何鑫業(yè)

蒸菜中，最難蒸的是魚。火候，少一分太嫩，多一分又太老，就像民國(guó)時(shí)期的王映霞，成仿吾說她是絕頂美女，增一分太肥，減一分則太瘦。阿三是蒸菜師傅，阿三說：“……蒸菜么，就是把生的東西蒸蒸熟，活的東西蒸蒸死，淡的東西蒸蒸咸……”

阿三既不是杭州人，也不是余杭人，戴一只金表，一根很粗的金項(xiàng)鏈。阿三蒸的菜，粗看清湯光水，一吃，嚇一頭：“介鮮?。∫?。”

我跟阿三談起過蒸菜這個(gè)事情，阿三說：“……很簡(jiǎn)單，東西，有沒有蒸好，你就看，這樣?xùn)|西的魂靈有沒有出來，……魂靈出來么，肯定好吃！”阿三的老板說阿三悟性好，蒸菜的辰光心里頭來東想他老婆，所以蒸出來嫩，蒸出來鮮：“他老婆就蠻嫩蠻鮮的，你不相信，你問他自己……他老婆，是不是他的魂靈……”阿三說：“老婆比蒸菜難！”

阿三說，人有魂靈，菜也有魂靈，火小了，魂靈不出來，火大了，魂靈出是出來了，但走遠(yuǎn)了，所以還是不好吃。有些菜，要帶著魚鱗蒸，帶魚鱗蒸的菜，魂靈就不大會(huì)走遠(yuǎn)，譬如鰳魚，譬如青魚。有些菜，要帶著皮吃，帶皮吃的菜，魂靈也不大會(huì)走遠(yuǎn)，譬如蘿卜，譬如茄子。阿三說：“……吃菜，吃菜，吃的就是魂靈……肉體，有啥個(gè)好吃的，真當(dāng)?shù)?！?/p>

我問阿三，魚的什么部位最好吃？阿三說，魚唇最好吃，依次是，魚的下巴，魚的尾巴，魚劃水，魚肚皮，魚泡泡……

阿三對(duì)魚很有研究，他說，魚，蠻木的，是水里聰明，跟我們?nèi)苏孟喾?，人是岸上聰明，水里木。阿三說：“魚，殺它的辰光，甩尾巴是啥意思，你曉不曉得？……是說，殺殺掉么算了，摸什么摸！”喔，我說：“這樣啊，這樣是有出典的，叫士可殺不可辱！”“對(duì)對(duì)對(duì)，可殺不可辱，就是這意思”。阿三又說：“魚，蒸熟的辰光，眼烏珠跳出來是啥意思，你曉不曉得？”……我想了一下，我笑了，我說：“是不是說，吃掉了算了，看什么看！”

阿三的店在余杭街上，我給他取過八只菜的名字，每只菜都是創(chuàng)新，都是你聽都沒聽到過的，哪里八只菜，你聽牢：鰣魚羊鮮，粉蒸膏蟹，蔥蒸白條，干燒鳙魚，魚圓木耳，鯽魚頭茶盅，姜末魚泡泡，梭子蟹倒篤蒸。阿三對(duì)我說，一看這八只菜，就曉得取名字的人，是不懂烹飪的，亂取八取；可，一轉(zhuǎn)身，阿三就驕傲地對(duì)老婆說，八只菜，一半以上是要蒸的。

阿三對(duì)蒸菜，有一個(gè)獨(dú)到的理論，這個(gè)理論很簡(jiǎn)單：“……蒸熟的東西，都是癱掉的，你鍋蓋一打開，東西還高高地聳起在那里……這個(gè)東西就算了，蒸不好了！重來過……”阿三對(duì)老婆，也有一個(gè)獨(dú)到的理論，這個(gè)理論也很簡(jiǎn)單：“……老婆好不好，你只要看她早上困醒的辰光……軟皮疙瘩的就好，精頭怪腦的就不好……你想啊，這跟蒸菜是一個(gè)道理！”

阿三騎一部摩托車，會(huì)閃燈的那種，會(huì)轟轟轟的那種；阿三說，他這輛車是二手貨，是周杰倫賣掉的，真的假的，當(dāng)然是真的；阿三說，周杰倫當(dāng)年也做過廚師，就是因?yàn)檎舨苏舨缓?，才去唱的歌，真的假的，?dāng)然是真的；阿三說：“這輛摩托車，發(fā)動(dòng)的辰光，要轟轟轟響是啥意思，你曉不曉得？……是說，摜摜掉么算了，騎什么騎！”

（轉(zhuǎn)載自《杭州日?qǐng)?bào)》）