謝宜英　張佳穎

當(dāng)物毀人亡，久遠(yuǎn)的往事了無痕跡，唯獨(dú)氣味和滋味長存。

──普魯斯特《追憶逝水年華》

打從普魯斯特拿起法國東部洛林區(qū)的傳統(tǒng)甜點(diǎn)“瑪?shù)铝铡毙〉案?，沾上一口紅茶，沛然莫之能御的文思立即泉涌，逝水匯聚成漫漫七大卷追憶；而今往后，還有哪個(gè)知道點(diǎn)法國文學(xué)、稍微也舞文弄墨的人能不向往吃上一口沾了紅茶的“瑪?shù)铝铡?？興許繆思女神會(huì)因此翻你個(gè)青眼呢。

但當(dāng)作者閔蕙蓮拿起那一小塊扇貝形、有點(diǎn)濕又不太濕的金黃色甜點(diǎn)，不禁失望、脫口喊道：“嚇，太過分了吧？就是這不起眼的小家伙，引誘普魯斯特寫出永世流傳的名作？”

這樣的經(jīng)驗(yàn)，還發(fā)生了數(shù)次。閔蕙蓮在《巴黎，官能之味》一書中，就從這些表面的小失望、不理解，甚至反感（做成保險(xiǎn)套的魚子醬、沒做成鵝肝醬的那些直著脖子慘死的鵝）中，一一剖析法國美食背后的奧秘，體會(huì)一個(gè)讓全球大多數(shù)人都風(fēng)靡的民族，究竟有什么迷人（甚至極度性感）的道理！

“食、色，性也?！币?yàn)椤吧敝豢伞⒉荒芤膊辉摮３Ｇ笾?，轉(zhuǎn)而以“食”來展現(xiàn)人性之大欲，發(fā)揮無以倫比之熱情，既理直氣壯，又可博得“深諳生活品味”令名。何樂而不為？徹底力行此一信念者，法蘭西民族忝為馬首（事實(shí)上，他們是二者得兼不悖）。作者甚至說法國人是“掐著脖子也要堅(jiān)持享受美食美酒的享樂文化繼承人”。一如有人評(píng)論法國人是“口腔發(fā)達(dá)”的人種，法語里就露骨地用“嘴”來描述諸多重要部門或官職。

二戰(zhàn)后，法國政府更是有意識(shí)地推動(dòng)刺激口腔期欲望的愚民，標(biāo)舉“政治交給我，你們關(guān)心其他事物就好”，成功地把民眾的眼光轉(zhuǎn)向飯（美食）島（度假）愛（不言而喻吧）。

人類學(xué)家利瓦伊史陀認(rèn)為“料理”連結(jié)著人類最基本的需求。這位現(xiàn)代大長今，自青春少艾負(fù)笈巴黎后，生命從此全部繞著法國轉(zhuǎn)。不止成為十足的法國迷，儼然法國美食代言人，甚至曾經(jīng)為了一親火焰薄餅芳澤，忍辱被誤為日本人而不辯白，更在韓國戮力推廣法國菜肴，開了家“小法國”餐館，開業(yè)迄今十六年。寫了本《人一輩子一定要去一次巴黎》，還為了重現(xiàn)法國美食原味，每年千里迢迢到巴黎采買“鹽巴”（“其它食材還能求個(gè)大概，只有鹽巴必須‘利落純凈”）。滿滿一箱又一箱的鹽巴不止超重罰款，還要屢屢被誤為“毒品”而遭海關(guān)攔截盤查。

但是，作者并不僅止于分享自身品嘗經(jīng)歷、分享心得，或單單爬梳歷史、拾人牙慧，她為了一窺葡萄酒堂奧，毅然決然重返校園，研究“葡萄酒發(fā)酵”而取得生物工學(xué)博士！西餐配酒，總說紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮，作者不僅止于聽信口訣，也親口舌驗(yàn)、細(xì)心領(lǐng)略，并且訴諸科學(xué)，加以證實(shí)（見本書《解開葡萄酒與料理的方程式》一文）。

法國人是最理直氣壯的民族，所以引領(lǐng)風(fēng)潮，不美也驚艷，美食亦如是。鵝肝醬是多么殘忍才能生成的食物，那一只只三個(gè)月大就被禁錮，直著脖子，灌到不能吐，中風(fēng)有之，癱瘓有之，破喉而死的更是不計(jì)其數(shù)，但沒聽過多大指責(zé)。雖然近年漸漸有動(dòng)保人士開始疾呼，所有主廚卻始終堅(jiān)持將鵝肝醬列入菜單。

作者原本抗拒食用鵝肝醬這一充滿非人道色彩的食材，尤其韓國人老是被指控吃狗肉，兩者相衡，誰敢說哪樣比較不邪惡？然而，當(dāng)朋友拿了伊肯酒莊蘇玳酒相佐，閔蕙蓮高喊萬歲之余，只能軟弱地舉雙手投降，承認(rèn)“我們果然是野獸”。

關(guān)于哪種美酒搭配何種食材，法國真是太在行了。卻也因?yàn)檠b備了這兩項(xiàng)武器，引起鄰國覬覦，例如和英國打的“百年戰(zhàn)爭”，最后目的是葡萄酒產(chǎn)地波爾多！而德國每次占領(lǐng)巴黎，最先搜刮的一定是地窖里的葡萄酒。當(dāng)然法國人撤退也會(huì)先運(yùn)走葡萄酒。德軍不愿破壞巴黎，則除了美麗的城鎮(zhèn)、葡萄美酒，還包括法國的美食與文化，他們通通都要。

因此，除了二戰(zhàn)踏上法國的美軍，返國后紛紛成為崇尚法國者，海明威、費(fèi)茲杰羅更是流連巴黎久久忘返；不瞞各位，敝社責(zé)任編輯也在本書付梓后，決心加入法國葡萄酒的品飲學(xué)習(xí)行列。

閔蕙蓮最羨慕法國料理的一點(diǎn)，其實(shí)是他們延續(xù)了飲食文化的血脈，法國人拼了命努力守護(hù)，今天全歐的飲食文化才得以維護(hù)。“好幾世代都過著吃好穿好的國家，果然連基本思考方式都不一樣?！边@就不只是中國人所講的富過三代才知穿衣吃飯了。

然而，所謂的“味道”，實(shí)際上是大腦透過鼻子和嘴巴去感受所創(chuàng)造出來的印象；所有感官皆是如此。同樣的飲食，在黯淡日光燈下，或者燭光搖曳、音樂環(huán)繞下享用；或者在高檔餐廳和討厭的人一起吃，怎么也不如和心愛的人分享一鍋方便面。

書末列了十種巴黎美食之最，我個(gè)人最感興趣（不見得想吃）且提兩項(xiàng)先饗看倌：“青蛙料理專門店”和“奶酪和葡萄酒怎么搭配”。Bon appétit ！