宋顯良 鄧學(xué)良 周文化

SONG Xian-liang1,2 DENG Xue-liang1,2 ZHOUWen-hua1,2

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2.稻谷及副產(chǎn)物深加工及國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

(1.College of Food Science&Engineering,Central South University of Forestry&Technology,Changsha,Hunan 410004,China;2.National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing,Changsha,Hunan 410004,China)

生鮮濕面因其保留部分水分，在其分子結(jié)構(gòu)中保持面筋蛋白和淀粉分子脹潤(rùn)特性，口感獨(dú)特，最佳食用加工方式是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，蘭州拉面風(fēng)靡全球正是因?yàn)槠滹L(fēng)味獨(dú)特而頗受消費(fèi)者青睞。日本、美國(guó)、中國(guó)香港和臺(tái)灣以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)已將鮮濕面產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[1]，主要采用酒精保鮮技術(shù)；中國(guó)國(guó)內(nèi)鮮濕面保鮮技術(shù)研究自21世紀(jì)初開(kāi)始，部分城市已有產(chǎn)品銷(xiāo)售，國(guó)內(nèi)學(xué)者[1-4]就鮮濕面保質(zhì)保藏也提出了一些科學(xué)合理的生產(chǎn)保鮮和品質(zhì)改良的工藝。生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首先要解決的問(wèn)題是流通中的貯藏保鮮[5,6]，采用環(huán)境凈化、減菌加工與抗菌保鮮劑結(jié)合等措施延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，對(duì)家庭作坊式加工方式進(jìn)行改良并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。目前鮮濕面保鮮方法主要針對(duì)細(xì)菌的抑制作用，并采用丙二醇、酒精并用和有機(jī)酸等方法防止貨架期出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，前期研究[2-4]中采用復(fù)配保鮮劑方法基本解決脹袋問(wèn)題，而在貨架期出現(xiàn)霉點(diǎn)現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。為檢測(cè)貨架期內(nèi)霉點(diǎn)起因，本研究擬從霉變產(chǎn)品中分離各類菌株并進(jìn)行培養(yǎng)，依據(jù)菌落特征和顯微鏡鏡檢初步判定引起霉變的菌相，在此基礎(chǔ)上探討抗菌保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料

生鮮濕面：本實(shí)驗(yàn)室自制，面粉原料指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量（干基）12.0%～14.0%，濕面筋含量26.0%～32.0%[1]。制備用水為無(wú)菌水，抗菌保鮮劑溶解于水，和面時(shí)添加，和面后在紫外線燈光下照射30 min，靜置使面筋充分脹潤(rùn)吸水，壓片切條后經(jīng)冷風(fēng)定條15min，密封包裝；

PDA培養(yǎng)基和高氏1號(hào)培養(yǎng)基：參照文獻(xiàn)[7]和[8]制備。

1.2 主要儀器與設(shè)備

無(wú)菌操作臺(tái)：SW-CJ-2F型，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

電熱恒溫箱：HPX-9082ME型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；

電子分析天平：TD3102型，上海精密儀器儀表公司；

萬(wàn)用電爐：DL-1型，上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司；

滅菌鍋：YXQ-SG46-280S型，北京東南儀誠(chéng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生鮮濕面微生物菌相構(gòu)成的研究 根據(jù)GB 2760的限量要求，添加丙酸鈣、單辛酸甘油酯、丙二醇和不添加任何抗菌保鮮劑4組產(chǎn)品分別計(jì)為樣品A、B、C、D，在霉變面條邊緣按無(wú)菌操作分別取25 g樣品，加入預(yù)先滅菌的0.90%生理鹽水225mL，制成生理鹽水菌懸液。霉菌分別用高鹽察氏培養(yǎng)基培養(yǎng)，取0.1mL稀釋液，用涂布法接種于平板上，28℃培養(yǎng)3～5 d，計(jì)數(shù)，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)[7,8]。

