生酒精的時(shí)候也會(huì)產(chǎn)生CO2，產(chǎn)生的CO2，不能完全排出，會(huì)有一部分溶解在發(fā)酵液中，從而使發(fā)酵液總酸增加。隨著發(fā)酵的進(jìn)行酵母菌利用還原糖產(chǎn)生酒精，使pH升高。

2.3感官評(píng)定結(jié)果

本次感官評(píng)定共收集到12份評(píng)分，將結(jié)果匯總統(tǒng)計(jì)如下

2.4雜醇油的測(cè)定結(jié)果

有關(guān)雜醇油的國(guó)標(biāo)為≤2mg/mL，由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得50°酒體略超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可能原因?yàn)檎麴s過(guò)程中未及時(shí)停止，使其含有較多的異丁醇和異戊醇

3 討論與心得

本次朗姆酒的制作實(shí)驗(yàn)歷時(shí)35天，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程較為順利，做出了符合要求的朗姆酒，香味濃厚，口感醇和，受到大家好評(píng)。

因?yàn)楦收豳|(zhì)地較硬，所以在榨汁過(guò)程中我們的工作量就比制作其他果酒會(huì)有所增加，我們將12根甘蔗切成1cm*1cm*1cm的立方體，并一遍又一遍的反復(fù)榨汁，最后得到3kg的甘蔗汁。之后的理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)過(guò)程中，工作則更為細(xì)致。發(fā)酵完成后期我們展開(kāi)了對(duì)酒體的蒸餾，采用的是玻璃蒸餾設(shè)備，由于蒸餾燒瓶依次只能裝三分之二并且容積不大，所以使用三套蒸餾設(shè)備同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)歷了六個(gè)多小時(shí)得到了50°左右的朗姆酒。該種制法不同與以往的液態(tài)發(fā)酵制法，其中包括了固液發(fā)酵共同進(jìn)行的過(guò)程，在感官性質(zhì)測(cè)定上做了創(chuàng)新，同時(shí)拼棄了傳統(tǒng)制作過(guò)程中的一些步驟，提供了一種新的而且簡(jiǎn)便的方法來(lái)制作朗姆酒。在這些過(guò)程及后來(lái)的感官鑒評(píng)中令我感觸最深的就是方法的創(chuàng)新，面對(duì)一個(gè)個(gè)全新的嘗試必須不斷努力與堅(jiān)持不懈方可成功。

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