范志紅
剩蔬菜:不建議剩24小時(shí)以上
蔬菜是最不適合剩的,這是因?yàn)榉磸?fù)加熱會(huì)讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素)丟失嚴(yán)重;另外,因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽,在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng),可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò),如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何,不建議蔬菜剩24小時(shí)以上,涼拌菜就更要小心。如果菜多了肯定要剩下,那就寧愿讓肉剩下,別讓蔬菜剩下。
實(shí)戰(zhàn)秘技:
如果蔬菜做得實(shí)在多,最好出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱,這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低,第二天熱透了再吃,都沒(méi)有問(wèn)題。
下一頓或第二天要吃時(shí),必須熱透后再吃。蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間地加熱,可以考慮用微波爐加熱到70℃~80℃,或者用蒸鍋來(lái)蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
剩肉、剩魚:放進(jìn)冰箱前先熱一熱
剩肉、剩魚所帶來(lái)的亞硝酸鹽的問(wèn)題要比蔬菜小很多,不過(guò)它們有另一個(gè)麻煩,就是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化鉀的1萬(wàn)倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒(méi)有熱透,是非常危險(xiǎn)的。和肉相比,剩魚的“危險(xiǎn)指數(shù)”更高,一是因?yàn)槲覀兂贼~有整條上的習(xí)慣,剩下的魚往往已經(jīng)被筷子翻動(dòng)過(guò),沾有唾液了;二是因?yàn)轸~的體內(nèi)本身就帶菌,我們?cè)谑状闻胝{(diào)時(shí)由于講究肉的鮮美,可能存在加熱不充分、致病菌沒(méi)有完全殺死的風(fēng)險(xiǎn),魚一旦剩下,這些致病菌還會(huì)繼續(xù)大量繁殖。
實(shí)戰(zhàn)秘技:
許多家庭喜歡燉一大鍋肉,分幾頓來(lái)吃完。最好在燉熟之后,就把肉分裝在幾個(gè)小的保鮮盒內(nèi),等放涼后放在冷藏室里。吃的時(shí)候,拿出一小盒加熱透即可。這樣可以避免肉的反復(fù)加熱,加熱次數(shù)太多,會(huì)讓肉中所含的維生素B損失,同時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝胺也會(huì)增多。
吃剩的魚不妨先放回鍋內(nèi)熱透后,把里面的致病菌基本殺死,再分裝到保鮮盒中,每一盒是一次能吃完的量,吃之前也一定要徹底加熱后再吃。
如果冰箱中沒(méi)有地方放,加熱的時(shí)候要蓋上蓋子,避免新的致病菌進(jìn)入。熱透后關(guān)火,把魚放在鍋內(nèi)不動(dòng),下頓再加熱一次,然后立即吃掉。
如果是筷子翻動(dòng)過(guò)的肉,放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些。
剩豆制品:比肉類更易腐敗
魚、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。豆制品加熱時(shí)要更加在意,多煮幾分鐘并不可惜,因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低,而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的。
實(shí)戰(zhàn)秘技:
豆制品要立即放入冰箱的冷藏室,注意其保質(zhì)期。如果保質(zhì)期快到了,你仍然沒(méi)有機(jī)會(huì)吃它,可以把它放入冷凍室,做成凍豆腐。散裝的豆腐由于完全暴露在空氣中,更容易變質(zhì),建議當(dāng)頓吃。
用微波爐加熱剩食物是不錯(cuò)的方法,可以先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內(nèi)部溫度上升,然后再用鍋加熱,就比較容易熱透。
(摘自《羊城晚報(bào)》,本刊有刪節(jié)) (責(zé)編 達(dá)溪河)