1.3.2 優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離、純化和鑒定 霉菌的鑒定方法：綜合文獻(xiàn)[7]和[8]對(duì)霉菌進(jìn)行鑒定。觀察純化好的霉菌菌絲體的顏色、有無(wú)橫隔、有無(wú)菌絲分化成的假根或足細(xì)胞等；氣生菌絲部分分生孢子頭、閉囊殼或菌核的顏色；孢子顏色、有無(wú)分枝、囊軸、頂囊等。另外還需觀察菌落形狀及大小、氣生菌絲形狀、表面紋飾、菌落邊緣形狀等。根據(jù)觀察到的培養(yǎng)特征、鏡下特征，查對(duì)菌屬檢索表，參照GB 4789.16——2003、真菌鑒定手冊(cè)等相關(guān)資料[7]，依據(jù)菌種的培養(yǎng)性狀和個(gè)體形態(tài)，反復(fù)對(duì)比宏觀及微觀結(jié)果，鑒定出霉菌優(yōu)勢(shì)菌種[8]。

1.3.3 抗菌保鮮試驗(yàn)方法 采用菌絲生長(zhǎng)速率法[9]。

1.3.4 菌懸液的制備 取少量分離的菌種于已裝有9.0 mL無(wú)菌水的試管中，充分混合，制成菌懸液；用無(wú)菌吸管吸取1.0mL充分混合的菌懸液于另一支裝有9.0mL無(wú)菌水的試管中；重復(fù)以上操作，一直稀釋至所需的菌懸液濃度，備用。

1.3.5 貨架期測(cè)定方法 生鮮濕面在28℃條件下，以霉菌數(shù)為指標(biāo)，以數(shù)量級(jí)106為貨架期終點(diǎn)，然后采用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)測(cè)定的霉菌總數(shù)進(jìn)行分析整理得到不同試驗(yàn)組的貨架期。

1.3.6 面條產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)與烹煮損失測(cè)定

(1)面條制作及評(píng)分:參照SB/T 10137——93方法。

(2)感官指標(biāo)評(píng)價(jià)：將產(chǎn)品拆包檢驗(yàn)，檢測(cè)白色霉點(diǎn)和綠變點(diǎn)，檢測(cè)有無(wú)霉味等觀察記錄。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：①顏色呈乳白色、均勻一致、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)發(fā)白現(xiàn)象；②氣味檢測(cè)是否有霉味，檢測(cè)特有的麥香味；③有無(wú)白點(diǎn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 生鮮濕面霉變菌株判定結(jié)果

從不同顏色霉變鮮濕面樣品A，樣品B，樣品C和未添加抗菌保鮮劑的樣品D(圖1(a))中分離霉菌，并經(jīng)純化分離，再將分離菌種從PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)5～7 d的菌落中選出長(zhǎng)勢(shì)良好、形態(tài)各異的單個(gè)菌落，劃線接種到高鹽察氏培養(yǎng)基上培養(yǎng)5～10 d，得到比較純化的菌種，直到最終獲得純化菌種，爾后通過(guò)觀察菌落形態(tài)和菌檢觀察等方法對(duì)霉菌進(jìn)行初步鑒定。根據(jù)觀察到的培養(yǎng)特征、鏡下特征，查對(duì)菌屬檢索表，參照GB 4789.16——2003、真菌鑒定手冊(cè)，依據(jù)不同菌落顏色和菌落邊緣特征，菌落分布特征和鮮濕面霉點(diǎn)色澤初步分為霉變?yōu)?種類型，霉變樣品呈現(xiàn)色澤主要是3種，微白色霉點(diǎn)樣品A和樣品B，淡綠色樣品C和樣品D白色中有微綠色，而對(duì)顯微鏡鏡檢結(jié)果和霉菌菌落的宏觀形態(tài)共鑒定霉菌屬為9個(gè)，其中5種為毛霉屬，2種為青霉屬，2種未知菌屬。各樣品組霉菌菌落總數(shù)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，未添加抗菌保鮮劑的樣品組D各類菌落數(shù)明顯高于其他各組，添加抗菌保鮮劑各組均在不同程度抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖。

