范志紅

剩蔬菜：不建議剩24小時(shí)以上

蔬菜是最不適合剩的，這是因?yàn)榉磸?fù)加熱會(huì)讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素）丟失嚴(yán)重；另外，因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)，可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，不建議蔬菜剩24小時(shí)以上，涼拌菜就更要小心。如果菜多了肯定要剩下，那就寧愿讓肉剩下，別讓蔬菜剩下。

實(shí)戰(zhàn)秘技：

如果蔬菜做得實(shí)在多，最好出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。

下一頓或第二天要吃時(shí)，必須熱透后再吃。蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間地加熱，可以考慮用微波爐加熱到70℃～80℃，或者用蒸鍋來(lái)蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

剩肉、剩魚：放進(jìn)冰箱前先熱一熱

剩肉、剩魚所帶來(lái)的亞硝酸鹽的問(wèn)題要比蔬菜小很多，不過(guò)它們有另一個(gè)麻煩，就是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的1萬(wàn)倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。和肉相比，剩魚的“危險(xiǎn)指數(shù)”更高，一是因?yàn)槲覀兂贼~有整條上的習(xí)慣，剩下的魚往往已經(jīng)被筷子翻動(dòng)過(guò)，沾有唾液了；二是因?yàn)轸~的體內(nèi)本身就帶菌，我們?cè)谑状闻胝{(diào)時(shí)由于講究肉的鮮美，可能存在加熱不充分、致病菌沒(méi)有完全殺死的風(fēng)險(xiǎn)，魚一旦剩下，這些致病菌還會(huì)繼續(xù)大量繁殖。

實(shí)戰(zhàn)秘技：

許多家庭喜歡燉一大鍋肉，分幾頓來(lái)吃完。最好在燉熟之后，就把肉分裝在幾個(gè)小的保鮮盒內(nèi)，等放涼后放在冷藏室里。吃的時(shí)候，拿出一小盒加熱透即可。這樣可以避免肉的反復(fù)加熱，加熱次數(shù)太多，會(huì)讓肉中所含的維生素B損失，同時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝胺也會(huì)增多。

吃剩的魚不妨先放回鍋內(nèi)熱透后，把里面的致病菌基本殺死，再分裝到保鮮盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要徹底加熱后再吃。

如果冰箱中沒(méi)有地方放，加熱的時(shí)候要蓋上蓋子，避免新的致病菌進(jìn)入。熱透后關(guān)火，把魚放在鍋內(nèi)不動(dòng)，下頓再加熱一次，然后立即吃掉。

如果是筷子翻動(dòng)過(guò)的肉，放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些。

剩豆制品：比肉類更易腐敗

魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。豆制品加熱時(shí)要更加在意，多煮幾分鐘并不可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的。

實(shí)戰(zhàn)秘技：

豆制品要立即放入冰箱的冷藏室，注意其保質(zhì)期。如果保質(zhì)期快到了，你仍然沒(méi)有機(jī)會(huì)吃它，可以把它放入冷凍室，做成凍豆腐。散裝的豆腐由于完全暴露在空氣中，更容易變質(zhì)，建議當(dāng)頓吃。

用微波爐加熱剩食物是不錯(cuò)的方法，可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，就比較容易熱透。

（摘自《羊城晚報(bào)》，本刊有刪節(jié)） （責(zé)編 達(dá)溪河）