莫鉅英

摘要：目前，國家對食品安全監(jiān)管的程度是前所未有的嚴(yán)格，為了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量同時也是對社會消費者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，不但加大了抽檢的密度，同時也對每一類食品增加了不少的檢驗項目，我們作為食品質(zhì)量檢驗的人員，也前所未有的感到責(zé)任之重大和壓力，但想到我們的工作是為食品的安全性有了更好的保障而提供依據(jù)，就感覺到再苦再累也是光榮的和有重要意義的，那么提高檢驗員的檢驗技術(shù)也是非常有必要的，本文主要是論述了原料乳微生物檢測技術(shù)-菌落總數(shù)的檢測和該檢測技術(shù)操作方面的關(guān)鍵要點（細(xì)節(jié)) ，這里就我個人的工作體會與看法，提出來與大家相互交流和探討，希望能共同學(xué)習(xí)吧。

關(guān)鍵詞：原料乳微生物菌落總數(shù)菌落無菌操作空白對照

原料乳（又叫生乳）是指從正常飼養(yǎng)的健康母牛體上擠出的乳汁。它是乳制品的原料，含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)等等，由于原料乳營養(yǎng)豐富，所以它同時又是微生物最好的天然培養(yǎng)基，微生物是一群肉眼看不見或看不清、手摸不著的、必須借助生物顯微鏡才能看得到的微小生物。剛擠下的乳所含的微生物是不多的，每毫升大約幾個到幾千個之間，但隨時間的增加、管理不當(dāng)和環(huán)境變化等不良因素影響，擠下來的乳很容易受到微生物的污染，受污染的乳引起微生物大量繁殖，鮮乳就會酸度增高或酸敗等嚴(yán)重影響奶的質(zhì)量，嚴(yán)重酸敗的原料乳是不得用作加工乳制品的原料的，可見要生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳制品，必須從原料乳的質(zhì)量抓起。由于原料乳微生物中主要是一些無害的細(xì)菌多，所以GB19301-2010《生乳》規(guī)定微生物的檢驗就是“菌落總數(shù)”這一項目。菌落總數(shù)是指食品檢驗經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落是由單個細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞或一堆同種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)等特征的子細(xì)胞的群落。在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）以母細(xì)胞為中心的一團肉眼可見的、有一定形態(tài)、構(gòu)造等特征的子細(xì)胞的集團。在GB19301-2010《生乳》中規(guī)定了微生物的限量值≤200萬CFU/mL，但比2003版的國標(biāo)值≤100萬CFU/mL，放寬了一倍，放寬了好象讓人有點費解，國家定出這樣的標(biāo)準(zhǔn)不知道是出于什么原因了。雖然如此，并不是說明對檢驗就比以前也放松了，反而從2008年的三聚氰胺事件后，直到現(xiàn)在，國家是嚴(yán)管嚴(yán)控乳制品的，單是生乳已增加了不少的檢驗項目，有三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、農(nóng)殘、獸殘、重金屬等，同時也加大了抽檢密度。要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的乳制品，首先要從乳制品的源頭-原料乳抓起，沒有好的原料乳，就無法生產(chǎn)出高品質(zhì)的乳品，這說明國家對社會和消費者是負(fù)責(zé)任的。原料乳中菌數(shù)總數(shù)能反映原料乳受微生物污染的程度，作為原料乳衛(wèi)生評價的重要指標(biāo)之一，應(yīng)嚴(yán)格按GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗，且必須要嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，微生物的無菌操作是指在無菌環(huán)境下進(jìn)行的細(xì)胞傳代培養(yǎng)、細(xì)菌接種等操作，或用于防止微生物進(jìn)入人體或其它無菌范圍的操作技術(shù)。食品檢驗員必須經(jīng)培訓(xùn)和驗證專業(yè)操作技能合格后，才能上崗做檢測工作。

實驗前的準(zhǔn)備：所有用于微生物檢驗的儀器、用具，培養(yǎng)基等物必須經(jīng)過滅菌處理，保持無菌可用狀態(tài)，在進(jìn)入無菌室或超凈工作室前，先把菌落總數(shù)檢驗所需的已滅菌好的物品，經(jīng)傳遞窗口傳入已經(jīng)消毒的無菌室或超凈工作室備用，經(jīng)滅菌過且已溶化的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基置于46-50℃的恒溫水浴鍋中保溫待用。做好樣品的編號，并記錄在微生物的原始記錄中，先在一無菌的培養(yǎng)皿內(nèi)注入15mL平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，并暴露至整個接種過程結(jié)束，蓋上平板蓋，并標(biāo)記好作為環(huán)境對照。

檢驗步驟：

①樣品的前處理：先把樣品充分搖勻，以無菌手續(xù)去掉瓶蓋，瓶口用火焰消毒，用10mL的滅菌吸管移取25mL奶樣，置于裝有225mL滅菌生理鹽水（濃度為0.85％）的三角燒瓶內(nèi)，充分混合均勻，制成10倍的樣品均液備用。