圖1 鮮濕面特征Figure 1 Aspectof wet-fresh noodle

表1 生鮮濕面中霉菌菌落的分析Table1 Statisticalanalysisof themold colony in freshwetnoodles

表1 生鮮濕面中霉菌菌落的分析Table1 Statisticalanalysisof themold colony in freshwetnoodles

樣品A：樣品霉點(diǎn)呈白色，直徑小于1 cm；樣品B：樣品霉點(diǎn)呈微白色，直徑小于1 cm；樣品C：樣品霉點(diǎn)呈淡綠色，直徑小于1 cm；樣品D：樣品霉點(diǎn)呈白色；菌落稀釋倍數(shù)到10-6數(shù)量級(jí)。

樣品 毛霉屬 毛霉屬 未知菌屬 霉點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)間/d ABCD 17 43 5 67 11 24 21 27 26 55 16 86 8672菌落特征描述菌落呈黑褐色，局限性，白色粗糙邊緣，反面灰色，有的黑色；產(chǎn)生白色絨毛狀菌絲，后期底部產(chǎn)生淺紅色菌絲有隔膜初期白色，后灰白色至黑色，生長(zhǎng)較快，絨毛狀，邊緣粗糙；白色菌絲；孢子囊褐色，表面光滑純白色局限性菌落，中部稍凸起，質(zhì)地呈絲絨狀，無(wú)氣味；反面淡黃白色；分生孢子頭大小不一，初球形，后裂為幾個(gè)疏松的短柱；頂囊球形或近球形

2.2 不同抗菌保鮮劑抑菌效果分析

2.2.1 不同品種抗菌保鮮劑抑菌效果分析 將不同按照生鮮濕面的正常生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)產(chǎn)品，以150 g鮮濕面包裝計(jì)，將不同抗菌保鮮劑按照GB 2760添加量的要求，采用無(wú)菌溶解并利用抗菌保鮮劑溶液和面，按照適宜的配比和用量準(zhǔn)確稱取后添加到產(chǎn)品中進(jìn)行試驗(yàn)，每種產(chǎn)品各取100袋樣品，放于28℃恒溫庫(kù)房貯藏，溫度波動(dòng)(28±1)℃，相對(duì)濕度RH 40%。恒溫貯藏期間每隔24 h翻箱1次，以保持溫度和濕度均勻，每隔48 h統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品的霉變情況，產(chǎn)品出現(xiàn)“白點(diǎn)”、“綠變”等現(xiàn)象均記為霉變，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 各種抗菌保鮮劑霉變率檢測(cè)結(jié)果覮Table2 Mildewing rate ofspoilageofdifferentproducts /%

由表2可知，在28℃恒溫貯藏條件下，貯藏8 d時(shí)，樣品D的霉變率為100%，而此時(shí)樣品A、B、C的霉變率分別為4%、4%和17%，丙酸鈣、單辛酸甘油酯、丙二醇、在不同程度上對(duì)霉菌具有抑制作用，在貯藏時(shí)間為18 d時(shí)，樣品A霉變率為75%，樣品B霉變率為67%，樣品C霉變率為100%，表明在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，樣品B腐敗率最低。在鮮濕面生產(chǎn)中單因子條件下對(duì)霉菌抑制作用是單辛酸甘油酯要優(yōu)于丙酸鈣和丙二醇，丙酸鈣是傳統(tǒng)面制品抗菌保鮮劑[6]，丙二醇作為抗菌保鮮劑對(duì)細(xì)菌抑制作用明顯[6]，在生物體內(nèi)可被氧化代謝，變成醋酸及丙酮酸進(jìn)入正常糖代謝過(guò)程，對(duì)人體無(wú)害[10]。

2.2.2 不同劑量抗菌保鮮劑抑菌效果分析 28℃下進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，各不同劑量抗菌保鮮劑對(duì)生鮮濕面的霉菌抑制作用見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著保鮮劑添加量的增加，抑菌能力增強(qiáng)，說(shuō)明保鮮劑在面條中主要起抑制霉菌增長(zhǎng)的作用。保鮮劑用量的增加,保鮮效果提高,但劑量過(guò)高對(duì)面條風(fēng)味也會(huì)帶來(lái)不利的影響,為探討最適宜的濃度，通過(guò)保鮮效果和面條感官指標(biāo)兩者綜合考慮，見(jiàn)表3。由表3可知，當(dāng)抗菌保鮮劑濃度達(dá)到2mg/mL時(shí)對(duì)霉菌抑制作用較強(qiáng)，但其感官評(píng)分卻比較低，主要表現(xiàn)在煮制后面條略有澀味，可能是由于抗菌保鮮劑劑量過(guò)高引起的，也有可能是在貯藏期間抗菌保鮮劑中物質(zhì)與面條中成分反應(yīng)所致[11]，其機(jī)理尚須探討。

2.3 復(fù)配抗菌保鮮劑保鮮效果分析

按照抗菌保鮮劑總量控制在2mg/mL內(nèi)，選用不同配比的丙二醇、丙酸鈣、單辛酸甘油酯來(lái)進(jìn)行復(fù)配，圖2和表3結(jié)果表明，單一抗菌保鮮劑到達(dá)1 mg/mL時(shí)，霉菌抑制率均達(dá)到近50%，確定抗菌保鮮劑總量在1.5mg/mL左右，確定3種抗菌保鮮保鮮劑的水平，做3因素3水平的正交試驗(yàn)，其正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表4。

圖2 不同劑量抗菌保鮮劑對(duì)生鮮濕面霉菌抑菌率的影響Figure2 Antibacterial rate inwet-noodleby different concentration santistaling agent

表3 不同濃度抗菌保鮮劑抑菌效果分析Table3 Antibacterialaction inwet-noodleby different concentrationsantistalingagent

表3 不同濃度抗菌保鮮劑抑菌效果分析Table3 Antibacterialaction inwet-noodleby different concentrationsantistalingagent

貯藏時(shí)間7 d。

抗菌保鮮劑 濃度/(mg·mL-1)菌落總數(shù)感官評(píng)分 感官評(píng)價(jià)丙酸鈣單辛酸甘油酯呈乳白色，麥香味明顯，無(wú)霉味呈乳白色，麥香味明顯，無(wú)霉味丙酸鈣單辛酸甘油酯呈乳白色，麥香味，無(wú)霉味呈乳白色，麥香味明顯，無(wú)霉味丙酸鈣1.0 1.0 4.5×104 3.7×104 87 80 1.50.4×10491單辛酸甘油酯1.50.5×10488呈乳白色，略有酸澀味，無(wú)霉味呈乳白色,麥香味，無(wú)霉味2.0 2.0 0.2×104 0.3×104 75 78

然后將Excel軟件對(duì)試驗(yàn)測(cè)定的霉菌總數(shù)進(jìn)行分析整理得到不同試驗(yàn)組的貨架期，用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行直觀分析，其分析結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表Table4 Factorsand levels tableoforthogonal experiment /(mg·mL-1)

由表5可知，影響不同抗菌保鮮劑的主次因素依次為C單辛酸甘油酯＞B丙酸鈣＞A丙二醇。最佳組合為A2B2C2，即：?jiǎn)涡了岣视王?.50 mg/mL，丙酸鈣0.50 mg/mL，丙二醇0.20 mg/mL抑菌率達(dá)到77.94%。由表6可知，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果表明B和C對(duì)鮮濕面抗菌保鮮作用顯著。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table5 Resultoforthogonal test

表6 方差分析Table6 ANOVA

3 結(jié)論

(1)生鮮濕面貨架期分離的霉變樣品，在分離霉菌菌相基礎(chǔ)上采用霉菌菌落表征與顯微鏡鏡檢結(jié)果進(jìn)行比較研究，總共鑒定出霉菌屬9有個(gè)，其中毛霉屬為5種；青霉屬為2種；未知菌屬為2種。初步判定鮮濕面貨架期內(nèi)霉點(diǎn)出現(xiàn)和霉味產(chǎn)生是毛霉和青霉引起的。

(2)在單因子試驗(yàn)基礎(chǔ)控制抗菌保鮮劑總量控制在2mg/mL內(nèi)，并選用不同配比的丙二醇、丙酸鈣、單辛酸甘油酯來(lái)進(jìn)行復(fù)配，確定單辛酸甘油酯0.50 mg/mL，丙酸鈣0.50mg/mL，丙二醇 0.20mg/mL。

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8 趙斌，何紹江.微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)[M].北京：科學(xué)出版社，2002.

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