②樣品的遞增稀釋：用1mL無菌吸管吸取10倍的樣品均液1mL，沿著管壁緩慢注入裝有9mL稀釋洗液的無菌試管中，充分搖勻或換用1支滅菌吸管反復(fù)吹打均勻，讓樣品混合均勻，做成100倍的樣品稀釋液。用以上同樣的方法，制備一系列的樣品稀釋均液，根據(jù)污染程度的估計，生乳一般稀釋到1000倍至10萬倍，每次遞增稀釋時必須換用1支1mL無菌吸管，并在試管壁外面標(biāo)記好相應(yīng)的稀釋度，以防在操作過程中弄錯稀釋度，若弄錯了稀釋度整個樣品的檢驗結(jié)果就會出現(xiàn)嚴(yán)重失實，造成結(jié)果誤判，以至誤導(dǎo)了各方的管理和傷害了相關(guān)的利益，所以這點尤其重要，特別是新手，所以國家要求檢驗員必須先經(jīng)培訓(xùn)，并通過考核驗證合格后才能上崗的重要性了。

在操作以上一、二（即是吸取樣品液和做樣品遞增稀釋操作時），應(yīng)注意吸管或吸管口尖端不要觸及稀釋液面，由于生乳中含有的細(xì)菌比較多，若接觸到液面會使稀釋中的細(xì)菌濃度增多，稍有偏差的量，均會影響結(jié)果，而且差別會特別大，可能是幾十倍或上百倍的差異，最終導(dǎo)致結(jié)果誤差大。按要求準(zhǔn)確吸取樣液的操作，是得到準(zhǔn)確可靠結(jié)果的重要技術(shù)之一，在操作過程中若發(fā)現(xiàn)有移液管口尖端有破損的，是不能用來吸取原料乳的樣液和稀釋液，若這樣會使稀釋液中的細(xì)菌數(shù)濃度變小了，最終使結(jié)果相差甚遠(yuǎn)和失實，整個檢驗就沒達(dá)到檢驗的目的和失去了檢驗的意義。

③樣品的接種：依樣品污染程度的估算，生乳一般選擇2-3個適宜稀釋度的樣品勻液，在進(jìn)行10倍遞增稀釋的同時，用無菌操作吸取1mL樣品勻液于無菌平皿（即是培養(yǎng)皿）內(nèi)，每個稀釋度接種兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個滅菌的平皿內(nèi)作空白對照。并及時將冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（一般為手感不燙手為準(zhǔn)）約18mL倒入注有稀釋液的平皿，然后輕輕轉(zhuǎn)動平板，待凝固后翻轉(zhuǎn)平板，并保持寫有樣品編號和培養(yǎng)基的一面朝上。注意所做樣品不要超過20分鐘，就必須倒入培養(yǎng)基，若不及時倒入培養(yǎng)基就有可能引起片狀菌落生長或菌落蔓延等不利于細(xì)菌生長的不良現(xiàn)象。

④樣品的培養(yǎng)：將所有好凝固后的培養(yǎng)皿，包括空白和環(huán)境對照的，全部置于35-37℃的恒溫培養(yǎng)箱中保持培養(yǎng)48小時。

平板經(jīng)37℃48小時培養(yǎng)后，拿出所有培養(yǎng)皿，計算菌落總數(shù)的數(shù)目，并記錄在相應(yīng)的稀釋度上，菌落計數(shù)以菌落形成單位CFU表示。在計數(shù)過程中，根據(jù)菌落生長狀況的不同（如菌落的數(shù)目大小或是否有片狀菌落生長等），本文就不再一一詳述具體情況了，請參照GB 4789.2-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的原則和方法來計數(shù)菌落和報告檢驗結(jié)果。

由以上的檢驗過程可以看出，微生物檢驗自始至終，必須要嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，無菌操作是微生物檢測中的重要環(huán)節(jié)，整個微生物檢驗過程中的培養(yǎng)基、檢測設(shè)備等都要處于無菌前提下，樣品才可能不受污染，才能實現(xiàn)微生物檢驗的準(zhǔn)確、可靠，檢驗員要有良好的思想情操和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，操作過程精神要集中，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定準(zhǔn)確吸取充分搖均勻的樣品和樣液（這點新手操作時特別注意），由于生乳中含有的細(xì)菌比較多，稍有偏差的量，均會影響結(jié)果，而且差別會特別大，可能是幾十倍或上百倍的差異，準(zhǔn)確吸取樣液，在操作過程中若發(fā)現(xiàn)有移液管口尖端有破損的，是不能用來吸取原料乳的樣液和稀釋液的，否則也會使最終結(jié)果相差甚遠(yuǎn)，所以我們必須熟練掌握好原料乳微生物的檢測技術(shù)，注意操作過程中的細(xì)節(jié)，因目前很多企業(yè)與奶戶是按細(xì)菌總數(shù)多少，進(jìn)行定生乳等級而計價的，所以為奶戶和公司的利益做好我們的檢驗工作，也為社會廣大的消費者負(fù)責(zé)，為生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳制品，而做好原料乳質(zhì)量把關(guān)的工作，平時注意為提高個人的檢測技術(shù)多學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)：

[1]GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)的檢測》.

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[3]任靜，張?zhí)m威，王芳.原料乳中嗜冷菌計數(shù)及產(chǎn)脂肪酶特性的研究[J].食品科學(xué)，2006(05).